食材明细:
鳜鱼1000克,鸡肉150克,猪肉(肥)75克,虾脑酱20克,荸荠50克,鸡蛋150克,菠菜100克,大葱13克,姜12克,葱汁10克,姜汁10克,淀粉(豌豆)10克,料酒10克,盐3克,味精2克,胡椒粉1克
龙舟鳜鱼的做法步骤:
1.鳜鱼宰杀去鳃、鳞、五脏洗净,斩下头,将“绣球”置于鱼嘴中;剁下鱼尾,在连肉3米处片开;两扇鱼肉连皮片下;骨连肉修成长斜角形,放盆中加葱姜丝、料酒、盐、味精腌渍30分钟。
2.鸡肉剁成泥蓉状再加葱姜汁沿一个方向搅打上劲,再加入肥肉(剁成末)、虾脑酱、鸡蛋、盐、味精、葱姜末、胡椒粉、淀粉调匀成馅备用。
3.将两扇鱼内皮朝下放案上,斜刀片成数片大片,每片肉酿上粉红色鸡肉馅,摆入长盘中,头、尾,摆成龙舟状,入笼蒸熟,淋上白色清汁。
4.鱼骨放温油中炸酥,摆在二扇鱼中间装饰成帆;勺中加高汤调味放入菠菜(切成末),用水淀粉勾芡,淋明油,沿盘两侧鱼周围浇入为水。
小贴士:
用南瓜雕刻绣球一个。鸡蛋:与鹅肉同食损伤脾胃;与兔肉、柿子同食导致腹泻;同时不宜与甲鱼、鲤鱼、豆浆、茶同食。
食材明细:
鳜鱼1250克,鸡胸脯肉100克,油菜50克,鸡蛋清80克,大葱15克,姜15克,黄酒15克,盐2克,味精2克
龙舟活鱼的做法步骤:
1.将鳜鱼去鳞、鳃、鳍,从腹部开至头部,去内脏洗净。在脊背片用刀剞一长10厘米宽5厘米的槽,槽深及鱼骨。将鱼肉从中间剖开向左右两边翻起,成船舱状,用开水烫一下,待用。油菜叶洗净,切成细丝,用开水焯一下;大葱洗净切段、姜洗净切片。
2.将鸡脯肉砸成泥,加入精盐(1克)、味精(1克)搅匀,填入鱼身槽内。然后,将鱼放在盘中,加进鸡、绍酒、葱段、姜片、精盐(1克)和味精(1克),上屉用旺火蒸15分钟,取出拣去葱、姜片,把鸡汤滗入大鱼盘中。
3.将鸡蛋清搅打成泡沫状的糊,倒进盘内,用小刀抹成船形,再轻轻从盘内推入温水锅中,加热定型后取出,放入大鱼盘的鸡汤内浮起,然后将蒸好的鱼放在船形的蛋清糊上,上面撒上油菜丝即成。
小贴士:
制作中使用鸡汤使味道更加鲜美。
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