食材明细:
主料:猪助条肉500克,青菜心12棵,蟹粉100克,
辅料:干淀粉50克,
调料:精盐20克,味精1.5克,葱姜汁15克,绍酒10克
清炖蟹粉狮子头的做法步骤:
1)猪肉刮净、出骨、去皮。将肥肉和瘦肉先分别细切粗斩成细粒,用酒、盐、葱姜汁、干淀粉、蟹粉75克拌匀,做成6个大肉圆,将剩余蟹粉分别粘在肉圆上,放在汤里,上笼蒸50分钟,使肉圆中的油脂溢出。
2.将切好的青菜心用热油锅煸至呈翠绿色取出。取沙锅一只,锅底安放一块熟肉皮(皮朝上),将煸好的青菜心倒入,再放入蒸好的狮子头和蒸出的汤汁,上面用青菜叶子盖好,盖上锅盖,上火烧滚后,移小火上炖20分钟即成。食用时将青菜叶去掉,放味精,连沙锅上桌。
掌握关键:
1.猪肉必须肥瘦搭配,不要剁得过细。
2.蒸或炖时,必须吃足火候,让肉圆中的油脂自然溢出,溶化在卤汁中,使之肥而不腻。
食材明细:
猪肉(瘦240克,肥160克)400克,蒸熟的河蟹2只,鸡蛋1只,青菜适量,葱适量,姜适量,盐适量,鸡精适量,糖适量,料酒适量,生粉适量
蟹粉狮子头的做法步骤:
第1步将蟹肉剥出备用,青菜洗净,将梗与叶分开备用。将葱姜切丝,取小碗放水,将葱姜泡入,并用水挤抓成葱姜水。
第2步将猪肉肥瘦分开,瘦肉先切丝,再改丁,然后剁碎肥肉部分切丝后改刀成石榴粒
第3步将肥瘦肉混合,分次加入葱姜水,顺一个方向搅拌,使肉吸足水分。加入盐、鸡精、少量糖、料酒、少许生粉与一个鸡蛋,顺一个方向搅拌,直至肉上劲黏稠。将剥好的蟹肉倒入,拌匀
第4步取锅(最好是砂锅,继我们家高压锅阀失踪以后,我的砂锅也无故开裂了!只能用炒锅了。)平铺上一层青菜叶取肉,在两个手掌之间来回摔打至实,并成形,轻放在青菜上,
第5步并在每个肉圆上盖上一片青菜叶沿锅边倒下清水,没过肉圆。烧开后,改小火炖2小时以上。最后,如果你是请客的话,可将肉圆分装在小砂锅内,再放上一两棵焯过水的青菜,如果只是自家人吃,那么我建议就别费事了,直接将菜梗子与多下的叶子一同烩入砂锅中,烧烂,那菜可是比肉还好吃。
小贴士:
1、蟹肉很好剥,用一把剪刀一根筷子就可以将肉剔得干干净净2、剁肉一定要细切粗剁,要是整成一大块就开始剁肉肉就被毁啦!还有,千万别偷懒买现在的肉馅,那样你打死也做来出好吃的狮子头来!3、千万别将肥瘦肉混在一块剁,因为肥肉是不需剁碎的,只切成石榴粒就行,这是个考验人耐心的活4、水要一次加足,中途如果要补水的话一定要补开水5、炖的时间越长越好吃。我炖了三个小时,入口即化,且肉香满屋!
食材明细:
肋条肉700g,莲藕150g,细笋条几根,小青菜三颗,葱适量,姜适量,鸡蛋1个,盐适量,白胡椒粉适量,花雕酒适量,淀粉适量
清炖狮子头的做法步骤:
第1步莲藕洗净去皮切成末肋条肉去皮,放冰箱冻到半硬,切成3mm的薄片,然后再切成小粒粒
第2步肉里加一个鸡蛋、少许切成末的葱和姜、莲藕末、花雕酒、白胡椒粉、盐,用手抓匀即可,次数不能太多取适量淀粉加点水,水的量能正好融化淀粉,调成水淀粉
第3步加入到肉末中,再抓几下,感觉有粘性即可取一点肉馅出来,用两个手来回倒腾,每一个狮子头都至少倒腾50下!
第4步深锅内坐水,煮到快开的时候轻轻的放下狮子头,可以借助大勺子放加点花雕,姜片,葱,加入细笋,煮开后转小火,盖盖炖煮3小时
第5步最后出锅的时候煮点小青菜装盘即可
小贴士:
1、肉一定要冻硬切,我买的肉冻的不太硬,切的我累死袅,结果还切大了,切成粒才能有入口即化的感觉,千万不能绞肉那样处理。2、肉用买三七瘦或者四六瘦的,不然做出来的不会很好吃3、如果有马蹄最好用马蹄,这季节买不到马蹄所以用了莲藕4、狮子头一定要用手倒腾50下,这个很重要5、凡是必须碰到狮子头的,一定要轻轻的,最好用大勺子舀6、火尽量小,不要把狮子头煮散了7、必须用深锅,水要没过狮子头,不然煮出来颜色会不一样
食材明细:
猪肋条肉(五花肉)600克,蟹肉100克,猪小排(猪肋排)200克,油菜心100克,生菜(团叶)50克,盐10克,味精2克,黄酒25克,胡椒粉1克,菱角粉10克,葱汁8克,姜汁7克
蟹粉狮子头沙锅的做法步骤:
1. 肥肉切成细丁;
2. 瘦肉斩成肉泥,再把两种肉合起来粗斩几下,使肥肉相粘;
3. 放在盆内,加入葱姜水汁、黄酒、精盐、味精、少量水、蟹肉、胡椒粉一起拌匀,搅上劲成肉泥;
4. 随即在手上蘸一点儿菱粉水,把肉泥捏成4个肉球,上面滚上蟹黄备用;
5. 小排骨斩成小块,放进开水锅内焯一下捞起,洗净,放在沙锅内;
6. 加入清水500克、黄酒,大火烧开;
7. 再放入肉球,球面上盖菜叶,烧开后加盖转小火焖2小时,临吃时放入菜心略滚一下即成。
小贴士:
蟹肉:螃蟹不可与柿子、橙子、荆芥、枣、梨、蜂蜜、石榴、香瓜、花生同食;吃螃蟹不可饮用冷饮,会导致腹泻。
食材明细:
主料::猪肉500g,
辅料::蟹肉100g,蟹黄30g,葱40g,姜20g,盐适量,淀粉30g,鸡蛋1只,料酒50g,菜心6颗,白菜(或青菜,垫底用)适量,糖15g,高汤适量,
【扬州】蟹粉狮子头的做法步骤:
1.活蟹两只,蒸熟。
2.取出蟹肉、蟹黄备用。
3.肥瘦比例按3:7或4:6,看各人的喜欢选择。选用硬肋肉(五花肉)最佳。此菜关键在于制肉馅及炖制的火候。
4.肥膘切成石榴米状,放入容器中。
5.瘦肉切片,再切丝,然后全部切成粒状。
6.葱、姜切成细沫。
7.拌入切好的瘦肉粒中,稍翻斩几次,不要剁很细,粗粒状既可。注意细切粗斩的手法。
8.加入鸡蛋一个、料酒、水淀粉,依个人口味加入糖、盐。
9.用几根筷子或手往一个方向搅拌上劲,加入剔好的蟹肉拌匀。
10.这时准备好砂锅放入炉上,锅底放入白菜,倒入高汤开水烧至微沸后调成小火。另备小碗生粉水,留着滚肉圆时蘸手用。
11.将拌好的肉分成几份,两手蘸生粉水后,逐份放在手掌中,用双手来回翻动,交替接着肉圆,滚成表面光滑。
12.炉火开至小火,把滚好的肉圆放入。
13.逐个排放在白菜上,白菜是为了肉圆沾锅底。
14.全部滚圆放入。配方里的肉量,我做了一百克多点每个,共6个。
15.将蟹黄分别置于每只肉圆顶部,然后上盖白菜叶,是为了防止炖的过程中,蟹黄不会因为水汽滑落,肉圆顶部不干裂。烧沸后开微火焖2小时,上桌时揭去菜叶。
16.炖好后小心盛出,菜心洗净烫熟,同置于盘中点缀。
17.肥嫩无比,蟹粉鲜香的狮子头,白菜酥烂可口,入口即化。
18.难忘的家乡味道。
19.食后齿颊留香,令人久久不能忘怀!
小贴士:
1.肥瘦比例根据喜好来定。肥3瘦7比例做出来的口感最嫩。现代人讲究养生,逐渐提高了瘦肉占的比例。
2.刀工上要细切粗斩,不要剁太细。
3.肉馅一定要搅拌上劲。
4.要注重火候,微火炖2小时,才能达到入口即化的绝妙口感。
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