“凤凰展彩堂(蒜蓉蒸扇贝)、金球辉影照(酱皇龙凤球)、丽影瑶池舞(鲍参烩鱼翅)”我们到餐馆,首先找的是菜单,餐馆的实力就隐藏在菜谱中。厨师穷其一生的精力,都在研究怎么将菜的味道做得更好,你是不是对菜谱很好好奇呢?以下由小编为大家精心整理的“【扬州】清炖狮子头”,希望对大家有所帮助。
食材明细:
主料:猪腿肉600g,莲藕碎100g
辅料:盐8g,浓汤宝1盒,葱花15g,姜末20g,糖2g,白胡椒粉1g,料酒5g,玉米淀粉10g,青菜心8颗,枸杞子20粒,鸡蛋1个
【扬州】清炖狮子头的做法步骤:
1,备好食材
2,猪腿肉去皮洗净,先切成条,再切成像石榴籽那么大,最后稍微剁几下
3,莲藕去皮洗净切碎(小颗粒就行),也可以用荸荠或笋
4,葱花、姜末
5,10g玉米淀粉中倒入20g清水调匀
6,将剁好的猪肉和莲藕碎放入较大的容器内,同时调入盐、葱花、姜末、鸡蛋、白胡椒粉,最后把水淀粉再次调均后倒入
7,用手朝一个方向搅拌,并不时的摔打肉馅,如果肉馅比较干可以加适量清水,但不可太稀,以防狮子头不易成形
8,搅拌至肉馅有些黏稠状即可,不用过于上劲,否则狮子头较硬,口感不好
9,砂锅中倒入半锅清水,再将水烧热,大概50度左右关火(这样有利于肉丸下锅后能快速定型,不易散开)。抓取一些肉馅,用俩手来回团成一个既圆又光滑的狮子头,然后轻轻放入热水中(水要没过肉丸)
10,狮子头全部做好后,盖上盖子开中火,待开锅后转小火,这时狮子头已经定型,有些硬度,可以用筷子轻推底部,以免底部的狮子头粘锅
11,再撇出浮沫
12,倒入料酒和1盒炆炖专用的浓汤宝(没有可以不放)
13,盖上锅盖,转到最小火,用文火慢炖2小时
14,在炖煮狮子头期间,可以将青菜心处理一下:菜心洗净后焯水一分钟,放入冷水中浸泡一会捞出(这样可以让菜心的颜色更加碧绿)
15,炖至最后五分钟时放入枸杞子,继续炖到时间结束
16,最后把青菜心放入即可关火
17,盛出就可以慢慢享用啦
小贴士:
1、最好选用3分肥7分瘦的猪肉来做,如果瘦肉过多,狮子头会柴不嫩,影响口感
2、狮子头的肉要细切粗剁,是小肉丁,而不是肉末,这样吃起来口感松软嫩滑
3、莲藕可以换成荸荠
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清炖狮子头
食材明细:
肋条肉700g,莲藕150g,细笋条几根,小青菜三颗,葱适量,姜适量,鸡蛋1个,盐适量,白胡椒粉适量,花雕酒适量,淀粉适量
清炖狮子头的做法步骤:
第1步莲藕洗净去皮切成末肋条肉去皮,放冰箱冻到半硬,切成3mm的薄片,然后再切成小粒粒
第2步肉里加一个鸡蛋、少许切成末的葱和姜、莲藕末、花雕酒、白胡椒粉、盐,用手抓匀即可,次数不能太多取适量淀粉加点水,水的量能正好融化淀粉,调成水淀粉
第3步加入到肉末中,再抓几下,感觉有粘性即可取一点肉馅出来,用两个手来回倒腾,每一个狮子头都至少倒腾50下!
第4步深锅内坐水,煮到快开的时候轻轻的放下狮子头,可以借助大勺子放加点花雕,姜片,葱,加入细笋,煮开后转小火,盖盖炖煮3小时
第5步最后出锅的时候煮点小青菜装盘即可
小贴士:
1、肉一定要冻硬切,我买的肉冻的不太硬,切的我累死袅,结果还切大了,切成粒才能有入口即化的感觉,千万不能绞肉那样处理。2、肉用买三七瘦或者四六瘦的,不然做出来的不会很好吃3、如果有马蹄最好用马蹄,这季节买不到马蹄所以用了莲藕4、狮子头一定要用手倒腾50下,这个很重要5、凡是必须碰到狮子头的,一定要轻轻的,最好用大勺子舀6、火尽量小,不要把狮子头煮散了7、必须用深锅,水要没过狮子头,不然煮出来颜色会不一样
清炖鲜鱼狮子头
食材明细:
草鱼,肉馅,冬菇末,马蹄末,胡萝卜末,葱姜末,盐,鸡精,胡椒粉,料酒,香油,淀粉。
清炖鲜鱼狮子头的做法步骤:
1、将草鱼去骨去皮,剁成鱼肉馅,和猪肉馅混合在一起,加入盐、鸡精、胡椒粉、料酒、淀粉、香油、胡萝卜末、冬菇末、马蹄末和葱姜末搅拌均匀;
2、坐锅点火倒入清水,锅热后将打好的肉馅逐个制成丸子,放入锅中炖一小时左右,出锅前放入青菜、枸杞即可。
清炖魔芋狮子头
食材明细:
瘦肉末210公克,肥肉末90公克,荸荠50公克,碗豆仁20公克,胡萝卜30公克,水发香菇30公克,洋葱30公克,魔芋块100公克,青江菜100公克,鸡蛋1个,葱末15公克,姜末20公克,A.盐3公克,水50cc,鸡精粉4公克,细砂糖5公克,酱油10㏄,料酒10CC,白胡椒粉1/2茶匙,香油1茶匙,B.高汤800㏄,盐1/4茶匙,鸡精粉1/4茶匙
清炖魔芋狮子头的做法步骤:
1.荸荠拍碎后切成粒状,胡萝卜、水发香菇、洋葱及魔芋块切丁备用,青江菜洗净一起备用。
2.将剁好的瘦肉末放入钢盆后加盐,进行摔肉步骤。
3.在作法2摔好的肉里加入鸡精粉、细砂糖及鸡蛋拌匀,将500cc的水分两次加入,一面加水一面搅拌,直至水分被肉吸收。
4.在作法3拌好的肉里加入作法1中处理好的荸荠、胡萝卜、水发香菇、洋葱、魔芋块与葱末、姜末、肥肉末及其他调味料A,拌匀后将肉馅分成数等份,用手掌捏成圆球状的狮子头。
5.取一砂锅,放入作法4中的狮子头及调味料B。
6.大火烧滚后,关小火煮约30分钟,加入青江菜再煮约1分钟即可起锅。
清炖狮子头沙锅
食材明细:
猪肋条肉(五花肉)800克,猪小排(猪肋排)200克,油菜心30克,菱角粉25克,黄酒25克,葱汁5克,姜汁3克,盐8克,味精5克
清炖狮子头沙锅的做法步骤:
1. 肥肉细切成丁,瘦肉细切粗斩成肉泥,再把两种肉合起来粗斩几下,使肥瘦肉拌匀,放入钵内,加入葱姜水汁,黄酒,盐,味精和适量的水,一起拌匀搅上劲,成肉泥,菱粉用水调匀,在手上沾一点菱粉水,把肉泥捏成四个球待用;
2. 将小排骨斩成小块,下开水锅出水后捞起洗净,放入沙锅内,加水500克和黄酒,用大火烧开后放入肉球,肉球面上盖上菜叶,加盖后转小火焖二小时左右,临吃前把菜心放入沙锅内便成。
江南滋味。【扬州狮子头】
食材明细:
主料:五花肉200g,精瘦肉100g,荸荠3-4个
辅料:小葱适量,淀粉适量,盐适量,料酒适量,老姜适量,胡椒粉少许,高汤适量
江南滋味。【扬州狮子头】 的做法步骤:
1,荸荠去皮
2,切碎待用
3,葱切成花,姜拍碎
4,葱、姜放入碗中,加入3克左右的精盐和小半碗水
5,用擀面杖碾压直至葱姜汁液全部透出;
6,用滤网将葱姜渣子滤除
7,将猪肉洗净,将五花肉和瘦肉切成粒,用刀将肉粒剁1-2分钟
8,放入荸荠碎、淀粉、料酒、胡椒粉
9,先放三分之一的葱姜水,用手抓匀,加入三分之一葱姜水,再次抓匀;待水干后,放入剩余的葱姜水并放入精盐,抓匀后用手抓起肉糜用力在盆内反复摔打2分钟,直至肉糜上劲;(这样才能容易团成肉圆)
10,将肉糜平均分为三份,用手心蘸水,将肉糜团成肉圆
11,将炒锅放到火上加油,用小火将油烧至5成热
12,肉圆入油锅,四面煎至发白,捞出;
13,放入有盖子的炖盅,放深碗中也行
14,放入高汤,撇去浮油
15,盖上盖子
16,放进长帝蒸烤箱中,选纯蒸模式,温度100度,时间2小时。如用锅在煤气灶上蒸的话开中小火,蒸3小时
17,蒸好后加入胡椒粉调味即可。(蒸时一定要加盖子,这样狮子头表面才不会干)
18,鲜美滴菜肴完成啦。
小贴士:
做扬州狮子头,有几个标准是一定要遵守的,不然是做不象的。
1、一定要用五花肉,这是因为五花肉的肥瘦比例是做扬州狮子头必须的。
2、一定要用刀把五花肉剁成肉末,绝不能用绞肉机里绞出来的肉末,这是因为绞肉机出来的肉末太细, 而且绞出来的肉没有弹性。
3、拌肉末时,一定不能用鸡蛋,因为扬州狮子头是道清单的菜,就是要吃肉圆里的鲜香滋味。
清炖蛤蜊狮子头(1)
食材明细:
主料:蛤蜊400克,前腿夹心肉400克,丝瓜2条,白玉菇1盒
辅料:葱适量,姜适量,料酒1汤匙,玉米淀粉5克,橄榄油少许,盐适量
清炖蛤蜊狮子头的做法步骤:
1,1、原料准备;
2,2、蛤蜊外壳清洗干净后,锅中烧开水,放入几片姜片将蛤蜊烫熟;
3,3、蛤蜊去壳取肉,汤汁沉淀去除杂质备用;
4,4、蛤蜊的壳清洗干净后稍微扭一下,不要扭断但能开合自如就可以了,方便包肉馅;
5,5、在壳内抹少许淀粉;
6,6、肉切成末,放入少许料酒、玉米淀粉、葱姜末、油拌匀,再加入蛤蜊肉拌匀成馅;
7,7、上笼蒸熟;
8,8、蒸蛤蜊狮子头的时候处理丝瓜,去皮后放盐水浸泡;白玉菇去蒂后洗净备用;
9,9、另取一汤锅,将沥去杂质的蛤蜊原汤放入;
10,10、放入蒸熟的蛤蜊狮子头,焖煮5分钟左右;
11,11、放入丝瓜、白玉菇,加盖煮熟;
12,12、放入盐调味后即可出锅。
小贴士:
1、蛤蜊烫熟后,需要洗一下去除泥沙杂质,不然会影响口感;
2、丝瓜去皮后不马上烧煮的话,可以放盐水里浸泡,可以防止变色氧化;
【苏菜】:清炖狮子头
食材明细:
主料:五花肉适量,莲藕适量,白菜适量,油菜心适量,枸杞适量
辅料:盐适量,葱姜水适量,白胡椒粉适量,香油适量
【苏菜】:清炖狮子头的做法步骤:
1,将五花肉去皮切碎,用刀剁成米粒大小的馅。
2,莲藕去皮切成小碎丁;枸杞浸泡开,葱姜打成汁;白菜、油菜洗净备用。
3,肉馅中加入莲藕碎,调入盐、料酒、胡椒粉拌匀。
4,加葱姜水搅拌均匀,再逐渐加入清水顺同一方向搅拌至上劲。
5,砂锅底层铺入一层白菜,将调好的肉馅制成大丸子放入。
6,加足量清水,调入少许盐、料酒,用大白菜盖在肉丸上。
7,大火烧开后转小火炖1.5小时,放入枸杞再炖5分钟,出锅前放入油菜心即可。
8,清淡爽口,香滑软嫩。
清炖蛤砺狮子头
食材明细:
瘦肉末210公克,肥肉末90公克,大蛤蛎600公克,荸荠50公克,鸡蛋1个,葱末10公克,姜末10公克,A.盐3公克,水50cc,鸡精粉4公克,细砂糖5公克,酱油10㏄,料理酒10㏄,白胡椒粉1/2茶匙,香油1茶匙,B.鸡高汤500㏄,盐1/4茶匙,鸡精粉1/4茶匙,料理酒1茶匙
清炖蛤砺狮子头的做法步骤:
1.将荸荠拍碎后,切成粒状备用。
2.蛤蛎用开水略为汆烫20秒后捞出用水沖凉,挑出最大的10颗后将壳剥开,只留下有肉的那一边壳,把壳肉里的水分略为挤干,另将其余蛤蛎肉取出,剁成碎粒备用。
3.将剁好的瘦肉末放入钢盆后加盐,进行摔肉步骤
4.在作法3摔好的肉里加入鸡精粉、细砂糖及鸡蛋拌匀,将50cc的水分两次加入,一面加水一面搅拌,直至水分被肉吸收。
5.在作法4拌好的肉中加入作法1中处理好的荸荠、碎蛤蛎肉以及肥肉末、葱末、姜末与其他调味料A,拌匀后将肉馅分成10份,放在带肉的蛤蛎壳上,将表面馅料抹平。
6.将作法5的蛤砺壳放进蒸锅�,再将所有调味料B加入,以小火煮约15分钟后即完成。
清炖蟹粉狮子头(1)
食材明细:
主料:猪助条肉500克,青菜心12棵,蟹粉100克,
辅料:干淀粉50克,
调料:精盐20克,味精1.5克,葱姜汁15克,绍酒10克
清炖蟹粉狮子头的做法步骤:
1)猪肉刮净、出骨、去皮。将肥肉和瘦肉先分别细切粗斩成细粒,用酒、盐、葱姜汁、干淀粉、蟹粉75克拌匀,做成6个大肉圆,将剩余蟹粉分别粘在肉圆上,放在汤里,上笼蒸50分钟,使肉圆中的油脂溢出。
2.将切好的青菜心用热油锅煸至呈翠绿色取出。取沙锅一只,锅底安放一块熟肉皮(皮朝上),将煸好的青菜心倒入,再放入蒸好的狮子头和蒸出的汤汁,上面用青菜叶子盖好,盖上锅盖,上火烧滚后,移小火上炖20分钟即成。食用时将青菜叶去掉,放味精,连沙锅上桌。
掌握关键:
1.猪肉必须肥瘦搭配,不要剁得过细。
2.蒸或炖时,必须吃足火候,让肉圆中的油脂自然溢出,溶化在卤汁中,使之肥而不腻。
清炖狮子头的做法
清炖狮子头:据说最早源自镇江、扬州一带的狮子头,就是以清炖的形式问世,烹制过程中因加入了高汤熬煮,让清炖狮子头不但肉质鲜美,还清香扑鼻,完整的保存住了食材原有的鲜味,清炖出来的汤汁更可以拿来当汤品尝,口味清淡不腻,别有一番风味。
材料 瘦肉.420克 肥肉.180克 荸荠.100克 姜末..15克 葱末..20克 鸡蛋...1个 青江菜....400克
调味料a 盐.....6克 水...100cc 鸡精粉.8克 细砂糖10克 酱油..15cc 料酒..15cc 白胡椒粉..1茶匙 香油.1大匙
调味料b 高汤.800cc 盐.1/4茶匙 鸡精粉.....1/4茶匙
作法: 1.荸荠拍碎,切成粒状备用,青江菜同样洗净备用。 2.将瘦肉剁成肉末,肥猪肉切成粒状备用。 3.将剁好的肉末放入盆中,加入盐以同一方向搅拌后,将肉拿起往盆中摔,重覆数次直至肉有黏性为止。 4.将摔好的肉中加入鸡精粉、细砂糖及鸡蛋拌匀后将100cc水分2次加入,一面加水一面搅拌至水分被肉吸收。 5.将拌好的肉中加入荸荠,姜末、葱末及其他调味料a,拌匀后将肉馅分成数等份,用手掌捏成圆球形即成狮子头。 6.取一砂锅,放入作好的狮子头及调味料b,待烧滚后,转小火煮约30分钟,再加入青江菜煮熟后,即可起锅。
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