食材明细:
鲫鱼750克,口蘑5克,海参(水浸)10克,鱼肚10克,火腿15克,猪肉(肥瘦)100克,玉兰片10克,香菇(干)3克,花生油75克,小葱15克,姜5克,酱油50克,黄酒20克,白砂糖15克,猪油(炼制)20克,鸡油5克
酿荷包鲫鱼的做法步骤:
1. 鲫鱼刮鳞去鳃,从鳃部取出内脏,冲洗干净;
2. 水发海参、水发鱼肚、猪肉、水发玉兰片、水发香菇、水发口蘑均切成0.8 厘米见方的小丁;
3. 将切好的丁,加入酱油、黄酒、味精、盐、葱姜末、熟猪油搅拌成馅,装入鱼腹内;
4. 锅烧热加入花生油,中火烧至八成热时,将鲫鱼下入锅内炸5 分钟捞出,倒出炸油;
5. 炒锅内加入熟猪油烧热后放入葱姜末,炒出香味后,再加入黄酒、清汤300毫升、酱油、味精、精盐、白糖,随即将炸好的鲫鱼放入锅内,烧沸后改用小火煨焖;
6. 待焖至汤汁剩下1/3 时,将鱼捞出,放至鱼盘内,汤内淋鸡油,浇在鱼身上即成。
小贴士:
1. 鱼鳞要刮干净,鱼的内脏取出后,要将鱼腹用清水反复冲洗;2. 填装肉馅时不要将鱼嘴撕裂;3. 烧鱼时要采用烈油冲炸,小火煨制,大火收汁的技法;4. 因有过油炸制过程,需准备花生油750克。鲫鱼:鲫鱼不宜和大蒜、砂糖、芥菜、沙参、蜂蜜、猪肝、鸡肉、野鸡肉、鹿肉,以及中药麦冬、厚朴一同食用。吃鱼前后忌喝茶。海参(水浸):海参与醋相克;不宜与甘草同服。
食材明细:
鲫鱼500克,海参(水浸)10克,鱼肚10克,火腿15克,玉兰片10克,香菇(鲜)50克,口蘑50克,猪肉(瘦)75克,大葱18克,姜5克,辣椒(红、尖)3克,酱油100克,黄酒40克,白砂糖10克,鸡油4克,花生油100克
瓤荷包鲫鱼的做法步骤:
1. 鲫鱼刮鳞去鳃,从鳃部取出内脏,冲洗干净;
2. 葱(15克)、姜切细末;
3. 大葱(3克)和辣椒洗净后放一起剁成泥备用;
4. 海参、鱼肚、猪肉、玉兰片、冬菇、口蘑均切成0.8厘米见方的小丁,放入酱油、葱末、姜末、葱椒泥、黄酒、熟猪油拌匀成馅,装入鱼腹内;
5. 炒锅内加入花生油,中火烧至八成热时,将鲫鱼下锅炸6分钟捞出,倒出炸油;
6. 炒锅内加入熟猪油,烧至八成热时,放入葱末、姜末、酱油、清汤300毫升、黄酒、白糖,随即将鱼放入;
7. 烧沸后用小火煨炼,炼至汤剩一半时,将鱼捞出,放至鱼盘内,汤内淋熟鸡油,浇在鱼身上即成。
小贴士:
备花生油750克,实耗约100克。鲫鱼:鲫鱼不宜和大蒜、砂糖、芥菜、沙参、蜂蜜、猪肝、鸡肉、野鸡肉、鹿肉,以及中药麦冬、厚朴一同食用。吃鱼前后忌喝茶。海参(水浸):海参与醋相克;不宜与甘草同服。
食材明细:
鲫鱼一条,重八两到一斤左右,猪瘦肉馅半斤,鸡蛋一个,葱姜蒜,料酒,酱油(生抽),糖,淀粉,胡椒粉,毛汤,植物油。
荷包鲫鱼的做法步骤:
1、将鱼洗净,如果是鲫鱼,特别需要将腹内黑膜撕掉,其它鱼类一定要把油脂去掉,保证没有太大腥味。
2、散入一点井盐和料酒,抹开。
3、肉馅加入盐/葱姜水/料酒/胡椒粉/淀粉/水/鸡蛋清/少许生抽打上劲,塞入鱼肚。
4、起油锅,将鱼两面沾上芡粉下锅煎制两面发黄,如果又时间和耐心,可以多煎一会。
5、起锅,用余油将大蒜和葱姜段炒香,把鱼重新入锅,烹入料酒,用盖闷一下,下生抽,糖和毛汤,锅开以后转中火焖约15分钟,
6、下胡椒粉和盐,调好味口,如果汤多可以将汁收干一些起锅。
7、将生蒜末半茶匙放到鱼上,用热香油浇一下,大功告成。如果不喜欢甜味的可以少放糖,不喜欢蒜味的最后一道工序可以省去。
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