水煮鱼、宫保鸡丁、麻婆豆腐、红烧肉、夫妻肺片,每个对菜谱都应该非常熟悉,厨师能力的强弱,通过菜谱可见一斑。一个厨师一辈子都会学习如何做好一道道菜品,你对哪些美食感兴趣呢?为满足你的需求,小编特地编辑了“灌制品配方”,欢迎收藏本网站,继续关注我们的更新!
粉肠:5斤肉,2斤淀粉,5斤水,4斤花椒水,盐2。5两,味精2两。乳化剂3两,香精2两,香油5两,葱姜2两,卡拉胶2两,鸡蛋4个,硝,少许(肉陷和成流水状)
松仁小肚:5斤肉,2斤淀粉,5斤水。1斤花椒水,胡椒粉30克,香油5两,味精2两,盐2.5两.乳化剂3两,香精2两,硝少许.
哈尔滨红肠:精肉8斤,肥肉2斤,(可以加2斤牛肉)淀粉2斤,盐2.5斤,胡椒粉8克,蒜3两,硝2.5克,熏香剂8克,卡拉胶2两,水6斤(冰水)乳化剂3两,味精3两,香精2两.
广式香肠:3斤肥肉,7斤瘦肉,汾酒4两,浅色酱油3两,硝0。5克。盐2.5两,味精3两.
风干肠:8.5斤瘦肉,1.5斤肥肉,盐3两,白糖5两,汾酒4两,酱油2两,硝3克,南乳汁3两,砂仁15克,紫蔻20克,企边桂20克,花椒面10克,丁香5克,八角10克。山奈20克.
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清蒸香草蛋糕(无水配方)
食材明细:
低粉100克,鸡蛋150克,黄油33克,糖100克,香草精4滴
清蒸香草蛋糕(无水配方)的做法步骤:
第1步黄油隔热水融化,戚风模内周和底总都铺上油纸,为防粘不牢,可以抹油后再粘纸。两者备用。鸡蛋加糖隔热水用电动打蛋器中速打发,直到提起打蛋头,蛋糊呈垂直软化状流下,非常细腻均匀。
第2步倒入融化的黄油,用电动打蛋器低速划圈搅拌,大概1分钟左右即可,黄油和蛋糊要融合在一起为好。分三次筛入低粉,从底往上翻拌均匀,直到粉和蛋糊全都吃透再放下一次,过程手要轻快,以免蛋糊消泡。
第3步翻拌好的面糊中加入4滴香草精,轻轻翻匀即可。面糊倒入戚风模中。
第4步锅中烧开水,架上蒸屉,水开后把戚风模放入其中,盖上盖子。大火蒸15分钟即可。检查蛋糕是否熟透,用一竹签插入蛋糕中,拨出,上面很干净,没有沾上面糊,即是成熟。
小贴士:
全蛋蛋糕的腥味重,香草精可以多加一点。150克鸡蛋大概3个中偏小个鸡蛋。
香辣虾火锅配方及做法
原料: 南美白虾:1.2斤,专用炒虾酱:50克,专用炒虾油:2斤,鸡精:60克,味精:45克
辅料: 料酒:25克,香叶:2片,野山椒:15克,小茴:3克,花椒:5克,老姜:15克,大蒜:30克,土豆条:0.6斤,黄瓜条(蒜苗、蒜薹、花菜、芹菜、青笋等均可):0.6斤,魔芋:0.6斤 制作过程: (1)明虾洗净,去须,背部开刀去沙线。 (2)锅内下色拉油,烧至六七成热时,下入明虾,炸约1分钟,炸至外焦里嫩时捞出。 (3)另起锅加色拉油烧至四成热,下蒜子炸透,下入香辣油、泡椒,翻炒几秒后放入炸好的虾,加盐、味精、白糖、鸡粉、花生碎、芝麻调味,翻炒均匀,装盘、撒香葱即可。
制作关键: (1)制作香辣虾选料是关键,虾必须新鲜,可用活明虾或基围虾,也可以选用冰鲜明虾。若选用冰鲜明虾,要用皮薄(皮厚的发黑)、虾脑少、肉饱满的,因为皮厚则炸不酥,有虾脑的头易炸掉且太费油,而肉不饱满的炸出来发柴。 (2)选用冰鲜明虾时,解冻不当也会影响菜的质量。不要将虾暴露在空气中自然解冻,否则头部发黑。正确的方法是将虾浸在水中,用流水小流量冲至化开。 (3)选用泡椒的要肉厚、颜色红亮,最好是子弹头泡椒,以保证菜的口味醇厚香辣。 (4)明虾过油炸时要控制好油温、油量。油量控制在虾的4―5倍,油温以六至七成热、微冒青烟为好。因为油温太高容易将虾炸焦,而太低则虾皮炸不脆。炸至虾刚飘起来就捞出,不可时间太长。 (5)熬制香辣油时,不要用过多香味太浓的香料(如草果、肉蔻),突出香茅、孜然味。
养生配方杂粮米糊
食材明细:
主料:小麦1汤匙,小米1汤匙,燕麦1汤匙,黑苦荞1汤匙,芡实1汤匙,莲子1汤匙,荞麦1汤匙,糙米1汤匙,黑米1汤匙,麦片1汤匙,薏米1汤匙
辅料:黑豆1汤匙
养生配方杂粮米糊的做法步骤:
1,这个是十一种杂粮,有些不太好认,我都标上名字了,便于大家辨认,黑豆是另加的,没在这个图上
2,提前一碗把米洗净泡上,杂粮的比例是1:1 (一种一汤匙,做出来的米糊是2大碗和一小碗的量)
3,米和泡米的水一起倒到豆浆机里,再适量加水到最低水位线
4,豆浆机连接电源, 长按WiAi图标,在快闪的状态下完成连接,选择五谷豆浆功能,豆浆机开始工作(也可以预约)
5,米糊制作完成,杂粮经过破壁免滤,更细腻
小贴士:
米要提前泡一晚,这样米糊更细腻,也更好吸收,特别是老人和孩子喝,这一步不能省略
火锅底料绝密配方
做法:
1、用热水将香料泡约半小时。泡好后如果你有条件把它们打碎的话是再好不过了。
2、花椒用热水泡涨。
3、将泡好的香料和花椒捞出沥干水分;老姜切片,蒜拍破,葱白切段。
4、准备两只炒锅,将豆瓣酱、大葱、生姜、醪糟、一半白酒、大蒜、碎米牙菜、豆豉、冰糖同放一只锅里。
5、充分拌匀。
6、将另一只锅烧热,下牛油熬化。
红糖发糕(君之配方)
食材明细:
主料:中筋粉120g(金沙河麦芯粉),玉米淀粉60g,红糖40g,温水110g(混合红糖),干酵母3g
混合酵母:温水40g
红糖发糕(君之配方)的做法步骤:
1,准备材料。
2,红糖40g+温水110g,干酵母3g+温水40g,分两个碗拌匀。
3,120g中筋粉+60g玉米淀粉混合,再倒入酵母水及红糖水。
4,面糊搅拌均匀,一定要呈带状滴落(这一步很关键,面粉之间会有差异,太干或太稀都会影响发酵,如果太干,可略加水调节。)。
5,将面糊倒入可脱底的容器中,摆上切碎的枣肉。
6,蒸锅内水烧至发烫,关火,放入面糊,盖上盖子,发酵20-30分钟,待面糊体积增大至原来的两倍。
7,接着用大火蒸20分钟左右,即可。
8,发糕松软,红糖跟红枣,味道很搭哦。
麻辣鸡丝无油配方
食材明细:
鸡胸肉3斤,辣椒粉、孜然粉、椒盐、五香粉、鸡精、黑胡椒粉、盐适量,芝麻油、味极鲜酱油适量
麻辣鸡丝无油配方的做法步骤:
第1步先是冷水下锅炒熟,开水别扑出来就行。看到全是泡沫了。这个忘了拍鸡肉,就想着这锅盖怎么盖不严实。。。焯熟的鸡肉凉水冲掉泡沫,撕成条,不需要撕太细,这三斤怕是撕了快一个小时,不知道,我特意挑了部电影看,一直到烤完才看完。
第2步孜然粉、鸡精,辣椒粉、椒盐、胡椒粉、糖,盐,五香粉拌匀。其实分量多一点少一点没啥关系,我后来用手搅拌的时候觉得鸡肉可能多了,就又加了椒盐、辣椒、盐和五香粉。搅拌均匀,觉得口味需要重一点就多加点自己喜欢的味道,椒盐多一点没关系,然后就是倒一点芝麻油和生抽。芝麻油估计就一小搪瓷勺,生抽也就那么点。
第3步铺在烤盘上,烤箱预热180度。我烤了13分钟差不多细细的也正好焦脆了。再多就怕糊了。烤箱设置的是180度,温度计显示200度,所以自己的烤箱自己考量吧。一共烤了四盘。
第4步出炉了,粗一点的没那么脆,但是吃的是个味道。第一盘出来就忍不住一直在吃,直到四盘烤完,我都吃饱了。。。。刨去我吃掉的不知道多少,3斤鸡胸肉只剩下7袋,一袋90克,真的好好味!!!
小贴士:
这么多适量是因为每个人口味不同,可以适当的减少一些或增加一些,不用怕做不好,搅拌的时候喜欢吃辣的可以看到颜色不够红,就可以多放一点辣椒粉,我觉得五香粉和椒盐不能少,其他没什么关系。
番茄配方巴黎布丁塔
食材明细:
主料:黄油72g,牛奶170g,淡奶油30ml,布丁粉30g,盐1g
辅料:细砂糖52g,水100g,鸡蛋2个,低筋面粉120g,蛋黄7g
番茄配方巴黎布丁塔的做法步骤:
1, 黄油室温软化,用电动打蛋器搅打至乳膏状
2,加入盐、砂糖、蛋黄搅拌均匀
3,然后分次加入牛奶搅拌均匀
4,筛入低筋面粉,用刮刀大致拌匀
5, 然后用手整成团即可,不要过分揉搓,包上保鲜膜,放入冰箱冷藏静置1小时
6,冷藏好之后,在案板上擀成约7.5px厚的面片,然后,利用揉面垫将面片反扣在模具上
7,然后用手将面皮根据模具的形状整形好,再用擀面杖擀去边沿多余的派皮
8,防止烘烤的时候表面鼓起,用叉子给派皮底部插上一些小孔
9, 插好孔之后,给底部盖上一层锡纸,再放上大米或者豆子,将派皮放入预热好175°的烤箱,烤10分钟即可取出放凉备用
10,制作布丁液:牛奶、水、淡奶油,一半的砂糖放入奶锅中煮沸后离火备用
11, 鸡蛋,剩下的一半砂糖和布丁粉,混合均匀
12,加入一部分温热的牛奶混合物搅拌均匀
13,最后将剩下的牛奶混合物倒入鸡蛋液中继续混合均匀成为布丁液。
14,混合好之后用面粉筛整体过滤一遍布丁液, 得到更加细腻的布丁液。将过滤好的布丁液倒入塔皮中
15,放入预热好180°的烤箱中,上下火,烤40-50分钟,烤至表面金黄即可。
16,烤好的布丁塔放入冰箱冷藏至少3小时之后,才可以切食用
小贴士:
1, 这个塔皮的做法,非常好吃,但是决定了塔皮的韧性不好,特别酥脆,随意将塔皮放入塔模的时候,要有一定的耐心,有破掉的地方的话,也不要着急,可以取多余的塔皮差不多薄厚,像补丁一样补上就可以了,等烘烤的时候,它们会很好的结合在一起,出炉后完全看不出来。
2, 烘烤的时间与温度以自己的烤箱性能可能要做些许的调整。烤至表面金黄色即可了。烤出来的布丁塔表面可能是鼓起来,但不要担心,等放凉之后就会自然消去,成为漂亮的巴黎布丁塔了。
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