好的美食离不开好的食材,保证每一件食材营养价值和食用健康,确保食材滋养人的生命力,没有食材文化,就没有美食文化,你是食材达人吗?经过收集,小编为您献上凤醉红尘,供大家借鉴和使用,希望大家分享!
食材明细:
光鸡1/2只(约1斤4两),姜片1两(40克),蒜头5粒(切片),红辣椒2只,青葱2条(切度)调味:桂花陈酒1/4杯,酱油1/4杯,麻油2汤匙,鸡粉1/2茶匙,胡椒粉少许,腌鸡料:生粉1汤匙,熟油1茶匙。
凤醉红尘的做法步骤:
1.鸡洗净斩件,以腌料拌匀15分钟後泡油备用。
2.烧红镬加油2汤匙,爆香蒜片、姜片及红辣椒,倾下鸡件炒透,加入调味待煮至沸滚,即可转落瓦煲中,待再烧沸改以中火约10分钟,见汁液浓度适中,即可原煲上桌。
注意事项:
(1)烹调基本方法:将主料先用油炸或爆透,煎香,再加配料和调味,和适量水份,滚後改以慢火至入味。
(2)烹调秘诀:当调味料有酒时,最好先将酒注入物料中,然後再加其它味料,先加酒的原因是使肉类先浸酒香,制成的菜肴,香味能持久不散。
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金钱凤卷
食材明细:
主料::鸡腿两个,咸蛋黄6个,芫茜2根(香菜),
辅料::盐适量,鸡粉适量,胡椒粉适量,料酒适量,
金钱凤卷的做法步骤:
1.把材料准备好。
2.鸡腿洗干净,并切去肥油。
3.把鸡腿剔除骨头,修整边原,并摊开。
4.芫茜洗干净,切段。
5.在鸡腿中加入调料,并尽量把调料抹的均匀点,再加入香菜。
6.卷起,腌制20分钟左右。
7.咸蛋黄切开,并尽量把它捏成长条备用。
8.把腌好的鸡腿铺开,取出香菜。
9.在铺开的鸡腿上撒上一层生粉。
10.整齐地放上咸蛋黄。
11.把鸡腿紧紧卷起。
12.并用棉线把它扎实。
13.把卷好的鸡腿放进蒸碟中。
14.盖上锅盖,大火蒸20分钟左右即可。
15.取出,晾凉。
16.凉后拆去棉线,切成薄片就可以上碟了。
17.漂亮吧,这款菜不但味道好,卖相也挺不错,是一款十分不错的宴客或过年时意头菜。
18.在修整边原的时候,在注意就是把厚肉的地方肉削点出来填在肉薄的地方,以便整体均匀。
小贴士:
1、在捏咸蛋黄时,手可先沾点水,搓起来不会沾手;
2、在修整边原的时候,在注意就是把厚肉的地方肉削点出来填在肉薄的地方,以便整体均匀。
龙眼凤肝
食材明细:
鸭肝150克,熟猪大肠75克。鸡里脊肉茸73克,水发冬菇,水发玉兰片各50克,火腿15克,青豌豆10克,精盐4克,鸡蛋清若干,绍酒10克,湿淀粉30克,酱油10克,葱椒油10克。
龙眼凤肝的做法步骤:
1)将肝洗净,在开水中氽过;
2)切成1.7厘米宽的长条,用竹签在每一条鸭肝上划一小口,玉兰片切成长5厘米、厚0.7厘米的片,冬菇每个劈两半,均在沸水焯过;
3)将大肠切成长2.5厘米的段,在沸水中汆过备用,将鸡茸入碗内加鸡蛋清;精盐、绍酒、湿定粉、清汤、熟猪油,顶向搅成茸泥,火腿切成0.1厘米立方粒;豌豆去外皮,用开水烫过备用;
4)锅内放猪油少许,旺火烧至六成热(约132℃)时入葱姜炸出香味,加入鸡肝,冬菇、玉兰片翻炒,随即放入酱油、清汤、绍酒、白糖待沸时移至微火上焖至熟透时,除去葱姜用湿淀粉勾芡,再加入葱椒油调匀,盛入腰盘内一端成三角形;
5)取平盘一个抹上少量猪油,摆上大肥肠;
6)再用鸡蛋清、精面粉搅成糊状抹在大肠内圈,将拌和的鸡茸挤成丸子,放在大肠上口,将一粒豌豆按在丸子的顶端似眼状,周到撒上火腿末,即成“龙眼”,共做15个,上笼用旺火蒸透取出,摆在盛器鸭肝盘的另一端;
7)锅内放入清汤、精盐、绍酒,以旺火烧沸勾湿淀粉芡,淋葱椒油浇在龙眼上即成。
龙虎凤烩
将活蛇宰杀,去头尾、皮和内脏,洗净“蛇壳”(带骨蛇肉)入砂锅内煮熟,取起拆出蛇肉。猫肉入沸水锅中氽1分钟后捞起洗净,取出沥干水,入砂锅内,加清水、姜汁、白酒、葱煮熟,取出拆肉。
材料:
主料:鸡肉200克,鱼鳔50克,香菇170克,淀粉15克,
辅料:高汤750克,柠檬叶15克,菊花30克,鸡蛋白1个,豆油250克,食盐少许,葱适量,姜适量,料酒少许,麻油少许,陈皮少许,白酒少许,
龙虎凤烩的做法步骤:
1. 将活蛇宰杀,去头尾、皮和内脏,洗净“蛇壳“(带骨蛇肉)入砂锅内煮熟,取起拆出蛇肉。猫肉入沸水锅中氽1分钟后捞起洗净,取出沥干水,入砂锅内,加清水、姜汁、白酒、葱煮熟,取出拆肉。
2. 将拆出的蛇肉、猫肉用姜、葱、精盐、料酒煨好。鸡肉先用蛋清、干淀粉少许拌匀上浆,然后炒锅烧热,下生油250克,至四五成热时,放入鸡肉过油至断生取出,沥干油。将姜丝放入沸水锅中煮约5分钟捞起,放清水中漂清,去净姜丝辣味。
3. 将蛇肉、猫肉、鸡肉等原料放入炒锅,加鸡汤、蛇汤、料酒、精盐烧滚后小火稍烩,然后旺火烧开,用湿淀粉少许勾薄芡,加生油、麻油少许,出锅倒入大汤盆内,白菊花、柠檬叶丝撒在面。
凤炖牡丹
食材明细:
母鸡1200克,猪肚300克,火腿50克,小葱15克,姜15克,冰糖15克
凤炖牡丹的做法步骤:
1. 鸡宰杀治净,从脊背开刀,去内脏和鸡嗉,洗净置冷水锅中烧开后取出;
2. 猪肚洗净,放汤锅中煮至四成熟捞出;
3. 将鸡和猪肚一起放在砂锅中加水淹没,用旺火烧开,撇去浮沫;
4. 转用小火炖至鸡六成烂时,放精盐、姜(切片)、冰糖和火腿(切片)继续细炖;
5. 待鸡、肚炖至九成烂时捞出,剔去鸡的硬骨(外皮不要剔破),放在大汤碗的一边,鸡头朝向碗的中心;
6. 另将猪肚切成0.3 厘米宽的条,放在汤碗的另一边,摆成“牡丹花”形状;
7. 中间放火腿片作花蕊;
8. 将原汁倒入盛有鸡、肚的汤碗中,加葱结上笼蒸5 分钟左右取出,拣出葱结即成。
小贴士:
1. 将肚子用醋5 克和明矾搓洗后,用水漂洗干净,放入开水锅里氽一下捞出。用小刀刮去脏物,加盐5 克搓揉去粘液,再用温开水洗净;2. 炖鸡时不可先放盐,因为蛋白质在酸、碱、盐等条件下发生变性,过早下盐,鸡不易煮烂。
凤腿元鱼
食材明细:
甲鱼750克,鸡腿750克,山药250克,淀粉(蚕豆)13克,小葱50克,姜20克,植物油100克,大蒜(白皮)50克,酱油30克,白砂糖20克,蜂蜜10克,料酒30克,冰糖30克,花椒5克,胡椒粉1克,盐3克,味精2克
凤腿元鱼的做法步骤:
1. 母元鱼(甲鱼)宰杀,剁去头,爪,80℃热水烫青,刮洗干净,开盖取出内脏(其卵留用),洗净;
2. 洗净的元鱼剁成核桃块,同卵一起开水焯透,控净水分,用七成热油走一下,沥干油备用;
3. 准备彩餐纸6张做成12 朵纸花;
4. 山药去皮,削12 个山药墩;
5. 鸡腿取下靠爪子的一节,走边角修理成12 只琵琶状小腿,用蜂蜜加水抹上色;
6. 抹匀蜂蜜上色的鸡腿入六成热油锅中炸至金红色,表皮涨满捞出;
7. 选剩下的鸡腿剁成3 厘米见方的块,入开水焯透备用;
8. 炒锅上火打底油,下入蒜瓣小火炸至金黄色;
9. 锅继续上火打底油,下入花椒小火炸香捞出不要,原油下入葱、姜(去皮)炒黄出香下入鸡汤、料酒、白糖、胡椒粉、盐、酱油、味精,大火烧制;
10. 大火烧开后撇去浮沫,放上一个竹箅子下入鸡块、元鱼、鸡小腿,再开锅加盖改小火焖1.5小时,再开盖中火加热15 分钟;
11. 焖至汤汁剩1/3 时,去掉葱姜、鸡块,加入炸好的蒜瓣,再烧至入味,用竹箅把元鱼和鸡小腿托出装盘;
12. 元鱼放入平盘的中央呈丘形,鸡腿有骨柄的一头朝外码在盘边成一圈,把12 朵纸花分别插在每条鸡腿的骨柄上;
13. 在焖元鱼的同时,把山药墩入锅内加入冰糖、开水100毫升,小火焖至料熟汁浓;
14. 焖好把山药墩摆在12 条鸡腿的中间;
15. 原汤上大火焖浓,加入水淀粉勾薄芡,打入蒜油浇在元鱼及鸡腿上即成。
小贴士:
1. 元鱼采用黄焖的方法成菜,焖制前元鱼必须处理干净,充分出水、除腥、土气味,方能焖制;2. 配料鸡腿最好选用小母鸡的腿制作,味道才会鲜美。如用肉食鸡腿代替,就必用老母鸡汤或其它好汤焖制,否则影响菜的质量;3. 因有过油炸制过程,需准备植物油750克。元鱼对人体有滋阴补阳、散结消瘀、清热凉血、通脉强身的功效,与鸡腿同焖,更可滋阴补血,消除虚劳,为此被视为席上珍品。甲鱼:甲鱼不宜与桃子、苋莱、鸡蛋、猪肉、兔肉、薄荷、芹菜、鸭蛋、鸭肉、芥末、鸡肉、黄鳝、蟹一同食用。鸡腿:鸡腿肉忌与野鸡、甲鱼、芥末、鲤鱼、鲫鱼、兔肉、李子、虾子、芝麻、菊花以及葱蒜等一同食用;与芝麻、菊花同食易中毒;与李子、兔肉同食,会导致腹泻;与芥末同食会上火。山药:山药与甘遂不要一同食用;也不可与碱性药物同服。淀粉(蚕豆):蚕豆不宜与田螺同食。
沙锅凤丸
食材明细:
鸡肉400克,肥膘肉750克,油菜心100克,淀粉(玉米)50克,鸡蛋100克,大葱5克,姜5克,料酒10克,盐5克,味精2克
沙锅凤丸的做法步骤:
1. 先将鸡肉,肥膘肉剁碎,加葱姜末,鸡蛋,淀粉搅匀,做成四个大丸子放在热油锅中炸成金黄色捞出;
2. 放在沙锅内,加适量清汤,加葱姜片,绍酒用小火炖至软烂,加盐放入菜心烧开加味精调味即成。
小贴士:
肥膘肉:猪肉不宜与乌梅、甘草、鲫鱼、虾、鸽肉、田螺、杏仁、驴肉、羊肝、香菜、甲鱼、菱角、荞麦、鹌鹑肉、牛肉同食。食用猪肉后不宜大量饮茶。鸡蛋:与鹅肉同食损伤脾胃;与兔肉、柿子同食导致腹泻;同时不宜与甲鱼、鲤鱼、豆浆、茶同食。
凤吞翅
食材明细:
母鸡1000克,鱼翅(干)100克,豌豆15克,蘑菇(鲜蘑)15克,火腿30克,冬笋25克,香菇(鲜)30克,油菜心25克,核桃30克,小葱50克,姜5克,盐10克,黄酒30克,味精2克,淀粉(蚕豆)10克,猪油(炼制)50克,香油15克
凤吞翅的做法步骤:
1. 活母鸡宰杀煺毛,去内脏洗净,整鸡出骨,要皮肉相连,完整无伤,洗净沥干水分;
2. 火腿、冬笋、香菇3/4 切丝,l/4 切片;
3. 蘑菇、核桃仁切片;
4. 葱、姜切片和丝;
5. 油菜心切四瓣,用开水焯过,晾凉待用;
6. 炒锅置中火上,加熟猪油烧六成热,投入葱、姜丝炒出香味,加火腿丝、冬笋丝、香菇丝、鱼翅、鲜汤、精盐、黄酒、味精,颠炒入味;
7. 再用湿淀粉勾芡,淋入香油,出锅倒入盘中;
8. 将鱼翅装入鸡腹,鸡翅交叉打结待用;
9. 炒锅坐旺火上,加清水1500毫升,投入鸡烧开,氽净血污,捞出放入凉水中洗净鸡身血沫,沥净水分;
10. 鸡嘴中塞一撮鱼翅,装盆中,加精盐、黄酒、味精、鲜汤1500毫升及葱、姜片,上笼用旺火蒸3小时;
11. 蒸后取出拣去葱、姜片,鸡捞出装入大汤碗中待用;
12. 炒锅置旺火上,加入蒸鸡原汁和鲜汤,再加盐、料酒、味精、火腿片、香菇片、蘑菇片、油菜心、豌豆、核桃仁,烧开撇净浮沫,浇在鸡碗中即成。
小贴士:
1. 鸡要蒸酥烂,约3 小时以上,外形完整,筷夹脱骨为好;2. 此为山西传统名菜,汤汁回锅不勾芡,是其风味特点。此菜属高蛋白、低脂肪菜品,有补气补血,强筋壮骨之效。核桃:核桃不能与野鸡肉一起食用,肺炎、支气管扩张等患者不易食之。核桃不宜与酒同食。据宋.马志《开宝本草》记载:“饮酒食核桃令人咯血”。可能是因为核桃性热,多食生痰动火,而白酒也属甘辛大热,二者同食,易致血热的缘故。特别是有咯血宿疾的人,更应禁忌。如支气管扩张,肺结核患者,饮白酒即可引起咯血,不与核桃共食,亦可致病。
鸳鸯凤蛤
食材明细:
蛤蜊500克,鸡胸脯肉75克,黄酒15克,大葱5克,姜5克,盐2克,味精1克
鸳鸯凤蛤的做法步骤:
1.将文蛤先放在清水中养1-2小时,让其吐净泥沙,然后用清水洗净。
2.取12只蛤蜊,剥开壳盖,排放在盘中,再将12只蛤蜊用开水略烫,取出蛤肉另用,将鸡茸肉分别装入蛤壳内,然后将葱姜,绍酒,精盐,味精放在碗中调匀,用调匙分别舀入每只蛤壳内的蛤肉和鸡肉上。
3.将蛤蜊上笼用旺火蒸约10分钟左右,至蛤肉成熟取出即成,随香醋碟上桌供蘸食。
小贴士:
蛤蜊:蛤蜊忌于田螺、橙子、芹菜同食。
玉米凤翅
食材明细:
主料::鸡中翅6只,甜玉米适量,蚕豆适量,姜适量,枸杞适量,蒜适量,
辅料::盐适量,料酒适量,生抽适量,可乐适量,
玉米凤翅的做法步骤:
1.中翅解冻洗净
2.在正面划几刀
3.不粘锅放少许油,下入中翅小火煎黄
4.翻面再煎
5.放入姜蒜煸香
6.下盐、料酒、生抽、冰糖,倒入适量可乐,加盖焖煮
7.甜玉米切小块
8.玉米,蚕豆放水中煮熟
9.大火收汁
10.摆盘
香酥凤卷
食材明细:
鸡腿蘑(干)50克,西兰花200克,鸡蛋黄40克,红萝卜20克,香菇(鲜)15克,淀粉(玉米)7克,大葱15克,盐3克,料酒5克,香油2克,胡椒粉1克,生抽5克,白砂糖1克
香酥凤卷的做法步骤:
1. 鸡髀起肉切薄片,拍松,与盐(2.5克)、酒(5克)、生粉(5克)、麻油、胡椒粉、蛋黄(20克)拌匀,腌15分钟;
2. 冬菇浸软去蒂,加少许油、生抽蒸熟,切条;
3. 葱切段;
4. 红萝卜去皮洗净,切条;
5. 西兰花洗净切小朵,以油、盐、水灼熟,放于碟中央;
6. 平铺鸡肉,放入冬菇、葱、红萝卜各一条,卷成一卷;
7. 拌匀蛋黄及生粉,涂匀鸡卷,放进中火的油中炸至金黄色捞出;
8. 切段排放在盘上,煮开,汁料淋上即成。
小贴士:
鸡蛋黄:鸡蛋黄不能与红糖、糖精、豆浆、兔肉同食。 红萝卜:服用人参、西洋参时不要同吃萝卜,以免药效相反,起不到补益作用。
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