“龙凤振翅冲天飞(原盅鸡炖翅)、瑶池玉女网上鲍(珊瑚百花鲍)”,经常去餐厅的人,对菜谱是再熟悉不过了,厨师的实力就隐藏在菜谱里面。其实菜名背后是不同的原料,不同的调料,不同的烹饪方法,你找到了哪些有趣的菜谱呢?以下由小编收集整理的《清炖鳝鱼》,请继续阅读本文相关内容!
食材明细:
鳝鱼1000克,火腿100克,香菇(鲜)100克,冬笋75克,黄酒25克,大葱5克,姜5克,味精5克,大蒜(白皮)4克,盐6克,胡椒粉1克
清炖鳝鱼的做法步骤:
1. 在活黄鳝头上敲一下,待其昏晕,用铁针将鱼头,钉在木板上,用小刀从颌骨处下刀,斩断脊椎骨从腹部顺长剖开,放出血在液;
2. 除去内脏,斩去头尾,切成6厘米长的段,放进开水锅中氽一下;
3. 捞出后备用清水洗净粘液,然后放入 在沙锅中;
4. 火腿肉、冬笋、水发香切均菇成片;
5. 姜切块,蒜拍碎;
6. 在盛鳝段沙锅中,放入葱段、姜块、蒜头、冬笋、冬菇;
7. 取出葱、姜、用筷子将鳝段、火腿、笋片、冬菇片排列整齐;
8. 再加精盐、味精,继续用小火炖至酥烂,撒上胡椒粉,食时将沙锅端上即可。
小贴士:
鳝鱼:鳝鱼不宜于狗肉、狗血、南瓜、菠菜、红枣同食。
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叉烧鳝鱼
食材明细:
鳝鱼500克,虾仁100克,猪网油200克,油皮100克,味精2克,盐2克,香油5克,鸡蛋清10克,葱汁5克,姜汁5克,花椒2克,料酒5克,酱油5克,甜面酱5克,淀粉(豌豆)5克
叉烧鳝鱼的做法步骤:
1.将鳝鱼去鳞、内脏及鳃后,冲洗干净,再剥去骨(留一条铲去皮,剁成节状),肉面剁几刀,加佐料腌渍待用。
2.豆腐皮放温水中泡软,晾干。
3.虾仁剁茸,与鳝肉茸一起加蛋清、葱姜汁、精盐、淀粉、味精、黄酒搅成糊状。
4.蛋清加精盐、花椒、淀粉调成稀糊。
5.网油上涂一层蛋浆糊,放入鳝鱼糊,再放上层鳝鱼肉,将网油包成长方形,用豆腐皮包起来,放在铁丝烙上,上叉。
6.将烤叉放炉上叉烧成熟,改刀切片放入盘中,淋入麻油、甜面酱蘸食。
小贴士:
鳝鱼:鳝鱼不宜于狗肉、狗血、南瓜、菠菜、红枣同食。虾仁:虾忌与某些水果同吃。虾含有比较丰富的蛋白质和钙等营养物质。如果把它们与含有鞣酸的水果,如葡萄、石榴、山楂、柿子等同食,不仅会降低蛋白质的营养价值,而且鞣酸和钙离子结合形成不溶性结合物刺激肠胃,引起人体不适,出现呕吐、头晕、恶心和腹痛腹泻等症状。海鲜与这些水果同吃至少应间隔2小时。
粉丝鳝鱼
食材明细:
鳝鱼500克,粉丝150克,青蒜50克,植物油25克,辣椒(红、尖、干)10克,花椒3克,姜5克,大蒜(白皮)5克,盐4克,姜汁3克,料酒15克,味精2克,醋5克,白砂糖3克,香油2克,葱汁2克
粉丝鳝鱼的做法步骤:
1. 蒜苗洗净切成3厘米长的段;
2. 粉丝用温水泡软;
3. 火锅调料剁碎;姜、蒜洗净切末;
4. 将鳝鱼肉洗净,切成6厘米长的段,用盐、葱姜汁、料酒腌渍入味;
5. 锅内倒油,烧至四成热,放入鳝鱼段煸炒;
6. 下入干辣椒节、花椒、姜末、蒜末、火锅调料翻炒入味;
7. 倒入高汤烧沸,放粉丝、盐、味精、白糖,转小火烧至鳝鱼和粉丝成熟入味;
8. 再放入蒜苗、醋,翻炒片刻,淋上香油即可。
小贴士:
本品需火锅调料适量。鳝鱼:鳝鱼不宜于狗肉、狗血、南瓜、菠菜、红枣同食。
姜丝鳝鱼
食材明细:
鳝鱼250克,子姜100克,鸡蛋清30克,香油15克,盐3克,酱油15克,味精1克,料酒15克,淀粉(玉米)15克
姜丝鳝鱼的做法步骤:
1. 将用击昏剔骨法宰杀的鳝鱼的鳝片肉放在案板上,剥去外皮,再放入清水盆漂洗至肉色洁白,沥干水;
2. 鳝鱼改刀切成长3~4厘米、粗0.3厘米的细丝,放在碗内;
3. 碗内加盐、味精、料酒、淀粉、鸡蛋清拌匀上浆;
4. 嫩姜芽洗净,刮掉外皮,也切成细丝,先放入清水碗内略泡,捞出沥干水;
5. 然后放入漏勺,在沸水锅内焯烫,边烫边颠翻,使之均匀受热,去掉生味,溢出香味,并使之脆嫩,捞出后用干洁布吸去浮水,放在盘内的垫底;
6. 将锅置于火上,放入清水烧开;
7. 把浆好的鳝鱼丝倒入锅内,用筷子轻轻地不断拨动焯烫,待水再开时即可捞出;
8. 然后用干洁布吸去浮水,倒在盘内的姜丝上面浇入酱油、香油和味精调成的味汁,再将鱼丝、姜丝拌匀拨松,即可食用。
小贴士:
鳝鱼:鳝鱼不宜于狗肉、狗血、南瓜、菠菜、红枣同食。鸡蛋清:鸡蛋清不能与糖精、豆浆、兔肉同食。
瓤鳝鱼
食材明细:
鳝鱼500克,虾仁50克,猪肉(肥瘦)100克,火腿50克,冬笋50克,鸡蛋清60克,猪油(炼制)30克,酱油30克,大葱15克,姜8克,料酒30克,姜汁25克,盐6克,淀粉(玉米)45克,味精2克
瓤鳝鱼的做法步骤:
1. 将用击昏剔骨法宰杀的鳝鱼的鳝片肉洗净,沥去水;
2. 鳝鱼放在案板上.剥去外皮,洗净,切成长3~4厘米的段,投入沸水锅中烫至能出骨时捞出浸凉,用刀放出鱼骨,擦干水;
3. 猪肉和虾仁洗净,剁成细茸,放入碗内;
4. 碗内加葱姜汁、蛋清、少许盐、味精、料酒、淀粉搅成虾茸,作为馅料;
5. 熟火腿和冬笋(去皮)洗净,切成小丁;
6. 将去骨的鳝筒一头瓤入虾茸,另一头瓤入熟火腿丁、冬笋丁,然后用剩下虾茸将筒的两头抹匀封口,依次做完后码在盘中;
7. 盘中加料酒、酱油、葱段、姜片,上屉后架在水锅上,用旺火、沸水、足气速蒸(以水开冒大气计)15分钟左右,蒸至鳝肉与馅心都已成熟,可下屉取出,拣去葱姜,扣入另一盘中;
8. 将盘中的汤汁滗入锅内,上火烧沸,再用少许盐和味精调好口味,用湿淀粉勾薄芡,淋入明油拌匀,浇在鳝鱼筒上即成。
小贴士:
鳝鱼:鳝鱼不宜于狗肉、狗血、南瓜、菠菜、红枣同食。虾仁:虾忌与某些水果同吃。虾含有比较丰富的蛋白质和钙等营养物质。如果把它们与含有鞣酸的水果,如葡萄、石榴、山楂、柿子等同食,不仅会降低蛋白质的营养价值,而且鞣酸和钙离子结合形成不溶性结合物刺激肠胃,引起人体不适,出现呕吐、头晕、恶心和腹痛腹泻等症状。海鲜与这些水果同吃至少应间隔2小时。鸡蛋清:鸡蛋清不能与糖精、豆浆、兔肉同食。
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