麻辣牛肉丝是一道四川著名小吃,成菜色泽红润,麻辣味浓,是佐酒下饭的佳品。四川美女嘉嘉在烹饪过程中,直接跳过水煮牛肉的步骤,而是将牛肉切丝下锅油炸至微焦,再与花椒粉、辣椒粉等拌炒成菜。此法一来可保持牛肉软嫩鲜香的口感,二来吃时不会太干身和易上火。
材料:牛里脊肉(200克)、指天椒(10只)、姜(3片)、葱(2根)
腌料:海天金标生抽王(1汤匙)、料酒(1汤匙)、生粉(2汤匙)、鸡粉(1/3汤匙)、白糖(1/5汤匙)
调料:油(1碗)、海天金标生抽王(1/2汤匙)、辣椒粉(1汤匙)、花椒粉(1汤匙)、辣椒油(1汤匙)、料酒(1汤匙)、鸡粉(1/3汤匙)、白糖(1/6汤匙)、盐(1/3汤匙)、香油(1/3汤匙)
做法:
1牛肉逆着纹理切成丝,加入1汤匙海天金标生抽王、1汤匙料酒、2汤匙生粉、1/3汤匙鸡粉和1/5汤匙白糖抓匀,腌制30分钟。
2指天椒去蒂,切成圈状;姜切片,葱切段,分开葱白和葱青。
3烧热1碗油,倒入牛肉丝以中火炸5分钟,炸至牛肉丝干身微焦,捞起沥干油。
4烧热2汤匙油,以小火炒香姜片、葱白和指天椒,加入1汤匙辣椒粉、1汤匙花椒粉和2汤匙清水炒匀,倒入牛肉丝拌炒1分钟。
5加入1汤匙料酒、1汤匙辣椒油、1/3汤匙鸡粉、1/2汤匙海天金标生抽王、1/6汤匙白糖和1/3汤匙盐炒匀入味。
6洒入葱青段炒匀,淋上1/3汤匙香油,即可上碟。
厨神贴士
1、建议选购没有白筋的黄牛肉,如果牛肉有白筋,切时应剔除干净,不然会影响成菜口感。
2、用花椒粉和辣椒粉调味,可增加牛肉丝的麻辣味,不可用花椒粒调味,否则要边吃边挑,还要小心别咬到花椒。
3、牛肉丝应先腌后炸再炒制成菜,要让牛肉丝味道更干身和香口,可先将牛肉用水煮熟再切成丝,再经油炸和炒制成菜便可。
4、牛肉丝倒入热油中炸制时,要不时翻搅让肉丝分开,使其不粘连,炸至干身微焦即成。
食材明细:
牛后腿肉600g,金龙鱼外婆乡小榨菜籽油500g,盐6g,花椒1g,蒜5g,姜3片,红辣椒2根,辣椒粉10g,花椒粉3g,白芝麻1g,香油3g,糖20g,八角2粒,麻椒5g
麻辣开胃的灯影牛肉丝的做法步骤:
第1步准备食材,选取牛后腿肉,不要带筋的牛肉很适合。用到顺丝把牛肉片成薄片。
第2步两面撒盐腌渍。风干2小时去掉血水。放入烤箱45度烘20分钟。
第3步放入蒸锅大火蒸30分钟。晾凉。
第4步锅中加入金龙鱼外婆乡小榨菜籽油500g左右。油温6成下肉片炸。
第5步炸至亮红色。可以透光。晾凉一些然后切成肉丝。准备调料。
第6步锅中放200g油,放入肉丝翻炒。锅中放底油200g,放入蒜和八角及麻椒。
第7步再下姜丝和辣椒丝和辣椒粉,炒出红油。继续加花椒粉和糖,然后下肉丝拌炒均匀,最后加点香油撒上白芝麻即成。
第8步装盘食用吧。最好红油多些,过夜后食用更入味。下饭,酌酒,当作零食都很好吃。
小贴士:
牛肉不需要用水清洗,应尽量保留肉中的鲜红色泽,才会有透光效果。
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