“花好月圆(花菇扒时蔬)、幸福美满(粤式香炒饭)、永结连理(美点双辉)”想必你家里也有类似的菜谱,厨师的实力就隐藏在菜谱里面。厨师穷其一生的精力,都在研究怎么将菜的味道做得更好,你会多少菜品的烹饪方法呢?由此,有请你读一下以下的“烹饪技法:煎”,供大家参考借鉴,希望可以帮助到有需要的朋友。
煎一般是以温火将锅烧热后,放人少量的油(布满锅底适宜),再放入加工成扁形的原料,继续用温火先煎好一面,再将原料翻一个身,煎另一面(使两面成金黄色后)放入调味品,而后翻几翻即成。煎锅的原料,在煎之前一般还需经过调味或挂糊。有的在煎熟以后,不需另用调味品烹调,食时再蘸调味品。煎制菜肴的特点是外香酥,里软嫩。 例一:煎茄夹 茄子5两去皮切成双联片;3两猪肉浆里放半个鸡蛋,加盐、味精、麻油、黄酒、葱姜末适量搅上劲,拌匀成肉馅,嵌入茄片内。将一个半鸡蛋加7钱水1两面粉调成蛋糊。炒锅用旺火烧热,倒麻油3钱,烧五、六成热,将茄夹蘸满蛋糊,在热油中煎,两面均至金黄、茄酥肉熟,捞出沥油装盘,蘸辣酱油食用。
例二:煎鸡脯
将6两连皮嫩鸡肉切成6分长、4分宽,用酱油、鸡蛋、干团粉拌匀。将锅烧热离火,倒猪油半斤,锅底油匀后(耗1.5两)倒出,放入鸡块,温火煎,至两面金黄,滗余油,加料酒、番茄汁、味精、辣椒油、香油、拌匀。再煎一分钟,人盘,把炸虾皮2钱摆在四周即成。
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烹饪技法:烹
“逢烹必炸”。烹是炸的转变作法,烹是将挂糊或不挂糊的小块原料,用旺火热油炸成金黄色后,将油沥出,锅底略留余油,加上调味品,然后迅速颠翻煸炒几下,出勺即成。其中,烹制所用的调味汁一般是清汁(不加团粉勾荧)。 清烹是将原料挂薄糊,不加铺料。将主料切成块、段等,喂口后放入九成热的油内炸两遍。炝锅后下主料,倒入对好的汁,放香菜梗出勺即成,如清烹虾段。
炒烹是将主料切丝,用旺火热油煸炒后的加调汁,用清汤烹之。成品是汤菜。
炸烹是将主料切成片、段、条、块等形状,喂好口,挂少量硬糊,用旺火热油炸熟,倒出,沥净余油,原勺留底油,用葱姜炝锅,放主料,用对好的汁烹之,放香菜梗出勺即成。
烹菜具有外焦里嫩、滑润香醇。
烹豆芽菜
将锅在旺火上烧热,加香油3钱,油热后炸花椒,再把5两豆芽菜放入,用烈火烹炒。豆芽菜熟前迅速放醋4钱,急炒即成。
烹虾段
将大虾1斤,青蒜1两,坡刀切小段,每只虾切4段。烈油2两下虾,至七成熟,将多余的油沥出,放入青蒜、姜。醋、酱油、味精,急速翻炒出勺。
炸烹肉段
将猪五花肉3两,改刀成三分见方的寸段,喂口后,挂干浆糊。葱姜切丝,香菜梗切段,用酱油、料酒、白糖、醋等调成清汁待用。
锅放油,烧至七成熟时下主料(挂好糊的肉段),炸至稍硬时捞出,待油九成热时再下锅炸片刻捞出沥油。锅底留油,油热后用葱姜丝炝锅下主料,速翻炒倒入对好的清汁颠翻,撒香菜梗,滴香油出锅即成。(
烹饪技法:烧
烧是将原料(有的是生料,有的是经过蒸、煮等初步加工的半制成品)在烧制之前,先起油锅,然后将原料放人锅内偏炒断生,再放入调味品和汤(或水),用温火烧至酥烂,再移至旺火上烧。促使汤汁浓稠,加入明油即成。一般烧菜汤汁,约为原料的四分之二,但如干烧,就应使汤汁全部渗透入原料内部,锅内不留汤汁。烧法有六种: 1.红烧:将原料用急火热油炸后,加调料和鲜汤,按不同的原料要求用慢火或急火烧烂,然后用淀粉勾汁,浇在主料上。红烧的共性是必需放酱油才能成老红色。
例:红烧鱼
用料:净鲤鱼1.5斤,油2两,酱油、白糖各3钱,盐3分,料酒、蒜片各4钱,葱丝、姜块、香菇、笋片各5钱,团粉6钱。
制法:鱼去鳞、鳃、五脏,洗净,在一侧用坡刀剞斜十字花刀,另一面距3分距离横剞成口。油锅烧热,入鱼炸成金黄色捞出,跟着下蒜、葱、姜、高汤、料酒,开起后将炸好的鱼下入锅内,见开,调味,后移小火煨烤。鱼熟透后捞出装盘,锅移大火用水团粉勾成薄芡浇在鱼身上即成。特点:色金黄,味鲜、浓而不腻。
2.干烧:主料经过油炸后,另炝锅加调辅料添汤烧之。
例:干烧笋
用料:笋肉6两,火腿肉5钱,榨菜5钱,油8钱,辣椒油2钱,海米、酱油适量,辣椒按口味加减。
制法:笋肉削洗净,切成1.5寸长的厚片,每片用刀拍一下后切成条。将火腿、榨菜、海米、辣椒均切成末。而后把笋条入热油略炸,即捞出沥去油,倒入漏勺。另把肉末入热油锅煸炒,随即倒入榨菜、海米、辣椒末一同煸炒,再倒入笋条,加酱油及少许水,用微火煮。待笋熟,放入葱花,浇上辣椒油即可起锅。
3.南烧:主料经细加工喂口后上浆,用温油滑开滑透,另加辅料稍煸炒勾汁。 例:南烧肉丁 用料:瘦猪肉5两,玉兰片、冬菇、青豆各5钱,蛋清、淀粉、油、糖、盐、料酒、味精、葱、姜、蒜适量。 制法:将肉片成3分厚的片,打上花刀,再切成3分见方的丁,加盐、味精、蛋清、淀粉搅拌均匀。兰片、冬菇切成2.5分的丁,葱姜切末,蒜切片。用汤、糖、酱油、料酒、味精、淀粉对成汁。勺放油,油六成热时将肉丁投入油中,滑开滑透倒入漏勺,沥净油。原勺放底油,将葱、姜、蒜炝锅,加入兰片、冬菇、青豆煸炒,再放肉丁翻炒,倒入对好的汁颠翻出勺即成。其特点:咸鲜带甜,色泽金红。
4.糟烧:将主料用温油滑或用热油炸后放入糟汤,用慢火烧之。
例:糟烧冬笋
用料:冬笋1.5斤,香糟汤5两,葱、姜、鸡油、淀粉、油、盐、料酒、香油,味精适量。
制法:冬笋切成1.2寸长的块,勺放油烧热,将笋稍炸即捞出控净余油。原勺放鸡油将姜葱炸出味,而后加入炸好的笋块、糟汤、料酒、盐、味精。用慢火烧六分钟,取出葱姜扔掉,用淀粉勾芡加明油即成。特点:色微黄,味清香。
5.葱烧:与红烧大致相似,只是必须加葱段。
6.锅烧:主料用蒸、煮、炸加热,然后根据需要再挂全蛋糊或蘸酱油炸。
例:锅烧拆骨肉
用料:拆骨肉3两、鸡蛋、面粉、大葱、甜面酱、油盐、料酒、味精适量。
制法:将拆骨肉改刀,加盐、料酒、味精喂好口,面粉、鸡蛋调成糊,大葱切成丝。而后把盘底抹上油,将糊倒入盘里一半,把拆骨肉放在糊上铺平,再把剩余的一半糊倒在拆骨肉上面。勺放油,烧至6成热时,把挂好糊的拆骨肉轻轻地推到勺内慢慢地炸,待金黄时捞出,改成长条,摆在盘内,分装大葱丝和甜面酱同时上桌,即成。特点:外香里嫩,干香不腻,色泽金黄,形状整齐。
酥煎技法浅谈
在中式烹调中,用煎的方法烹制的菜肴很多。而且在煎这一技法的基础上,还派生出了许多不同的煎法,如生煎、熟煎、清煎、干煎、汤煎、酒煎、糟煎、煎封等。不过,人们以前却很少听到酥煎这一说法,也很难见到用酥煎技法烹制的菜肴。
酥煎,是一种比较特殊的煎制方法。它与煎瓤方法有些相似,但是其成菜的质地和口味却有所不同。酥煎的方法如下:选取质嫩的肉类原料,片成大片后剞上花刀,再腌渍入味;另将质嫩鲜美的肉类原料剁成茸,调味成馅,然后将馅料抹在剞了花刀的肉片面上。挂糊后,入热油锅中煎制。至熟后,滗出余油,掺入适量鲜汤,调好味,烧至汤汁快干时,淋少许明油,起锅装盘即成。其实,酥煎菜是因抹上的茸料在煎制后松酥而得的名。成菜具有色泽金黄、酥松可口、香而不腻等特点。
酥煎菜肴看起来简单,但要真正做好却非易事。在各个环节的操作中,它需要注意以下技术关键。
一、选料
用酥煎技法烹制菜肴,应选用质地鲜嫩的肉类原料,如猪里脊肉、鸡脯肉、鱼肉及虾仁等。这些原料均要求新鲜、富有弹性、色泽鲜艳、无血污、无异味。
二、刀工处理
酥煎菜肴的刀工切片,最好以原料具有的长方形或圆形自然形状为佳。片状以4厘米长、2.5厘米宽、0.5厘米厚为宜。值得注意的是:不管片状是何种形状,刀工处理时都必须形状统一,且大小一致,以便烹制时受热均匀,成菜形态美观。切片后,在原料的一面应剞上花刀口如斜十字花刀,以便茸料能和片料紧密地嵌合在一起。
三、腌渍入味
原料片成片后,应用精盐、料酒、味精、葱姜水等将其腌渍约10分钟。须注意:腌渍时应将味调准。如果太咸,不利于最后调味;太淡,又可能使成菜底味不足。
四、挂糊
酥煎菜肴在煎制前,都应将其生坯挂上糊。挂糊时可先沾上生粉或面粉,再挂匀鸡蛋液,也可直接挂匀蛋粉糊或面粉糊。但无论采用哪种挂糊方法或挂哪种糊,都要把糊挂匀,以保证菜肴的色泽均匀,口感一致。这里,笔者以拍粉、拖鸡蛋液的挂糊方法为例,将挂糊的关键作一介绍:先将腌渍入味的肉片理顺,在花刀一面抹上肉茸,并在两面均匀地拍上一层生粉,再挂匀一层鸡蛋液即可。但须注意,所拍的生粉不能太厚,否则成菜没有软嫩的质感。一般来说,拍粉的厚度以能隐约看见原料为佳。
五、煎制
煎制酥煎菜肴时,用锅要求光滑。其方法是:先将净锅上火烧热,再用油滑锅,然后加入少量的油,随即下入挂好糊的生坯,平摊于锅中,改小火,不停地转动原料,使之受热均匀,并且还要边煎边淋少许油,煎至底面呈金黄色且表面蛋液凝固时,将原料翻转,再将另一面也煎至色呈金黄且熟透,滗去锅中余油。应当注意:一是不能用大火、中火,否则容易外煳内生;二是生坯下锅后应不停地转动,并淋少许油,这样可以使酥煎菜生坯受热一致;三是转动时用力要均匀,不能把茸料弄散碎,从而破坏成菜形整美观。
六、最后调味
将煎制时多余的油滗出后,应马上掺适量鲜汤,并用调味料定好味,烧至汤汁快干时,淋入少许明油,起锅装盘即可。这一工序的技术关键是:鲜汤不能掺得过多,以250~300克为宜。
烹饪技法:酥与香酥
一、酥 酥菜制法有两种,一是经过酥制达到骨酥肉烂之目的。特别是骨、刺比较多的鱼类,具体烹制法是:主料摆入锅内加调料烧开后改小火,慢慢烧烹使其骨酥、刺软为标准,如“酥鲫鱼”。二是“酥糊”,把面粉、鸡蛋和油调成的糊称为“酥糊”。酥菜的做法很多,口味各异,有的香鲜,有的酥甜。制做时可根据原料的性质和食用口味来选择。
例酥小鲫鱼 原料:小鲫鱼(每条约2―3寸)3斤,醋、酱油各5两,白料酒1两,白糖1两,姜片5钱、葱白2两,糖色1两,花椒、八角、桂皮、丁香、香油、五香粉适量。
制法:鱼去鳞、鳃,剖鱼腹取出内脏(不要弄破苦胆),清水洗净。葱白切成3寸长的段。醋、酱油、料酒放在一起调好。将姜片铺锅底,撒上桂皮、丁香、花椒、八角等香料。然后将鱼头朝锅边,鱼尾向锅心。码成圆圈,撒上五香粉。在中间再横码一排鱼(遮住中间空隙)。将葱段以菊花形摆在鱼上面,再将白糖撒在葱段上,将香油,糖色浇上,加入调料水一碗。在旺火上烧开后盖严,移到微火上煨,根据水的蒸发可陆续加调料水便可,(约需九个小时),待鱼凉后再取,以保持鱼形完整。吃时在鱼上放少许葱,淋上原汤即成。
例糖酥丸子
用料:肥膘肉3两、鸡蛋2个,面粉1两,糖2两,油、青红丝。
制法:将肥膘肉切成一分见方的丁,用鸡蛋和面粉搅拌均匀待用。锅放油,烧至八成熟时,将调好的肉丁挤成六分的丸子,下油锅炸成金黄色时捞出。原锅留少许底油放糖,加适量的水,待水将尽,放炸好的丸子翻炒,使糖浆均匀地挂在丸子上,撒上青红丝出锅即成。
二、香酥
鸡、鸭加上调料后在火上煨熟或蒸熟,倾去汤汁用蛋清与团粉的混合液涂抹在鸡、鸭皮上,置油锅中炸酥即成。其特点是香酥不腻,适于佐酒。
例香酥鸡
原料:嫩鸡一只(净重约三斤)油三两(实用量),料酒五钱,酱油五钱,桂皮五钱,丁香一分,葱、姜五钱,盐三钱,味精二分,团粉一两。做法:将开膛鸡,洗净后加上斜酒、酱油、葱、姜、盐、桂皮、丁香、麻油,蒸熟,取出待用(约2―3小时);将蒸熟的鸡表面涂以面粉,急火炸至外焦里白即成。
烹饪技法:烤、熏、泥烤
烤、熏、泥烤等,是将生料或加工成半熟品的原料,经过火或烟的热能辐射,或其他晶粒物体(如盐、泥、砂等)的”传热作用,而使原料制成菜肴的烹调方法。用这类方法制成的莱肴,不仅能保持原料原有的鲜味,并能使之皮脆肉嫩、色泽新鲜、香味浓醇,为我国烹调特色之一。
一、烤:
将生料腌渍或加工成半熟制品后,再放人烤炉内。用柴、炭、煤或煤气等为燃料,利用辐射热能,把原料直接烤熟。根据烤炉设备及操作方法的不同,烤又可分为暗烤炉和明烤炉两种。
(一)暗烤炉。使用封闭的炉子,烤时需要将原料挂在烤钩、烤叉或平放在烤盘内,再放进烤炉。一般烤生料时多用烤钩或烤叉,烤半熟或带卤汁的原料时多用烤盘。暗炉的特点是炉内可保持高温,使原料的四周均匀受热,容易烤透。烤菜的品种很多,如挂炉烤鸭、烤叉烧香肉等,都宜用暗炉烤制。
例:叉烧肉
原料:猪后腿肉(五花肉)1斤、白糖6钱、深色酱油2钱、面酱1.5钱、味精2钱、白酒2两。
做法:将猪肉切成长厚半寸的肉条,将调料(按1斤配制用量)放入盆内与切好的肉条拌匀,腌一小时后,取出丁字形叉肉工具),按肥、瘦肉各穿一叉环,挂入叉烧炉内,烤约半小时左右,肉条呈金黄色时,取出蘸上麦芽糖浆即成。
(二)明炉烤。一般是敞口的缸、火炉和火盆;用烤叉将原料叉好,在炉上反复烤制酥透二或在炉(盆)上置有铁架,“烤时需要将原料用铁丝叉叉好,再搁在铁架上反复烤制,明炉烤的特点、是设备简单,火候较易掌握,但囵火力分散,原料不易烤得匀透,需要较长的烤制时间,它对小形薄片原料的烤制,比暗炉烤收效好。
例:北京烤牛肉
原料:瘦牛肉半斤、葱丝2两、香菜末6钱、姜末水、酱油、料酒、虾油各少许。
做法:将牛肉剔去筋、膜,放入冰箱冻好后切成薄片。
将烤肉炙子烧热,把姜末水、酱油、虾油等调料,调成汁,和牛肉拌匀,把切好的葱丝放在烤肉炙子上,再把肉片放在葱丝上,迅速搅拌烤至葱丝变软,肉有八成熟时,再把肉和葱平摊,放上香菜末后翻身,烤至呈紫色时即熟。
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二、熏:
熏菜一般都是凉菜,是将腌制后的熟料(经过蒸、煮、炸等熟处遵过程),用木屑,茶叶、柏枝、竹叶、花生壳、糖等燃料蔓燃时发出的浓烟熏制而成。熏菜有烟熏的清香味,色泽美观,食之别有风味。烟中含有酚、甲酚、醋酸、甲醛等物质,它们能惨人食品内部,防止微生物的繁殖,所以烟熏不仅能使食品干燥,、而且有防腐作用,有利于食品的保藏。烟熏方法有敞炉熏(即熏缸熏)以及密封熏(即熏锅熏)两种。敞炉熏即在普通火炉的燃料(或在火缸内放几根烧红木炭)上撒一层木屑,木屑上加少许糖,使冒出浓烟,再将原料挂在钧上或用蔑薪盛着在烟上熏制。密封熏即把糖和木屑等铺在铁锅里,上面搁一铁丝熏篮,将食物放在篮内加盖,然后将铁锅放在微火上烘,使糖和木屑燃烧冒烟熏制,敞炉熏,因浓烟分散,应在无风处进行操作,并将食物翻动,密封熏则用料省,时间短,熏得均匀,收较好。除熟料熏制外,还有一种把生料加熏的方法,主要用于干货,为达到便于保藏和增加风味的目的,如熏制腊肉、鱼、竹叶熏火腿等,这是属于原料半制成品的加工过程,不属于烹调操作范围。
熏鱼
材料:青鱼中段约一斤/姜一块/葱少许/
油锅调味:酒少许/糖适量/生抽适量
烹调方法:
(1)鱼从脊纵分,每隔鱼骨节切成小块,用酱油、酒腌制两小时,沥干水。
(2)烧热油,将鱼逐块放入,炸至两边金黄,酥脆,捞出。(炸时不宜经常翻动,以免弄碎鱼块。)
(3)倾出多余的油,爆香葱、姜,加少许水,下生抽、糖、酱油适量,滚至汁浓。
(4)把炸好的鱼块放入调好的浓汁中,拌炒片刻,便可盛盘。
熏肝
用料:猪肝(500克)、京葱段(40克)、姜片(2片)、整花椒(少许)、大茴香(少许)、桂皮(少许)、酱油(160克)、麻油(少许)、清汤(650克)。
制法:
1、将猪肝放在冷水锅里煮熟,再用冷水洗净。
2、将葱、姜、花椒、
大茴香、桂皮、酱油和清汤放在锅里,再放进猪肝煮透,捞出猪肝,其他不要。
3、另用干锅,放上木屑165克,上面放熏笼,熏笼里放猪肝。点燃木屑(不要烧起火)熏约十分钟,取出,抹上麻油润色,切成薄片装盘。
熏鸽蛋
用料:鸽蛋(12只)、京葱段(40克)、姜片(2片)、整花椒(少许)、酱油(少许)、盐(少许)、味精(少许)、麻油(少许)
、清汤(少许)。
制法:
1、将鸽蛋放在蒸笼里,锅里加冷水将鸽蛋蒸熟(不用热水,以防鸽蛋壳裂开),取出,放入冷水一过,剥去壳和衣。
2、将葱、姜、花椒、酱油、盐、味精和清汤一起放在净锅里,再将鸽蛋放入,煮约十分钟,捞出,一只只抹上油,再一切二,装盘即好。
熏大虾
用料:明虾(7只)、整花椒(少许)、京葱(1根)、姜片(少许)、黄酒(少许)、白糖(少许)、盐(少许)、麻油(少许)、清汤(650克)。
制法:
1、将明虾洗净,剪去虾须,抽去背上的黑丝,放入开水锅里烫一下。
2、将花椒用刀拍碎,与葱、姜、盐、酒、糖、清汤和少许猪油一起下锅熬滚,再将明虾放入,用温火烧至汤收干后取出,其他的用料都不要。
3、另用净干锅,锅底放锯木屑(约一碗),上面放熏笼,将明虾放入笼内,盖紧然后点燃木屑(不要烧起火),熏约十分钟,至虾转红色后取出。一只只抹上麻油,再片成斜形厚片,一片片地排在盘里即好。
三、泥烤:泥烤是一种独特的烤制方法,其制法是将原料先经腌制,外西用猪网油、荷叶等加以包扎,然后再用粘土,将其密封裹紧放在火中烤制成熟。固为原料经密封烧烤,所以成品的味道鲜美,清香扑鼻,具有特殊风味。
四、竹烤:竹烤又叫筒烤,将要烤制的原料,如肉、禽、蔬菜、米等放进竹筒中,密封后在火上烧烤至成熟的一种烤法,注意要选择长度在30至40厘米,直径10厘米以上,两头带竹节,且密封状况好的楠竹或毛竹筒来烤制,填入原料后一定要封严竹口,火不要太大,而且不停翻动竹筒,使之受热均匀,烤熟后劈开竹筒取食,原汁原味还带有竹子的清香。
剪艺技法谈
剪艺,说得具体点,就是将薄型的食物原料剪成适宜于装点盘面、美化菜肴的各种图形。它具有简单易做、线条流畅、色彩丰富、富有神韵等特点,同时它还能给食客带来全新的感觉。
用于食剪的原料需满足以下两点:第一是“足够薄”,因为这样才便于用剪刀剪裁,所以可选择蔬菜叶、黄瓜皮、茄子皮、红萝卜薄片等原料;其次是“足够韧”,因为有些剪艺作品要求图案对称,操作时往往需要将原料对折起来剪裁,如果原料质地过脆,就会一折即断,影响到图案的完整性。实际上很多原料的质地都很脆,这就需要经过预先处理:将蔬菜叶、黄瓜皮以及切成薄片的原料放入淡盐水中浸泡2~3分钟,捞出沥干水分,即可变得“足够韧”,这样便能对折起来剪裁了。
食剪的主要工具是剪刀,剪裁方法则灵活多变,你可以根据作品图案来确定是整块剪裁,还是零裁整拼。零裁整拼的图案,既可以只选用一种原料,也可以选用不同颜色的多种原料进行组拼。
对于初学者,你可以事先用水笔、牙签等在原料表面画出或刻上图案的大致轮廓,再一一剪去多余废料,在图案的线条密集处,可利用剪刀尖来修、划、戳、剔,使图案线条清晰、形象逼真。但如果你美术功底深厚,就可以省却绘图的麻烦,享受一剪独裁的畅快。
脆皮菜肴的制作技法
脆皮菜的制作一般采用脆炸,就是将加工处理过的原料用调味品腌渍后挂上脆皮糊或脆皮浆入油锅炸制成熟的烹调方法。成菜外脆里嫩,光润饱满,形态美观,口感独特,诱人食欲,故使用广泛。
脆皮菜肴的加热时间较短,操作时大多选择含水分较多,质地较嫩,口感鲜美的动物性原料,如鱼肉、精肉、虾、贝类、鸡、鸽等,除了新鲜蘑菇等香味较好的原料以及质地细嫩的豆腐外,一般很少使用植物性原料。用作脆炸的原料,一般需加工成条,厚片,小块等形状,要求大小厚薄一致;至于不要求刀工处理的大型原料,应预先进行熟制处理。
脆炸成菜要求外脆里嫩,因此制作时油温相对较高,且原料必须使用脆皮糊或脆皮浆“着衣”。
一、脆皮糊
使用“脆皮糊”制成的脆炸菜色泽淡黄,外脆内嫩,光润饱满,主要适用于含水量较多,较嫩的原料,如以鱼肉、豆腐、奶酪等制作的“脆皮鱼条”、“脆皮豆腐”、“脆皮奶酪”等,为了保证原料的嫩度、鲜度和外形的完整应使用较稠的脆皮糊进行包裹,并把握以下关键:
(一)用作调糊的淀粉和面粉比例应恰当,一般以1:3最为适宜,淀粉过多成菜外皮不脆;而面粉过多,容易产生空洞、灌油现象。利用发酵粉制糊时其用量不宜过多,否则会产生涩味;而过少则会影响发酵速度。在调糊时,水应少量多次加入,糊的浓度应以能包裹住原料为佳。调制时,动作不宜过大,防止将糊搅拌上劲以致包裹不住原料。
(二)挂糊要均匀,否则容易出现原料失水过多,导致原料干硬或灌油从而影响菜肴口感。
(三)炸制时应控制好油温。原料挂糊后应经过两次炸制,油温应有所不同,第一次可控制在120摄氏度-150摄氏度之间,主要是炸熟、定型;第二次油温控制在180摄氏度左右,炸制时间应短一些,主要作用是炸上色促使外表酥脆。
菜例:脆皮银鱼:
原料:太湖大银鱼200克,精盐3克,绍酒2克,葱花5克,椒盐1克,面粉150克,淀粉50克,发酵粉3克,胡椒粉1克,色拉油2000克(实耗100克)。
制法:1、太湖大银鱼治净后,以盐、绍酒、胡椒粉略腌。2、将面粉、淀粉和匀,再加入适当水搅和成糊(不能有小粉粒),再加入发酵粉搅和,最后还可以滴入几滴素油搅拌均匀,使成品光亮饱满,但不能多,否则会使原料与糊皮“脱壳”。3、炒锅上火放入适量清油,待油温升至5成热时,将大银鱼放入脆皮糊里拖裹均匀,下油锅炸至外皮饱满、香脆、呈淡黄色时捞出。待油温回升至6成热时,再将大银鱼入锅复炸,一炸即成。4、锅内留少许底油,放入葱花煸香,再投入大银鱼颠翻,撤上椒盐、或带椒盐碟上桌即成。
成菜特点:色泽淡黄、外壳香脆、内部鲜嫩。
二、脆皮浆
脆皮浆主要适用于质地较嫩,口感鲜美易熟的整只禽类原料制作,如“脆皮鸡”、“脆皮乳鸽”等。炸制前先对原料进行熟制处理,这些禽类的外皮含有丰富的胶元蛋白和结缔组织,经过浇淋脆皮浆炸制后,能达到原料表面色泽红亮、皮脆肉香的效果。
利用脆皮浆制作脆炸菜肴应把握的关键为:
(一)禽类初加工时,不应弄破外皮,否则炸制时会导致肉质中水分散失,导致肉质粗老;另外,除去内脏时应采用肋开(即在禽翅下开4-5厘米刀口,取出内脏),这样有利于保证原料的完整性,便于装盘造型。
(二)原料在预熟处理时,只需放入“白卤水”中加热至刚断生即可,切不可加热过度,导致肉质变老;但也不可过生,否则炸制后原料内有血迹,达不到卫生要求。
(三)原料在初步预熟后,用1:1的白醋和饴糖调成浆汁。饴糖比例不宜过高,否则会导致挂浆时原料表面挂不匀,炸制后色泽不匀,影响美观;饴糖比例也不宜过低,过低要挂很多次才能达到要求,这样需要很长时间。在挂浆时应将原料挂匀,而且待浆水风干后,再挂2-3次,这样可以使原料表面沾有一层一定厚度的糖浆,便于炸制上色变脆。
(四)炸制时油温应控制在180摄氏度左右,温度过高会使饴糖焦化变黑,影响菜肴色泽,同时内部水分损失过多肉质变老,禽皮表面会产生气泡爆裂,导致热油飞溅,伤及烹调人员;如果油温过低则很难使原料外皮起脆,必须延长加热时间,这样也会导致原料内部水分损失过多而肉质变老。
菜例:脆皮乳鸽
原料:乳鸽2只,白醋5克,饴糖5克,淀粉15克,白卤水2千克,色拉油2千克(实耗100克),椒盐5克,炸虾片25克。
制法:1、将乳鸽宰杀去毛,洗净,在鸽颈右边翅膀下,用刀开约长4-5厘米刀口,取出气管食管和内脏,斩去两爪,再刺破眼珠,以免炸制时爆裂而使热油溅出。2、手提鸽头,将乳鸽放入滚沸的卤水中浸一下。由于乳鸽全身受热会立即收缩,需用手将两腿拉直,使鸽身平正,再将乳鸽浸入90摄氏度的卤水中用小火煮约15分钟,使其断生入味。3、用铁钩将浸熟的乳鸽钩起(最好在眼处钩穿)放入盆内,用手勺将饴糖、白醋、淀粉等调成的汁淋浇2-3次,待挂匀糖浆后,吊于通风处晾干。4、锅中放油,用旺火烧至7成热,将鸽胸朝上,放置在漏勺上炸,并用手勺将热油反复从乳鸽刀口处浇入腹中,约3―4分钟,炸至皮脆,呈大红色时,取出沥油。
5、将炸好的乳鸽竖切成两半,每边切6块,在盘中摆成双鸽原形,用虾片镶边即成,食时可蘸椒盐或柠檬汁。
成菜特点:皮脆肉香、色泽红亮、肉质鲜美。
附:白卤水制作方法:
将大茴香5克,丁香6克,甘草6克,草果6克,干沙姜7克,花椒6克,桂皮5克,用布袋包好,放在汤锅中,加入沸水2.5千克,用小火熬约1小时,再加入精盐150克,即可制成。
虎皮菜肴的烹调技法
提到虎皮菜肴,自然想到的是“虎皮青椒”、“虎皮豆腐”、“虎皮鸡蛋”、“虎皮肘子”、“虎皮五花肉”等一系列菜肴。
“虎皮”是指将原料经初步加工后,再采用油炸、煎或烤的处理,使原料表面呈褐黄色、起皱纹似虎皮,然后佐以味碟,或再采用不同的烹调方法制成的菜肴。虎皮菜肴在中国菜肴中占有一席之地,并形成了不同的品种和不同的风味。
虎皮菜肴的原料以带皮肉类为多,如带皮猪肘子、带皮猪五花肉、猪手、猪耳朵、猪头肉等,还有鸡肉、鱼肉、羊肉、牛肉、虾仁、鸡蛋、鸭蛋、鹌鹑蛋等。另外,还有一些素菜,也是虎皮菜的好原料,如青尖椒、青柿椒以及豆腐等。
一、先炸后烧(或熘)制成的虎皮菜肴
这类菜肴通常适用于一些形体较小的原料,多为素菜类。其制法是先将原料初步处理后,再油炸至熟或上色,然后烧或炒、熘制成菜。这种成菜方法是虎皮菜肴中比较简单的一种,如虎皮青椒、虎皮豆腐、虎皮鸡蛋、虎皮鹌鹑蛋等。
虎皮青椒
原料:青椒10个精盐3克醋15克味精2克色拉油500克约耗75克
制法:
1、青椒去蒂洗净,放入七成热的油锅中炸至上色且呈虎皮斑,捞出沥油。
2、锅留底油,下入炸好的青椒,调入精盐、醋、味精等炒匀,起锅装盘即成。
特点:色泽美观,软嫩酸辣。
二、先炸后蒸(或焖)制成的虎皮菜肴
这类虎皮菜肴是将原料经初步加工后,用旺火热油炸至原料呈虎皮色斑,然后经其它初步熟处理,装入盛器内,掺入鲜汤,调色调味,最后入笼蒸熟或入锅焖煮即可。如虎皮五花肉、虎皮梳子肉、虎皮全鸡等。
虎皮五花肉
原料:猪五花肉1块约750克西兰花100克姜片15克葱段25克大料3枚桂皮1小块草果1个香叶5片丁香、三奈、良姜、小茴香各少许精盐、料酒、老抽、白糖、味精、鲜汤、水淀粉各适量色拉油1500克约耗75克
制法:
1、将带皮五花肉刮洗干净,修切成一方块形,入沸水锅中焯一水后,用洁净纱布搌干猪皮上的水分,趁热抹上老抽,然后皮朝下放入一大漏勺中,入八成热的油锅中炸至肉皮上色且起皱后捞出。
2、锅入适量清水上火,放入五花肉、姜片、葱段以及包有桂皮、草果、丁香、小茴香、良姜、大料的香料包,烧沸后打去浮沫,调入料酒、老抽、精盐、白糖,然后转用小火煮至五花肉八成熟时捞出;西兰花掰成小朵,入沸水锅中焯一水。
3、将五花肉皮朝上,切成下部相连、2厘米见方的块,然后皮朝上装入一大碗内,掺入鲜汤,入笼蒸约30分钟,至五花肉软时取出,滗出蒸汁,肉皮朝上将五花肉拖入一窝盘内。
4、蒸汁入锅上火,下西兰花烧入味,捞出摆在盘中虎皮五花肉的四周,锅中蒸汁勾入水淀粉成薄芡,起锅浇在盘中虎皮五花肉上,即成。
特点:色泽油亮,猪肉糯,肥而不腻,搭配合理。
三、先炸后卤制成的虎皮菜肴
这类虎皮菜肴是将原料经初步处理后,用旺火热油炸制,然后放入调好味的卤水锅中,卤熟而成。所采用的原料一般为带骨的肉类,如猪肘子、猪手、凤爪等。
虎皮猪手
猪手治净后,表面抹匀老抽,再入七八成热的油锅中炸至外皮起皱且色呈深红时,捞出沥油,然后放入卤水锅中卤熟捞出,改刀装盘即成。
四、油煎法制成的虎皮菜肴
这类虎皮菜肴一般是将原料加工成泥状后,再调味拌成馅,然后结合豆腐皮、面包糠加工制成一定形状的生坯,入加有少量油的平底锅中煎制成菜。煎制时,应先将有面包糠的一面煎至金黄,再将另一面煎至酥脆。此菜有荤素之分,常用原料有虾、鱼、鸡、牛、羊肉以及土豆等。
虎皮虾
原料:虾仁150克猪肥膘肉50克豆腐1块鸡蛋清2个干淀粉50克姜末10克葱末15克面包糠100克精盐3克味精4克料酒15克香油10克椒盐10克色拉油150克约耗50克
制法:
1、虾仁治净,剁成茸;猪肥膘肉剁成细泥;豆腐改刀成8厘米见方的块,入笼略蒸至回软取出。
2、将虾茸、肥膘泥共纳一碗,加入姜末、葱末、精盐、料酒、味精、鸡蛋清和干淀粉拌匀,然后抹在豆腐块上抹匀抹平,再拍上面包糠,即成虎皮虾生坯。
3、平底煎锅上火,入色拉油烧热,将虎皮虾生坯抹有虾馅的一面向上,放入锅中煎制,视面包糠呈金黄色时,翻转再煎另一面,至虎皮虾呈浅红色、酥脆且熟透时,铲出沥油,改刀成条,装盘,撒上椒盐即成。
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