吃饱吃好是中国人的生活追求之一，因为有了美食，所以生命的存在才有了意义，美食让生活对人更加具有吸引力，想要心情好起来，不妨考虑多吃吃。美食对于你的意义是什么呢？以下是由小编为大家整理的“掌握烹调的小妙招 让你的料理更美味”，希望能为你提供更多的参考。
烹调料理看起来很简单，却隐藏着许多小诀窍，妙用它除了可以帮你更方便料理外，还可以增添食物的风味，让料理变得更美味！下面《生活妙招网》小编就来分享这些小技巧，和本网站一起来看看吧！
1、想要煎出完美的牛排，必须等到锅子够热才下锅，观察平底锅开始冒烟时就是最好的时机。
2、在制作派的面团时，洒些可可粉来替代面粉，会带来意想不到的滋味且不影响口感。
3、想吃低热量的洋芋片很简单，只要把马铃薯裹粉后用烤的，就能享用香脆的洋芋片了。
4、害怕但高卡路里太高吗？在制作蛋糕时可以用3/4的蛋白来取代奶油。
5、用木筷子检查油温，如果筷子周围出现泡泡，那就是适合下锅的温度了。
6、制作完美糕点面团的方法就是：面粉的重量应该跟糖一样重，而鸡蛋的重量也跟奶油一样重。
7、搅拌蛋白时，将碗倒过来如果蛋白都不会掉下来，那就是可以了。
8、要煮出顺滑的薯泥，在刀尖上加点牛奶和小苏打，用来敲打2~3分钟。
9、在放色拉酱之前现在色拉上加盐，否则色拉酱的油会让盐无法完全溶解。
10、想要让肉丸更美味，可以在绞肉时加入一些用植物油炒过的洋葱丁，这样能够提升风味。
11、想让柑橘类水果吃起来更加有水分，可以将它们泡在热水里或用微波炉加热一下，再握紧使它们在手中稍微滚动。
12、用铝箔纸烤甜菜，比起水煮的甜菜还能够保留更多的营养、味道和色泽。
13、煮饭时想让米饭不沾在电饭锅上，可以在内层抹上一层植物油。
14、烹煮意大利麺时水中不要加油，它会让意大利麺和酱汁的味道不容易结合。
15、蔬菜要放进热水还是冷水处理呢？只要记住两个重点，那就是──生长在地底下的蔬菜用冷水，生长在地面上的用热水。
16、想让意大利麺不会黏在一起的方法很简单，就是用多点水来烹煮，例如100克的麺就用1公升的水。
17、想要将西红柿切片又不想让西红柿汁流光，可以轻切西红柿表面找出当中的脉络，顺着西红柿内壁来切就可以了。
18、喜欢吃辣椒又怕太辣，只要把辣椒内的种子去掉，再用冷水冲洗一下，辣味就会消失但口感保持不变！
变通法
家庭做菜毕竟不同于饭店，炉灶、炊具、用料都受到一定的限制，但是，有许多环节稍加变通，便可取得极好的效果。这里介绍几种变通办法:
●以滑水代滑油:
饮食店做菜，一些鲜嫩小型的原料多取上浆滑油炒，使得成品滑嫩爽口。倘以滑水代滑油，效果也不差。方法是原料上浆后分散着放到沸腾的大水锅中，划散后即捞出，沥干水分再与之调和。这种方法除了省油，还可解决忌油者的饮食难题，并且，由于水温总是100℃，便于操作，除原料的表面不及油滑光滑外，其滑嫩质感并不输油滑。
●以煸代滑油:
为做一个菜，先要倒上锅油，既烦人又不易为大多数人所接受，以煸法代滑油就是能迎合人们的心理。方法是把浆的原料放入比一般煸炒素菜略多一点的油的锅里，将原料炒散，再调味成菜。这里的操作关键是锅一定要烧热及滑，原料下锅后见底部原料的浆糊化粘往原料再轻轻翻炒，使原料均匀受热。它的缺点是操作不当易使原料脱浆或使原料质感稍老。
●以煎代炸:
炸要开大油锅，煎的用油量却少得多，而且煎所传导的热量比炸更大，只是煎必须一面一面地进行，比较费事。
●以煮代蒸:
家里蒸笼一般不大，隔水蒸一些形体较大的原料就会遇到困难，比如整鸭、整鱼，一般的锅子还放不下。若改蒸为煮可以解决难题，且效果也不差。比如香酥鸭，将香料放在水里，将鸭子煮酥后再炸，其酥香质感不变。又如软熘鱼，水煮鱼至熟后再蒙汁，鱼肉比蒸出的还要嫩。
●以炸代烤:
家里如不备烤箱又想品尝烧烤菜肴的风味，不妨用炸代烤，味虽略逊，但亦得风味。比如脆皮鸭子，取烤鸭的加工方法，也上味、上糖稀，最后入油锅炸，鸭皮非常香脆;叉烧肉，腌渍后焖烧入味，最后放油中炸一下，外表焦香风味很浓。
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让番茄炒蛋更美味
番茄炒蛋不是大菜，甚至在大宴上主人都不好意思点这道菜。可是它的的确确是一道色香味俱全的佳肴，爽口、开胃、营养好。
其实，番茄炒蛋的烹饪是很有讲究的。
要点之一：简单的配料
1、鸡蛋两个（少做一点，别人吃了不够，就不怕他不记得你。）
2、直径6CM的西红柿两个。如果美国的西红柿很大，比如直径达到12CM，那么就应该用2×6×6×6/12/12/12=0.25个；如果是用江南的娇嫩番茄，那么就应该用2×6×6×6/4/4/4=6.75个！
注意：
鸡蛋和西红柿的比例是个关键，如果番茄少了，炒蛋吃起来会感觉味道不足、油腻、干涩;番茄多了会太酸、汤水太多、不能尽兴吃到炒蛋。好的原料搭配不但是美味的基础，而且是营养均衡的保障。
错误观念：上顿饭炒菜剩下些××也一块加进去吧。为什么在那些扔了可惜而不扔又无用的东西面前，要选择把他扔进自己肚子里去呢？
要点之二：狠狠地打鸡蛋
这里强调的是打鸡蛋，不是搅拌鸡蛋。具体是这样的：把鸡蛋壳敲破后 （如果你还不能熟练地敲破鸡蛋、并且不清楚详细要领，请务必首先向有关方面咨询。）倒在碗里，用一双筷子快速搅拌鸡蛋，这时筷子的运动轨迹是一个圆锥形，锥顶在碗口正上方，锥底完全在碗中，并且和碗口平面平行。渐渐地，鸡蛋的蛋清和蛋黄融合为一体，质地和颜色有没有分别了，这时，拿筷子的手指和手腕要逐渐调整角度，慢慢使筷子达到一种尽可能与碗口平行的角度，从此使筷子达到新的运动轨迹：仍然是一个锥形，锥顶在碗的侧面，确切地说是位于碗口的延伸平面上，锥底是一个与碗口垂直的园，半个圆在碗中，半个圆在碗口上方。这是才是真正的打鸡蛋。
注意：要用力多打一会鸡蛋，要逐渐加快速度，筷子尖要每一下都刮到碗底，要让筷子尽可能多地浸在鸡蛋里，直到每次筷子在碗口外运动时，几乎全部鸡蛋都跃出了碗口平面，并且停住打蛋时鸡蛋表面有大量泡沫，这才能算鸡蛋打好了。
错误观念：打鸡蛋只是为了得到均一的质地。事实上，这种搅拌产生很多复杂的介于化学和物理之间的效果，从而能够明显地改善鸡蛋下油锅后的表现。
要点之三：下油锅使鸡蛋升华
最好用圆底厚壁的铁炒锅，不但能补铁，更重要的是他延锅壁方向的导热能力强，使锅内受热均匀。
锅中倒和鸡蛋一样多的食用植物油 （千万不要用动物油，不但胆固醇高，而且菜有点凉时会很腻） ，等植物油热到似乎要有青烟冒出来时，把鸡蛋毫不犹豫地倒入。
注意：
1、倒鸡蛋前，把油锅摇一摇，让油敷满锅底，这样就不会让鸡蛋粘在锅壁上，进而烤糊了。
2、油不可过热，但是应该比一般炒肉要更热一点。
3、不可把鸡蛋倒在油中央，要延着油和锅壁的边缘大量倒入。
4、鸡蛋入锅后要立即用铲子或筷子快速搅动鸡蛋，让被包裹在已经成形的鸡蛋炒块中的液体鸡蛋不断流出来，从而让所有鸡蛋都吸收足油脂，都受到油的高热。
错误观念：油可以少放一点。鸡蛋的嫩不嫩和香不香都在于高热油脂是否浸透的足。只要您按照这里介绍的要领去实践，鸡蛋的确可以很好地吸收一倍的食物油。
要点之四：番茄汁水的滋润
当锅里已经没有油水了，鸡蛋也已经变态完毕，这是把切成薄片的番茄倒入锅中（倒入前可以擦一下打鸡蛋的碗），用铲子搅拌几下。这时重要的是抓紧时间用铲子尽可能地把鸡蛋捣成小块，捣几下，再搅拌几下，如此反复几轮，直到鸡蛋已经成为 2～3CM的碎块，并且和番茄均匀混合在一起。
注意：
1、番茄要切得薄，但是片要大。
2、番茄的蒂要除去。
3、番茄不必要去皮。
4、切番茄时的汁水也加入。
错误观念：反正要下锅，番茄切成块状也可以。我没什么好说的，您其实吃水煮鸡蛋和生吃番茄会更省事的。
要点之五：不要多此一举
当锅中的番茄似乎开始变软并且出汁水时，果断关闭炉火。加入适量食盐，搅拌，盛盘。
注意：先关火，并且最后出锅时才加盐，正是番茄炒蛋的一个密技。您会发现，当您把菜端到桌上，再去把BF叫来时，番茄刚好释放出了足够的、恰到好处的、味道纯正的新鲜汁水！
错误观念：在出锅前再做点什么。可怜的人，总不能放心这就是一道美食的全部，还想着怎样再锦上添花，比如：加味精、加胡椒粉、加香菜、把鸡蛋捣得稀烂、让番茄熟透些！
番茄去皮的小妙招
烤： 将西红柿的底部插一个叉子，放在火上烤约10秒钟左右，西红柿的外皮就会开裂。稍稍冷却几秒钟后，用手撕去外皮，撕掉的外皮很完整。
煮：
锅中倒入清水，大火煮开后放入西红柿煮约20秒钟左右，要用勺子不断的给西红柿翻个儿，以便西红柿所有的部分都可以被开水烫到。或者锅中多放一些水，没过西红柿。
捞出后，冷却一分钟，再撕掉外皮，但手还是略感微烫，而且不容易拿住，在撕皮的过程中，西红柿有些滑。
刮：
用勺子刮，也是一种方法。勺子的选择比较重要，勺子的边缘不能太薄，也不能太厚。比如，用铁皮勺子刮，西红柿很容易破；但如果用喝汤的白瓷勺子，勺子边缘太圆滑，很费力。我觉得，不锈钢勺子和塑料勺子都是不错的选择。
用热水烫
用刀子先将番茄的皮轻轻隔开成橘瓣状，放入沸水中泡40秒，皮就会自动裂开。捞出番茄入冷水中，冷却后就可以把皮剥掉了。
要说的是，西红柿皮是很有营养的，如果不是遇到非去皮不可才能做的菜，或者是给家里的小宝宝做菜，西红柿皮和肉，还是一起吃掉的好哈。
烹饪小妙招
烹饪小妙招，做菜时稍微放些盐，有调节色、香、味的作用。
做肉菜时为了颜色好看，经常先要炒点糖色，比如红烧肉、红烧排骨等。这是因为糖经过加热发生焦糖化反应，产生了漂亮的深红色。肉类含有的蛋白质，在高温下会和糖发生一系列复杂的反应，这些反应会给菜肴带来诱人的香气。糖的甜味和盐的咸味结合，还可以促进菜肴的鲜味，让炖肉更加香醇浓鲜，并起到解腻的作用;糖醋类菜肴中糖和醋混合，可产生一种类似水果的酸甜味，十分开胃可口。
做菜放糖的顺序和时间也很有讲究。炒菜应该先放糖后加盐。虽然糖和盐都有“脱水”作用，但糖的作用比食盐小得多，所以糖可以先放。但是，放糖也不可过早，否则会出现黏锅糊底现象，颜色也变得灰暗。有经验的厨师在烹制烧焖类的菜肴时，都是两次放糖。第一次加少许糖，让调味品充分渗入原料;第二次加糖使卤汁稠浓，色泽美观。
但是不是所有的菜都适合加糖，对于自身风味清淡的蔬菜如西兰花、荷兰豆等，糖的厚重味道会掩盖这些菜的清香，用少量的油盐清炒更好。
教你缓解苦瓜苦味的小妙招 让小朋友也喜欢吃
苦瓜具有清热解毒的功效，因为吃起来有苦味，所以很多人都不喜欢吃！然而苦瓜的营养价值很高，还能改善体脂肪，预防肥胖，就连李时珍也曾经称赞苦瓜气味苦、寒、无毒，具有除邪热，解劳乏，清心明目，益气壮阳。下面和本网站一起来看看吧。
苦瓜的功效与作用
1.清热益气
苦瓜具有清热消暑、养血益气、补肾健脾、滋肝明目的功效，对治疗痢疾、疮肿、中暑发热、痱子过多、结膜炎等病有一定的功效。
2.保护机体
苦瓜具有预防坏血病、保护细胞膜、防止动脉粥样硬化、提高机体应激能力、保护心脏等作用。
3.抗癌
苦瓜中的有效成分可以抑制正常细胞的癌变和促进突变细胞的复原，具有一定的抗癌作用。
4.降血糖血脂
具有降血糖、降血脂、抗肿瘤、预防骨质疏松、调节内分泌、抗氧化、抗菌以及提高人体免疫力等药用和保健功能。
5.美容肌肤
苦瓜能滋润白皙皮肤，还能镇静和保湿肌肤，特别是在容易燥热的夏天，敷上冰过的苦瓜片，能立即解除肌肤的烦躁。
营养价值
养颜嫩肤
常吃苦瓜能增强皮层活力，使皮肤变得细嫩健美。用鲜苦瓜捣汁或煎汤，对肝火赤目、胃脘痛、湿热痢疾，皆为辅助食疗佳品；取鲜苦瓜捣烂外敷，可治疗痈肿、疖疮；夏天小儿易患痱子，将苦瓜切片试擦身上的痱子，可早日痊愈；苦瓜煮水或作美食，可散热解暑。
降血糖
蚌肉苦瓜汤是降血糖上品。苦瓜粗提取物含类似胰岛素物质，有明显的降血糖作用。中医认为，苦瓜性味甘苦寒凉，能清热、除烦、止渴。
养血滋肝
苦瓜味苦，生则性寒，熟则性温。生食清暑泻火，解热除烦；熟食养血滋肝，润脾补肾，能除邪热、解劳乏、清心明目、益气壮阳。但吃苦瓜也应注意不要损伤脾肺之气。尽管夏天天气炎热，但人们也不可吃太多苦味食物，并且最好搭配辛味的食物（如辣椒、胡椒、葱、蒜），这样可避免苦味入心，有助于补益肺气。
如果不去掉苦瓜的苦味，估计大部分人都难以下咽的。尤其是要哄小朋友吃苦瓜，更就是天方夜谭。今天就来分享苦瓜去苦味的小技巧，让孩子更容易接受苦瓜！
1、从挑苦瓜开始
很多人怕吃到太苦的苦瓜，这首先需要我们在挑选上下点功夫。
苦瓜表皮的颗粒越大且饱满，纹路清晰，就说明瓜肉越嫩、厚、苦感稍小；如果颗粒比较小，密且无规则排列，说明它的瓜肉相对薄、苦味更大。
如果苦瓜外形像大米粒的形状，两头尖尖的，瓜身比较直，就说明这根苦瓜的质量比较好。
新鲜的苦瓜颜色是翠绿的，如果颜色发黄，就表明苦瓜已经老了，果肉就不脆了。
2、从切工开始
想做一道没有苦味的苦瓜美食，并不只是在烹饪过程中才有小技巧，连切苦瓜都有技巧可言。
一般来说，苦瓜苦味较淡甚至有清甜味的菜肴，其中的苦瓜片都是斜切并且薄到有点透明，所以只要在切苦瓜采用斜切的方式，就能把苦瓜的苦味最大程度散掉。
同时需要注意的是，将苦瓜切开两半后，需要用勺子将中间部分挖掉，尤其那层白膜，挖得越干净苦瓜越不苦。
3、用水洗能去除苦味
苦瓜里含有一种叫葫芦素的物质，所以味苦。
将苦瓜剖开、去籽，切成丝条，然后再用凉水漂洗，边洗边用手轻轻捏，洗一会儿后换水再洗，如此反复漂洗三四次，苦就随水流失，苦味也就去除。
4、用盐抹或者炒前过水
切成薄片的苦瓜可以放在盐水中浸泡 10分钟左右，炒菜的时候再取出在开水中稍微过一下水，都可以减少苦味，还会带出淡淡的清香。
要注意的是，苦瓜不适合炒太久，时间太久后苦瓜的苦味会越明显，并且从卖相上看会变得暗绿色。
5、和辣椒一起炒
把苦瓜和辣椒炒在一起，可减轻苦味。
6、可冰镇
将苦瓜切片以后放在冰水中浸泡一段时间再拿出来，这样苦味就能减少一些；或者把苦瓜放到冰箱里放一段时间后，再取出食用，苦味就会淡很多。
常吃苦瓜可解毒降火，如果想让家里的小朋友也来吃的话，试看看以上的6个方法，只要吃起来没有想象中那么苦，小朋友也会愿意尝试的！
吃“昆虫料理” 你怕了吗？
最近，一档明星主持的美食品鉴节目渐成气候，特别是某明星食用“昆虫料理”的片段给人们留下了深刻印象。而在各地的美食街、旅游景区，也总能见到“炸昆虫”“烤昆虫”的美食档口。有人害怕有人爱，那么吃虫到底有什么好处呢？
昆虫蛋白含量高，食虫由来已久
昆虫体内富含蛋白质，是重要的动物蛋白来源。昆虫卵、幼虫、蛹及成虫体内的粗蛋白含量，最低的也超过了人们常食用的鱼肉、牛肉、羊肉、猪肉、鸡蛋等，有些甚至超过几倍至数十倍。
人类“食虫史”可追溯到5000年前，世界上许多国家都有食用昆虫的习俗，在中国、墨西哥、埃及等数十个国家，考古均发现了古人食用昆虫的证据。中国是“食虫史”最悠久的国家之一，经昆虫学家、考古学家邹树文教授和昆虫学家周尧教授考证，在《周礼·天官》和《礼记·内则》中，就有食用昆虫的文字记载，在那时之前，就有人工饲养桑蚕，并食用蚕蛹、蚕砂的习惯。
（图片与文章无关）
中科院西双版纳热带植物园研究员、云南省昆虫学会理事长杨大荣向科技日报记者介绍，昆虫富含维生素、碳水化合物（糖类），以及钙、钾、镁、磷、硫、硒、锌等数十种微量元素，是药食两用的佳品。大部分食用昆虫内含物质有着免疫调节、抗疲劳、抗突变、抗氧化、降血脂、降血糖等功能。
昆虫除了蛋白含量高以外，它们体内脂类物质也非常丰富，如三酰甘油、卵磷脂、固醇类、不饱和脂肪酸、亚油酸、亚麻酸、花生四烯酸等，这些物质在其他植物和动物食物中均含量不高。
由于野生的昆虫绝大部分避免了农药、化肥、抗菌素或室内其他污染源，是一类相对安全、健康的高级食品，而且昆虫繁殖快、群体大，与真菌、藻类一起，被公认为是将给未来人类提供最佳生物食物的三大来源。
食用昆虫资源丰富，多吃害虫益处多
谈到可食用昆虫资源时，杨大荣告诉记者，鞘翅目昆虫中，害虫天牛和金龟子的幼虫、蛹都可食用，我国已知其种类超过5000种；膜翅目蚁科，我国已知数百种，它们的卵、蛹和一半以上成虫均有高蛋白含量，膜翅目蜜蜂总科在我国有百种，如胡蜂、马蜂等的卵、幼虫、蛹、成虫均可食用；直翅目中蝗虫、蟋蟀、蝼蛄，在我国也有数千个种类，80%的种类均可食用；我国还有数千种鳞翅目昆虫的卵、幼虫、蛹可食用，仅松毛虫一类的蛹，每年就可产数十万吨；此外，我国还有等翅目（白蚁）100多种，而蝇类的蝇蛆、蜚蠊、蜻蜓、蝽等数千个种类的昆虫也可食用。
“传统食用的昆虫中，70%都是农作物、森林、牧草的大害虫，把它们作为高级食品，不但可以减少危害，增加作物产量，对生物多样性发展也是有利的。”杨大荣表示，人们捕捉食用害虫，就可减少农药使用，对大健康和绿色生态环境系统建设有利。
食虫虽好，易过敏者须谨慎
“除了膜翅目等部分种类的蛋白会使几万分之一的人产生异性蛋白过敏外，昆虫是非常安全的一种食品。”杨大荣说。但他也提醒公众，食用昆虫须选取新鲜或者干燥后无臭味、不变质的虫体；虫体有毒毛的不能食用；虫体奇臭的不能食用；虫体内含毒素高的谨慎食用，比如蝎子有毒，炸熟后方可食用；不了解的昆虫不食用；少数对异性蛋白过敏者不食用或者谨慎食用昆虫；昆虫不提倡直接活体食用，因为活体昆虫身上的细菌、病害或毒素会对人体有害，因此需要炸、蒸、煮、卤或者腌制熟后才能食用。
此外，国家二级公共营养师王思露曾指出，对于昆虫来说，其中也含有一定量的脂肪物质，而且大多数人食用昆虫都会选择油炸、油烤、油煎等高温烹调。昆虫+油脂，这样会造成能量的急剧上升，热量爆棚。因此，虽然昆虫美味也不可贪食，避免给身体造成负担。（记者 赵汉斌）
控制火候烹调出美味菜肴
火候，是菜肴烹调过程中，所用的火力大小和时间长短。烹调时，一方面要从燃烧烈度鉴别火力的大小，另一方面要根据原料性质掌握成熟时间的长短。两者统一，才能使菜肴烹调达到标准。一般地说，火力运用大小要根据原料性质来确定，但也不是绝对的。有些菜根据烹调要求要使用两种或两种以上火力，如清炖牛肉就是先旺火，后小火;而汆鱼脯则是先小火，后中火;干烧鱼则是先旺火，再中火，后小火烧制。烹调中如何运用和掌握好火候呢，要注意以下诸因素的关系。 1.火候与原料的关系 菜肴原料多种多样，有老、有嫩、有硬、有软，烹调中的火候运用要根据原料质地来确定。软、嫩、脆的原料多用旺火速成，老、硬、韧的原料多用小火长时间烹调。但如果在烹调前通过初步加工改变了原料的质地和特点，那么火候运用也要改变。如原料切细、走油、焯水等都能缩短烹调时间。原料数量的多少，也和火候大小有关。数量越少，火力相对就要减弱，时间就要缩短。原料形状与火候运用也有直接关系，一般地说，整形大块的原料在烹调中，由于受热面积小，需长时间才能成熟，所以火力不宜过旺。而碎小形状的原料因其受热面积大，急火速成即可成熟。
2.火候与传导方式的关系 在烹调中，火力传导是使烹调原料发生质变的决定因素。传导方式是以辐射、传导、对流三种传热方式进行的。传热媒介又分无媒介传热和有媒介传热，如水、油、蒸气、盐、砂粒传热等。这些不同的传热方式直接影响着烹调中火候的运用。
3.火候与烹调技法的关系 烹调技法与火候运用密切相关。炒、爆、烹、炸等技法多用旺火速成。烧、炖、煮、焖等技法多用小火长时间烹调。但根据菜肴的要求，每种烹调技法在运用火候上也不是一成不变的。只有在烹调中综合各种因素，才能正确地运用好火候。下面举三种火候的应用实例加以说明。
(l)小火烹调的菜肴 如清炖牛肉，是以小火烧煮的。烹制前先把牛肉切成方形块，用旺沸水焯一下，清除血沫和杂质。这时牛肉的纤维是收缩阶段，要移中火，加入副料，烧煮片刻，再移小火上，通过小火烧煮，使牛肉收缩的纤维逐渐伸展。当牛肉快熟时，再放入调料炖煮至熟，这样作出来的清炖牛肉，色香味形俱佳。如果用旺火烧煮，牛肉就会出现外形不整齐现象。另外菜汤中还会有许多牛肉渣，造成肉汤浑浊，而且容易形成表面熟烂，里面仍然嚼不动。因此大块原料的菜肴，多用小火。
(2)中火适用于炸制菜 凡是外面挂糊的原料，在下油锅炸时，多使用中火下锅，逐渐加油的方法，效果较好。因为炸制时如果用旺火，原料会立即变焦，形成外焦里生。如果用小火，原料下锅后会出现脱糊现象。有的菜如香酥鸡，则是采取旺火时将原料下锅，炸出一层较硬的外壳，再移入中火炸至酥脆。
(3)旺火适用于爆、炒、涮的菜肴 一般用旺火烹调的菜肴，主料多以脆、嫩为主，如葱爆羊肉、涮羊肉、水爆肚等。水爆肚，焯水时，必须沸入沸出，这样涮出来的才会脆嫩。原因在于旺火烹调的菜肴，能使主料迅速受高温，纤维急剧收缩，使肉内的水分不易浸出，吃时就脆嫩。如果不是用旺火，火力不足，锅中水沸不了，主料不能及时收缩，就会将主料煮老。再如葱爆羊肉，看起来很简单，但有的人作出来的葱爆肉，不是出很多汤，就是向老嚼不动。怎样做才能烹好呢?首先是切肉要切好，要用顶刀法将肉切成薄片，其次一定要用旺火，油要烧热。炒锅置旺火上，下油烧至冒油烟，再下人肉炒至变色，立即下葱和调料焖炒片刻，见葱变色立即出锅。也是要旺火速成，否则就会造成水多和嚼不动。
但现在一般家用燃气灶，只能出小、中、大火，达不到旺火的要求。要利用中、小火炒出旺火烹制的菜肴，首先锅内的油量要适当加大，其次是加热时间要稍长一点，再有一次投放的原料要少些，这样便可以达到较好的效果。
烹调土豆的窍门
土豆是家常菜，是我国人民喜爱的大众化蔬菜，用它能做出许多菜肴，在烹调土豆时应注意什么呢?
1.做土豆菜削皮时，只应该削掉薄薄的一层，因为土豆皮下面的汁液有丰富的蛋白质。去了皮的土豆如不马上烧煮，应浸在凉水里，以免发黑，但不能浸泡太久，以免使其中的营养成份流失;
2.土豆要用文火煮烧，才能均匀地熟烂，若急火煮烧，会使外层熟烂甚至开裂，里面却是生的;
3.存放久的土豆表面往往有蓝青色的斑点，配菜时不美观。如在煮土豆的水里放些醋(每千克土豆放一汤匙)，斑点就会消失;
4.粉质土豆一煮就烂，即使带皮煮也难保持完整。如果用于冷拌或做土豆丁，可以在煮土豆的水里加些腌菜的盐水或醋，土豆煮后就能保持完整;
5.去皮的土豆应存放在冷水中，再向水中加少许醋，可使土豆不变色;
6.把新土豆放入热水中浸泡一下，再入冷水中，则很容易削去外皮。 可用来烹煮。
控制好火候烹调出美味菜肴
火候，是菜肴烹调过程中，所用的火力大小和时间长短。烹调时，一方面要从燃烧烈度鉴别火力的大小，另一方面要根据原料性质掌握成熟时间的长短。两者统一，才能使菜肴烹调达到标准。一般地说，火力运用大小要根据原料性质来确定，但也不是绝对的。有些菜根据烹调要求要使用两种或两种以上火力，如清炖牛肉就是先旺火，后小火;而汆鱼脯则是先小火，后中火;干烧鱼则是先旺火，再中火，后小火烧制。烹调中如何运用和掌握好火候呢，要注意以下诸因素的关系。
1.火候与原料的关系菜肴原料多种多样，有老、有嫩、有硬、有软，烹调中的火候运用要根据原料质地来确定。软、嫩、脆的原料多用旺火速成，老、硬、韧的原料多用小火长时间烹调。但如果在烹调前通过初步加工改变了原料的质地和特点，那么火候运用也要改变。如原料切细、走油、焯水等都能缩短烹调时间。原料数量的多少，也和火候大小有关。数量越少，火力相对就要减弱，时间就要缩短。原料形状与火候运用也有直接关系，一般地说，整形大块的原料在烹调中，由于受热面积小，需长时间才能成熟，所以火力不宜过旺。而碎小形状的原料因其受热面积大，急火速成即可成熟。
2.火候与传导方式的关系在烹调中，火力传导是使烹调原料发生质变的决定因素。传导方式是以辐射、传导、对流三种传热方式进行的。传热媒介又分无媒介传热和有媒介传热，如水、油、蒸气、盐、砂粒传热等。这些不同的传热方式直接影响着烹调中火候的运用。
3.火候与烹调技法的关系烹调技法与火候运用密切相关。炒、爆、烹、炸等技法多用旺火速成。烧、炖、煮、焖等技法多用小火长时间烹调。但根据菜肴的要求，每种烹调技法在运用火候上也不是一成不变的。只有在烹调中综合各种因素，才能正确地运用好火候。下面举三种火候的应用实例加以说明。
(l)小火烹调的菜肴如清炖牛肉，是以小火烧煮的。烹制前先把牛肉切成方形块，用旺沸水焯一下，清除血沫和杂质。这时牛肉的纤维是收缩阶段，要移中火，加入副料，烧煮片刻，再移小火上，通过小火烧煮，使牛肉收缩的纤维逐渐伸展。当牛肉快熟时，再放入调料炖煮至熟，这样作出来的清炖牛肉，色香味形俱佳。如果用旺火烧煮，牛肉就会出现外形不整齐现象。另外菜汤中还会有许多牛肉渣，造成肉汤浑浊，而且容易形成表面熟烂，里面仍然嚼不动。因此大块原料的菜肴，多用小火。
(2)中火适用于炸制菜凡是外面挂糊的原料，在下油锅炸时，多使用中火下锅，逐渐加油的方法，效果较好。因为炸制时如果用旺火，原料会立即变焦，形成外焦里生。如果用小火，原料下锅后会出现脱糊现象。有的菜如香酥鸡，则是采取旺火时将原料下锅，炸出一层较硬的外壳，再移入中火炸至酥脆。
(3)旺火适用于爆、炒、涮的菜肴一般用旺火烹调的菜肴，主料多以脆、嫩为主，如葱爆羊肉、涮羊肉、水爆肚等。水爆肚，焯水时，必须沸入沸出，这样涮出来的才会脆嫩。原因在于旺火烹调的菜肴，能使主料迅速受高温，纤维急剧收缩，使肉内的水分不易浸出，吃时就脆嫩。如果不是用旺火，火力不足，锅中水沸不了，主料不能及时收缩，就会将主料煮老。再如葱爆羊肉，看起来很简单，但有的人作出来的葱爆肉，不是出很多汤，就是向老嚼不动。怎样做才能烹好呢?首先是切肉要切好，要用顶刀法将肉切成薄片，其次一定要用旺火，油要烧热。炒锅置旺火上，下油烧至冒油烟，再下人肉炒至变色，立即下葱和调料焖炒片刻，见葱变色立即出锅。也是要旺火速成，否则就会造成水多和嚼不动。
但现在一般家用燃气灶，只能出小、中、大火，达不到旺火的要求。要利用中、小火炒出旺火烹制的菜肴，首先锅内的油量要适当加大，其次是加热时间要稍长一点，再有一次投放的原料要少些，这样便可以达到较好的效果。
留住营养的烹调方法
合理烹调，留住营养 优秀的烹调大师，不光指烧的菜色、香、味俱佳，更重要的一点还要最大程度上保留住食物的营养。稍不注意，中国传统的烹调方式就有可能会破坏食材中的各种维生素。为了给孩子提供充足的的成长动力，妈妈们需要尽量注意掌握正确的烹调方法：
怎样合理烹调
1. 肉类的合理烹调
一般来说，肉类所含的蛋白质、脂肪、碳水化合物、无机盐因性质比较稳定，在烹调过程中损失较少。烹调时以红烧、清炖，维生素B1的损失最多，高达60－65%；蒸和油炸损失为45%；快炒亦损失13%。肉类中所含的维生素B2，清蒸丸子损失为87%；红烧、清炖肉块损失40%；快炒肉丝仅损失20%。
营养学专家建议：红烧或清炖维生素损失最多，但可使水溶性维生素和矿物质溶于汤内；蒸或煮对糖类和蛋白质起部分水解作用，也可使水溶性维生素及矿物质溶于水中，因此在食用以上方法烹调的肉类时要连汁带汤一起吃掉。炒肉及其他动物性食物营养素损失较少。炸食可严重损失维生素，但若在食品表面扑面糊，避免与油接触则可以减少维生素的损失。
2. 蔬菜的合理烹调
蔬菜含有丰富的水溶性B族维生素、维生素C和无机盐，如烹调加工方式不当，很容易被破坏而损失。比如，把嫩黄瓜切成薄片凉拌，放置2小时，维生素损失33－35%；放置3小时，损失41－49%。
炒青菜时若加水过多，大量的维生素溶于水里，维生素也会随之丢失。包馄饨时，我们总是把青菜先煮一下，挤出菜汁后再拿来拌馅儿，维生素和无机盐的损失则更为严重。
菠菜中含有大量的草酸，溶于水进入体内后，易形成不溶于水的草酸钙，妨碍人体对钙的吸收。科学的吃菠菜的方法，应将菠菜加水稍煮后，把汤倒掉，再凉拌着吃。
胡萝卜含有大量的β－胡萝卜素。但它们只存在于细胞壁中，必须经过切碎、煮熟及咀嚼等方式，才能加以利用。另外，β－胡萝卜素是一种脂溶性物质，因此生吃或者烧汤都不能加以吸收。最科学的烹调方式是切块和肉一起炖20分钟左右。
3.米、面等主食的合理烹调
淘米时，随淘米次数、浸泡时间的增加，米、面中的水溶性维生素和无机盐容易受到损失。
做泡饭时，可使大量维生素、无机盐、碳水化合物甚至蛋白质溶于米汤中，如丢弃米汤不吃，就会造成损失。
熬粥、蒸馒头加碱，可使维生素B1和维生素C受破坏。
很多油炸食品，比如炸薯条等，经过高温油炸，营养成分基本已损失殆尽。
总之，在制作米、面食品时，以蒸、烙较好，不宜用水煮、捞和油炸，以减少营养素的损失。
避免维生素的流失需注意
1.清洗各类原料，均应用冷水，清洗时间要短，不能浸泡或长时间搓洗。
2.要遵守先洗后切的原则，先切后洗会使水溶性维生素和矿物质损失。
3.在饭菜质量要求允许的情况下，原料尽量切得细小一些，以缩短加热时间，有利于营养素的保存。
4.原料尽量做到现切现炒、现做现吃，避免较长时间的保温或多次加热，可减少维生素的氧化损失。
5.在焯菜、做面食时尽量不加碱或碱性物料，这样可避免维生素、蛋白质及矿物质的大量损失。
6.在口味允许的前提下可多加醋，这样便于保护维生素，促使钙质吸收。
7.鲜嫩原料提倡旺火快速烹调，缩短原料在锅中停留的时间，这样能有效地减少营养素受热被破坏。
葱的烹调三误区
葱的烹调三误区：
1.小葱拌豆腐，葱含的草酸与豆腐容易形成草酸钙，阻碍人体对钙的摄取，不仅是豆腐，葱也不应与其它含钙量较高的食物同食;
2.葱炖狗肉、公鸡肉很容易导致上火，爱上火的人尤其应该少吃，鼻炎患者食用葱炖狗肉可能会加重病情;
3.吃葱不宜喝蜂蜜，蜂蜜中的各种酶类与葱中的某些成分会发生反应，产生对人体有害的物质，容易导致人腹泻，胃肠道不适。
葱的营养价值：每100克小葱中含水分90克，蛋白质2.5克，脂肪0.3克，碳水化合物5.4克，钙54毫克，磷61毫克，铁2.2毫克，胡萝卜素0.46毫克，维生素c15毫克。此外，还含有原果胶、水溶性果胶、硫胺素、核黄素、尼克酸和大蒜素等多种成分。
葱的营养价值：
1.促进消化吸收：葱还有刺激机体消化液分泌的作用，能够健脾开胃，增进食欲。
2.解热，祛痰：葱的挥发油等有效成分，具有刺激身体汗腺，达到发汗散热之作用;葱油刺激上呼吸道，使粘痰易于咯出。
3.抗菌，抗病毒：葱中所含大蒜素，具有明显的抵御细菌、病毒的作用，尤其对痢疾杆菌和皮肤真菌抑制作用更强。
4.葱还有降血脂、降血压、降血糖的作用，如果与蘑菇同食可以起到促进血液循环的作用。
5.防癌抗癌：香葱所含果胶，可明显地减少结肠癌的发生，有抗癌作用，葱内的蒜辣素也可以抑制癌细胞的生长。
烹调“家常鱼”的技巧
味鲜美使之渐渐成为家庭的“常客”。同出一辙的蒸煮，有点腻了，不妨按着乡土的方法来烹鱼。乡土的做法最大的优点是保留鱼的原汁原味，方便家庭“煮妇”们的操作，不过有几点需要特别注意： 保鲜：
对家庭来说，买到鱼后应尽快去鳞、鳃、内脏，用清水洗净血液和粘液，将肚子用一根小棍撑开，挂在阴凉通风或冰箱里，及时腌制加工或烹调做熟。
煎鱼：
乡土做法中，要烹出鱼肉的香味，通常的做法就是煎，煎鱼而让鱼肉不粘锅是有一定技巧的。
1、煎鱼之前。把锅洗净、擦干，然后把锅置火上加热，放油。待油很热时转一下锅。使锅内四周均匀地布上油，然后把鱼放入锅内，鱼皮煎至金黄色时翻动一下，煎另一面。注意油一定要热，否则，鱼皮就容易粘在锅上。
2、把锅洗净擦干后烧热，用鲜姜在锅底涂上一层姜汁，而后再放油，油热时，再放鱼煎，这种方法也不会粘锅。
3、把鱼洗净后，大鱼最好切成块，将淀粉或面粉调成浆，把鱼放到浆中蘸一下，挂薄薄一层面糊。等锅中油热后，把鱼放进去，煎到金黄色时再煎另一面，这样煎出的鱼块完整，不会粘锅。
4、打两个蛋清搅匀。把鱼放里边蘸一下，使鱼裹上一层蛋糊而后放入热油中煎，这样煎的鱼也不会粘锅。
蔬菜营养的烹调方法
1、怎样使蔬菜营养可口：蔬菜的烹调要注重方法。假如火候不好，就会破坏其营养。有些蔬菜是不能与其他类食物同煮的，假如这样，就会产生毒素或不易吸收的物质。烹调方法得当，不仅味道鲜美，营养也会得到保证，有利健康。2、蔬菜表面有水适合炒菜吗？：假如表面有太多的水分，不仅会炸锅溅油，而且会越炒水越多，影响成菜的口感和风味，所以炒菜前一定要沥干水分。
3、怎样防止菜肴过咸：
（1）、要充分估计味精中含有的20%盐分。假如放盐后再加味精，菜就偏咸。
（2）、要预计原材料如火腿、榨菜等本身在烹调过程中所释放出来的含盐量。
（3）、根据不同菜肴把握不同盐量。如白菜需盐量小，豆腐则应当多加些盐。
4、烹绿叶菜撇着锅炒：有人煮绿叶菜不习惯撇着锅。其实绿叶菜都含有不同量的硝酸盐，烹调焖煮，硝酸盐就会还原为亚硝酸盐，会引起中毒，因此，烹调绿叶菜应撇着锅且时间适当，不要焖煮过久。
5、旺火炒蔬菜何时加盐：适于用旺火炒制的蔬菜一般含水量较多，质地鲜嫩，易于成熟。假如烹调调时加盐过早，会造成水分和水溶性营养素的溢出，从而失去脆嫩质感，降低蔬菜的营养价值，影响菜肴的风味。
6、煮土豆不宜用大火：用大火煮土豆，只会外熟里生，人食用后会引起食物中毒。所以，用小火才能把土豆均匀地煮熟。
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