很多人大半生都在厨房呆着,厨房是美食文化的承载之地,在这里,不同的食材交汇在一起,而调料放大了食材的美味,厨师则是厨房的灵魂,他是一切美食的工程师。请阅读由小编为你编辑的切菜你会吗?切菜也是门学问,希望能帮助到你,请收藏。
“厨以切为先”。很多人认为切菜是最不重要的一道工序,其实不然,中国农业大学食品学院何计国副教授表示,切得一手好菜,不仅决定烹饪的难易程度,甚至影响菜肴的营养价值。下面介绍几个让切菜更轻松的小窍门。
1.巧切黏性食物:先用刀切几片萝卜,再切黏性食物。萝卜汁能防止其黏在刀上,切出来也很好看。
2.巧切肥肉:切肥肉时,其中的大量脂肪会溶出来,一来不容易固定在案板上,下刀时会滑刀切手,二来不好掌握肉块的大小。可先将肥肉蘸凉水再切,边切边洒凉水,这样既省力,肉也不会滑动。
3.巧切鱼肉:鱼肉质细、纤维短,极易破碎。因此切时应将鱼皮朝下,刀口斜入,下刀的方向最好顺着鱼刺。另外,切鱼时要干净利落,这样炒熟后形状才完整。
4.巧切羊肉:羊肉中有很多黏膜,炒熟后肉烂而膜硬,口感不好。所以,切羊肉前应先将黏膜剔除。
5.巧切牛肉:牛肉筋多,为了不让筋腱整条地保留在肉内,最好横切。
6.巧切猪肝:猪肝要现切现炒,因为切后放久了不仅使养分流失,炒熟后还会有许多颗粒凝结在肝片上。鲜肝切片后,应迅速用调料及水淀粉拌匀,并尽早下锅。
7.巧切蛋糕:生日蛋糕很容易黏在刀上,因此,切前最好将刀在温水中蘸一下,这样,热刀会融化一些脂肪,起到润滑作用,防止蛋糕黏刀。此外,用黄油擦刀口也可起到同样的效果。
8.巧切大面包:可先将刀烧热再切,不会使面包黏在一起,也不会松散掉渣。
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挑好姜也是门学问
姜是家中的常备佐料,也是一种药用价值很高的食物,挑到好姜也是门学问。
一、姜分两类:嫩姜和老姜。
1、嫩姜一般指新鲜带有嫩芽的姜。姜块柔嫩,水分多、纤维少,颜色偏白、表皮光滑,辛辣味淡薄。
2、老姜外表呈土黄色,表皮比嫩姜粗糙,且有纹路,味道辛辣。
二 、挑姜时,需要注意三点:
1.首先,别挑外表太过干净的,表面平整就可以了。
2.其次,用手捏,要买肉质坚挺、不酥软、姜芽鲜嫩的。
3.最后,还可用鼻子闻一下,若有淡淡的硫磺味,千万不要买。
三、 为什么要嫩姜炒菜,老姜熬汤?
1、嫩姜辣味小,口感脆嫩,一般可用来炒菜、腌制成糖姜等食品。比如生姜炒牛肉丝,牛肉鲜嫩爽滑,嫩姜淡淡的辛辣味也恰到好处。
2、老姜味道辛辣,一般用作调味品。熬汤、炖肉时用老姜再合适不过。老姜药用价值高,如预防感冒,就一定要用老姜,这也是为什么说“姜还是老的辣”。
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你会煮粥吗?煮粥是门大学问
你会煮粥吗?煮粥是门大学问。喝粥容易,然而想熬出鲜香味美的粥来就不是件容易的事了。煮粥是否需要加碱?所有的粥都需要加碱吗?煮粥时如何注意各种食材下锅的先后顺序?今天在这里一一解答,跟大家分享煮好粥的不败秘笈:
1.煮粥的学问:
1、煮粥前应先将米用冷水浸泡半个小时,让米粒膨胀开。这样熬起粥来节省时间,熬出的粥酥软、口感好。一般人的普遍常识都是冷水煮粥,而真正的行家却是用开水煮粥。因为冷水煮粥会糊底,而开水下锅就不会出现这类现象。
2、掌握火候很重要,先用大火煮开,再转小火熬煮约30分钟。别小看火头的大小转换,粥的香味往往由此而出。另外,可根据不同的火候做成不同的粥,比如用明火煮加进白果和百合的白粥,能够清热降火;用猛火生滚的各类肉粥,低油低脂、原汁原味、口感清新,符合现代人的健康追求。当然,还可以往粥里加进鲜豆浆,用它烫鱼片、猪肝、牛肉、肉丸……这样做出来的粥都非常的香鲜爽口。
3、接着是搅拌,这是为了“出稠”,也就是让粥的米粒颗颗饱满、粒粒酥稠。当粥改文火约10分钟时点入少许色拉油,你会发现不光成品粥色泽鲜亮,而且入口别样鲜滑。这里提醒大家底、料要分煮。大多数人煮粥的习惯是将所有的东西一股脑地全部倒进锅里,其实不然。粥底是粥底,料是料,应该分别煮,最后再放一块熬煮片刻,且绝不能超过10分钟。这样熬出的粥清爽不浑浊,每样东西的味道都熬出来了又不串味。特别是辅料为肉类及海鲜时,更应该将粥底和辅料分开。
2.煮粥是否需要加碱?
有大米粥和玉米粥之分。加碱可以破坏淀粉粒外的蛋白膜,充分溶出淀粉,使粥黏稠绵软,却破坏了大米中少有的宝贵维生素。可用山楂来代替碱,效果一样;若是玉米粥则相反:加点碱是必要的。因为加碱可以把玉米中所含较为丰富的尼克酸从结合状态释放出来,提高其吸收利用率,防治癞皮病的发生。
3.煮粥时如何注意各种食材下锅的先后顺序。
不易煮烂的先放,如豆类、含淀粉类原料;莲子要先去掉苦心;生的杏仁、核桃仁最好先用水浸泡,剥皮去苦味后下锅;生花生、藕、百合等快熟时最后放入,以保持鲜脆的感觉;煮豆粥时,放米之前待豆子开锅兑入几次凉水,豆子“激”几次容易开花。之后再放米进入。薏米仁下锅之前要先泡至发亮,这样比较易熟,无须太大火候,起锅前几分钟放入即可。煮菜粥时,应该在米粥彻底熟后,放盐、鸡精、油等调味品,最后再放生的青菜,当冷菜遭遇热粥,菜香会淋漓尽致地散发出来,而且青菜仍然色泽鲜嫩,营养也不会流失。
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