“鸿运当头（大红乳猪拼盘）、浓情蜜意（鱼香焗龙虾）、金枝玉叶（彩椒炒花枝仁）、大展宏图（雪蛤烩鱼翅）”，想必你家里也有类似的菜谱，这些菜品实际上是有很深的学问的。其实原料、调料和烹饪方法构成了每道菜的“基因”，你最难忘的菜谱是什么呢？以下内容是小编特地整理的“怎样炒出滑嫩的牛肉”，欢迎阅读，希望对你有帮助。
1.选2.腌3.火侯,三道工序,都会影响炒肉片的嫩老。
1.牛肉选购是第一关键,挑选牛肉大有文章, 老牛肉肉色深红、肉质较粗；嫩牛肉肉色浅红，肉质坚而细，富有弹性。
2。腌制吸汁工序是第二关键,腌制吸汁保证肉片成品汁饱嫩滑,至关重要,肉片吸汁越多,口感越水嫩
具体做法:牛肉切片时看清肌肉纹理,要顺纹切条，横纹切片；按照菜谱把调味料伴入牛肉片,可酝量多加些盐,同时伴入挂浆水淀粉。如果有时间，可在拌肉时加些油，腌1-2小时，这样，油将渗入肉中，当入油锅炒时，肉中的油会因膨胀将肉的粗纤维破坏，这样肉就鲜嫩了；
3.火侯：中火热油,下牛肉片(主料)划散,至变色立即出锅。
洗锅,按菜谱炒制配料(如青椒,青花菜等)炒至九分熟,倒入牛肉片,伴炒入味,数十秒钟即可出锅装盘。(炒制配料时可少放些盐)
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怎样烹制菜肴滑嫩
当你在烹调菜肴的时候，你是否想过为什么饭店里的炒肉片总要比家中炒得嫩？经油炸的花生米为什么会发脆？炸鱼块、桂花肉为什么会给人外脆里香鲜嫩的感觉？其实这一切都与水有关。 菜梗饱满、叶片碧绿的青菜就鲜嫩适口，因其含水分多；鱼之所以比瘦肉嫩，是因为鱼含水分多（约85％，瘦肉含水在74％左右）。烹调也一样，菜炒得老嫩（尤其是荤菜），就看成熟后原料含水分多少，水分越多菜肴越嫩。
饭店是采用“上浆”的方法来保存原料内部水分的。“上浆”就是在片、丁、丝等细小形状的荤料外表包裹上一层由淀粉和鸡蛋调成的浆糊。如用250克肉丝，可依次在肉丝中放入10克酒、5克盐。1克味精、一个鸡蛋、20克淀粉，。搅拌至肉丝表面有一层透明薄膜状的糊浆为好，将肉丝放到120c左右的油锅里，迅速滑散，视肉丝变色，即可捞出待用。这样，淀粉受热凝结，隔断了肉丝内部水分流失的通道。
牛肉由于纤维组织比较粗糙，内部水分又很容易流失，因此家中烹制炒牛肉片时，即使按一般方法上了浆，还会觉得老。而广东名菜蚝油牛肉片却滑嫩异常，其道理何在呢？原来牛肉片在上浆的时候加了小苏打粉，苏打粉使纤维组织膨松起来（加放苏打粉后，用手反复抓拌，十几分种后再加水），然后分多次加水，反复抓拌，让水渗进牛肉内，再用淀粉包裹表面，封住水的去路，入油中滑熟后，牛肉片含有大量水分，十分滑嫩适口。一般250克牛肉片要放5克苏打粉，125克左右的水即可。同样的道理，我们在炒荤菜时注意保存原料水分，在可能的情况下，让原料“吃”进一定量的水，那么其鲜嫩程度一定不亚于饭店的炒菜。
花生米内部含有蛋白，脂肪和水分，经油炸后，蛋白及脂肪的结构变膨松，水分蒸发，脱去水分的花生米就变得香脆了。
菜肴含水分多就鲜嫩，脱去水分就香脆，根据这个道理，您就可以做出香脆和鲜嫩集于一体的菜肴来，炸鱼块、桂花肉等菜就是这样做的。先将鱼块或肉片裹上糊浆，因油炸时温度较高，通常在150～180c，所以淀粉浆衣就应该厚一点。250克鱼块均用淀粉60克。裹上糊浆的原料入油锅后，表面受到高于100c的温度，水分迅速气化，结成一层发脆的外壳，而内部的水分受糊壳保护未受损失，菜肴就变得外脆里嫩了。原料裹上糊浆，减少内部水分流失的同时，原料的各种营养成分也得到了保护。食之，既滑嫩又富有营养。
一、腰腹部分(质嫩)：适合炒肉片,火锅 tenderloin(shortloin)里脊.............(脊骨内侧(腹侧)条肉) porterhouse(shortloin)里脊,外脊........(臀腰部脊骨背侧肉) tbone...(shortloin)里脊,外脊........(胸腰部脊骨背侧肉) striploin(shortloin)嫩腰(诈称里脊)...(二侧腰肉) ribeye.........(rib)上脑,外脊(诈称里脊)(胸部背脊肉,略肥) topsirloin.(sirloin)米龙(诈称里脊)...(盆骨后肌,近腰臀肉) tir-tip.....(sirloin)三岔肉...........(盆骨前肌,近腹腿肉) hanger........(flank)牛腩.............(胸腹隔肌) flank,skirt..(flank)牛腩,腰窝........(下腹肌) 二、后腿部分（较老,瘦）：适合:烤,酱,卤 rump.........(round)后腿,仔盖,臀尖...(近腿臀肉) sirlointip..(round)后腿,粗和尚头....(大腿前伸肌) eyeround....(round)后腿,榔头肉......(大腿肚内芯) topround....(round)后腿,底板肉......(大腿肚) bottomround.(round)后腿,黄瓜肉,腱子肉(大腿肚近膝) 三、肩胸(前腿)部分(质老,略肥)：适合:炖,红烧,酱,卤
blade....(chuckeye)上脑,前烧.(近颈脊背肉,质较嫩) 7bone.......(chuck)前烧,牛肩肉(肩背肉) shouder......(chuck)前烧,牛肩肉(肩臂肉)
肘子,胸口(质极老)：适合:炖,红烧,酱,卤
shank...肘子,蹄胖,牛腱子.(前后小腿,瘦) plate...弓扣,牛筋肉,牛腩.(上腹肌,瘦) brisket.胸口,奶脯,牛筋肉.(胸脯肉,肥)(
嫩滑不老的炒芦笋牛肉
食材明细：
牛里脊100g，芦笋150g，蒜2瓣，小苏打1g，盐2g，生抽5g，花生油20g，胡椒粉2g
嫩滑不老的炒芦笋牛肉的做法步骤：
第1步提前2小时腌制牛肉。将牛里脊逆着纹路切片，不要太薄，硬帀厚薄。放一捏盐，1g小苏打，1勺淀粉，2g胡椒粉，1勺生抽抓匀后，放一大勺油浸润住牛肉片，盖保鲜膜入冰箱冷藏。芦笋我用的后半截，前面的嫩尖做日式冰镇芦笋吃掉了。因为这部分较老，所以要用刨刀刨去硬皮。
第2步斜切成厚片备用。锅里放油爆香蒜片。
第3步下牛肉片炒至微微变色。下入芦笋。
第4步加盐调味，快速炒匀出锅。两样食材都很鲜嫩易熟，不要炒太久。
第5步完工。
小贴士：
用油浸润码好味的牛肉片很重要，小苏打必须放！！！
滑嫩牛肉丝
食材明细：
牛里脊肉200克，木耳(干)30克，玉兰片20克，泡椒40克，淀粉(豌豆)25克，酱油10克，盐3克，白砂糖10克，醋8克，味精2克，姜5克，大葱5克，大蒜(白皮)5克，植物油30克
滑嫩牛肉丝的做法步骤：
1.淀粉加水适量调匀成水淀粉约50克；葱、姜洗净，姜切成末，葱切成葱花；大蒜剥去蒜皮拍碎剁成蒜末。
2.把牛肉切成7厘米长的粗丝，用盐、料酒，腌制，加入水淀粉拌匀；木耳洗净后切丝。
3.玉兰片先切丝，再放入开水中氽烫取出。
4.将酱油、白糖、醋、味精、清汤及水淀粉混合均匀，制成调味汁，备用。
5.锅中倒入适量的没，烧至五成热时放入肉丝炒散，再放入辣椒炒出红色，这时倒入姜、葱、蒜，炒出香味。
6.最后，放入木耳丝、玉兰丝炒匀，倒入调味汁翻炒几下即可。
小贴士：
木耳(干)：木耳不宜与田螺同食，从食物药性来说，寒性的田螺，遇上滑利的木耳，不利于消化，所以二者不宜同食。患有痔疮者木耳与野鸡不宜同食，野鸡有小毒，二者同食易诱发痔疮出血。木耳不宜与野鸭同食，野鸭味甘性凉，同时易消化不良。
酸菜嫩滑牛肉
酸菜嫩滑牛肉牛肉嫩滑的三个要点
炎热的夏季令我们胃口不佳，吃点酸菜可以促进消化，增进食欲，酸菜炒牛肉虽然很家常，但却是一道实在美味的开胃下饭菜。
以前我炒牛肉喜欢偷懒，一不抓二来炒的时间又长，牛肉老老的咬都咬不烂，很难吃，
现在知道切好后要先给牛肉上浆，然后大火快炒，这样才炒出还算嫩滑的牛肉来。
酸菜嫩滑牛肉用料：牛肉300g、酸菜150g、指天椒2个、姜2片、大蒜2瓣、
料酒10ml、生抽15ml、蚝油15ml、淀粉10g、白糖3g油30ml
酸菜嫩滑牛肉的做法
1、牛肉洗净，切成细丝，用少许料酒、生抽、蚝油、油、姜片和淀粉抓匀后腌制15分钟；
2、将剩余的蚝油、淀粉、生抽、白糖放入碗中混合均匀成调味汁备用；
3、酸菜洗干净后拧干水分，切成细丝；指天椒切段，大蒜拍破切碎；
4、炒锅不放油，放入酸菜炒干水分后盛出；
5、炒锅放适量油，油热后放入牛肉丝滑炒，待牛肉丝变色后迅速盛出；
6、炒锅留低油，放入蒜末和指天椒炒香，倒入酸菜翻炒，下入滑好的牛肉丝炒匀，倒入调味汁炒匀后即可出锅。
只要掌握几点就可以炒出嫩滑的牛肉;
1、首先切牛肉不能顺着纹路切，要逆着纹路下刀，牛肉才会松软。
2、其次要腌制牛肉，用料酒、水淀粉和蛋清抓匀。
3、最后炒牛肉的时间不能长，要大火快速滑炒，完全变色后即可关火。
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土豆和牛肉能一起吃:不但味道好，且土豆含有丰富的叶酸，起着保护胃黏膜的作用
白菜和牛肉能一起吃:素荤相配，互为补充，营养全面、丰富，具有健脾开胃的功能效，特别适宜虚弱病人经常食用。对于体弱乏力、肺热咳嗽者有辅助疗效
感谢您阅读“97美食网”的《怎样炒出滑嫩的牛肉》一文，希望能解决您找不到健康食疗的知识时遇到的问题和疑惑，同时，97msw.com编辑还为您精选准备了滑嫩蛋羹专题，希望您能喜欢！
