食材明细:
皮料:精粉11公斤,猪脂2.2公斤酥料:精粉6公斤,猪脂3公斤心料:川白糖4.5公斤,熟面粉2.25公斤,桃仁1公斤,瓜片1.5公斤,玫瑰1.5公斤,猪脂1公斤,熟菜油1公斤,饴糖0.25公斤,提沙8公斤炸油:猪脂6公斤。
龙眼酥的做法步骤:
1.调制面团:同海参酥。
2.制夹心:用提沙8克,逐个包入玫瑰心13克,使之成为“罗汉心”。
3.制皮:先将皮料加少量冷水进行揉制,按每个成品50克计算,双头皮重36克,逐个包入油酥18克,擀成38厘米长、5.5厘米宽的片块,卷成筒,用刀横切成等量两节,每节27克。
4.包心:将切开的酥皮以剖面贴在案板上。用手掌压成酥皮坯,随即包入夹心,顺势在案上拍压成直径5.8厘米的生坯。
5.油炸:将生坯均匀摆入炸网,放入油锅(油温155~160℃)炸制。待坯完全横起酥层,色泽微带黄色时即起锅滤油,是为成品。
质量标准规格:圆形,起螺纹酥层,眼孔居中,每个50克。
色泽:白色或微黄色。
组织:酥皮层次分明,皮心均匀,无杂质。
口味:油润酥脆,具有豆沙、玫瑰香味,无异味。
食材明细:
猪肋条肉(五花肉)750克,冬菜100克,泡椒50克,花生油50克,酱油50克,料酒25克,蜂蜜25克,盐2克,姜15克,大葱15克
龙眼扣肉的做法步骤:
1. 带皮的五花肉,用火将皮燎煳后;
2. 浸泡在温水中,用小刀刮去煳皮洗净;
3. 川冬菜洗净切成粗末;
4. 泡辣椒切成粒;
5. 葱、姜洗净拍破;
6. 肉放在汤锅内,煮至无血色时捞出,用洁搌干皮面上的水分,抹上蜂蜜;
7. 锅置火上放入油烧热至六成热,肉皮朝下炸成黑红色时取出晾凉;
8. 煮好的肉切成长60毫米,厚3毫米共12处,余下的肉切片待用;
9. 肉皮向右平铺在砧板上,肉上铺一层冬菜,由里往外卷成肉卷;
10. 在肉皮一面的正中间加上泡辣椒粒,肉皮向下,码放在碗中,余下的冬菜和肉垫入碗底;
11. 加酱油、料酒、精盐、葱、姜上笼蒸约40分钟,取出扣在盘中即成。
小贴士:
本品有油炸过程,需备花生油约500克。
食材明细:
冬瓜2000克,虾仁150克,咸鸭蛋400克,辣椒(红、尖)50克,小白菜500克,肥膘肉50克,荸荠30克,猪油(炼制)120克,料酒35克,盐8克,味精1克,淀粉(豌豆)30克,鸡油10克,大葱15克,姜15克,白砂糖5克
龙眼冬瓜的做法步骤:
1.将红辣椒去蒂,去籽,洗净,切成小尖角片。荸荠削皮剁成米状。咸蛋洗净煮熟后去壳弃蛋白取蛋黄做成龙眼珠形(计20个)。葱和姜捣烂用料酒加少许水取汁;小白菜摘去边梗和叶留小苞洗净。
2.冬瓜削去皮,剔去部分软瓤,切成4厘米大的斜方块,用模具在冬瓜面部挖空加油眼,下入开水锅内煮5分钟捞入冷水内透凉,取出装入盘内,用净白布搌干水分,圆眼内撒点干淀粉,将虾茸料填入,面上放1个咸蛋黄珠,眼圈周围插入红辣椒尖角作眼放出光,做完后,摆入铝盘内。
3.食用时,将放龙眼冬瓜的铝盘上火煎熟,烹料酒、放入鸡汤、盐、味精焖入味,用湿淀粉15克(淀粉8克加水7克)勾芡,取出分3行摆入盘中,另用锅放入油烧至六成热,下入白菜苞加盐炒入味,拼在龙眼冬瓜空行处,淋鸡油即可。
小贴士:
因有过油煎制过程,需准备猪油约500克。虾仁:虾忌与某些水果同吃。虾含有比较丰富的蛋白质和钙等营养物质。如果把它们与含有鞣酸的水果,如葡萄、石榴、山楂、柿子等同食,不仅会降低蛋白质的营养价值,而且鞣酸和钙离子结合形成不溶性结合物刺激肠胃,引起人体不适,出现呕吐、头晕、恶心和腹痛腹泻等症状。海鲜与这些水果同吃至少应间隔2小时。 咸鸭蛋:咸鸭蛋不宜与甲鱼、李子同食。肥膘肉:猪肉不宜与乌梅、甘草、鲫鱼、虾、鸽肉、田螺、杏仁、驴肉、羊肝、香菜、甲鱼、菱角、荞麦、鹌鹑肉、牛肉同食。食用猪肉后不宜大量饮茶。
热门栏目
美食分类