不论哪个国家,想要制作出一道色香味俱全的美食,那么一定离不开好的食材,食材承载了最食物最基本的味道和营养。美食文化的重点就是食材,你对食材是怎么样看待的呢?下面,小编为大家整理的“红鲷戏珠”,供大家借鉴和使用,希望大家分享!
食材明细:
加吉鱼1000克,草鱼200克,猪肉(肥)15克,火腿15克,冬笋10克,香菇(鲜)10克,鸡蛋清50克,菠菜30克,鸡蛋黄25克,小葱10克,姜10克,花椒5克,盐15克,黄酒20克,香油5克,味精5克
红鲷戏珠的做法步骤:
1. 将加吉鱼收拾干净,以鱼鳃处开口,取出内脏,洗净,然后在鱼身两侧间隔4 厘米剖一斜直刀口;
2. 熟火腿切丝;
3. 冬笋削去皮,洗净,切成丝;
4. 香菇去蒂,洗净,切成线;
5. 葱、姜洗净,切丝;
6. 肥猪肉切成梳子片;
7. 香菜择洗干净,摘去叶,取梗切成寸段;
8. 菠菜择洗干净,剁成茸,用纱布过出菠菜水,入锅烧开,捞出碎茸弃掉,做成青菜汁;
9. 将草鱼宰杀治净,片取净肉剁成细泥,加蛋清、猪油、味精、精盐搅匀;
10. 搅匀的鱼茸分三等份,一份加蛋黄,一份加青菜汁,一份保持原色;
11. 分好的鱼茸分别挤成形如珍珠的小鱼丸,放入开水中氽熟捞出;
12. 手提鱼尾,将鱼放入沸水略烫,使鱼身刀口张开,除去血水和鱼腥味,捞出沥去水分;
13. 取黄酒、精盐、味精拌匀抹遍鱼身;
14. 并将火腿、冬笋、香菇、香菜及肥肉间隔地摆在鱼身上,加鸡汤,上屉蒸至熟透取出,滗去水,拣出花椒;
15. 将三种鱼丸对称地摆在鱼四周;
16. 勺内加上鸡汤、黄酒、精盐、味精烧沸,撇去浮沫,放入香油,淋在鱼身和珍珠鱼丸上即成。
小贴士:
1. 鱼丸打上劲。挤丸子时,挤在盛有水的碗中,飘起不散为佳。氽时一齐倒入锅中;2. 大火蒸7~8 分钟足矣。时间长,鱼刀口张汗过大,失形,且口感差;3. 装饰在鱼身上的配粒要用曲线刀切割,码放整齐、美观。此菜鱼体丰满,营养丰富、开胃补虚。鸡蛋清:鸡蛋清不能与糖精、豆浆、兔肉同食。鸡蛋黄:鸡蛋黄不能与红糖、糖精、豆浆、兔肉同食。
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龙戏珠
食材明细:
鲫鱼500克,虾仁150克,火腿40克,肥膘肉25克,鸡蛋清30克,黄酒15克,味精2克,淀粉(蚕豆)10克,小葱15克,姜10克,盐3克,猪油(炼制)50克
龙戏珠的做法步骤:
1. 葱洗净,切段;
2. 姜洗净,切片;
3. 将活鲫鱼(龙池鲫鱼)去鳞、去鳃、去内脏,洗净沥干;
4. 将虾仁、生肥膘分别洗净、沥干;
5. 蛋清放碗内调散;
6. 将虾仁、生肥膘分别斩成茸;
7. 虾仁、肥膘茸同放蛋清碗中,加精盐少许、黄酒5克、味精少许、干淀粉搅拌上劲成虾泥;
8. 将虾泥挤成16 个小圆球;
9. 炒锅上火,舀入清水500 克,待水烧沸;
10. 烧沸后撇去浮沫,改用小火,放入虾球氽2 分钟,取出即为虾珠;
11. 炒锅上火,舀入熟猪油烧热,将鲫鱼放入锅中,两面略煎;
12. 舀入沸水1000毫升,放入葱、姜、黄酒10 克,盖上锅盖,煮至汤呈乳白色;
13. 加精盐2 克、味精适量,放入虾珠,烧沸离火;
14. 先将鲫鱼盛入汤钵内,铺上火腿,再将虾珠放鲫鱼两侧;
15. 最后,将汤沿钵边倒入即成。
小贴士:
1. 选用龙池鲫鱼为原料,每条重0.5 公斤以上,方为正宗佳品。2. 氽虾珠时,水不能滚开,应用小火慢慢加热。3. 煮鱼时火力要略大,使汤翻滚,易成浓白奶汤。鲫鱼:鲫鱼不宜和大蒜、砂糖、芥菜、沙参、蜂蜜、猪肝、鸡肉、野鸡肉、鹿肉,以及中药麦冬、厚朴一同食用。吃鱼前后忌喝茶。虾仁:虾忌与某些水果同吃。虾含有比较丰富的蛋白质和钙等营养物质。如果把它们与含有鞣酸的水果,如葡萄、石榴、山楂、柿子等同食,不仅会降低蛋白质的营养价值,而且鞣酸和钙离子结合形成不溶性结合物刺激肠胃,引起人体不适,出现呕吐、头晕、恶心和腹痛腹泻等症状。海鲜与这些水果同吃至少应间隔2小时。肥膘肉:猪肉不宜与乌梅、甘草、鲫鱼、虾、鸽肉、田螺、杏仁、驴肉、羊肝、香菜、甲鱼、菱角、荞麦、鹌鹑肉、牛肉同食。食用猪肉后不宜大量饮茶。鸡蛋清:鸡蛋清不能与糖精、豆浆、兔肉同食。
鲍鱼戏珠
食材明细:
主料::鲍鱼5-6只,油菜3-4颗,
辅料::黄瓜薄片若干,
配料::鲍鱼汁若干,耗油若干,老抽若干,葱若干,姜适量,蒜末适量,
鲍鱼戏珠的做法步骤:
1.鲍鱼淘洗干净,用小刷子把边边上的黑色都刷掉。
2.小刀从鲍鱼边缘剔进去,隔断鲍肉和壳的连接,然后用勺子把鲍肉剜出来,有一块黑绿色的内脏,扔掉不要。把鲍肉和壳都清洗干净备用。
3.鲍鱼打花刀,像是切鱿鱼卷和腰花一样的。将切好的鲍鱼花下沸水汆一下。
4.鲍汁、蚝油按3:2左右的比例调好,加一点老抽调色。
5.炒锅里下微油,烧热后下葱姜蒜末炝锅,倒入一碗焯鲍鱼的水,烧开后下调好的酱汁,搅拌均匀后下焯好的鲍鱼,盖锅盖后转小火焖15分钟,一定要确保汤汁充足以免干锅,另外汤汁充足才够拌米饭吃。此时将油菜焯一下垫在盘子底部。
6.焖好的鲍鱼出锅装在垫好油菜的盘子上,可以像我图上这种加些黄瓜啊啥的装饰,我加上个樱桃就叫鲍鱼戏珠啦,其实最主要是味道好,拌上米饭~什么装饰不装饰的,好吃最重要~哈
群龙戏珠
食材明细:
中角虾12只(重约600克),鲜虾胶100克,活生鱼(即“乌鳢”)1尾(重约500克),生油1500克(耗50克),精盐,味精,面包渣适量。
群龙戏珠的做法步骤:
1、将中角虾洗净,切断虾头待用,虾身剥壳留尾,生鱼宰净,两面取肉,切出12块簿片,用味料腌制虾肉和鱼片,然后,取一片鱼片包一条虾身,沾上面包渣,如此制作12件为止。
2、虾胶挤成圆珠状,约20颗左右,分别沾上面包渣。
3、烧锅下油,至七成热度,先将虾珠炸熟,摆在圆盘中间。再用竹签将生鱼虾卷、虾头直串成串(共12串),炸至金黄色,捞出,拔除竹签:虾头朝里,虾身接虾头,虾尾朝外,成辐射状围住虾丸,即为“群龙戏珠”。
清蒸网油红鲷
食材明细:
加吉鱼950克,猪网油100克,火腿15克,玉兰片15克,香菇(鲜)15克,盐10克,小葱10克,姜10克,花椒5克,黄酒15克,香菜15克,味精2克
清蒸网油红鲷的做法步骤:
1. 将加吉鱼(红鲷)宰杀治净,鱼身两侧每隔1.3 厘米剞上人字花刀;
2. 葱、姜洗净,均切丝;
3. 熟火腿切丝;
4. 玉兰片泡发,洗净,也切丝;
5. 香菇去蒂,洗净,切丝;
6. 香菜择洗干净,切末;
7. 先将鱼用沸水烫一下捞出,放在铺开的网油上;
8. 再把玉兰片、香菇、葱、姜丝相间地摆在鱼身上,撒适量精盐;
9. 再将网油叠起包住鱼,放蒸碗里,加入黄酒、味精、精盐和鲜汤100毫升,上屉蒸15 分钟左右熟时取出;
10. 把汤滗入炒勺中,加黄酒、味精,汤沸调好口味,淋明油,再撒上火腿丝和香菜末即成。
小贴士:
1. 加吉鱼必须鲜活,始可清蒸;2. 掌握好蒸的时间,由于网油包裹鱼不易熟透,旺火气足,约蒸15 分钟左右。
二龙戏珠
食材明细:
主料::鲫鱼适量,
辅料::料酒2汤匙,糖3汤匙,番茄酱3汤匙,醋2汤匙,盐1汤匙,鸡精1勺,生抽1汤匙,老抽1/2汤匙,淀粉250克,水适量,芝麻5克,香菜1棵,胡萝卜1块,葱1棵,姜1块,
二龙戏珠的做法步骤:
1.鱼处理干净!
2.改刀之后放入料酒盐葱姜腌制三小时!
3.煳:面粉和淀粉比例2:1,加两个鸡蛋,食用油,芝麻!
4.蒜切碎!
5.香菜切碎!
6.胡萝卜切碎!
7.给鱼挂糊,确保均匀!
8.炸时先拿着鱼的尾巴用勺子舀热油浇在鱼身上,再定型放入锅中炸制!
9.炸好捞出摆盘!
10.浇汁调制:料酒,糖,盐,鸡精,番茄酱,生抽,老抽,醋,蒜碎,淀粉,水!
11.将料汁放锅中烧开至冒大泡关火,淋到炸好的鱼上,撒上芝麻,香菜和胡萝卜岁即可!此为成品图!
12.成品图2!
#信任之美#二龙戏珠
食材明细:
主料::冬瓜500克,香葱3棵,盐少许,姜少许,小红辣椒4个,
辅料::火腿肠半根,食用油适量,味精少许,香油半汤勺,黄瓜半个,
#信任之美#二龙戏珠的做法步骤:
1.冬瓜
2.冬瓜去皮洗干净,用挖球工具挖出冬瓜球
3.挖好的冬瓜球,香葱切碎,火腿肠切碎
4.锅底油,葱姜煸香,放入火腿肠
5.放入冬瓜球(冬瓜球先焯水了下),盐,味精,白糖少许,加点清水烧熟
6.要熟时加入香葱翻炒
7.加入小红辣椒,勾芡,淋点香油
8.用冬瓜皮做个龙,(龙是用模具刻的)
9.摆放在盘上,中间的是胡萝卜球
10.装盘
小贴士:
炒冬瓜球时,太干要加点水,或鸡汤才好!
冬瓜清淡看起来漂亮干净点,所以没有加生抽酱油!
红珠鹑蛋玉笋
食材明细:
鹌鹑蛋500克,玉米笋(罐装)200克,胡萝卜100克,盐4克,味精2克,料酒5克,胡椒粉2克,姜5克,大葱5克,猪油(炼制)20克,淀粉(豌豆)5克
红珠鹑蛋玉笋的做法步骤:
1.胡萝卜选2.5厘米,先去皮切成2厘米长的段,削成算盘珠形,开水烫熟,清水泡凉;鹌鹑蛋开水煮熟去壳,大的一端切齐;玉笋选长短相同;姜切片,葱切段。
2.锅内油热,下姜葱炒出香味,加汤稍煮,拣去葱姜,放入玉笋红珠,加盐、料酒、味精、胡椒面烧透入味,捞出玉笋,摆圆盘边周围,红珠摆盘中间呈塔形,鹌鹑蛋煮熟,摆红珠周围,尝好味勾芡,浇在盘内即成。
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