“碧波游龙情意长(古法蒸石斑)、星光金砂满华堂(蘑菰嫩羊排)”,每到一个餐厅,要吃什么准是先看菜谱,餐厅水平的高下,从菜谱可见一斑。其实,每一道菜都不明确的原料,调料等配方,你印象中哪些菜谱让你记忆深刻呢?于是,小编为你收集整理了栗子奶油蛋糕卷。我们后续还将不断提供这方面的内容。
食材明细:
原味蛋糕300克,栗子(熟)200克,奶油100克
栗子奶油蛋糕卷的做法步骤:
1. 糖渍栗子用擀面杖捣碎后放在筛子上;
2. 用汤匙用力压下让其更细致成泥状;
3. 鲜奶油打至发泡备用;
4. 取2/3栗子泥与奶油酱(150克)一起拌匀;
5. 再均匀抹于原味蛋糕体上,慢慢卷起;
6. 将剩余的1/3栗子泥和鲜奶油拌匀;
7. 放入挤花袋中以多孔的挤花嘴,于蛋糕卷表面上挤出细条状作为装饰即可。
小贴士:
自己做栗子泥颗粒会较粗,如果想口感更柔顺,可至大型材料行购买机器压制的栗子泥。奶油酱:原料:无盐奶油150克、白油150克、糖粉200克、盐1克1. 先将糖粉过筛备用;2. 糖粉中加入无盐奶油、白油、糖粉、盐一起搅拌至呈现白色发泡状即可。
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奶油卷蛋糕
食材明细:
1.蛋糕底:鲜蛋2公斤,白砂糖800克,富强粉600克,粟粉200克2.奶油忌林糖:奶油250克,白砂糖450克,蛋白125克,纯白葡萄糖50克,清水125克。
奶油卷蛋糕的做法步骤:
蛋糕底、奶油忌林糖的调制与奶油花蛋糕相同。蛋糕出炉冷却后除去垫底的白纸,换上一张白
纸作底,连同蛋糕卷成筒形,然后展开涂上奶油忌林糖,再卷成筒形,即成奶油卷蛋糕。
操作关键:打蛋糕时要注意蛋浆松浮才可落粉,否则卷蛋糕时会起裂纹。
质量标准:蛋糕疏松,柔软有弹性,奶油雪白,入口有浓厚的奶油蛋香。
栗子季的甜蜜享受---栗子奶油蛋糕
食材明细:
主料:鸡蛋3个,白砂糖60g,玉米油55g,牛奶55g,粟子馅100g,低筋面粉60g
辅料:淡奶油100g,白砂糖10g,炒栗子碎少许
栗子季的甜蜜享受---栗子奶油蛋糕的做法步骤:
1,准备材料。
2,将蛋黄与蛋白分离,将蛋黄加10g白砂糖搅至砂糖溶化并且微微发白。
3,将栗子馅加入搅拌均匀。
4,将玉米油加入拌匀。
5,少量多次地筛入低筋面粉(分次筛入更容易拌匀)。
6,蛋白放在无水无油的大盆中用电动打蛋器打至粗泡后,分三次加入细砂糖,打至小尖角直立。
7,舀1/3蛋白霜加入蛋黄面糊中,用切拌法拌匀。
8,拌匀后再倒回到蛋白霜中。
9,继续用切拌的方法全部拌匀。
10,倒入模具后,端着模具在案板上轻震几下将大气泡震出。
11,放入预热好170度的烤箱中烤40分钟左右,出炉倒扣放凉后再脱膜。
12,制作栗子奶油:栗子泥100g加35g淡奶油搅拌均匀。
13,打发淡奶油:淡奶油100g加10g白砂糖打发。
14,将做好的奶油装入裱花袋中,剪个小口。
15,先挤一层栗子奶油,再挤一层打好的鲜奶油,撒少许切碎的糖炒栗子装饰就好了。
小贴士:
1、盛放蛋白的盆要干净并保证无水无油,大一点更好翻拌。
2、蛋白霜与蛋黄糊搅拌时要从底部往上翻拌,不要划圈以免蛋白消泡。
3、蛋糕脱膜要等蛋糕完全冷却好,先用小刀沿模具边缘轻划一周再慢慢取出。
奶油山楂蛋糕卷
食材明细:
细砂糖110克,黄油60克,蛋4个,低粉90克,牛奶35克,柠檬汁3克,淡奶油100克,山楂酱100克
奶油山楂蛋糕卷的做法步骤:
1.不锈刚大盆内放入1/5的水,烧热至40度左右(摸上去比体温略高 些)关火。把蛋打入另一略小一点儿的小盆,把小盆放进大盆的 水中,高速隔水打发蛋液。
2.看蛋液打出大泡后,倒入柠檬汁、分三次倒入糖,高速打发15分钟 左右(其间要使蛋液的温度保持在30度左右,电动打蛋器可隔七八 分钟停半分钟再打)。把蛋液打至发白,体积膨胀5倍以上即可。
3.烤箱165度预热。方形烤盘铺上烘焙用油纸。
4.将35克牛奶和35克黄油放在小锅里,开小火煮至微微冒泡即关火待 降至室温。
5.在打发好的蛋液里倒入筛过的面粉,轻轻从底往上抄着拌匀(不能 朝一个方向划圈,这样面粉会出筋,口感不再松软)。再中速倒入 牛奶黄油液,轻轻用同样手法快速拌匀。将面糊轻轻倒入模具中, 顿几下排出大泡。
6.入烤箱165度,烤25分钟左右。
7.烤盘取出,倒扣在烤架上待降至室温后反转脱模,轻轻撕去油纸。
8.台子上铺一张面积超过蛋糕片的大油纸,上面再铺上蛋糕片。
9.蛋糕片表面刷上一层糖水,抹上打发后的淡奶油,再铺上山楂酱。
10.用油纸边带着蛋糕片边缘往里卷起,边拉边卷至蛋糕片成柱状,定 型两分钟后,轻轻去掉油纸。表面再抹上一层打发的淡奶油,切 成段,即可。
小贴士:
1、因为方型烤盘面积较大,蛋糕厚度变薄,所以烤的时间要稍短些。 2、糖水做法(水与糖一比一,煮至沸腾后即可)。
樱花奶油蛋糕卷
樱花奶油蛋糕卷制作过程:【26x26cm的烤盘】
材料:鸡蛋3个细砂糖70g色拉油30g牛奶35g低筋粉60g盐渍樱花柠檬汁和食盐各少许
做法:
1、【图1-5】盐渍樱花提前用冷水浸泡5个小时以上备用。把蛋黄和蛋白分离,分别放入无油无水的盆里。取蛋黄用手动打蛋器打散加入15g细砂糖打发至颜色变浅,打蛋器提前的时候有浓稠的感觉即可。再分2-3次加入色拉油,每次等打蛋器完全的把色拉油混合,再加下一次,直至完全打匀。拌匀后的蛋黄糊中一次性加入牛奶拌匀,再把低筋粉过筛加入到蛋黄糊中用刮刀切菜式的或是由上而下的搅拌方法拌匀备用。
2、【图6-10】取蛋白用电动的打蛋器打发至粗泡,加少许食盐和柠檬汁继续用打蛋器打发,打发到蛋白泡沫略细腻开始加入细砂糖(糖分三次加入)继续用电动打蛋器打发至略细程度的蛋白加入第二次,一直到细砂糖加完。最后把蛋白打发至快接近硬性发泡(打蛋器提起的时候,蛋白是短的弯钩状态即可)。
3、【图11-15】取三分之一打发好的蛋白加入到蛋黄糊中,用刮刀拌匀,再把拌匀的蛋黄糊倒入剩余的蛋白中,继续用刮刀拌匀蛋糕糊。把浸泡好的樱花用厨房纸巾把水份吸干,铺在垫有油纸的烤盘中的二分之一,把拌匀的蛋糕糊倒入烤盘中,用刮刀抹平蛋糕糊表面,再轻轻提前烤盘震出空气。
4、【图16-18】烤箱提前预热(蛋黄糊和蛋白混合的时候可以开始预热),烤箱温度175度上下火,烤盘放入中层,时间约20-25分钟即可出炉。出炉后,把蛋糕从烤盘中马上拿出,撕开边角的油纸翻面放在网架上散热。
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