水煮鱼、宫保鸡丁、麻婆豆腐、红烧肉、夫妻肺片,每个餐厅都会准备类似的菜谱,厨师水平的高低,可以通过菜谱来了解。其实菜品不是随心所欲胡乱烹制的,而是有规定的调料,原料和方法的,你是不是在研究这些菜谱呢?以下是小编精心收集整理的剁椒小炒牛柳,带给大家。相信你能从中找到需要的内容!
炒好牛肉的关键一步-剁椒小炒牛柳
正儿八经来上菜。。。端上来到是泡椒小炒牛柳。。。
之前说过,炒好牛肉最最关键的一步就是切。。。横切,一定要横切。
然后前前后后有好多博友来问,怎样才算是横切。我说,就是逆着牛肉的纹里切。
然后又有人问:怎样是逆着纹里呢???
这下,我就不知道该怎么回答了。。。直接上图吧。。。
呶,就这样滴。。。牛肉的纹路是红线,我们切的时候顺着黑线走。(特别说下,红线黑线垂直90度切是最好的,因为肉块较小,怕切出来的牛柳太短不好看,我没有切得太标准,大概知道是这意思就行哈,各位)
顺切和横切的对比图,上面错的那个是顺切。
剁椒小炒牛肉主料:牛里脊肉,青椒
调料:剁椒,姜,蒜,酱油,盐,白糖,胡椒粉,料酒,鸡精
剁椒小炒牛肉的做法1.牛里脊肉切丝,加入大约为肉丝分量1-2/3的清水,抓匀到水分被肉丝吸收。再加盐,料酒,白糖,胡椒粉拌匀。加入少许食用油腌15分钟。
2.青椒洗净切丝,姜切末备用。
3.热锅上油,油热后倒入牛肉丝煸炒至变色后起锅备用。
4.锅中余油再次烧热,下姜蒜末爆香,倒入剁椒翻炒。
5.倒入青椒炒至断生。
6.倒入炒好的牛肉丝混合翻匀,撒上鸡精提味后起锅即可
剁椒小炒牛肉技巧做这道牛柳,选嫩的牛里脊肉比较好。
腌牛柳的时候我没有用淀粉,全部靠加的清水来让牛肉不干不柴,所以加水的量一定要多。一边加一边用手抓匀,效果会更好。如果你时间够充足的话,甚至可以加入牛肉一倍用量的水。
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鼓椒牛柳
食材明细:
牛里脊肉(后腿肉)300克,杭椒300克,红尖椒50克,蒜2瓣,淀粉适量,料酒适量,酱油适量,蚝油适量,小苏打适量,八宝豆豉酱适量
鼓椒牛柳的做法步骤:
第1步挑去牛肉的筋膜,将牛肉用刀从垂直于纹理的方向切下,再切成0.5厘米厚,5厘米长的条。用一点老抽、淀粉、清水和料酒盐、蛋清、小苏打拌匀,一定要用手使劲抓几分钟,把所有的水和汁都抓进肉里,腌制十几分钟,然后再抓半分钟,最后一定加一点食用油,入锅好滑散洋葱切丝,杭椒斜刀切成和牛柳差不多长度的段蒜切片、姜切片;
第2步炒锅烧热,放入多一些的油,烧至3成热(手放在油上感觉有热气)时,放入牛柳滑炒至变色,捞起沥干油待用放入豆豉酱爆香,下洋葱丝煸炒出香味后,放入杭椒炒断生
第3步放入牛柳和红尖椒丝同炒,加入料酒、蚝油炒匀即可最后用水淀粉勾芡即可汤汁浓郁出锅
杭椒牛柳
食材明细:
里脊一块,杭椒适量,生抽老抽各半勺,白糖一茶匙,胡椒粉一茶匙,盐适量,嫩肉粉适量,料酒一茶匙,水淀粉少许,味精和香油各少许
杭椒牛柳的做法步骤:
第1步将牛里脊洗净,先切成片再切成丝。将里脊丝放到碗里,加上一茶匙料酒,少许嫩肉粉,一点水淀粉浆一下。
第2步杭椒洗净切成段(大的切三段,小的可以不切)。锅里放油烧热,放入少许蒜片爆出香味,倒入里脊丝翻炒
第3步炒至里脊变色的时候,倒入老抽和生抽共计一勺,翻炒一下。倒入杭椒翻炒均匀,加入一茶匙白糖,加些盐调味,炒匀。
第4步最后加入胡椒粉,加一点味精调味,最后淋香油出锅即可。
小贴士:
特别提示:炒牛肉的时候一定要旺火快炒,我的这个还是动作有些慢了,炒好的牛肉有些老了,不过没关系,很有嚼头么?我就喜欢吃油嚼头的哈!如果实在是动作不够快的话,牛肉炒至变色的时候先将牛肉盛出来,放杭椒炒好,然后加牛肉炒匀调味!这个方法比较好,肉也不容易老!
快手小炒蚝油牛柳
食材明细:
牛柳200克,杭椒150克,大蒜4粒,生姜半个,蚝油2勺,盐少许
快手小炒蚝油牛柳的做法步骤:
第1步袋装牛柳200克杭椒150克大蒜4粒生姜半个蚝油2勺先把大蒜去皮后拍碎,生姜切丝即可,切好的姜丝和蒜粒放入牛柳碗中
第2步调入少许食盐,加入2勺左右蚝油调味料和牛柳充分拌匀后腌制15分钟,杭椒洗净后切去头部后对半切开
第3步炒锅加热后放入花生油,下杭椒快速翻炒断生即可盛出待用,锅中放宽油,下码味后的牛柳大火翻炒至熟,接着倒入之前炒软的杭椒,翻拌均匀后调入少许盐即可出锅
第4步装盘
彩椒牛柳
食材明细:
牛柳150克,青红黄彩椒各1个,料酒适量,生抽适量,小苏打适量,蚝油适量,油盐适量,姜片适量
彩椒牛柳的做法步骤:
第1步将三色彩椒,姜片切成丝,牛柳切成条;在牛柳中加入盐, 生粉, 料酒和一小勺苏打;
第2步用手抓匀,腌制十分钟;烧热锅, 加入适量油, 爆香姜丝;
第3步下入腌好的牛柳;翻炒一下, 直至微微变色;
第4步加入彩椒丝一起翻炒;最后加入盐和胡椒等调味料;
第5步起锅装入盘中。
小贴士:
这是道快炒菜,牛柳和彩椒都很容易熟,因此要大火快炒,只要注意:1. 先切牛柳条是, 一定要顺纹切成条, 牛柳不需要太细;2. 牛柳上浆很重要, 一定要加入点小苏打, 这样牛肉更嫩, 如果没有小苏打, 也可以加入嫩肉粉和蛋清将它们抓匀;3. 爆香姜丝后,下入上好浆的牛柳一起翻炒,时间不要过长,快要变色时就可以加入彩椒丝一起翻炒,翻炒两下后加入盐等调料即可。
豉椒牛柳
食材明细:
牛里脊肉250克,青椒100克,柿子椒100克,洋葱(白皮)60克,豆豉10克,大蒜(白皮)5克,姜5克,酱油10克,白砂糖6克,淀粉(豌豆)8克
豉椒牛柳的做法步骤:
1.牛里脊肉切片,以牛柳调味料(酱油5克、白糖3克、淀粉5克)腌过,泡嫩油盛起。青椒、红椒去籽,与洋葱同切小片。
2.烧红锅,炒香青、红椒及洋葱。再烧红锅,下油,爆香豆豉、蒜茸及姜米,牛柳、青红椒、洋葱回锅,下芡汁(酱油5克、白糖3克、淀粉3克、清水适量)调味料,兜匀上碟。
黑椒牛柳
食材明细:
牛柳(牛里脊)、1块,青╱红椒适量,炒香芝麻适量,盐少许,菠萝汁适量,黑椒汁适量,干淀粉适量,自制混合豉汁料适量
黑椒牛柳的做法步骤:
第1步将牛肉表面筋膜剔除后横纹切薄片,清水中漂洗后拧干备用;准备腌制酱汁:黑椒汁3大勺+1勺自制混合豉汁料(做法请看这里)+1/2勺菠萝汁,加入适量水将其搅拌均匀;将调好的腌酱汁慢慢倒入牛柳中,边倒边搅拌,让牛肉把腌酱汁“吃”掉(即牛里脊呈膨胀状态),将牛柳腌制约20分钟,撒上干淀粉拌匀,再浇一勺油拌匀备用。青╱红椒洗净去籽,用刀背轻拍后切条丝备用;炒锅加热注油,将青╱红椒丝倒入,快速煸炒至断生调入少许精盐颠匀起锅;
第2步净锅后,热锅中温油将腌制好的牛肉倒入,转动炒锅快速滑散,肉变色后下煸炒好的青╱红椒丝,颠匀起锅撒上少许炒香芝麻。
小贴士:
1.牛柳要炒得嫩滑三个关键动作:一是吃水。要让牛肉将鲜美的腌酱汁吃得饱饱的,有水有汁的牛肉才Q嫩;二是封油。干淀粉+油,可以将多汁的牛柳亲密包裹起来,对抗高温油锅;三是火候把控,下锅烩炒动作要快。 2.要想炒出更加鲜甜滑嫩的牛柳,腌制的时候加入少量的菠萝汁。这是烤肉店不外传的“小秘密”哦。为了使牛肉的肉质变得更加柔嫩,很多烤肉店会加入少量的菠萝汁腌制牛肉。菠萝中含有的菠萝蛋白酶具有分解蛋白质的效果,因而可以使牛肉变得更鲜甜滑嫩。
洋葱黑椒牛柳
食材明细:
牛柳,洋葱,黑胡椒碎,生姜,淀粉,云耳(可选),生抽,料酒,白糖
洋葱黑椒牛柳的做法步骤:
1.牛柳逆纹切片后再切丝
2.牛肉中加姜丝、生抽、料酒、白糖拌匀腌制一小时以上,可放冰箱冷藏过夜
3.洋葱切丝,云耳泡发洗净。炒肉的时候我通常喜欢加点云耳,好吃又健康
4.牛肉从冰箱取出,加适量水淀粉拌匀放一会,再洒现磨黑胡椒、拌入适量食用油
5.炒锅烧至冒烟,调中火,倒入比平时炒菜多一些的油,放入牛肉快速翻炒至基本变色盛出备用
6.炒锅洗净后加少量油,中小火炒香洋葱
7.加云耳翻炒至洋葱完全透明
8.加适量盐,加入牛肉炒匀即可
香嫩彩椒牛柳
烹制材料(两人份)
材料:
牛柳(196克)、红彩椒(1只)、西芹(50克)、姜(2片)
腌料:
白糖(1/5汤匙)、油(1/2汤匙)、料酒(1/3汤匙)、鸡粉(1/2汤匙)、蚝油(1汤匙)、生粉(1汤匙)
调料:
油(3汤匙)、盐(1/3汤匙)、酱油(1汤匙)、鸡粉(1/2汤匙)
牛柳洗净,逆着纹理切成条状,加入1/2汤匙油、1/5汤匙白糖、1/3汤匙料酒、1/2汤匙鸡粉和1汤匙蚝油和1汤匙生粉拌匀,腌制15分钟。
洗净红彩椒和西芹,都切成条;姜切成丝。
烧热锅内2汤匙油,爆香姜丝,放入牛柳炒至变色,盛起待用。
续添1汤匙油烧热,倒入彩椒和西芹大火爆炒1分钟,加入1/3汤匙盐、1汤匙酱油、1/2汤匙鸡粉和少许清水拌炒均匀。
倒入牛柳快速炒匀,便可上碟。
厨神贴士
1、牛柳先用刀背轻轻拍松,再逆着纹理切成薄片腌制,煸炒后的牛肉才会更嫩滑。
2、牛柳,是指牛的里脊肉,这部分的牛肉纤维较细,无脂肪夹杂,质量和口感最好,适用于滑炒、滑熘、软炸等。
3、牛柳煸炒时速度要快,待牛柳变色后便盛起;炒西芹和彩椒丝时,要先调好味,再倒入牛肉翻炒均匀便可起锅,这样牛柳才香嫩美味,不会因煮得过老而影响口感。
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