“枣圆仁子羹(早生贵子乐)、芦蒿香干(如意吉祥)、上汤时蔬(良辰美景)”,相信你对这些菜谱并不陌生,名称文雅或大众的菜名背后则是中国的美食文化。其实正是因为有了不同的原料、调料和烹饪手法,每道菜有了属于自己的味道,你是不是有在寻找这些菜谱呢?小编特别为你收集的“怎样盛菜装盘”,供大家参考借鉴,希望可以帮助到有需要的朋友。
呵呵,这个“学无止境”系列的好处就是使我和食友们都从中学到些东西,得到了提高;不便的就是,天天要坚持发一篇,算是把自己套牢了。看来一时还难以解套,这系列可以一直发下去,起码目前还没看到结尾的时候呢。 今天说说盛菜装盘的话题。一般的家常便饭只讲究些营养、味道就足够了,其实,很普通的菜肴,如果讲究一下菜的颜色搭配、餐具使用和摆放样式等,菜的品位和档次马上就提高了,你的自信和兴趣也随着增加,当然,这还是一种享受。一般的规律是:1.一般的炒、爆菜盛盘时,用铲勺将形大的或主料拉入盘里,细小的料放在盘底,形大的或主料在上层,突出了主料。
2.质嫩易碎的勾芡菜,如熘菜成盘时,要先从盘的一端倒起,就势向另一端移动,锅移到另一端时,菜肴正好全部倒进去。做时要速度快,准确。
3.对于汁稠、粘性大的菜,如酱爆肉丁,要先盛一部分入盘,再把锅里其余的盛入勺中,盖在盘中的那部分上,并用劲向下按按,这样盛入盘中的菜圆圆的,显得很饱满。
4.块大的如整鸡、整鱼,为了盛入盘中还保持整体形,盛的时候。将锅端在盘子上面,向前倾斜,一面用勺拖住鱼或鸡的前部,一面抬高锅的倾斜度向下倒,这样把整鸡或整鱼完整地盛到盘内。
总之,无论哪一种盛入方法,都要注意美观,突出主料,使盛好的每盘菜都有“丰满”感。另外,盘边还要保持干净,一般菜上桌前,我都是把盘边用餐巾纸擦干净的
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怎样配菜
配菜根据菜肴品种和各自的质量要求,把经过刀工处理后的两种或两种以上的主料和辅料适当搭配,使之成为一个(或一桌)完整的菜肴原料。配菜的恰当与否,直接关系到菜的色、香、味、形和营养价值,也决定到成桌菜肴能否协调。 1.量的搭配
突出主料配制多种主辅原料的菜肴时,应使主料在数量上占主体地位。例如“炒肉丝蒜苗”、“炒肉丝韭菜”等应时当令的菜肴,主要是吃蒜苗和韭菜的鲜味,因此配制时就应使蒜苗和韭菜占主导地位,如果时令已过,此菜就应以肉丝为主。
平分秋色配制无主、辅原料之分的菜肴时,各种原料在数量上应基本相当,互相衬托。例如“熘三样”、“爆双脆”、“烩什锦”等,即属这类。
2.质的搭配
同质相配即菜肴的主辅料应软软相配(如“鲜蘑豆腐”),脆脆相配(如“油爆双脆”),韧韧相配(如“海带牛肉丝”),嫩嫩相配(如“芙蓉鸡片”)等等,这样搭配,能使菜肴生熟一致,吃口一致;也就是说,符合烹调要求,各具自己的特色。
荤素搭配动物性原料配以植物性原料,如“芹菜肉丝”、“豆腐烧鱼”、“滑馏里脊”配以适当的瓜片和玉兰片等。这种荤素搭配是中国菜的传统作法,无论从营养学还是食品学看,都有其科学道理。
贵多贱少系指高档菜而言。用贵物宜多,用贱物宜少,例如:“白扒猴头蘑”、“三丝鱼翅”等,可保持菜肴的高档性。
3.味的搭配
浓淡相配以配料味之清淡衬托主料味之浓厚,例如:三圆扒鸭(三圆即胡萝卜、青笋、土豆)等。
淡淡相配此类菜以清淡取胜,例如:“烧双冬(冬菇、冬笋)”、“鲜蘑烧豆腐”等。
异香相配主料、辅料各具不同特殊香味,使鱼、肉的醇香与某些菜蔬的异样清香融和,便觉别有风味,例如:“芹黄炒鱼丝”、“芜爆里脊”、“青蒜炒肉片”等。
一味独用有些烹饪原料不宜多用杂料,味太浓重者,只宜独用,不可搭配,如:鳗、鳖、蟹,鲥鱼等。此外,如:北京烤鸭、广州烤乳猪等,都是一味独用的菜例。
4.色的搭配
菜肴主辅料的色彩搭配要求协调、美观、大方,有层次感。色彩搭配的一般原则是配料衬托主料。具体配色的方法有:
顺色菜组成菜肴的主料与辅料色泽基本一致。此类多为白色,所用调料,也是盐、味精和浅色的料酒、白酱油等。这类保持原料本色的菜肴,色泽嫩白,给人以清爽之感,食之亦利口。鱼翅、鱼骨、鱼肚等都适宜配顺色菜。
异色菜这种将不同颜色的主料辅料搭配一起的菜肴极为普遍。为了突出主料,使菜品色泽层次分明,应使主料与配料的颜色差异明显些,例如:以绿的青笋、黑的木耳配红的肉片炒;用碧色豌豆与玉色虾仁同烹等,色泽效果令人赏心悦目。
5.形的搭配
这里所说的“形”,是指经刀工处理后的菜肴主、辅原料之形状,其搭配方法有两种。
同形配主辅料的形态、大小等规格保持一致,如:“炒三丁”、“土豆烧牛肉”、“黄瓜炒肉片”等,分别是丁配丁、块配块、片配片。这样可使菜看产生一种整齐的美感。
异形配主、辅原料的形状不同、大小不一,如“荔枝鱿鱼卷”主料鱿鱼呈简状蓑衣形,配料荔枝则为圆或半圆形。这类菜在形态上别具一种参差错落美。
怎样洗田螺肉?怎样做田螺肉
食用螺类应烧煮10分钟以上,以防止病菌和寄生虫感染,所以要用正确的烹饪方法充分煮熟才可以使用,且不宜频繁食用哦。
田螺怎么洗平时要想改善一下口味偶而吃一下田螺是相当不错的,可是田螺怎么清洗最干净呢?很多朋友不会处理,当然处理不干净的田螺口感上差很多。今天教给大家两种清洗田螺的方法,相当实用。
清洗方法一:
1、先在水里反复的搓洗,再用牙刷一个一个的刷干净,这一步很麻烦,要有耐心的。
2、上面只是把外表清洗了,要是清洗里面,就得反复的用清水搓洗,因为它们不但会吐出来很多脏东西、壳子上还会重新布满螺涎,溜滑溜滑的。为了更快的让它们吐净身体里面的脏东西,放一点点的食盐会好点,这样处理3天左右,看水清了,就吐的差不多了。
3、最后用工具(我用的是钳子)把螺尾斩掉,不但会清洗的更干净,还有助于调料入味。而且吃的时候会更加方便一些。
最后,在炒之前,用滚水淖一下,把螺盖去掉,然后就按照你的方法麻辣爆炒吧。
清洗方法二:
1、同样是先在水里反复的搓洗,再用牙刷一个一个的刷干净。
2、把田螺的尾部去掉,可以让泥沙流出来。
3、在盆里滴几滴香油,这样能不但能让田螺把肚子的灰吐出来,而且能把他里面的小虫子给引诱出来,非常不错去泥沙的小窍门。大概30分钟就好了。然后在用清水反复清洗两三次就可以了。
田螺的挑选技巧:
1、首先,在挑选田螺的时候要注意,一定要挑那些粘在装田螺的容器上面的,这些都是活的,这样味才好,因为一旦挑到臭的,吃的时候口一吸很臭,是不是倒胃口。
2、按一下田螺盖如下按下去能弹起来就是活的田螺,如果弹不起来就是死田螺了。
以上两个田螺的清洗方法本人见意用第二种比较简单一些,而且很实用,当然第一种效果也是相当不错的,需要时间久一点,但是最为干净一些。
怎样洗田螺肉
一般田螺里面含有很多砂质类的物质以及泥巴,为了全部把这些砂质类的物质去掉,我们选择购买比较新鲜的田螺,然后装在桶子里加清水,水的量一般要多些,然后放置一天,你会发现这些田螺爬到桶壁两次,第二天换水继续泡,第三天再换水泡一天就可以了,如果买的是正泡在桶里的田螺不必要泡那么久。泡完水后捞上来晾干,煮一锅清水,快煮沸的时候把田螺放进去,等三分钟后捞起来,用绣花针把螺肉挑出来,然后清洗田螺肉,田螺肉一般加点醋或者紫苏、姜片清洗,反复清洗几次,这样洗出来的田螺肉没有一点砂质物质!
加工前要排净螺体内杂质将鲜活田螺放入一容器中,加入清水(水中可滴入少许香油)静置半天,使田螺自然吐净体内杂质,然后用清水冲洗干净,再用剪刀剪掉田螺的尾、尖部,并再次用清水冲洗干净。将鲜活田螺放入一容器中,加入清水(水中可滴入少许香油)静置半天,使田螺自然吐净体内杂质,然后用清水冲洗干净,再用剪刀剪掉田螺的尾、尖部,并再次用清水冲洗干净。二、烹制前要高温煮沸将洗净的田螺放入开水中,煮开后捞出备用(煮时可加入葱、姜、料酒等调味品,用以去除田螺的异味)。将洗净的田螺放入开水中,煮开后捞出备用(煮时可加入葱、姜、料酒等调味品,用以去除田螺的异味)。在80℃以上的开水中就能杀死寄生在螺肉裏的广州管圆线幼虫。在80℃以上的开水中就能杀死寄生在螺肉里的广州管圆线幼虫。
田螺的营养价值
富含蛋白质:
具有维持钾钠平衡;消除水肿。提高免疫力。调低血压,缓冲贫血,有利于生长发育。
富含钙:
钙是骨骼发育的基本原料,直接影响身高;调节酶的活性;参与神经、肌肉的活动和神经递质的释放;调节激素的分泌;调节心律、降低心血管的通透性;控制炎症和水肿;维持酸碱平衡等。
富含铁:
铁是造血的必要成分,适宜缺铁性贫血的治疗。
富含铜:
铜是人体健康不可缺少的微量营养素,对于血液、中枢神经和免疫系统,头发、皮肤和骨骼组织以及脑子和肝、心等内脏的发育和功能有重要影响。
食疗价值
1、清热:田螺能清心泻火,清热除烦,能够消除血液中的热毒。能治热结小便不利、黄疸、脚气、痔疮、便血。
2、利尿:含利尿成分,能消除体内水钠潴留,利尿消肿。能治水肿、目赤肿痛、疔疮肿毒。
3、止渴:润喉去燥,使人清爽舒适。能治消渴。
4、解酒:田螺能解乙醇毒性,并能解酒后迅速排泄。
适宜人群:
适宜消瘦,免疫力低,记忆力下降贫血,水肿等症状的人群,生长发育停滞的儿童。
厌食、偏食;不易入睡、易惊醒;易感冒;头发稀疏;智力发育迟缓;学步、出牙晚或出牙不整齐;阵发性腹痛腹泻;X或O型腿;鸡胸的少年儿童。抽筋乏力;关节疼;头晕;贫血及产前高血压综合征;水肿及乳汁分泌不足的孕妇及哺乳期妇女。骨痛;牙齿松动、脱落;驼背、食欲减退、消化道溃疡多梦、失眠、烦躁、易怒的老年人。
适宜于缺铁性贫血患者。孕妇、儿童及哺乳期的妇女要注意补铁。
出现头晕、乏力、易倦、耳鸣、眼花。皮肤黏膜及指甲等颜色苍白,体力活动后感觉气促、骨质疏松、心悸症状的人群。
怎样做田螺肉
田螺肉丰腴细腻,味道鲜美。它还有丰富的蛋白蛋、维生素和人体必需的多种氨基酸和微量元素,是典型的高蛋白、高钙质的天然动物性保健食品哦。螺肉含有丰富的维生素A,怎样做田螺肉呢?
所需食材:田螺肉500g,葱200g,油、盐、酱油适量,蒜适量
做法步骤
1、准备好食材。田螺肉买的时候,已经是煮过,且被去壳盐腌过的。(如果你买的不是去壳的田螺,那么获得有壳田螺后,置清水中养之,使除去泥砂,略煮后去壳取肉,用盐腌一下)。
2、因为买的螺肉比较大的,所以,用刀把它们给切小,切好后,接水,给它洗一下,洗的时候,用手搓搓,用篮子装着螺,放进盆里洗,这样洗比较方便而且干净
3、把蒜头敲碎
4、把葱头脏的部分切掉,切好后,洗一下,把葱给切成段
5、开火热锅,倒油进锅,油热后,加入蒜末炒一下
6、加入田螺肉炒,反复翻炒,盖上锅盖
7、开锅盖加入酱油,炒一下,盖上锅盖,加大火,收汁
8、在快熟的时候再加入葱条炒,在出锅前加点盐,炒一下
9、放在桌上,可以食用了。
注意事项:
如果你买的是有壳的田螺,田螺获得后,置清水中养之,使除去泥砂,或略煮后去壳取肉漂净,用盐腌一下用。
食用螺类应烧煮10分钟以上,以防止病菌和寄生虫感染,所以要用正确的烹饪方法充分煮熟才可以使用哦,且不宜频繁食用哦!
怎样掌握火候
火候,是菜肴烹调过程中,所用的火力大小和时间长短。烹调时,一方面要从燃烧烈度鉴别火力的大小,另一方面要根据原料性质掌握成熟时间的长短。两者统一,才能使菜肴烹调达到标准。一般地说,火力运用大小要根据原料性质来确定,但也不是绝对的。有些菜根据烹调要求要使用两种或两种以上火力,如清炖牛肉就是先旺火,后小火;而氽鱼脯则是先小火,后中火;干烧鱼则是先旺火,再中火,后小火烧制。烹调中运用和掌握好火候要注意以下因素的关系。 1.火候与原料的关系菜肴原料多种多样,有老、有嫩、有硬、有软,烹调中的火候运用要根据原料质地来确定。软、嫩、脆的原料多用旺火速成,老、硬、韧的原料多用小火长时间烹调。但如果在烹调前通过初步加工改变了原料的质地和特点,那么火候运用也要改变。如原料切细、走油、焯水等都能缩短烹调时间。原料数量的多少,也和火候大小有关。数量越少,火力相对就要减弱,时间就要缩短。原料形状与火候运用也有直接关系,一般地说,整形大块的原料在烹调中,由于受热面积小,需长时间才能成熟,所以火力不宜过旺。而碎小形状的原料因其受热面积大,急火速成即可成熟。
2.火候与传导方式的关系在烹调中,火力传导是使烹调原料发生质变的决定因素。传导方式是以辐射、传导、对流三种传热方式进行的。传热媒介又分无媒介传热和有媒介传热,如水、油、蒸气、盐、砂粒传热等。这些不同的传热方式直接影响着烹调中火候的运用。
3.火候与烹调技法的关系烹调技法与火候运用密切相关。炒、爆、烹、炸等技法多用旺火速成。烧、炖、煮、焖等技法多用小火长时间烹调。但根据菜肴的要求,每种烹调技法在运用火候上也不是一成不变的。只有在烹调中综合各种因素,才能正确地运用好火候。下面举三种火候的应用实例加以说明。
(l)小火烹调的菜肴如清炖牛肉,是以小火烧煮的。烹制前先把牛肉切成方形块,用旺沸水焯一下,清除血沫和杂质。这时牛肉的纤维是收缩阶段,要移中火,加入副料,烧煮片刻,再移小火上,通过小火烧煮,使牛肉收缩的纤维逐渐伸展。当牛肉快熟时,再放入调料炖煮至熟,这样作出来的清炖牛肉,色香味形俱佳。如果用旺火烧煮,牛肉就会出现外形不整齐现象。另外菜汤中还会有许多牛肉渣,造成肉汤浑浊,而且容易形成表面熟烂,里面仍然嚼不动。因此大块原料的菜肴,多用小火。
(2)中火适用于炸制菜凡是外面挂糊的原料,在下油锅炸时,多使用中火下锅,逐渐加油的方法,效果较好。因为炸制时如果用旺火,原料会立即变焦,形成外焦里生。如果用小火,原料下锅后会出现脱糊现象。有的菜如香酥鸡,则是采取旺火时将原料下锅,炸出一层较硬的外壳,再移入中火炸至酥脆。
(3)旺火适用于爆、炒、涮的菜肴一般用旺火烹调的菜肴,主料多以脆、嫩为主,如葱爆羊肉、涮羊肉、水爆肚等。水爆肚,焯水时,必须沸入沸出,这样涮出来的才会脆嫩。原因在于旺火烹调的菜肴,能使主料迅速受高温,纤维急剧收缩,使肉内的水分不易浸出,吃时就脆嫩。如果不是用旺火,火力不足,锅中水沸不了,主料不能及时收缩,就会将主料煮老。再如葱爆羊肉,看起来很简单,但有的人作出来的葱爆肉,不是出很多汤,就是向老嚼不动。怎样做才能烹好呢?首先是切肉要切好,要用顶刀法将肉切成薄片,其次一定要用旺火,油要烧热。炒锅置旺火上,下油烧至冒油烟,再下人肉炒至变色,立即下葱和调料焖炒片刻,见葱变色立即出锅。也是要旺火速成,否则就会造成水多和嚼不动。
但现在一般家用燃气灶,只能出小、中、大火,达不到旺火的要求。要利用中、小火炒出旺火烹制的菜肴,首先锅内的油量要适当加大,其次是加热时间要稍长一点,再有一次投放的原料要少些,这样便可以达到较好的效果。
怎样炸藕合
今天炸藕合子,好久没吃了,
昨晚上就拿出了肉馅儿解冻,
今天是个好日子--炸藕合
材料:调好的肉馅儿,藕,面糊(面粉,水,淀粉调匀成糊)
怎样炸藕合:
将葱姜碎,盐,料酒,花椒水(根据肉馅儿的多少来添加)生抽20ml,白胡椒粉2克,十三香粉3克,淀粉2大勺,食用小苏打1-2克。
全部拌入肉馅儿中拌匀搅打上劲,冰箱冷藏备用。
炸藕合的做法
1,莲藕刮去表皮,冲洗干净,切连刀片,一刀连一刀断。
2,将切好的藕夹在开水中煮透捞出,凉水浸泡后沥水备用。
3,沥好水的藕夹中夹入适量肉馅,依次做完所有的藕夹。
4,调好面糊,热好油,做好的藕夹裹了面糊入油锅炸至表面金黄即可。
炸东西的油买的玉米油,炸过一次东西后的这些油,我都留着平常炒菜时用掉了。
这样只炸一次的油也不影响食用,如果再留着炸东西用,用过两三遍后吃也不能吃了,也就都倒掉了,怪可惜。
吃的时候可以直接吃,也可以蘸了蒜泥儿吃,随意一次如果吃不完,二次再吃的时候可以在锅里煎一下,使表皮酥脆。
提示
还有一种肉馅儿的调法:
将适量的豆腐用开水煮过后压成泥儿,加葱花,盐,味精拌一下,与少量的肉馅儿调在一起。
不喜欢吃太多肉的朋友,可以试试这种做法,这样吃起来更加的绵软不腻。
网站小提示
鳝鱼和藕能一起吃:藕含有大量食物纤维,属碱性食物,而鳝鱼属酸性食物,两者合吃,有助于维持人体酸碱平衡,是强肾壮阳的食疗良方。
藕和鳝鱼或猪肉能一起吃:滋阴血、健脾胃、营养丰富,具有滋养身体的显著功效
怎样用刀
刀法的学术概念是烹调过程中,把做菜的原料用刀切成各种不同的形态时的各种方法。主要有以下几种: 1.切 切法是菜肴切制中最根本的刀法。切是刀身与原料呈垂直,有节奏地进刀,使原料均等断开的一些方法。 在制做菜肴的切制中,根据原料的性质和烹调要求,可分为直切、推切、拉切、锯切、铡切、滚切等六种方法。
(l)直切一般左手按稳原料,右手操刀。切时,刀垂向下,既不向外推,也不向里拉,一刀一刀笔直地切下去。直切要求:第一,左右手要有节奏地配合;第二,左手中指关节抵住刀身向后移动,移动时要保持同等距离,不要忽快忽慢、偏宽偏窄,使切出的原料形状均匀,整齐;第三,右手操刀运用腕力,落刀要垂直,不偏里偏外;第四,右手操刀时,左手要按稳原料。 采用直刀切法,一般用干脆性原料,如:青笋、鲜藕、萝卜、黄瓜、白菜、土豆等。
(2)推切推切的刀法是刀与原料垂直,切时刀由后向前推,着力点在刀的后部,一切推到底,不再向回拉。推切主要用于质地较松散、用直刀切容易破裂或散开的原料,如:叉烧肉、熟鸡蛋等。
(3)拉切拉刀切的刀法也是在施刀时,刀与原料垂直,切时刀由前向后拉。实际上是虚推实拉,主要以拉为主,着力点在刀的前部。拉切适用于韧性较强的原料,如:千张、海带、鲜肉等。 推切与拉切都是运用手腕力量,动作也大体相同,不同的是推切由后向前,拉切由前向后。初学时,只有较熟练地掌握了直刀切法后,才能运用推切、拉切两种刀法。最好先从推切学,后再练拉切。
(4)锯切也称推拉切。锯切刀法是推切和拉切刀法的结合,锯切是比较难掌握的一种刀法。锯切刀法是刀与原料垂直,切时先将刀向前推,然后再向后拉。这样一推一拉像拉锯一样向下切把原料切断。锯切原料时要求:第一,刀运行的速度要慢,着力小而匀;第二,前后推拉刀面要笔直,不能偏里或偏外;第三,切时左手将原 料按稳,不能移动,否则会大小薄厚不匀;第四,要用腕力和左手中指合作,以控制原料形状和薄厚。 锯切刀法一般用于把较厚无骨而有韧性的原料或质地松软的原料切成较薄的片形,如涮羊肉的肉片等。
(5)铡切铡切的方法有两种:一种是右手握刀柄,左手握住刀背的前端,两手平衡用力压切;另一种是右手握住刀柄,左手按住刀背前端,左右两手交替用力摇动。铡切刀法要求:第一,刀要对准所切的部位,并使原料不能移动,下刀要准;第二,不管压切还是摇切都要迅速敏捷,用力均匀。 铡切刀法一般用于处理带有软骨、细小骨或体小、形圆易滑的生料和熟料,如:鸡、鸭、鱼、蟹、花生米等。
(6)滚切滚切刀法是左手按稳原料,右手持刀不断下切,每切一刀即将原料滚动一次。根据原料滚动的姿势和速度来决定切成片或块。一般情况是滚得快、切得慢,切出来的是块;滚得慢、切得快切出来的是片。这种滚切法可切出多样的块、片,如:滚刀块、菱角块、梳子块等。滚刀切法的要求是:左手滚动原料的斜度要掌握适中,右手要紧跟着原料滚动掌握一定的斜度切下去,保持大小薄厚等均匀。 滚刀切法多用于圆形或椭圆形脆性蔬菜类原料,如:萝卜、青笋、黄瓜、茭白等。
(7)切制菜肴时还应注意: 第一,切制原料粗细薄厚均匀,长短相等一致。否则原料生熟不一致。 第二,凡经过刀工处理的原料,不论丝、条、丁、块、片、段,必须不连刀。 第三,根据原料质地老嫩,纹路横竖,按不同烹调要求,采用不同的切法,如肉类原料,筋少、细嫩、易碎的肉,应顺纹路切,筋多、质老的要顶纹路切,质地一般的要斜路切。 第四,注意主辅料形状的配合和原料的合理利用。一般是辅料服从主料,即:丝对丝,片对片,辅料的形状略小于主料。用料时要周密计划,量材使用,尽可能做到大材大用,小材小用,细料细目,粗料巧用。 2.片 片又称劈。片的刀技也是处理无骨韧性原料、软性原料,或者是煮熟回软的动物和植物性原料的刀法。就是用片刀把原料片成薄片。施刀时,一般都是将刀身放平,正着(或斜着)进行工作。由于原料性质不同,方法也不一样。大体有推刀片、拉刀片、斜刀片。反刀片、锯刀片和抖刀片等六种技法。
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