菜名:脯酥金鱼
所属菜系:鲁菜菜谱
特点:色泽洁白,形状美观,鲜嫩滑口
脯酥金鱼原料:黄鱼750克。冬笋20克、冬菇20克、火腿15克。青豆15克。绍酒15克、精盐5克、鸡蛋清15克、旋粉30克、熟猪油50克、清汤100克、鸡油3克。
脯酥金鱼的做法
将黄鱼去掉鳞、鳃、内脏,冲洗干净,以鳃盖下沿砍下鱼头,将鱼头从下巴劈开,背面相连,从鱼尾脐处将尾剁下,鱼头鱼尾沾匀干淀粉备用。片下鱼肉,去掉鱼刺骨,将鱼肉劈成长4厘米、宽2厘米、厚0.4厘米的片放入碗内,加绍酒、精盐腌渍入味。冬笋、冬菇。火腿均切成小象眼片。鸡蛋清放汤碗内,用筷子打成蛋泡,加上干淀粉搅匀待用。炒锅内加熟猪油,用中火烧至四成热(约88℃)时,将鱼片沾匀蛋泡糊,逐片入油内炸熟取出。鱼头,鱼尾也放油内炸熟取出,分别摆入鱼盘的两端,鱼片放中间呈鱼形。汤锅内加清汤,放冬笋、冬菇、火腿、青豆绍酒、精盐烧开后用湿淀粉勾芡,淋鸡油浇在鱼身上即成。
脯酥金鱼食材搭配小提示
黄鱼和荞麦面不能一起吃:同食会影响消化
黄鱼和豆腐能一起吃:豆腐中蛋氨酸含量较少,而黄鱼体内氨基酸含量非常丰富。豆腐含钙较多,而黄鱼中含维生素D,两者合吃,可提高人体对钙的吸收率。豆腐煮黄鱼还可预防儿童佝偻病、老年入骨质疏松症等多种骨病。
食材明细:
鱿鱼(鲜)300克,竹荪(干)15克,香菜100克,料酒25克,盐8克,味精2克,胡椒粉2克,大葱15克,姜15克,鸡油15克,碱1克
金鱼戏水的做法步骤:
1.鱿鱼撕去须,用冷水浸泡1小时,清洗干净,用少许碱和水泡2小时后,将整块鱿鱼切去尾的部分,再切成10厘宽的三角形,在尖的部分斜切刀剞十字交叉花刀,宽的部分切开成四条,斜刀剞一字花刀,再切成丝,用冷水漂二三次,除去碱味为止。
2.竹荪用温水洗一遍,再用温水泡胀透,洗净泥沙,切成4厘米长的段,小的切开二条,大的切成三四条,下入开水锅氽过,用冷水漂上。香菜摘叶洗净。葱白切花,余下葱和姜拍破。
3.锅内放入清鸡汤1200毫升、竹荪、盐、味精烧开,调好味,撇去泡沫,将香菜叶、葱花放入汤盘内,再将鸡汤舀入汤盘内,淋鸡油。
4.锅内放入普汤800毫升、料酒、拍破姜葱、盐烧开,下入鱿鱼,待卷缩时即捞出,撒上胡椒粉拌匀,装入盘内;一手端竹荪香菜汤,一手端鱿鱼卷,先将竹荪鸡汤放上桌,再将鱿鱼卷倒入竹荪鸡汤内即成。
小贴士:
香菜:服用补药和中药白术、丹皮时,不宜服用香菜,以免降低补药的疗效。
食材明细:
主料::中筋面粉170g,玉米饺子粉30g,细砂糖15g,酵母2g,温水100g,玉米油3g,
辅料::奶粉5g,黑芝麻适量,
金鱼馒头的做法步骤:
1.用温水把糖和酵母溶解,面粉和奶粉都倒入和面盆里。
2.酵母水倒入盆里,揉成光滑的面团。取出一小部分,加入南瓜粉,揉成黄色的面团,加入果蔬粉后,要多揉揉,像搓洗衣服那样,揉几分钟,就可以把果蔬粉完全揉入面粉里,你也可以只做一种颜色,更省功夫时间。
3.面团不用发酵,直接整形,取一部分黄色面团,揪出若干部分,按压在白面团的不同位置里,这样就可以做出双色面团。取55克面团揉成长条,切出11份,每一小份剂子揉成细长条。未操作的面团一定要盖上保鲜膜,防止风干。
4.如图对折,做鱼尾巴。
5.再取11个20克的小面团,揉成椭圆形,做鱼身。不要过度揉面,防止把两种不同颜色的面团混合。
6.把鱼尾巴压在鱼身下面,用一把干净的梳子,在鱼尾和鱼身上压出花纹。
7.用剪刀剪出鱼鳍。
8.用筷子在鱼头前戳一个小洞,做鱼嘴巴。用一点点白色的面团弄成圆形,做出鱼眼睛,再粘上黑芝麻。再用一点白色面团搓成很细的面条,弄成一个小圆圈,粘在鱼嘴巴上。粘不牢的话,可以粘一点点水,就会很牢固的了,面团太小,可以借助牙签帮忙。
9.做好的小鱼放在蒸屉上,在温暖处醒发20分钟左右,视馒头胚的发酵状态。冷水上锅蒸,水开后转中小火蒸13-15分钟,时间到关火,继续焖3-5分钟再揭盖。具体蒸制时间要视馒头胚大小而定。
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