“十全美德如意盅(花胶炖北菰)、喜获天赐玉麒麟(鲜百合芦笋)”,但凡是正式的餐馆,都会准备相关的菜谱,餐馆的实力就隐藏在菜谱中。其实原料、调料和烹饪方法构成了每道菜的“基因”,你是不是很想去学一学呢?或许"小豆糯米鸭"是你正在寻找的内容,供有需要的朋友参考借鉴,希望可以帮助到你。
食材明细:
鸭2000克,生菜(团叶)50克,赤小豆75克,糯米250克,鸡蛋清60克,淀粉(豌豆)50克,大葱10克,姜10克,盐10克,料酒10克,味精5克,胡椒粉5克
小豆糯米鸭的做法步骤:
1.将鸭子从背脖处开刀去骨,制成去骨鸭,做到骨不带肉,肉不带骨,皮保持完整不破,剔完用水洗净,控水。
2.将鸭放入盘内,用精盐、料酒腌制。
3.蛋清放入碗内打散,加入淀粉调成蛋清糊。
4.糯米、红小豆洗净,放入盘内加水上笼蒸熟,取出晾凉,加精盐、味精、葱姜末、胡椒粉拌匀。
5.将拌匀的糯米、红小豆装入鸭腹内,缝好口上笼用旺火蒸烂。
6.炒锅放火上,倒入花生油烧至七成热。将蒸好的鸭子抹习蛋清糊,放入油锅中炸至呈金黄色时,捞出控油,改成块,入盘中,周围码好洗净消毒的生菜即成。
小贴士:
1.本菜中选用的是填鸭1只,填鸭即是采用人工填喂催肥的鸭,肉质细嫩,瘦肉率高。2.本菜因有过油炸制过程,需准备花生油约1000克。赤小豆:鲤鱼与红豆同煮,两者均能利水消肿,在用于治疗肾炎水肿的时候效果很好,但是正是因为利水功能太强,正常人应避免同时食用二者,尽量隔几个小时再食,是否可以同食因人的体质不同而异。
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菜心糯米莲子鸭
食材明细:
鸭1750克,糯米100克,莲子100克,猪里脊肉55克,火腿10克,香菇(鲜)25克,芥菜400克,姜10克,大葱5克,盐6克,料酒15克,味精6克,老抽10克,淀粉(玉米)15克,胡椒粉1克,胡麻油2克,白砂糖2克,花生油100克
菜心糯米莲子鸭的做法步骤:
1. 用清水浸泡糯米候用;
2. 脊里肉切粒用于生粉5克拌匀,略滚熟;
3. 莲子与大糯米分别用水略滚过;
4. 光鸭起全鸭候用;
5. 用花生油起锅,下枚肉粒、火腿粒、姜米、莲子、大糯米、冬菇;
6. 调入精盐、味精,加淡二汤同煮;
7. 煮沸后取出,放入鸭子肚里;
8. 将鸭颈打结在鸭身上扎针孔,再放进锅内略滚熟,取出涂上老抽10克;
9. 武火烧锅,倒入花生油,烧至130摄氏度左右时,下全鸭烧至鸭身呈金黄色,取起盛世于钵中;
10. 再加入姜葱、绍酒5克、味精、精盐、老抽和沸水;
11. 将鸭炖至九成熟后倾出原汁覆转于碟中;
12. 把菜心滚过,再起锅下菜心,溅入绍酒10克,倒入淡二汤400克;
13. 加精盐把菜心煨过,煨后取起,吸干水分;
14. 再用花生油起锅,下菜心,加芡汤、湿淀粉打芡;
15. 再加包尾油拌匀,取起,围在鸭边;
16. 炖鸭原汁中调入淡二汤、白糖、老抽、味精、胡椒粉少许,加湿淀粉10克打芡;
17. 再加麻油、包尾油拌匀取起淋于鸭上。
小贴士:
本品有油炸过程,需备花生油约1000克。
胡萝卜糯米鸭
食材明细:
带皮鸭肉适量,胡萝卜适量,糯米适量,春笋适量,小干虾米适量,腊肉适量
胡萝卜糯米鸭的做法步骤:
第1步糯米加小虾米、香葱末,腊肉丁,调匀焖熟。鸭肉切3*4厘米的长条,用开水焯过捞出。
第2步用黄酒、盐、生抽、蜂蜜大红浙醋,扮匀成汁,将鸭肉腌渍。春笋、胡萝卜、红椒分别切丝。
第3步鸭肉过油炸上色捞出,加葱、姜、黄酒、酱油上屉蒸熟10分钟。将糯米放入保鲜袋挤压后捏成球状,一个糯米球上放一块鸭肉。
第4步锅内放油爆香葱花,煸炒红椒丝、胡萝卜、春笋丝,放盐调味在鸭肉上。
鲍皇糯米鸭
食材明细:
调料:精火腿15克,香菇、炸腰果各10克,盐、味精各2克,劲霸鸡汁、中南鲍鱼汁各10克,月花牌鲍鱼素0.5克,淀粉糊50克,脆皮水30克,水淀粉5克,色拉油2千克,上汤100克,卤水3千克。
鲍皇糯米鸭的做法步骤:
1、麻鸭治净,鸭胗、鸭肠沥水,锅入卤水烧沸,入鸭子小火卤45分钟至熟捞出沥水,刷一层脆皮水风干。
2、糯米加100克清水蒸15分钟取出;香菇、火腿切0.4厘米见方的粒,将糯米、香菇、火腿、盐、味精调成馅。
3、鸭子沿腹部开刀为二,脊背相连,拆骨风干,将肉面向上平铺于案板上摸匀馅料,在肉馅一面挂匀淀粉糊。色拉油烧至八成热,入鸭子小火浸炸2分钟,出锅改7厘米长、5厘米宽的条装盘。
4、锅入上汤烧沸,入鲍鱼素、鸡汁、鲍鱼汁小火熬匀,用5克水淀粉勾芡,淋入5克色拉油出锅浇在鸭肉上面即可。
小贴士:
特点:鸭肉皮脆肉鲜嫩,馅心软糯,鲍汁香浓。
小豆冰棍
食材明细:
红豆沙100克,牛奶120克,鲜奶油100克,玉米淀粉5克,蜜红豆30克
小豆冰棍的做法步骤:
第1步牛奶、鲜奶油、玉米淀粉和红豆沙混合均匀,小火加热,边加热边搅拌,煮至浓稠关火。冰棍模用水冲一下,不用擦干,带有水珠更容易脱模。
第2步放凉后倒入冰棍模子,再撒上蜜红豆,冷冻4小时至凝固。使用时,冰棍模子放在水龙头下冲一会,就很容易将冰棍脱出了。
小豆凉粉
食材明细:
红小豆适量,石花粉适量,椰奶适量,炼乳适量,糖适量
小豆凉粉的做法步骤:
第1步红小豆清洗一下,放清水里浸泡半天,捞出后冲洗几遍放进锅里,大火烧开转小火,慢慢煮红豆,中途往里面加几次凉水,这样煮好的豆子比较完整,不容易破
第2步煮到豆子快好的时候关火,盖着盖子焖一会煮好的豆子捞出来加一大勺糖拌匀,
第3步红豆汤留下,加入两大勺砂糖接着加热,半碗凉水溶解适量石花粉,倒入滚开的红豆汤里搅拌均匀,关火等凉透凝固后,放冰箱里保存
第4步以同样的方法,用滚水溶解适量炼乳和白糖,加入石花粉浆搅拌,凉后凝固放冰箱保存做好的双色凉粉切成小块,加入冰镇的椰奶和炼乳,浇上红豆
小贴士:
小豆浸泡后再煮更省火省时,石花粉是一种植物石花籽磨成的,有凝固的作用,好多地方也叫冰粉石花粉用的时候要先用适量凉水溶解,这样做出的才均匀,它的用量要合适,太少了不成形,太多了口感不好,我的用量比说明上多了一些,因为我想达到的就是凉粉那样的状态,就要多放石花粉具有清热降暑的功效,夏天吃最好了,不过这东西没有什么味道,想好吃就要加糖,加料没有石花粉的用吉利丁片或是琼脂都可以,做出的是小豆凉糕了,颜色比这个深,不透明
红小豆粥
食材明细:
赤小豆15克,稻米50克,赤砂糖10克
红小豆粥的做法步骤:
1.将红小豆和大米分别淘洗干净,大米暂时泡在水里。
2.先将红小豆放入锅里加水煮烂,再将大米捞出,放入锅里煮至米烂粥黏。
3.将粥内加入适量红糖,搅匀、烧开即可。
小贴士:
豆类和谷类混食可以提高谷类和豆类的营养价值,因此红小豆和大米一同制成红小豆粥,非常科学。赤小豆:鲤鱼与红豆同煮,两者均能利水消肿,在用于治疗肾炎水肿的时候效果很好,但是正是因为利水功能太强,正常人应避免同时食用二者,尽量隔几个小时再食,是否可以同食因人的体质不同而异。稻米:唐•孟诜:“粳米不可同马肉食,发瘤疾。不可和苍耳食,令人卒心痛。”清•王盂英:“炒米虽香,性燥助火,非中寒便泻者忌之。”
冬瓜小豆汤
食材明细:
冬瓜100克,赤小豆50克,盐3克,味精1克,大葱5克,姜2克
冬瓜小豆汤的做法步骤:
1. 将冬瓜去皮洗净切成片;
2. 红小豆洗净,用清水泡4小时;
3. 葱切段,姜去皮切薄片;
4. 将红小豆放入锅内,添水煮至半熟,再放入葱段、姜片、冬瓜片煮至小豆、冬瓜片熟透,加入精盐、味精即可。
小贴士:
赤小豆:鲤鱼与红豆同煮,两者均能利水消肿,在用于治疗肾炎水肿的时候效果很好,但是正是因为利水功能太强,正常人应避免同时食用二者,尽量隔几个小时再食,是否可以同食因人的体质不同而异。
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