水煮鱼、宫保鸡丁、麻婆豆腐、红烧肉、夫妻肺片，每个餐厅都会准备类似的菜谱，厨师水平的高低，可以通过菜谱来了解。其实菜品不是随心所欲胡乱烹制的，而是有规定的调料，原料和方法的，你是不是在研究这些菜谱呢？以下是小编精心收集整理的剁椒小炒牛柳,带给大家。相信你能从中找到需要的内容！
炒好牛肉的关键一步-剁椒小炒牛柳
正儿八经来上菜。。。端上来到是泡椒小炒牛柳。。。
之前说过，炒好牛肉最最关键的一步就是切。。。横切，一定要横切。
然后前前后后有好多博友来问，怎样才算是横切。我说，就是逆着牛肉的纹里切。
然后又有人问：怎样是逆着纹里呢？？？
这下，我就不知道该怎么回答了。。。直接上图吧。。。
呶，就这样滴。。。牛肉的纹路是红线，我们切的时候顺着黑线走。（特别说下，红线黑线垂直90度切是最好的，因为肉块较小，怕切出来的牛柳太短不好看，我没有切得太标准，大概知道是这意思就行哈，各位）
顺切和横切的对比图，上面错的那个是顺切。
剁椒小炒牛肉主料：牛里脊肉，青椒
调料：剁椒，姜，蒜，酱油，盐，白糖，胡椒粉，料酒，鸡精
剁椒小炒牛肉的做法1.牛里脊肉切丝，加入大约为肉丝分量1-2／3的清水，抓匀到水分被肉丝吸收。再加盐，料酒，白糖，胡椒粉拌匀。加入少许食用油腌15分钟。
2.青椒洗净切丝，姜切末备用。
3.热锅上油，油热后倒入牛肉丝煸炒至变色后起锅备用。
4.锅中余油再次烧热，下姜蒜末爆香，倒入剁椒翻炒。
5.倒入青椒炒至断生。
6.倒入炒好的牛肉丝混合翻匀，撒上鸡精提味后起锅即可
剁椒小炒牛肉技巧做这道牛柳，选嫩的牛里脊肉比较好。
腌牛柳的时候我没有用淀粉，全部靠加的清水来让牛肉不干不柴，所以加水的量一定要多。一边加一边用手抓匀，效果会更好。如果你时间够充足的话，甚至可以加入牛肉一倍用量的水。
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鼓椒牛柳
食材明细：
牛里脊肉（后腿肉）300克，杭椒300克，红尖椒50克，蒜2瓣，淀粉适量，料酒适量，酱油适量，蚝油适量，小苏打适量，八宝豆豉酱适量
鼓椒牛柳的做法步骤：
第1步挑去牛肉的筋膜，将牛肉用刀从垂直于纹理的方向切下，再切成0.5厘米厚，5厘米长的条。用一点老抽、淀粉、清水和料酒盐、蛋清、小苏打拌匀，一定要用手使劲抓几分钟，把所有的水和汁都抓进肉里，腌制十几分钟，然后再抓半分钟，最后一定加一点食用油，入锅好滑散洋葱切丝，杭椒斜刀切成和牛柳差不多长度的段蒜切片、姜切片；
第2步炒锅烧热，放入多一些的油，烧至3成热（手放在油上感觉有热气）时，放入牛柳滑炒至变色，捞起沥干油待用放入豆豉酱爆香，下洋葱丝煸炒出香味后，放入杭椒炒断生
第3步放入牛柳和红尖椒丝同炒，加入料酒、蚝油炒匀即可最后用水淀粉勾芡即可汤汁浓郁出锅
杭椒牛柳
食材明细：
里脊一块，杭椒适量，生抽老抽各半勺，白糖一茶匙，胡椒粉一茶匙，盐适量，嫩肉粉适量，料酒一茶匙，水淀粉少许，味精和香油各少许
杭椒牛柳的做法步骤：
第1步将牛里脊洗净，先切成片再切成丝。将里脊丝放到碗里，加上一茶匙料酒，少许嫩肉粉，一点水淀粉浆一下。
第2步杭椒洗净切成段（大的切三段，小的可以不切）。锅里放油烧热，放入少许蒜片爆出香味，倒入里脊丝翻炒
第3步炒至里脊变色的时候，倒入老抽和生抽共计一勺，翻炒一下。倒入杭椒翻炒均匀，加入一茶匙白糖，加些盐调味，炒匀。
第4步最后加入胡椒粉，加一点味精调味，最后淋香油出锅即可。
小贴士：
特别提示：炒牛肉的时候一定要旺火快炒，我的这个还是动作有些慢了，炒好的牛肉有些老了，不过没关系，很有嚼头么？我就喜欢吃油嚼头的哈！如果实在是动作不够快的话，牛肉炒至变色的时候先将牛肉盛出来，放杭椒炒好，然后加牛肉炒匀调味！这个方法比较好，肉也不容易老！
快手小炒蚝油牛柳
食材明细：
牛柳200克，杭椒150克，大蒜4粒，生姜半个，蚝油2勺，盐少许
快手小炒蚝油牛柳的做法步骤：
第1步袋装牛柳200克杭椒150克大蒜4粒生姜半个蚝油2勺先把大蒜去皮后拍碎，生姜切丝即可，切好的姜丝和蒜粒放入牛柳碗中
第2步调入少许食盐，加入2勺左右蚝油调味料和牛柳充分拌匀后腌制15分钟，杭椒洗净后切去头部后对半切开
第3步炒锅加热后放入花生油，下杭椒快速翻炒断生即可盛出待用，锅中放宽油，下码味后的牛柳大火翻炒至熟，接着倒入之前炒软的杭椒，翻拌均匀后调入少许盐即可出锅
第4步装盘
彩椒牛柳
食材明细：
牛柳150克，青红黄彩椒各1个，料酒适量，生抽适量，小苏打适量，蚝油适量，油盐适量，姜片适量
彩椒牛柳的做法步骤：
第1步将三色彩椒，姜片切成丝，牛柳切成条；在牛柳中加入盐， 生粉， 料酒和一小勺苏打；
第2步用手抓匀，腌制十分钟；烧热锅， 加入适量油， 爆香姜丝；
第3步下入腌好的牛柳；翻炒一下， 直至微微变色；
第4步加入彩椒丝一起翻炒；最后加入盐和胡椒等调味料；
第5步起锅装入盘中。
小贴士：
这是道快炒菜，牛柳和彩椒都很容易熟，因此要大火快炒，只要注意：1. 先切牛柳条是， 一定要顺纹切成条， 牛柳不需要太细；2. 牛柳上浆很重要， 一定要加入点小苏打， 这样牛肉更嫩， 如果没有小苏打， 也可以加入嫩肉粉和蛋清将它们抓匀；3. 爆香姜丝后，下入上好浆的牛柳一起翻炒，时间不要过长，快要变色时就可以加入彩椒丝一起翻炒，翻炒两下后加入盐等调料即可。
豉椒牛柳
食材明细：
牛里脊肉250克，青椒100克，柿子椒100克，洋葱(白皮)60克，豆豉10克，大蒜(白皮)5克，姜5克，酱油10克，白砂糖6克，淀粉(豌豆)8克
豉椒牛柳的做法步骤：
1.牛里脊肉切片，以牛柳调味料（酱油5克、白糖3克、淀粉5克）腌过，泡嫩油盛起。青椒、红椒去籽，与洋葱同切小片。
2.烧红锅，炒香青、红椒及洋葱。再烧红锅，下油，爆香豆豉、蒜茸及姜米，牛柳、青红椒、洋葱回锅，下芡汁（酱油5克、白糖3克、淀粉3克、清水适量）调味料，兜匀上碟。
黑椒牛柳
食材明细：
牛柳（牛里脊）、1块，青╱红椒适量，炒香芝麻适量，盐少许，菠萝汁适量，黑椒汁适量，干淀粉适量，自制混合豉汁料适量
黑椒牛柳的做法步骤：
第1步将牛肉表面筋膜剔除后横纹切薄片，清水中漂洗后拧干备用；准备腌制酱汁：黑椒汁3大勺+1勺自制混合豉汁料(做法请看这里)+1/2勺菠萝汁，加入适量水将其搅拌均匀；将调好的腌酱汁慢慢倒入牛柳中，边倒边搅拌，让牛肉把腌酱汁“吃”掉(即牛里脊呈膨胀状态)，将牛柳腌制约20分钟，撒上干淀粉拌匀，再浇一勺油拌匀备用。青╱红椒洗净去籽，用刀背轻拍后切条丝备用；炒锅加热注油，将青╱红椒丝倒入，快速煸炒至断生调入少许精盐颠匀起锅；
第2步净锅后，热锅中温油将腌制好的牛肉倒入，转动炒锅快速滑散，肉变色后下煸炒好的青╱红椒丝，颠匀起锅撒上少许炒香芝麻。
小贴士：
1.牛柳要炒得嫩滑三个关键动作：一是吃水。要让牛肉将鲜美的腌酱汁吃得饱饱的，有水有汁的牛肉才Q嫩；二是封油。干淀粉+油，可以将多汁的牛柳亲密包裹起来，对抗高温油锅；三是火候把控，下锅烩炒动作要快。 2.要想炒出更加鲜甜滑嫩的牛柳，腌制的时候加入少量的菠萝汁。这是烤肉店不外传的“小秘密”哦。为了使牛肉的肉质变得更加柔嫩，很多烤肉店会加入少量的菠萝汁腌制牛肉。菠萝中含有的菠萝蛋白酶具有分解蛋白质的效果，因而可以使牛肉变得更鲜甜滑嫩。
洋葱黑椒牛柳
食材明细：
牛柳，洋葱，黑胡椒碎，生姜，淀粉，云耳（可选），生抽，料酒，白糖
洋葱黑椒牛柳的做法步骤：
1.牛柳逆纹切片后再切丝
2.牛肉中加姜丝、生抽、料酒、白糖拌匀腌制一小时以上，可放冰箱冷藏过夜
3.洋葱切丝，云耳泡发洗净。炒肉的时候我通常喜欢加点云耳，好吃又健康
4.牛肉从冰箱取出，加适量水淀粉拌匀放一会，再洒现磨黑胡椒、拌入适量食用油
5.炒锅烧至冒烟，调中火，倒入比平时炒菜多一些的油，放入牛肉快速翻炒至基本变色盛出备用
6.炒锅洗净后加少量油，中小火炒香洋葱
7.加云耳翻炒至洋葱完全透明
8.加适量盐，加入牛肉炒匀即可
香嫩彩椒牛柳
烹制材料(两人份)
材料：
牛柳(196克)、红彩椒(1只)、西芹(50克)、姜(2片)
腌料：
白糖(1/5汤匙)、油(1/2汤匙)、料酒(1/3汤匙)、鸡粉(1/2汤匙)、蚝油(1汤匙)、生粉(1汤匙)
调料：
油(3汤匙)、盐(1/3汤匙)、酱油(1汤匙)、鸡粉(1/2汤匙)
牛柳洗净，逆着纹理切成条状，加入1/2汤匙油、1/5汤匙白糖、1/3汤匙料酒、1/2汤匙鸡粉和1汤匙蚝油和1汤匙生粉拌匀，腌制15分钟。
洗净红彩椒和西芹，都切成条；姜切成丝。
烧热锅内2汤匙油，爆香姜丝，放入牛柳炒至变色，盛起待用。
续添1汤匙油烧热，倒入彩椒和西芹大火爆炒1分钟，加入1/3汤匙盐、1汤匙酱油、1/2汤匙鸡粉和少许清水拌炒均匀。
倒入牛柳快速炒匀，便可上碟。
厨神贴士
1、牛柳先用刀背轻轻拍松，再逆着纹理切成薄片腌制，煸炒后的牛肉才会更嫩滑。
2、牛柳，是指牛的里脊肉，这部分的牛肉纤维较细，无脂肪夹杂，质量和口感最好，适用于滑炒、滑熘、软炸等。
3、牛柳煸炒时速度要快，待牛柳变色后便盛起；炒西芹和彩椒丝时，要先调好味，再倒入牛肉翻炒均匀便可起锅，这样牛柳才香嫩美味，不会因煮得过老而影响口感。
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