“百年偕好合(莲子红豆沙)、良辰添美景(季节鲜水果)”,你参加各宴会时,应该看过类似的菜谱,餐馆的水平怎么样,通过菜谱可约略了解。其实,每一道菜都不明确的原料,调料等配方,你是不是也在研究美食菜谱呢?下面,小编为大家整理的“影响菜肴口味8因素”,希望能为你提供更多的参考。
一、原料
做菜离不开原料,而原料本身就有其固定的气味或滋味。比如:黄瓜的清香,羊肉的膻,鱼类的腥等。这是原料没遇热前的气味,倘原料过热,乃至烹调出成品后味道又不一样了。这就是说,原料本身气味是菜肴口味的基础。如果我们想做清香淡雅的菜肴便会选用青蔬绿叶原料;如果我们想做浓香味厚的菜肴便用鸡鸭鱼肉原料。
二、原料初步加工
原料的初步加工范畴较大,比如,蔬菜的择根去杂,去斑除叶;动物除脏、煺毛、去鳞、洗涤等等。这当中,我认为还是除脏和洗涤影响口味大些。比如:我们将鱼刮鳞后便要除脏。大家知道,鱼胆是苦的,在除脏时如不小心或取脏方法不得当,便很容易将鱼胆弄破,结果胆汁四溢,在烹调时苦味自然带入菜肴之中。再如:各种动物的肠肚,在烹调前(或初步热处理前),必须彻底反复清洗,并且加放一定量的矾、碱、盐、面粉、苏打等物,洗至肠肚表面清澈为佳,否则,恶臭味会带入成品而影响菜肴的口味。还有,我们做酱猪头、酱肘子时,必须将原料表面的绒毛、油泥用火燎去,刮洗干净,否则,成品中油泥味过重。一句话,原料在正式烹调前,凡与原料本来气味(滋味)有差异的,都应除尽,以保持菜肴口味的纯正。
三、出水
多是凉水锅出水的原料影响菜肴的口味。比如:大萝卜在炖前切块放凉水锅内烧开;再如:肠肚在正式烹调前放凉水锅内焯(紧)一下捞出。这两种原料出水为什么都用凉水锅呢?因为这两种原料异、臭味较大,它们的异、臭味会随着水温的升高而逐渐散发出来流失在水中或释放在空气里。如果用热水锅出水,那么原料表面骤然接触高温会形成外膜。尽管这层外膜微不足道,但也或多或少地阻碍着内部异、臭味的散发,致使菜肴变味,削弱菜肴质量。
四、过油
过油是原料热处理的过程。凡是过油的原料,其成品都增香,这一点是有目共识的普遍现象。如青椒炒土豆片直接可以将原料放锅内炒制成熟,如果将这种原料分别过油后再炒制,那效果和味觉就不一样,前者清淡,后者鲜香。
实践中,还有特殊情况,原料经过油后,口味会大为改观。比如:我们有时因原料买多了,或已过完第一遍油又没使用的半成品,在第二天会有点异味,这时,只要我们将原料再过一遍油使用,菜肴口味便基本如初。但这里必须注意两点:一点是原料未变质,另一点是油温要高。
五、调味
调味,简言之,是烹制菜肴时往锅(勺)中加放一定量的调味品过程,它是决定菜肴口味的重要因素。在具体调味时有三个阶段。
(一)原料加热前调味。就是原料在正式烹调加热前调味。一般分两种方法:一种是将味调足,比如:干炸小鱼;另一种是只将原料腌渍出底味,不能多量放调味品,比如:滑熘肉片前需将原料用精盐、料酒之类调味品腌渍。
(二)原料加热中调味。就是原料在正式烹调加热中调味。这个阶段例证较多,大部分热肴都在这个阶段中调味,比如:炒瓜片、炖茄子、木樨柿子等等。这个阶段中调味基本是足量的,所以加放调味品要适时适量,争取一次到位,不必另行追加。
(三)原料加热后调味。就是原料在正式烹调加热后调味。实际上,也属于辅助性调味,有些菜肴本来味道不错,再追加一次调味品,菜肴口味更加令人喜爱。比如:家常炖茄子出锅后放点碎香菜,各类菜肴补加一点明油等。总的看,调味学问很大,我们要充分利用这三个阶段,相互补充、相互照应,争取把菜肴口味调理好。
六、烹调方法
纵观所有烹调方法,我们可以暂且将其归纳成速成菜烹调方法和迟成菜烹调方法。速成菜是指一般性的熘、炒、爆、煎等类品种,是将原料放在锅(勺)内,大火片刻即可出锅。如:熘豆腐、炒青椒、爆鸡肫、煎鸡蛋等,口味都侧重清鲜素雅;迟成菜是指一般性炖、烧、烩等类品种,是将原料放在锅(勺)内小火长时间烹制,如:猪排炖豆角、红烧鸡块、烩菜等,口味侧重浓郁芳香。
这是为什么呢?我们来分析一下原因。速成菜肴,主料大多采用易熟原料,在锅(勺)内少则2~3分钟,多则7~8分钟,这样,主料与调料接触时间相对减少,所以调料多半与主料是掺和在一起,并没有渗透到内部。而迟成菜却不然了,主料大多是有骨或形状较大者,在锅中少则半小时,多则2小时或更长时间,这样调料与主料不仅仅是掺和在一起,而且与主料内部水分形成对流后便浸入主料。到口之初也许没有速成菜香鲜,但经过咀嚼,细细慢品便余味无穷。所以,迟成菜大多浓郁醇香。
七、锅具
现在烹调菜肴主要有两大类性质的锅具。一类是铁锅、铁勺,另一类是铝锅、铝勺。
铁锅,锅身坐入灶台里,外面只剩下窄窄的锅檐。铝锅,只锅底吸热,锅身全部露在外面。铁勺和铝勺都坐在灶眼儿上,吸热情况基本一样,多是制作速成菜,其成品风味也基本一样。但是,如果利用铁锅或铝锅加工同样的迟成菜肴时,风味就大不一样了。迟成菜烹制时间较长,铁锅可以发挥吸热量大的优势和充分利用余温来促进菜肴成熟,可以说,用火随便、大小自如,所制作出的菜肴不仅质地软而可口,而且味透均匀。铝锅却不然了,它只是锅底吸热,也只是锅底原料相对直接受热来改变其性质,其他周围或浮在上面的原料只能借助锅底余温来间接受热。这样不仅成熟时间较慢,而且原料入味不均。虽然我们可以采取翻锅的方法来补救,但终因多半原料离火源太远而致使菜肴质地欠佳。
八、饮食温度
菜肴有凉热之分。
凉菜就该在常温下食用,才能保持风味。比如:皮冻、水晶肘子等,如果真要加热食用,那么便会形改质变,反倒削弱了菜肴的质量与风格。
热菜应在40~70℃之间食用较为理想。其原因是菜肴在这个温度范围内,分子比较活跃、香味扑鼻、食用起来上口,不烫嘴。特别是汤汁多的菜肴更要这个温度。比如:清炖羊肉、牛肉炖萝卜等类品种,因含脂类较多,所以热食膻香无比,若冷却后,脂类在常温下形成固体挂在原料上或凝结于汤汁中,别说菜肴风味,恐怕就连食的兴趣也没有了。
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口味蛇
食材明细:
鲜红辣椒75克,姜25克,八角1克,桂皮1克,香叶1克。,植物油150克,香油5克,辣妹子酱20克,豆瓣酱10克,花生酱5克,肉清汤1000克,詹王鸡粉13克,老抽10克,湿淀粉10克。
口味蛇的做法步骤:
制作方法:
1、将活蛇宰杀后去皮,切成长约10厘米的段。
2、炒锅中放入油,加入香料及调料,下入蛇段小火煸炒片刻,倒入肉清汤,改用文火煨制七成烂,取出留原汤。
3、把红椒切成10厘米左右的段,下锅片刻后,加入煨好的蛇和原汤适当调味,然后勾芡淋上香油,出锅即成。
小贴士:
蛇段煨制时不宜过烂。有祛风湿,通经络的功效。
采取哪种刀法要考虑什么因素
采取哪种刀法要考虑什么因素
采取哪种刀法要考虑什么因素
形状大小。
菜肴的营养源于原料,而原料形状又影响着菜肴的营养价值。植物含水溶性营养素多些,为了保护营养素,一般提倡先洗后切;动物含脂溶性营养素多些,为了保护营养素,切后可进行着粉、挂糊、上浆等表面技术处理。不论什么原料,切后的形状越大越利于保护营养素,形状越小越容易损失营养素。以沸煮蔬菜为例来说明这个问题。同样的蔬菜,同样的沸煮,若切大块,则维C损失22%~23%,蛋白质损失2%~8%;若切小块,则维C损失32%~50%,蛋白质损失14%~22%。
烹饪时间。
食物过度加热,会破坏营养素。烹饪时间控制得越短,原料中的营养就保留越多,这就要求刀工操作合理。如用猛火快炒,时间短入味快,原料要切得小、薄;如果使用炖、焖,火力慢,时间长,原料可切得厚些。比如做红烧鱼和做鱼丸,刀工不同,时间上也有不同。红烧鱼需要整条处理,用油炸,再用微火烧,时间要长,要入味,营养元素破坏的多。经过剁茸处理的鱼肉,烹饪鱼丸时间短,不需用油,营养元素破坏的少,并且有利于消化吸收。
视料用刀。
需要了解原料的特性,如肌体组织结构、纤维质的粗细等因素,在刀工上区分处理。比如牛肉、菜梗等纤维质较粗的食材,对于人体胃肠蠕动增加负担,影响人体吸收营养素,在处理这类食材时,应采用直刀法,横纹切片,破坏其纤维组织结构,以便消化吸收。同属肉类,牛肉横纹切,鸡肉却应顺纹切。若采取相反方法,牛肉难以嚼烂,鸡肉烹制时易断碎。
此外,刀法还讲究大小相同,长短一样,厚薄均匀。这样使菜肴入味均衡,成熟时间相同。刀法还要主次分明,配合得当。菜肴都有主料、辅料的搭配,辅料不管是块、盯条、片,以小于主料为宜。最后,刀工要便利饮食。原料脱骨及加工成片、丝、盯条、块等,都应着眼于饮食方便,如梅菜扣肉,切块的大小,正好适合饮食需要。
陈皮口味汤头
食材明细:
鸡骨500公克,鸭1/2只,水2000㏄,整片陈皮4片,姜2片,酒20㏄
陈皮口味汤头的做法步骤:
1.将鸡骨、鸭烫过洗净放进汤锅。
2.将其他材料全部放入汤锅,一起以大火蒸煮约4小时即可。
口味虾2
食材明细:
小龙虾500克,辣椒(红、尖、干)20克,花椒5克,植物油50克,大蒜(白皮)5克,姜5克,八角5克,桂皮3克,盐3克,酱油5克,料酒5克
口味虾2的做法步骤:
1. 把活虾买回来先养两天,让虾把身体里的淤泥吐尽;
2. 虾一定要洗干净,必要时用刷子刷;
3. 将虾过油,待表面呈红色捞起;
4. 将辣椒、花椒放入油中炸出香味;
5. 放入蒜和姜用中火炒出香味;
6. 把虾、八角、桂皮放入锅中加适量水用大火烹煮;
7. 一分钟后放入盐、酱油和料酒闷一下;
8. 待桂皮、八角的香味浓郁时,再加适量水;
9. 继续煮半个小时左右,待水熬成浓汁时,便可出锅了。
小贴士:
小龙虾:虾忌与某些水果同吃。虾含有比较丰富的蛋白质和钙等营养物质。如果把它们与含有鞣酸的水果,如葡萄、石榴、山楂、柿子等同食,不仅会降低蛋白质的营养价值,而且鞣酸和钙离子结合形成不溶性结合物刺激肠胃,引起人体不适,出现呕吐、头晕、恶心和腹痛腹泻等症状。海鲜与这些水果同吃至少应间隔2小时。
烹调菜肴的配料技巧-菜肴配料的意义和要求
配料又称配菜。它是根据菜肴的质量要求,把各种加工成形的原料加以适当地配合,使其可以烹制出一份完整的菜肴,或配合成可以直接食用的菜肴的过程。配料是烹调之前的一道不可缺少的重要工序,是烹调工艺的重要环节。通过配料,使菜肴进入了定量、定质、定型、定营养和定成本的阶段。
一、菜肴配料的意义1、确定菜肴的质与量
一个菜肴由什么原料组成是确定该菜肴品质的物质基础和本质特征的具体体现,各种不同质地的原料又是直接影响菜肴质地高低的重要因素。同一种原料的不同部位,质地就不同。选择什么质地的原料,经配制就将菜肴的本质特征确定下来。
所谓量是指组成菜肴的各种原料的数量或它们之间的数量关系(比例,在烹调中原料的数量常以其重量或体积来表示。原料经刀工及初步熟处理后,按照菜肴的规格要求,确定菜肴中各种原料的数量比。菜肴的质和量是构成菜肴的两个重要方面。一个菜肴的质和量确定之后,这个菜的总体更已确定。
2、确定菜肴的色
自然界中的各种烹调原料,常具有各种不同的颜色,如胡萝卜呈橙红色,植物的许多叶子呈绿色,猪肝呈棕红色等;许多的原料在烹调受热后,由于发生化学变化也可能呈现某些颜色。菜肴的色是评定菜肴质量标准之一,配料必须使一份菜颜色搭配合理,色调和谐。
3、使菜肴的营养合理搭配
不同的原料具有不同的营养价值。在烹调中发生的变化也各不相同。根据它们的成分和变化,进行科学的合理的搭配,可使组成菜肴的营养更适合人体需要,从而提高了菜肴的营养价值。
4、是形成菜肴多样化的因素
我国烹调中所用的原料极为广泛,这是形成菜肴多样化的重要因素。经过配制将不同的原料合理配合,或相同原料取不同的部位互相配合,可形成花式繁多的菜肴。
5、准确进行菜肴成本的核算
配料确定了菜肴的质和量,这样整份菜所用的原料及数量便可准确计算出来。它的成本也可计算。
6、有利于原料的合理使用
各种原料,有高、中、低档之分,按菜肴的质量要求,把它们进行合理配合,组成各档次的菜肴,使各种菜肴做到物尽其用。
二、菜肴配料的要求
1、了解原料的市场供应和库存情况
原料的性质与特点不但由原料的各类决定,且因产地不同而异。即使同一品种的原料,产地不同,原料的性质和特点也有较大的差别,了解原料的产地、市场品种、货源情况及价格,选择廉价质优的原料进行配料。
2、熟悉烹饪原料及各部位的特征
人们把选料看作菜肴制作的第一个关键。全国不少菜系把选料精细、严格,作为本菜系的一大特点。烹饪原料品种繁多,各有特色,烹调中常取其长而避其短,为使各种原料各得其所,以烹制出色、香、味形俱仁佳的菜肴,配料时必须熟悉原料的性能、用途及各部位的特征。
3、必须熟悉菜肴的名称及制作特点
菜肴的名称有的反映菜肴的主辅料间的关系,有的反映主料与调味方法;有的反映主料与烹调方法;有的反映菜肴色、香、味、形的特点,只有熟悉菜肴的名称及制作特点,才能做到合理配料。
4、菜肴的各配料应分别放置
菜肴的配料具有各自的特点,有的嫩,有的老;有的是生的,有的是熟的。烹调中对各种原料的火候要求也不尽相同,调味的方法也不同。菜肴烹制过程中还必须遵循严格的投料顺序,才能烹出符合质量要求的菜肴。因此,配菜时常把不同性质的原料分别盛放,并把辅料放于主料的附近,以备烹调时取用。
5、必须既精通刀工又善于烹调
配料者必须熟悉运用各种刀工和烹调方法,才以把原料加工成各种合适的形状,使同一规格的原料大小相等,长短一致,厚薄均匀,粗细整齐,这是配料的前提。配料时要按烹调技法的特点配料,才能把握配料的要领。
6、必须注意合理营养
人体需要的多种营养是从食物中摄取的。不同的原料含有各种不同的营养万分。在配菜中,必须按人体对营养素的要求,把各种原料合理地配制成一份菜肴。
7、注意卫生
配菜原料来源很广,有生料、熟、罐头装料、淹渍原料等等,并通过初加工等环节,配菜的原料有可能受到不同污染,甚至腐败变质。特别是生料,在配料前要严格把好卫生检查这一关。
8、掌握菜肴的质量标准及成本核算
菜肴的质量精略地分为高、中、低三档,不同质量的菜,必须合理地分档论价。配料过程中,要求配菜者要做到料足量准,价格合理。不以次充好,保障消费者的利益。
口味虾(1)
食材明细:
主料:小龙虾2斤
辅料:姜适量,蒜适量,青椒适量,紫苏适量,辣椒适量,小葱适量
配料:盐适量,豆瓣酱适量,生抽适量,糖适量,老抽适量,蚝油适量,剁辣椒适量
口味虾的做法步骤:
1,龙虾去头盖,去腮,嘴,沙线,用加过白醋的水浸泡十分钟后用牙刷刷干净。
2,锅内倒稍多些的油。
3,倒入小龙虾,充分的用油炒好,这样后面煮的时候肉就不会散开。
4,炒成这样,龙虾用部都红彤彤滴咯。
5,半颗大蒜切碎,生姜切片,辣椒切碎,我用的是朝天椒和黄干辣椒,比较辣滴。
6,加入调料,料酒,陈醋,生抽,老抽,豆瓣酱,剁辣椒和姜,蒜,辣椒。
7,加入平齐龙虾的水,加盐和少许糖,我放的是三颗冰糖。水可以根据自已的喜好,吃口味虾时一般用的豆芽菜打底,汤可以留多些,今天我没买豆芽,便收干了汤,一样哈。
8,干紫苏泡开后切碎后加入锅内,青椒切段。
9,汤快收干时加青椒
10,出锅啦,完全滴岳阳口味的口味虾啊。
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