“鸿运当头(大红乳猪拼盘)、浓情蜜意(鱼香焗龙虾)、金枝玉叶(彩椒炒花枝仁)、大展宏图(雪蛤烩鱼翅)”,很多都应该见过这样的菜谱,厨师能力的强弱,通过菜谱可见一斑。其实菜的味道来自于不同的原料、调料和烹饪方法,你记得哪些菜谱呢?以下“美味甜点:香芋蒙布朗(图)”由小编为大家收集整理,供你参考,希望能够帮助到大家。
香芋蒙布朗
材料(以下是4个香芋蒙布朗的分量):
挞皮:面粉50克,黄油30克(室温状态),糖粉10克,蛋黄半个,盐少许
奶油芋泥:150克左右,黄油15克(室温状态),砂糖15克,奶油70毫升(其中用来和芋泥的约50毫升,剩下20毫升另作别用)
其他:奶油20毫升,香蕉1根,薄荷叶少许
挞皮的制作:
1)室温状态的黄油加上糖粉,用打蛋器打发,等颜色变浅,分两次加入蛋黄继续搅打。
2)面粉中加少许盐,一点点筛入到搅拌均匀的黄油和淡黄的混合物中。边筛边轻轻搅拌,最后搅拌成黄色的面团。
3)面团放入冷藏室休止一个小时。
4)从冰箱里拿出面团,擀成4毫米左右的面皮,用模子压一下,翻过来,就是右侧第一张图的样子,上面用牙签或叉子叉出小孔。
5)180度的烤箱烤20分钟左右。
奶油芋泥的制作:
1)芋头去皮,切块,放入保鲜袋中,再滴入少量水,用微波炉加热4-5分钟。
2)将加热过的芋头碾成泥,再用筛滤一下,就是很细很细的芋泥了。
3)芋泥晾凉,趁这个时候打发奶油(70毫升),奶油打发到六成左右(有些稠,但还不硬),取出3/2左右,剩下的1/3继续打发到变硬为止。
4)温度降到室温状态的芋泥加入黄油,砂糖搅拌均匀,再加入刚才打发到六成左右的奶油轻轻搅拌。
香芋蒙布朗的最后一步:
1)烤好的挞皮放凉(也要降到室温)。
2)香蕉切薄片。
3)‘降温’后的挞皮,上面放上香蕉片,再放上打发好的奶油(刚才最后的那20毫升),就像下图中右侧最下方那一张[小山堆]。
4)把做好的奶油芋泥装入裱画袋,从下往上一条条挤到[小山堆]上。
5)放两片薄荷叶作点缀。
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咖啡蒙布朗
食材明细:
牛奶180公克,细砂糖90公克,香草棒1根,吉利丁片3片,动物性鲜奶油250公克,彩纹蛋糕适量,鸠康地蛋糕体1片,酒糖液适量,栗子泥酱适量
咖啡蒙布朗的做法步骤:
1.取彩纹蛋糕体放入容器内围绕一圈后,底铺上一层刷上酒糖液的鸠康地蛋糕体备用。
2.将牛奶、细砂糖、香草棒放入锅内煮到溶化至85℃后熄火。
3.再加入泡软的吉利丁片溶化,使其坐冰浴并轻拌至呈现出浓稠状后,再加入搅打至6分发的动物性鲜奶油。
4.再倒入作法1的材料容器中,放入冰箱冷冻。
5.食用时再于表面上挤上栗子泥酱作为装饰即可。
栗子蒙布朗
食材明细:
香草蛋糕体1片,馅料A:40公克,牛奶100公克,打发鲜奶油100公克,馅料B:280公克,奶油140公克,白兰地酒10公克,装饰:8片
栗子蒙布朗的做法步骤:
1.先将馅料B的栗子泥与奶油一起搅拌均匀后,再加入白兰地酒拌均匀即成为栗子馅,备用。
2.将卡士达粉与牛奶一起拌匀后,再加入打发好的鲜奶油拌均匀后,即成为卡士达馅,备用。
3.香草蛋糕体的作法,请参阅结婚蛋糕,蛋糕体的制作。
4.将作法3做好的蛋糕体使用圆形压模,压出直径5㎝圆形蛋糕片。
5.将作法2的卡士达馅放入挤花袋中,于作法4中的每片蛋糕片上,挤上作法2卡士达馅成圆锥状(约3㎝),放入冰箱冷冻约1小时。
6.取出作法5,挤上栗子馅成型,最后摆上巧克力装饰片即完成。
蒙布朗塔
食材明细:
原味塔皮5小个,融化的巧克力少许,法式布丁馅适量,熟栗子泥适量
蒙布朗塔的做法步骤:
1.将烤好的塔皮涂抹上一层巧克力,放冻藏,
2.待巧克力冰硬后,将法式布丁馅装入。
3.平口挤花袋中,填装于塔内,
4.接着栗子泥用白朗峰专用花嘴,以画圈的方式绕出上面即可。
蒙布朗奶酪蛋糕
食材明细:
主料:栗子蛋糕4个,栗子泥80克,奶油奶酪130克,朗姆酒20克,淡奶油50克,糖30克,朗姆酒糖浆配料适量,水50克
蒙布朗奶酪蛋糕的做法步骤:
1,栗子蛋糕备用(做法可参考君之)
2,栗子煮熟剥壳按压过筛成泥备用
3,奶油奶酪回软加糖打至顺滑,倒入朗姆酒继续搅打,再倒入栗子泥打匀,再加入淡奶油打成柔软润滑,不太稀的奶酪栗子糊。
4,一半装入裱花袋,剪成圆形小孔,朗姆酒糖浆做法:水加糖煮沸成糖水,冷却后加入朗姆酒即成。
5,栗子蛋糕片刷上朗姆酒糖浆挤上栗子糊,三层蛋糕片挤好栗子糊,
6,一半装入裱花袋煎小孔,再栗子奶酪蛋糕上挤好细细的线条,再上糖粉就好。
蒙布朗乳酪蛋糕
食材明细:
蛋糕200克,奶酪100克,奶油50克,栗子(鲜)50克,果糖50克,白兰地30克
蒙布朗乳酪蛋糕的做法步骤:
1. 将奶油起司、果糖、酒一起拌匀;
2. 再加入鲜奶油调节软硬度至光滑细致;
3. 栗子煮熟压成泥加入奶油起司中继续拌匀;
4. 将馅放入挤花袋中,以蒙布朗装饰法挤在蛋糕体的表层即可。
小贴士:
奶酪 300克 配料: 牛奶90克、酸奶100克、吉利丁4克、奶油200克 调料: 白砂糖100克 1. 奶油起司(300克)、细砂糖(100克)、牛奶(90克)一起放入搅拌缸中拌至呈无颗粒状;2. 再加入酸奶略拌;3. 吉利丁用水泡软沥干隔水煮溶,再倒入奶油起司中一起拌匀;4. 动物性鲜奶油(200克)打至6分发后,加入奶油起司中继续拌匀;5. 舀入模型杯中,以匙背抹平,最后放入冷冻库中,以-18℃冻藏约30分钟即可。奶酪:奶酪忌与鲈鱼同食;吃奶酪前后1小时左右不要吃水果;服用单胺氧化酶抑制剂的人应避免吃奶酪。
蒙布朗蛋糕卷
食材明细:
主料:鸡蛋3个,低粉60g,白砂糖45g,玉米油25g,牛奶55g,淡奶油适量,栗子泥适量
蒙布朗蛋糕卷的做法步骤:
1,准备好食材,(有一个鸡蛋太调皮,忘记出镜了)
2,分离出蛋黄,加入10g糖,用打蛋器搅打至颜色稍微发白,加入玉米油搅拌融合
3,加入牛奶搅拌融合
4,筛入低筋面粉
5,轻轻拌成细腻的面糊
6,分离出的蛋白,放在无油无水的深盆里,分3次加入白糖打至湿性发泡
7,.蛋黄糊与蛋白霜分3次用刮刀翻拌均匀,拌好的面糊呈体积蓬松,细腻的状态
8,面糊倒入烤盘,抹平表面,提起来震一下内部的气泡,放入预热好的烤箱,放中层,上下火,180度,15分钟(时间温度供参考)
9,出炉倒扣晾凉,切去边缘,先抹一层栗子泥,再抹上打发好的奶油
10,卷起来定型
11,冷冻的栗子泥,解冻后放微波炉转2分钟,马上恢复香滑的口感了,晾凉备用。(或者不用解冻,直接微波也行)
12,栗子泥与打发好的淡奶油混合均匀,装入保鲜袋内
13,剪个小口,随意挤面条,挤挤挤……,手残党的杰作!
14,成品,打包送人之前先咔嚓几张
小贴士:
烤箱时间温度供参考
蒙布朗栗子派
食材明细:
甜派皮400克,蛋糕200克,奶油460克,牛奶100克,吉士粉300克,栗子酱250克,朗姆酒5克,香薷5克,白砂糖20克
蒙布朗栗子派的做法步骤:
1. 将栗子酱用直型打泡器打软;
2. 用牛奶将吉士粉溶解拌匀即成吉士酱备用;
3. 将甜派皮擀成久0.4厘米厚,分别压入小型派模中,整形好松弛约15分钟;
4. 以隔纸压镇石的方式将做法2的派皮放入烤箱200/200℃烘烤约10分钟;
5. 取出纸与镇石,再进烤箱续烤约3~5分钟至表面呈金黄色;
6. 取出100克吉士酱与栗子酱、兰姆酒、香草精一起拌匀;
7. 再加入打发的动物性鲜奶油(40克)拌匀;
8. 将剩余的吉士酱,与打发的动物性鲜奶油(120克)一起拌匀,即为内馅备用;
9. 将小派皮挤入内馅后,放上海绵蛋糕片,挤上打发的植物性鲜奶油(300克);
10. 再用8孔特殊花嘴顺时钟挤上打发的材料,最后洒上防潮糖粉装饰即可。
小贴士:
1. 海绵蛋糕片可于任一面包店买回海绵蛋糕切片即可。
布朗尼甜点
食材明细:
无盐黄油50g,细砂糖25g,普通面粉30g,泡打粉1g,奶粉5g,鸡蛋1个(去壳重约45g),葡萄干50g,杏仁1小把,咖啡酒1勺,黑巧克力60g,可可粉5g
布朗尼甜点的做法步骤:
第1步黄油、巧克力和细砂糖隔热水溶化。因为之前不小心把25g的黄油先融化成液体了,这边图片里是后来补量加的25g黄油。融化好之后就是这个样子啦,从热水里拿出来稍微冷却一下。
第2步鸡蛋恢复到常温!一定要到常温哦!等巧克力糊糊也冷却到室温后,鸡蛋加进去,搅拌均匀。筛入面粉、奶粉、泡打粉和可可粉,翻拌均匀。
第3步最后加入葡萄干(提前用咖啡酒泡过)核桃碎和杏仁碎,这个可以自由添加,手边有啥坚果就加啥。用小勺子挖进模具里,我超喜欢萨瓦林模具,做啥都是美美的。烤箱180度上下火预热。
第4步180度中层上下火25分钟左右就好啦,烤到后面观察观察蛋糕状态,颜色深了就加层锡纸。阳光这么好,来份下午茶放松一下吧!
小贴士:
葡萄干提前切碎用咖啡酒或者朗姆酒泡一会,绝对是点睛之笔哦!鸡蛋一定恢复到常温再加进巧克力黄油里,不然会油蛋分离。
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