“百年好合(莲子百合红豆沙)、万紫千红(时令生果盘)”,每个对菜谱都应该非常熟悉,厨师的实力就隐藏在菜谱里面。其实菜的味道来自于不同的原料、调料和烹饪方法,你对烹饪美食有什么心得体会吗?小编特别为你收集的“雪山驼掌片”,请继续阅读本文相关内容!
食材明细:
主料:驼掌400克,黄瓜200克,蛋清3只,红野山椒20克。调料:盐5克,味精10克,色拉油20克,明油5克,青红椒粒5克,红卤1000克,湿淀粉5克。
雪山驼掌片的做法步骤:
1、黄瓜去皮,改刀成重3克的滚刀块。
2、驼掌切成长5厘米、宽2厘米、厚2厘米的大块,洗净用红卤中小火卤1小时至入味。
3、将黄瓜放入沸水中大火焯2秒钟取出,放入烧至七成热的8克色拉油中大火翻炒1分钟,加入盐4克,味精5克调味后出锅,放入盘内垫底。
4、锅中放入剩余的色拉油,烧至七成热时放入红野山椒、驼掌块,加剩余的盐、味精调味后大火翻炒3分钟,用湿淀粉勾芡后淋明油装入黄瓜上。
5、将蛋清放入碗中,用打蛋器抽打至起泡,放入开水锅中离火静放1分钟后取出控水,放入盘边,上撒青红椒粒即可。
小贴士:
特点
色泽分明,造型美观,口味咸鲜微辣。
注:红卤水的制作
将八角、甘草、草果、香叶、山奈、陈皮、肉桂、丁香、花椒各25克放入5000克的水中,加入生姜、葱各75克,料酒125克,生抽100克,老抽125克,精盐75克,味精50克,白糖75克一同小火熬30分钟即可。
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玉米虎掌烧鲍片
食材明细:
黑虎掌菌150克,玉米笋50克,素鲍片80克,胡萝卜片、葱花、法香各少许。调料精盐1小匙,白糖1/2小匙,花雕酒2小匙,花生酱1小匙,鸡汤1杯,水淀粉、植物油各适量。
玉米虎掌烧鲍片的做法步骤:
1、将黑虎掌用清水洗净,切片;玉米笋切滚刀块。
2、锅入植物油烧热,油温在六七成热时,放入原料滑油捞出,控油。
3、炒锅置火上,加入植物油、葱花煸香,放入原料和调料略烧片刻,用水淀粉勾芡,收汁即可。
材料替换
用松仁替换虎掌菌,用玉米粒替换玉米笋,称为松仁玉米烧鲍片。
口味变化
调味料中增加红油、树椒丝,称为红油玉米虎鲍片。
仙人掌鸡片香菇
食材明细:
鸡胸脯肉100克,仙人掌100克,鸡蛋清30克,香菇(鲜)20克,植物油15克,盐2克,大葱5克,姜3克,味精2克,料酒5克,淀粉(蚕豆)5克
仙人掌鸡片香菇的做法步骤:
1. 仙人掌去外皮洗净,切成片,用沸水焯一下。
2. 鸡脯肉洗净,片成片。香菇切成薄片。
3. 将鸡肉片放入蛋清,加入干淀粉拌匀,放八成热水中滑散,捞出控水。
4. 将锅放植物油烧热,放入葱、姜煸炒出香味,再将仙人掌、鸡脯肉、香菇放入炒锅翻炒,待熟后放精盐、味精,翻炒几下即成。
小贴士:
此菜具有行气活血,清热解毒,补虚养颜,去脂瘦身的作用。鸡蛋清:鸡蛋清不能与糖精、豆浆、兔肉同食。
清甜雪山
食材明细:
中型红薯1个,酸奶1杯,乌梅1个,无花果,酸角糕,碎巧克力
清甜雪山的做法步骤:
1、先把红薯蒸熟去皮,然后捣成红薯泥,如果太干可以适量加点水哦!
2、把乌梅干、无花果干和酸角糕切碎。
3、把碎的干果和红薯泥一起搅拌均匀放在小盘子里。
4、撒一点碎巧克力。
5、最后把酸奶淋到上边即可。PS:还可以在淋上一点点葡萄酒。
小贴士:
有干红葡萄酒的话可以在酸奶里加适量哦!人体在早晨的时候体温较低,让它来帮你迅速提高体温加快新陈代谢吧!
雪山蛋糕
食材明细:
鸡蛋4个,面粉300克,糖100克,柠檬汁2茶匙,粗盐少许,香草粉少许。
雪山蛋糕的做法步骤:
把面粉和糖筛得很细。加水和粗盐,搅拌均匀成面糊,要比较稀,不要太硬。再加入鸡蛋清、柠檬汁和香草粉,仍然要注意不要把面团弄得太硬。不要在蛋糕烤盘上涂黄油,而是直接放进面团。以200℃左右烘烤,注意烘烤的时候要在烤盘下放一个盛满水的盘子。烤好后把蛋糕反转过来,晾凉。最后用糖霜装饰。
琥珀掌
食材明细:
鸭掌200克,猪肘10克,料酒5克,味精1克,盐2克,香油1克,姜3克,大葱5克
琥珀掌的做法步骤:
1. 鸭掌洗净后进行初步加工;
2. 猪肘、肉皮刮洗干净,放进开水锅氽一下;
3. 然后捞起用清水洗净,放入一只钵内;
4. 再放入鸭掌、料酒、葱、姜、鸭汤和盐;
5. 上笼用文火蒸烂后,取出猪肘肉另作别用,取出鸭掌放在平瓷盘内;
6. 鸭掌浇上肉汤,送入冰箱;
7. 食用时,修去鸭掌边上的冻,摆入盘内,淋上香油即成。
小贴士:
猪肘:猪肉不宜与乌梅、甘草、鲫鱼、虾、鸽肉、田螺、杏仁、驴肉、羊肝、香菜、甲鱼、菱角、荞麦、鹌鹑肉、牛肉同食。食用猪肉后不宜大量饮茶。
凤落雪山
菜系及功能:家常菜谱
凤落雪山选料:鸡脯100克,水发香菇、熟笋肉各75克,鸡蛋(用蛋清)3只,熟火腿瘦肉末少许。
调料:黄酒1匙半,细盐,味精各0.3匙,麻油少许。
凤落雪山的做法
1.把鸡脯、水发香菇(去根)、熟笋肉都批切成薄片。将鸡蛋清放在洁净的平盘中,用方竹筷轻轻挑起,连续搅打,越打越快,越打越重,使蛋清逐渐生出很多泡沫,变成很厚很蓬松又很洁白的泡沫,呈细腻的白雪状的物质,叫蛋泡打发蛋清。
2.将高级清汤(或鸡汤)放入净锅中加香菇片和笋片烧沸,再放细盐、黄酒、味精,和鸡脯片(分散下锅),再烧开,撇净浮沫,盛在碗中淋上麻油。
3.将蛋泡堆砌成很自然的山峦状,上用微小的蒸汽薰2分钟,使之内部因富含的空气受热膨涨而形态更为蓬松,表面泡沫受热后凝固定型,即出笼,放在碗中的汤面上,再撒上熟火腿末即成。
特点:形如雪山,飘浮于汤面上,具有动态美。红、白鲜明,汤清味鲜,系夏秋季著名的宴会清汤之一。
关键:
1.鸡片一汆即可,才能保持鲜嫩,故要最后放入锅中,尽量减少加热时间。
2.搅打蛋清时严格防止沾染油、盐、水,否则蛋白质不易被摩擦、搅散而起泡。
鸡脯肉营养价值
鸡脯肉是在胸部里侧的肉,形状像斗笠。肉质细嫩,滋味鲜美,营养丰富,能滋补养身。却只含有与虾、螃蟹等相当的脂肪。是不必担心因动物性脂肪而使人体受到伤害的唯一的肉类。鸡胸肉是鸡肉中属于蛋白质含量较多的部位。鸡肉蛋白质含量较高,且易被人体吸收入利用...[更多]
红扒驼蹄
食材明细:
用料主料:水发驼蹄700克配料:南瓜、鱼蓉、菜心调料:鲜味老抽、醋汁、味精、高汤、鸡汤、精制油
红扒驼蹄的做法步骤:
1、南瓜刻成荷花形,酿入鱼蓉蒸熟。
2、发好的驼蹄加鸡汤,上屉蒸透,待凉后,改刀码盘。
3、勺内加底油,炝锅,加高汤,调好口味,放入驼蹄,小火煨烂,勾芡,大翻勺,淋入明油装盘,菜心焯熟围边,再将南瓜鱼蓉点缀盘边即成。
小贴士:
制作关键
要掌握好蒸制驼蹄的时间和火候。
蝎蓉驼蹄羹
食材明细:
驼蹄500克,蝎蓉50克,冬笋50克,香菇50克,松仁50克。调料精盐3克,料酒15克,胡椒粉1克,花椒2克,枇杷1克,丁香0.5克,香叶0.5克,葱、姜各55克,香菜50克,味精2克,鸡精2克,鲍鱼素3克,上汤2000克,花椒油50克。
蝎蓉驼蹄羹的做法步骤:
1、将驼蹄处理干净后放一半上汤,小火炖约60分钟至熟去骨,切成火柴粗细的丝待用,冬笋、香菇切同细的丝。
2、取煨锅加另一半上汤,把切好的驼蹄丝放煨锅内小火煨1小时,再加入切好的冬笋和香菇丝,加蝎蓉、精盐3克、味精2克、料酒15克、鸡精2克、鲍鱼素3克、胡椒粉1克,放入包有花椒、枇杷、丁香、香叶、葱姜(各30克)的纱布包,慢火煨制10分钟。
3、将剩余的葱姜切丝,香菜切1厘米长的段,松仁剁成米粒大小待用,把烩制好的驼蹄羹装入10只汤盅内,撒上剁好的松仁和葱姜丝、香菜,盖上盖儿即可。
小贴士:
特点
驼蹄羹这道菜由来已久,但与蝎蓉搭配,口感更丰富,营养也更高。
发制驼蹄(即干驼掌)
要先用清水进行浸泡,再放入清水锅中,用小火煮至能褪净残毛时,捞出驼掌用刀清理干净,然后放入盆中,加入姜、葱、花椒、料酒及高汤,入笼蒸至驼掌能去掉蹄骨时取出使用。如今市场上出售的鲜驼掌已经不需经过水煮和褪毛处理了,只需将鲜驼掌用清水浸泡(需多次换水并挤出其腥膻味),再放入锅中,加入姜、葱、花椒、料酒及高汤,煨至驼掌能去掉蹄骨时,取出来将其蹄骨去掉,即可用于烹制菜肴。
富贵乾坤掌
食材明细:
仔牛蹄2000克,西兰花20克,西芹70克,洋葱80克,胡萝卜50克,火腿500克,干贝300克,老鸡、老鸭各800克
富贵乾坤掌的做法步骤:
1、将牛蹄治净,加入香料、蔬菜煨熟,剔骨。
2、将老鸡、老鸭、火腿用医用消毒纱布逐个捆紧,与剔骨的牛蹄一同煲至酥烂。
3、将制好的西兰花围盘边,扣入煲好的牛蹄,勾原汁芡,浇在上面即成。
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