食材明细:
主料::辣椒粉半斤,芝麻一两,花椒1/3两,花椒粉1/3两,盐适量,菜籽油适量,
辅料::老姜适量,蒜适量,沙香适量(又名山奈,沙姜),八角适量,
油泼辣子(配合重庆传统乡宴凉菜常用油辣子的经典做法之一)的做法步骤:
1.辣椒粉半斤左右(建议买不是太辣的,适合大众),白芝麻一两左右,红花椒1/3两。
2.老姜大拇指体积的量一块,蒜等体积的量。八角一朵(八瓣),沙香等体积的量。
3.拍碎剁成一毫米左右细末
4.放入准备好的辣椒粉,红花椒,白芝麻,姜蒜末,用五厘米直径小汤勺,加1勺左右的盐。
5.先拌匀
6.事先在锅中加入菜籽油一升左右,烧热八成,冒泡,微烟,在准备淋油时,趁热加入准备好的沙香,八角。
7.趁热,在表面均匀淋上一半的热油,剩下的油,继续放灶上中火控温。
8.然后迅速拌匀
9.再迅速均匀淋上剩下的油,拌匀
10.趁热,再加入准备好的花椒粉,迅速拌匀
11.待放凉,装入容器中,盖上盖,放置使用。
小贴士:
选料
1.辣椒要想适合大众口味,就选不是太辣的,若自己喜辣,可自行抉择。
2.花椒适合用红花椒,味道更浓郁,花椒粉是用的青花椒,可以中和红花椒浓郁但略闷的特点。
3.芝麻用白芝麻,不用先炒,直接买回来生的和辣椒一起淋油即可。
4.姜蒜沙香八角是用来提升油辣子整体味道的,所以不能用太多,味道就不会太突出,抢占麻辣味。
5.调料要先拌匀,为了淋油时受热更均匀。淋油后要迅速拌匀,为了辣子受热均匀。
6.油要分两次泼,作用,一是为了淋油受热更均匀,二是为了调整辣椒受热程度,适合新手控制油泼温度,若第一次油温过高,辣椒焦太多,那第二次就降低油温再泼。反之亦然。
7.辣子油泼温度也会影响,辣度,温度高,辣度会低,若温度低,辣度就会高。油高温会削弱辣子辣度,在不会大部分焦黑的情况下,想要削弱辣度,就可提升泼油温度。
8.盐作用一是调和味道,二是降低辣子辣度。
9.花椒粉要第二次泼油后再放,因为花椒粉高温易焦易糊。
10.泼辣子,用菜籽油更香。
食材明细:
主料::小鸡适量,
辅料::红辣椒适量,尖椒适量,大蒜适量,姜适量,豆瓣酱适量,老抽适量,盐适量,花椒适量,
重庆歌乐山辣子鸡的做法步骤:
1.把小鸡处理下,择洗干净斩成块,开水焯去鸡块血水
2.将红椒切片
3.蒜姜切片,尖椒切段
4.热锅,热油
5.爆姜蒜,干花椒,郫县豆瓣
6.放鸡块爆炒
7.大约10分钟,炒至鸡肉9成熟微干
8.加入少许老抽上色 ,继续翻炒,翻炒过程中,加入少许盐,调味
9.加入红椒,继续翻炒,最后加入少许味精提味就可以了哦
小贴士:
鸡块爆炒很嫩,提前焯水,后调味很重要。
原料: 整鸡一只或鸡腿一盒, 花椒和干辣椒(1:4), 葱, 熟芝麻, 盐, 味精, 料酒, 食用油, 姜, 蒜, 白糖
做法:
1. 将鸡切成小块放盐 和料酒拌匀后放入8层热的油锅中炸至外表变干成深黄色后捞起待用. 干辣椒和葱切成3厘米长的段, 姜蒜切片.
2. 锅里烧油至7层热, 倒入姜蒜炒出香味后倒入干辣椒和花椒, 翻炒至气味开始呛鼻, 油变黄后倒入炸好的鸡块, 炒至鸡块均匀地分布在辣椒中后撒入葱段, 味精, 白糖, 熟芝麻, 炒匀后起锅即可。
注意:
1.辣椒和花椒可以随自己的口味添加, 不过为了原汁原味的体现这道菜的特色, 做好的成品最好是辣椒能全部把鸡盖住, 而不是鸡块中零零星星出现几个辣椒和花椒。
2. 炸鸡前往鸡肉里撒盐, 一定要撒足, 如果炒鸡的时候再加盐, 盐味是进不了鸡肉的, 因为鸡肉的外壳已经被炸干, 质地比较紧密, 盐只能附着在鸡肉的表面, 影响味道。
3. 炸鸡用的油一定要烧得很热, 否则鸡肉下去很长时间外表都不会炸干的, 就算等了半天炸干了, 那就真的是干了, 一团死肉, 很难吃, 完全没口感可言. 所以火一定要大, 外面炸脆了, 里面还相对较嫩。
食材明细:
散养小鸡一只,干红辣椒适量,花椒适量,大蒜适量,葱段适量,生姜适量,香菜适量
重庆辣子鸡-家庭做法的做法步骤:
第1步香菜红尖椒洗净,大蒜去皮大葱切段备用干辣椒洗净用开水浸泡十几分钟后切成小段,生姜切片。
第2步小鸡洗净剁成块鸡块冷水下锅开中火煮5分钟捞出备用;这一步是为了焯掉鸡肉里面的血沫和脏东西
第3步炒锅里倒入油放入姜片炒香,倒入鸡肉块小火煸炒。一直炒到鸡肉颜色金黄,鸡肉边缘微焦糊。煸炒好的鸡肉盛出备用,锅留底油放尖椒段、葱段、花椒煸炒出香辣味。
第4步倒入鸡肉块和干红椒段,用小火翻炒到鸡肉干爽并闻到香辣味。起锅前放盐、酱油大火炒匀入味。接着放进拍散的蒜瓣,稍微翻炒几下出锅
第5步上菜时撒几根香菜,增加卖相
小贴士:
自己在家做辣子鸡想要好吃,教你几个小技巧:①买鸡首先散养小鸡,这种鸡生长周期长,运动量大所以肉质紧实不肥腻。②干红辣椒先用开水泡可以去除辣椒的火气,并且不容易炒糊。③鸡肉焯水后再用热油煸炒,这样不仅可以去除腥味还能缩短烹饪时间。
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