食材明细:
鱼翅1/2斤,里肌肉4两,香菇5朵,笋丝1/2杯,红萝卜丝2大匙,金针1/2杯,虾米碎1茶匙,葱1支,姜2片,酒少许,香菜少许,乌醋1大匙,麻油适量,太白粉水1/2杯,水1/2锅,
A料:胡椒粉1/3茶匙,盐1/2茶匙,
B料:胡椒粉1茶匙,高汤6杯,酱油2大匙,盐1/3茶匙
鱼翅肉羹的做法步骤:
1. 将1/2锅水加入葱、姜、酒烧开,加入鱼翅汆烫去腥,捞出后沖冷水备用。
2. 里肌肉切丝,用A料拌腌,均匀沾上干太白粉后,入开水汆烫备用。
3. 香菇、金针泡软切丝,和笋丝、红萝卜丝汆烫备用。
4. B料入锅煮滚,接着加入所有材料煮滚芶芡。食用时,放入鱼翅,淋上麻油、乌醋,加入少取香菜即可。
食材明细:
猪前腿肉200公克,油葱酥15公克,地瓜粉50公克,鲜香菇4朵,笋片50公克,红萝卜片10公克,柴鱼片8公克,高汤2000㏄,香菜叶少许,盐1又1/2小匙,白砂糖1小匙,太白粉50公克,水75㏄,盐1小匙,酱油1/2小匙,白砂糖1小匙,鸡蛋1/2个,五香粉1/4小匙
赤肉羹的做法步骤:
1.猪前腿肉洗净,切成1公分半的厚片,放入大碗中加入腌料拌匀并腌约30分钟,再加入油葱酥摔打三分钟,最后加入地瓜粉拌匀。
2.锅中加水至约6分满,烧热至约85℃∼90℃,将作法1放入热水中以小火煮至浮出水面约30秒钟后捞出沥干水分。
3.鲜香菇洗净切片,和笋片、红萝卜片一起放入滚水中汆烫至熟,捞出后放入高汤中以中大火煮至滚开,加入盐、白砂糖、柴鱼片续以中大火煮至滚。
4.将太白粉和水调匀后,缓缓淋入作法3中,并一边搅拌至完全淋入,待再次滚沸后加入作法2拌匀,盛入碗中后趁热撒上一点香菜即可。
食材明细:
猪后腿肉600公克,鸡蛋1颗,地瓜粉450公克,太白粉75公克,高汤2500cc,热水120cc,A.红葱酥1茶匙,鸡粉1茶匙,酱油2大匙,香油1茶匙,乌醋2大匙,糖2大匙,B.芹菜末适量,香菜适量,胡椒粉适量,红葱酥油少许,乌醋适量
浮水肉羹的做法步骤:
1. 猪后腿肉去筋,切成3×1cm的条状后,与调味料A拌匀腌约20∼30分钟至入味即成生肉羹;鸡蛋与30cc的水一起打散成蛋液备用。
2. 地瓜粉与太白粉拌匀后,平均分成三等份,取其中1份沖入120cc热水中,立即用筷子搅拌均匀(俗称起浆),再放入作法1的生肉羹与另外2份粉一起搓揉至不沾手为止(若太黏可稍加地瓜粉,太硬则加少许热水)。
3. 高汤煮开后,以中火保持在滚沸状态,再将作法2的生肉羹一块一块用手撕下丢入锅中,待肉羹浮在水面上就表示熟了,此时再于汤中淋上蛋液略微搅拌一下即可起锅,食用前加上调味料B即可。
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