食材明细:
主料::甲鱼3斤,牛骨高汤750ml,
辅料::辣椒10g,姜10g,蒜苗5g,花椒1g,洋葱15g,陈皮2g,火锅底料100g,郫县豆瓣酱50g,柠檬1个,白酒10ml,大蒜头6个,
红煨甲鱼的做法步骤:
1.首先准备一只甲鱼,3斤左右的,有条件的可以选野生的,没条件的就和我一样选一个家养的吧。
2.宰杀的过程有点血腥,我就不发出来了,宰杀好了之后在开水里面汆个一分钟,氽的过程中加点花椒,半个柠檬,然后过凉水,再把上面的死皮取下来。
3.然后再油煎一下,家里有矿的,可以选择油炸,没有的话就退而求次的和我一样选择煎一下吧。
4.然后准备如下配料 干辣椒(我比较喜欢吃辣所以加了2个魔鬼辣椒),生姜 洋葱 花椒 陈皮。
5.火锅底料 蒜苗 辣椒 柠檬 豆瓣酱。
6.在准备几个大蒜头。
7.一个去皮生姜。
8.洋葱切成块8。
9.干辣椒切成末。
10.锅中加菜籽油和猪油,下入葱姜蒜煸炒20秒,接着下入甲鱼,翻炒几下,然后白酒从锅边淋入。
11.再加入豆瓣酱,翻炒出红油,然后加入火锅底料,炒至融化,加入辣椒末,然后加入牛骨高汤(这里高汤种类不受限制,没有高汤加水问题也不大)。
12.大火烧开,加入陈皮,转中火慢炖15分钟,然后挑出陈皮 ,起锅,装盘,最后,装饰一下,自己家吃就无所谓啦,就不用装饰啦,不用那么讲究的⁽⁽ଘ( ˊᵕˋ )ଓ⁾⁾。
食材明细:
鱼唇500克,香菇(鲜)50克,小白菜2000克,猪油(炼制)120克,料酒100克,盐10克,酱油50克,白砂糖10克,味精3克,胡椒粉1克,大葱25克,姜25克,淀粉(豌豆)13克,香油25克
红煨鱼唇的做法步骤:
1. 水发厚香菇去蒂洗净,大的切开;小白菜摘去边叶,将小苞洗净;葱白切成段,余下的葱和姜要拍破。
2. 将鱼唇提前用水泡发,再放在温水中洗净沙和杂质,再切成5厘米长、3厘米宽、6毫米厚的长方块,下入冷水锅内,加入料酒烧开捞出,用冷水过凉,连续进行两次,除去异味和胶质后再用开水泡上。
3. 锅内放入普汤500毫升、葱、姜、料酒和酱油,再下入鱼唇,用小火煨10分钟,倒入漏勺沥干水分。
4. 将猪油烧到六成热时,下入鱼唇煸一下,加入红浓鸡汤500毫升烧开,倒入沙钵内,煨至烂透入味为止。
5. 食用时,再将猪油烧到六成热时下入白菜苞,加盐炒入味后摆在盘子周围,鱼唇内加入味精和胡椒粉,调好味,用湿淀粉25克(淀粉13克加水12克)调稀勾芡,放葱段和香油,将红煨鱼唇装在菜苞中间即成。
食材明细:
熊掌2000克,干贝25克,小白菜150克,味精2克,胡椒粉1克,小葱50克,姜50克,黄酒150克,鸡油15克,盐10克,香油15克,酱油50克,猪油(炼制)50克
红煨熊掌的做法步骤:
1. 熊掌清洗干净,放在垫有竹箅子的冷水锅内烧开煮过,连煮二次,除去腥膻味;
2. 再用冷水浸凉,漂在清水中;
3. 干贝除去老筋洗净;
4. 葱、姜拍破,小白菜心洗净;
5. 将猪肘肉1000克刮洗干净,鸡肉1000克洗净,均切成大块;
6. 将猪肉块、鸡肉块下入开水锅汆过捞出,用清水洗去血沫,放入垫有竹箅子的砂锅里;
7. 再加入干贝、黄酒、葱25克、姜25克和清水2500毫升,用旺火烧开,撇去泡沫;
8. 再改小火煨至酥烂,煮成浓汤约1250毫升,过箩筛待用;
9. 炒锅内放入杂骨汤1500毫升、黄酒、葱25克、姜25克,再将熊掌放入,烧开汆过,以除净腥膻异味;
10. 在砂锅内垫上竹箅子,放入熊掌(掌心向上),倒入煨好的浓汤,用小火煨至熊掌酥烂;
11. 再加入精盐、酱油,稍煨一会,取出熊掌盛入深盘中,浓汤内加入味精、胡椒粉,收浓汁,盖在熊掌上,淋入芝麻油;
12. 炒锅置中火,放入猪油,烧至六成热,下入白菜心、精盐,煸炒熟后,出锅拼在熊掌周围,淋上鸡油即成。
小贴士:
1. 涨发熊掌,先用凉水泡一夜,换水煮3~4 小时,试着用手捏住几根毛能拔下来时,便可捞出放在温水中拔毛,然后剥去掌底粗皮,用凉水冲洗干净,放容器内,加葱、姜、料酒焖煮,至大骨棒松软,置温水中拆除掌骨、爪尖,再用水冲数小时,以去掉腥臊气味,即可使用;2. 此菜中的猪肘肉、鸡肉只作提味用,不入菜。
食材明细:
鱼翅(干)300克,鸡肉1000克,猪肋条肉(五花肉)500克,淀粉(玉米)25克,黄酒50克,大葱15克,姜15克,胡椒粉1克,酱油50克,味精1克,盐2克,香油3克,猪油(炼制)50克
红煨鱼翅的做法步骤:
1. 将水发鱼翅放凉水下锅,烧开后用凉水洗净2次,从中撕开;
2. 鸡肉改切成4大块;
3. 葱打结,姜切片;
4. 将猪五花肉中150克切成4块薄片,350克切成4大块;
5. 取大瓦钵1个,用竹箅子垫底,先铺上4块五花肉薄片,接着整齐摆入鱼翅、葱结、姜片,上面再放1块竹箅子,然后放入鸡肉、五花肉各4大块,再放入黄酒、酱油、精盐、清水,上面压1个瓷盘,先在旺火上烧开;
6. 移至小火上煨约2小时,直到鱼翅软烂离火;
7. 将瓦钵内上层的竹箅子连同鸡肉和五花肉取来,将鸡肉的一半用筷子撕成条,盛入大瓷盘里坐底;
8. 提出下一层的竹箅子,去掉葱姜,鱼翅整齐盖在鸡肉条上;
9. 多余的鸡肉和调味的五花肉另作他用;
10. 炒锅内放入熟猪油,烧至八成热,倒入大瓦钵里的原汤,放入味精烧开;
11. 用湿淀粉勾芡,浇在鱼翅上,撒上胡椒粉,淋入芝麻油即成。
食材明细:
黄牛肋条肉1000克,冰糖10克,桂皮1克,绍酒2汤匙,上汤8杯,酱油l汤匙,葱结,姜片,青蒜各适量,胡椒粉,生粉,香油各少许。
红煨牛肉的做法步骤:
①将牛肉用冷水洗净,切成4大块放入锅中煮至五成熟捞出,再切成3厘米长、2厘米宽、2厘米厚的条。青蒜洗净,切成3厘米长的段。
②烧热锅,下油,烧至八成熟,倒入牛肉煸炒约2分钟,下绍酒、酱油,续炒片刻盛起。
③取大瓦钵1只,用竹箅子垫底,将煸炒过的牛肉放在箅子上,再加葱结、姜片、桂皮、冰糖、盐和上汤(上面压盖瓷盘),用大火煮滚后,改用小火煨至软烂。
④软烂的牛肉去掉葱、姜、桂皮,和原汁一同倒入炒锅,放入青蒜、味精、胡椒粉煮滚,用生粉勾芡,淋入香油即可。
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