苹果酵母老面团

食材构成了美食最基本的部分，美食制作的成功与否与食材关系很大。食材决定了美食文化的高度的深度，想必你对食材了解很多吧？下面是小编精心整理的"苹果酵母老面团",为方便后续阅读，请你收藏本文。

养成的酵母菌如果不及时使用也是很浪费的

我觉得把它做成老面团像干酵母老面团一样

然后冻在冰箱里

用的时候再取出来回温使用

这样不就可以将它充分利用起来了

苹果酵母老面团

原料：天然酵母100g、高粉150g、水50g、盐1.5g。

苹果酵母老面团的做法

1、将全部原料放入面包机取和面档进行和面约10分钟

2、取出面团滚圆放入大盆

3、表面喷少许水

4、盖上保鲜膜

5、放温暖湿润处发酵至2-3倍大

6、揉紧面团并再次滚圆分割成50g一份

7、放入保鲜袋

8、短期内需要使用的就放冰箱冷藏

9、其余的放冰箱冷冻

10、使用前进行解冻回温就可以了

网站小提示

牛奶和苹果能一起吃:两者同食有清凉解渴，生津除热，抗癌防癌的功效

苹果和洋葱能一起吃:具有保护心脏的功效，减少心脏病的发病率

97msw.Com扩展阅读

彩色面团

食材明细：

主料：：黑米少许，可可粉少许，南瓜少许，菠菜少许，胡萝卜少许，火龙果少许，

辅料：：面粉适量，

彩色面团的做法步骤：

1.胡萝卜汁，榨汁后可以调成面团

2.火龙果调成的面团

3.南瓜面团

4.黑米面团，把黑米煮成水可以调成灰色面团

5.菠菜汁的水调成绿色面团

6.可可粉调成的咖啡色面团

老面馒头和酵母馒头有什么不同

酵母馒头是用纯酵母发酵而成的，菌种比较纯。过去的馒头则是用自然环境中自然带着的酵母菌发酵而成的。也就是说，其中到底有些什么菌，在很大程度上是要碰运气、看环境的。除了占优势地位的酵母菌，其中还有其他杂菌，比如乳酸菌。各种粮食、蔬菜、水果、奶类等多种食物都天然附着有这些微生物。

有了乳酸菌，面团发酵的时候就会产生明显的酸味。酸味重了不好吃，就需要用碱来中和一下，通常人们用小苏打，也就是碳酸氢钠，来中和面团中的乳酸。如果加碱适度，中和并不影响营养价值，甚至因为这个酸碱反应过程中产生二氧化碳，能让面团更蓬松。但是，如果掌握不好分寸，碱加多了，面就会发黄，同时还会产生有点涩的碱味，也同时造成面团中维生素B1的损失。这种维生素特别怕碱。

为什么碱会让面变黄呢？是因为面粉里面有少量的类黄酮物质，它平时没有颜色或者只有非常浅的黄色，一旦处在碱性环境下，它就会表现出明显的黄色，所以人们可以根据馒头变黄的程度来总结经验，调整加碱的量。

如果用纯酵母菌发酵，没有乳酸菌什么事，当然也就不会有产酸的问题，不需要用碱中和，除非发酵太过度，酵母产生的乙醇被氧化成醋酸，才会造成轻微的酸味。从这个角度来说，用酵母来做馒头，的确要省心不少，特别是对于没有经验的新手来说，比较容易成功。

无论是乳酸菌还是面包酵母，都是有利于人体健康的微生物。它们在发酵过程中，虽然消耗一点点单糖，但做出的贡献却很大：酵母分泌植酸酶，分解了面粉中的植酸，让面粉中钙、镁、铁、锌等各种矿物质的利用率都明显上升；乳酸菌产生乳酸，而乳酸也同样能让多种矿物质形成可溶的乳酸盐，提高其利用率。这两种微生物还能额外产生B族维生素，并增加氨基酸的含量，提高发酵后食品的营养价值。

既然乳酸菌和酵母菌都很好，人们为什么还担心杂菌呢？主要是因为自然发酵的时候可能存在的菌种类繁多，不一定每一种都能产生好的风味，有的还可能会影响面食的口感。如果菌种的组合不理想，蒸出来的馒头味道就会不太理想。

反过来，如果自然发酵的菌种组合碰巧很理想，那可是相当珍贵的，因为混合菌种所产生的丰富香气，是纯种酵母菌所不能达到的。因此，很多北方的朋友都记得，如果谁家馒头风味特别好，街坊四邻都会去那家借菌种就是所谓的老面、面肥、面接头、面起子、面引子之类。只需一小块老面到手，用它来发面，再留下一小块做种，就可以做到菌种恒久远，一团永流传。

当然，在蒸馒头、烤面包的时候，无论酵母菌乳酸菌也好，不受欢迎的杂菌也好，都会被高热所杀死，对安全性影响并不大。我们从小吃自然发酵的馒头，却从未听说吃新鲜馒头会吃出什么安全事故来。

自发粉做馒头，和面粉加干酵母发酵有什么不一样？

前两天我去一个大超市，调查了店里出售的5个牌子的自发粉。所谓自发粉，就是不需要我们另加酵母或面肥，直接加水就能做出蓬松面团，轻松制成面包、馒头、包子等食品。

在这5种自发粉当中，其中一种没有加入酵母，只加了化学膨发剂。另外4种，都是在加入酵母的同时，也加入化学膨发剂。

所谓化学膨发剂，就是小苏打（碳酸氢钠）、碳酸钙等弱碱性盐，加上一些能提供氢离子的酸或者酸式盐。面粉加水之后，两者发生反应，就会产生碳酸，放出二氧化碳。这个反应速度很快，要比直接加酵母来培养速度快多了。酵母毕竟是要慢慢繁殖，过程中逐渐积累二氧化碳气体的，即便是用高活性干酵母，加的量比较多，发酵速度也到不了和面后十几分钟就能把面团发起来的程度，而且酵母发酵还需要适当的温度，太冷的时候它们工作效率会比较低。

前面说到酵母发酵的种种好处，包括帮助营养物质吸收的作用，以及产生自然香气的作用；而化学膨发剂是没有这两种好作用的。它们的优点是能快速产气，适合那些性急又缺乏计划性的人，能做到什么时候想吃馒头就马上有膨胀的面团可以用。

需要安慰一下人们的是，膨发剂里的小苏打自古食用，除了含钠这个缺点对需要控盐的人不利之外，其他方面并无毒害；碳酸钙则是钙片的主要成分，人们完全无需担心它。酒石酸氢钾、柠檬酸之类有机酸/有机酸氢盐都是水果中天然存在的物质，也没有安全性问题。只要膨发剂中不含有明矾（硫酸钾铝）这种物质，不带来膳食中铝超标的麻烦，我们大可不必对膨发剂产生恐惧心情。

大部分人会说：酵母的营养和香气我所欲也，膨发剂的快捷亦我所欲也。所以，企业就给我们提供了这种双管齐下的自发粉产品。当然，市场上也有活性很好适合烘焙的干酵母产品。具体要用哪一种，就看自己的需求如何啦。

炸面团子

食材明细：

主料：：自发面粉400克，

辅料：：盐20克，五香粉5克，葱花适量，鸡蛋1粒，水420ml，油宽裕，

炸面团子的做法步骤：

1.自发面粉也可以用普通面粉代替，添加酵母。自发面粉里加入10克盐。

2.加入五香粉5克。

3.葱切葱细末。

4.直接加入面粉里。

5.同时磕入一粒鸡蛋。

6.分次加入水，一边加一边搅拌。

7.搅拌至无干粉颗粒。

8.面糊状态粘稠，自发面粉自带发酵粉，静至30分钟，待它发酵。

9.发酵后，表面明显发泡。

10.锅里热油，油没有气泡了油温大概在170度左右，开始炸面团。

11.用一个小勺子舀一勺面糊，用筷子刮掉勺子底下的多余面糊。

12.将面糊一股脑的在同一个位置，不要移动勺子，倒入油锅里。

13.它自然成球，并迅速膨胀。

14.翻滚面团子。

15.炸至金黄出锅。

16.闻到香味了吗？移到盆子里，吸去多余油份。

17.咬它一大口，松软口感，五香加葱香，满足感油然而生。

小贴士：

1，没有自发面粉，用普通面粉，加3克酵母和成面糊是一样的。
2，炸面团油温不宜太高，全程中小火。
3，面团不要太大，看面团膨胀后和一般肉圆大小就停止倒入面糊。
4，如有任何疑问，请评论下方留言，共同学习共同进步。

披萨面团

食材明细：

主料：：高粉345克，酵母5克，黄油15克，

辅料：：糖15克，牛奶80克，水120克，

配料：：盐5克，

披萨面团的做法步骤：

1.所有面团材料入面包机中，和面两三次至出现较薄的薄膜即可。

2.发酵至两倍大。

3.把发酵好的面团排气，平均分成3份，醒发十几分钟。

4.醒好的面团擀成圆形，大小和8寸烤盘大小差不多，中间部分扎眼。

5.烤盘刷黄油。

6.披萨皮放入烤盘，用手压一压，是披萨皮和烤盘充分紧贴烤盘，二次发酵。

7.一次没有用完的披萨皮可以擀好扎眼后，冰箱冷冻保存。

枣饽饽（冷冻面团）

食材明细：

主料：：面粉500克，水250克，干酵母5克，

辅料：：红枣适量，

枣饽饽（冷冻面团）的做法步骤：

1.将冷冻面团从冷冻室移入冷藏室过夜

2.解冻后的面团放置室温，回温15-30分钟

3.揉透，搓成长条

4.分割成等大的剂子

5.逐个揉透滚圆

6.整形成高度大于宽度的圆锥型

7.红枣洗净切成两半，去核

8.在顶端戳洞，挑起

9.在孔洞中插入半颗枣

10.在周边也分别插上三个枣

11.放入蒸笼，加盖醒发20分钟

12.冷水上锅，上汽后蒸15分钟，关火，继续焖3-5分钟

13.揭盖，稍凉食用

小贴士：

没有冷冻面团可以按配方和面，至回温后，其他步骤完全相同。

馒头够大的话，也可以插入整颗枣。

关火后继续焖3-5分钟再揭盖可以避免出现皱皮

天然酵母Panettone

中种面团：金像面包粉160克、低粉40克、天然酵母（水：粉=1：1）160克，牛奶88克、细砂糖40克

主面团：金像面包粉96克、低粉24克、细砂糖40克、盐4克、蛋80克、黄油160克、果干200克。

做法：

⒈果干用朗酒浸泡一夜，使用前沥去水分。

⒉中种面团原料混匀后放温暖处发酵12小时，至约4倍大（图1―2）。

⒊将发好的中种面团与主面团中除黄油、果干之外的所有原料放在一起，揉至面筋扩展，表面光滑。

⒋加入黄油揉至完全后，加入沥去水分的果干揉匀，放温暖处松弛1小时左右（图3）。

⒌将松弛后的面团按需分割，滚圆后放入纸模中，在温暖湿润处进行最后发酵（图4）。

我的大面团分割300克/个，小面团120克/个。

⒍最后发酵结束（图5），面团表面刷蛋液，用利刀割十字开口，并在开口处放上黄油（图6）。

⒎入预热180℃的烤箱，下层，上下火，30分钟左右。

头一次采用这样的做法，没有什么经验，制作过程中发现2个可改进的地方：

⒈蛋加太少：我当时计算错误，中种部分完全使用了牛奶，蛋放在主面团，所以整体看来，蛋量太少，从切面可以看出，面团不够黄。

⒉中种部分没放盐，发酵太快：我晚上七点和的中种面团，里面没有放盐，面团发酵太快，到我睡觉前已经长到了约三倍大。我不能熬夜，将面团移到十几度的环境里过夜，到使用时放足了12小时。如果当时放点儿盐，能控制下发酵的速度。

自制酵母版油条

食材明细：

主料：：普通面粉500g，鸡蛋1个，酵母5g，

辅料：：糖5g，盐8g，小苏打2g，牛奶30g，黄油30g，玉米油20g，温水245g，

自制酵母版油条的做法步骤：

1.所有材料混合揉成柔软的光滑面团，室温静置发酵30分钟左右（冬天适当延长发酵时间）

2.重新排气揉成团。此时的面团毫不粘手。

3.搓成长条。

4.保鲜膜上抹少许油，将面团包裹起来，两头留出适当空间，象糖果一样扭住，放冰箱冷藏室冷藏一夜。（8小时以上）

5.冷藏好的面团室温回温半小时，此时的面团非常柔软。

6.台面上洒少许干粉，放入面团轻轻拍扁约1厘米厚，切成小条。

7.两条重叠，用筷子从中间按压一下。双手捏住两端稍稍抻长。

8.油温升至八成热，放入油条坯，快速用筷子翻动，转中火炸至表面金黄酥脆即可。（炸的过程中需用筷子不停轻轻翻动油条，使之受热均匀）

9.成品

10.成品

11.成品

小贴士：

没有黄油可全部用玉米油替代，如果追求更完美的口感可在面团中加入5克无铝泡打粉。

咸味饼干面团配方

食材明细：

主料：：低筋面粉200克，糖粉100克，奶粉20克，杏仁粉3克，香葱碎5克，

辅料：：黄油150克，蛋液20克，香草粉3克，牛奶50克，盐3克，

咸味饼干面团配方的做法步骤：

1.把黄油放入搅拌盆，用打蛋器搅拌至柔软。

2.把糖粉分两次加入搅拌盆，每次加入都搅拌混合到发白。

3.将蛋液分两次加入搅拌盆，每次都搅拌均匀。

4.将香葱碎加入搅拌盆，搅至均匀。

5.把奶粉和盐加入搅拌盆，搅至均匀

6.把杏仁粉加入搅拌盆，搅至均匀

7.把牛奶加入搅拌盆，搅拌均匀至面糊较软

8.再将香草粉加入搅拌盆，搅至均匀

9.把一半低筋面粉加入搅拌盆，搅至均匀

10.最后用刮刀将剩余的低筋面粉和匀揉成团

小贴士：

想做什么样的形状，自己准备模具就好

天然酵母养成记

食材明细：

主料：：葡萄干适量，高筋面粉适量，水适量，蜂蜜适量，麦芽糖适量，盐适量，

天然酵母养成记的做法步骤：

1.先养葡萄干，大约一周。水60g，蜂蜜10g，葡萄干30g。蜂蜜加水搅拌均匀，倒入热水烫过并且控干水分的瓶子，加入葡萄干，密封，在阴凉处存放，每天晃动一次瓶子。

2.有个小插曲，葡萄干吸收水分，时间越久，水量越少，真怕最后一点汁水都没了，图片可以看到，13号比12号水位低很多

3.大约一周后，葡萄干略浮起（水分太少了，浮起不明显），汁水表面有很多气泡，就可以了

4.第一天：1、用滤网过滤葡萄汁作为酵母液，葡萄干扔掉不用。我一共取出36g酵母液2、以酵母液为100份，加入185份的高筋面粉和2份麦芽糖，搅拌机搅打成团。我的分量是酵母液36g，高筋面粉 36*1.85=67g，麦芽糖用筷子占了一点。揉面中能明显感觉面团特别干，手沾3次水才成团。盖上保鲜膜室温发酵不少于16小时。

5.第二天：1、发酵超过16小时。面团正好100g（估计水分有挥发）。下图是发酵后的状态，已经没有发酵前那么干了。

6.第二天：2、以面团为100份，高筋面粉100份，水50份，麦芽糖2份搅拌成团。我的面团正好100g，加入高筋面粉100g，水50g，麦芽糖用筷子占了一点，厨师机搅打，还是觉得特别干，厨师机打面团特别费劲。下图是发酵16小时以上的状态，很满的一盆。

7.第二天：2、以面团为100份，高筋面粉100份，水50份，麦芽糖2份搅拌成团。我的面团正好100g，加入高筋面粉100g，水50g，麦芽糖用筷子占了一点，厨师机搅打，还是觉得特别干，厨师机打面团特别费劲。下图是发酵16小时以上的状态，很满的一盆。3、以面团为100份，加入高筋面粉100份，水50份，麦芽糖2份，盐1份，搅拌均匀，室温发酵16小时以上。我的分量是面团250个，高筋面粉250g，水125g，麦芽糖 5g，盐2.5g。这次是发酵箱27℃发酵，发酵结束后面团异常柔软。第三天：比例同上。我的分量是面团取125g，高筋面粉125g，水63g，麦芽糖2.5g，盐1.25g 厨师机搅打，放入发酵箱 27℃发酵，超过16小时，取出时面团也是非常柔软，有明显的酸味。第四天：同第三天

8.第五天：测试面团的PH值。方法是取10g面团，加入50g水搅拌成液体。用PH试纸，测出PH值大约5.5

9.第五天：测试面团的PH值。用PH试纸，测出PH值大约5.5

10.第五天：重复第三天的内容。面团取125g，加入高筋面粉125g，水63g，麦芽糖2.5g，盐1.25g 厨师机打，放入发酵箱，27摄氏度，发酵超过16小时。发酵结束后的状态如图

11.关于保存：书里说是用保鲜膜包好面团，用帆布裹紧放入冰箱。我没有帆布，就用密封袋排静空气保存。

12.但是捏，实际情况很惨烈啊【面包新语系列】天然酵母养成记，看看放在冰箱里第二天的惨状。保鲜膜都被挤破了，是保鲜膜破了，不是封口被挤开。活力惊人啊【面包新语系列】天然酵母养成记

小贴士：

我的解决办法是密封袋不要排空空气，这样酵母长大后就有空间了。其实保鲜膜一样会被撑坏，但是比第一次要好很多了。首页图就是用这个酵母做的乡村面包，发的不错吧

后续还做了无花果乡村面包和葡萄干乡村面包，还有老武最爱的全麦小餐包，后边陆续发上来。这个酵母养的还不错，至少已经存活3周啦

感谢您阅读“97美食网”的《苹果酵母老面团》一文，希望能解决您找不到食材大全的知识时遇到的问题和疑惑，同时，97msw.com编辑还为您精选准备了日式面团专题，希望您能喜欢！