“糖醋排骨、鱼香肉丝、水煮鱼、宫保鸡丁、麻婆豆腐、红烧肉”,每个对菜谱都应该非常熟悉,这些菜谱和厨师的实力联系在一起。其实,每个厨师都要花功夫学习每一道菜的做法,你找到了哪些有趣的菜谱呢?为了让你在使用时更加简单方便,下面是小编整理的“老北京炸酱”,希望能对你有所帮助,请收藏。
食材明细:
去皮五花肉300克,王致和干黄酱1盒,王致和甜面酱1袋/125克,葱花适量,糖少许,料酒少许,蚝油少许,老抽少许
老北京炸酱的做法步骤:
第1步干黄酱+甜面酱加水搅拌致稀稠五花肉切小块
第2步葱花我家的大铁锅^_^由于炸酱蹦酱我用了大锅,多放油
第3步放葱花爆香,再放五花肉+料酒+蚝油+老抽肉炒变色放酱!开锅后熬制最少半小时
第4步熬制中不停搅拌!出锅加少许糖我做的比较多放盒子里备用……吃的时候盛碗里微波炉加热一下!伴面和菜码就行啦……
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老北京炸酱
做为一个从小就出生在北京长在北京的我来说炸酱面是我家的最爱了,非常喜欢这种浓浓的酱香味,我爸爸做的炸酱现在非常地道,每次我回家我就叫我爸爸给我做炸酱面吃,上次回
食材配方
主料:
五花肉丁
300g辅料:
玉米油
适量黄豆酱
250g葱花
适量姜末
适量开水
一杯
做法 共12个步骤
1.五花肉切丁(这个我叫我家那位帮忙切的,给我切粗丝了,将就着用吧,要不下次粗丝都不给切了呢哈哈)
2.葱姜切末
3.铁锅内加玉米油烧热
4.加入姜末煸炒
5.再下入猪肉丁煸炒
6.看到猪肉丁都变色了就加黄豆酱进去
7.将黄豆酱煸炒出香味
8.再加入一杯开水
9.然后小火熬制,一定要不停翻动,不然容易糊锅底
10.看到水被耗去了三分之二就可以了
11.最后加入葱末就关火
12.关火以后就盛在容器中,可以去煮面条了哈
老北京炸酱面怎么做好吃 老北京炸酱面
老北京炸酱面
说起炸酱面,那可是北京人的当家饭!讲究的是:小碗干炸酱配,小把儿抻面,外加八样面码,还有老醋、大蒜瓣、辣椒油。 这里面要有:黄瓜丝、小萝卜丝、青蒜末、香椿末、
食材配方
主料:
手擀面
干黄酱
京式甜面酱
五花肉丁
鸡蛋
黄豆嘴
黄椒
绿豆芽
青豆
紫甘兰
胡萝卜
黄瓜
香椿芽
胡萝卜咸菜
姜末
淀粉
料酒
油
盐
做法 共13个步骤
1.鸡蛋打散加入少许淀粉、料酒
2.油热之后,倒入鸡蛋,拿筷子在锅内迅速搅散,鸡蛋变黄熟了盛出来待用
3.油锅放一点油,油热下五花肉丁,待出油,加少许料酒中火煸炒,然后将肉丁盛出
4.用一个碗把黄酱和面酱混合均匀
5.锅内留着煸肉的油,中火将酱炒一下,这样酱才香。
6.酱出香味了,然后倒入鸡蛋丁
7.然后倒入肉丁
8.倒入姜末(切特细),转小火,慢慢的熬,酱和肉丁水乳交融,大约10分钟,不停的翻炒,如果觉得干了,可加点水
9.炸好的酱盛入碗中
10.紫甘兰、胡萝卜、黄瓜、黄椒、绿豆芽切丝,下锅焯熟,放入盘中备用
11.黄豆嘴、青豆下锅焯熟,香椿芽、胡萝卜咸菜切末,放入盘中备用
12.锅中加水,水开下面,放一些盐,这样面煮的时候不会粘连在一起,面不要煮的太烂,有咬劲最好吃
13.面条煮好了,开冷水,冲掉面糊,爽滑好吃。
老北京炸酱面的做法
食材明细:
材料:
半肥瘦肉末500克、六必居黄酱1袋、清水150毫升、京葱1根、老抽1勺、绿豆芽200克、黄瓜1根、面条适量、大蒜适量、醋适量。
老北京炸酱面的做法的做法步骤:
做法:
1、鲜面条放进开水中,中火煮至面条8成熟。
2、面条捞出后过凉水降温,然后沥干水分,拌上约2小勺的香油,以防面条粘连。
3、炒锅里加入适量的油,将花生米炸至酥脆。
4、晾凉后 用刀或者擀面杖轻轻拍碎 但不要成粉末状。
5、炒锅里留下一勺油的量,烧至5成热时,放入芽菜末和少许香葱,用中火慢慢炒出香味 加入一小勺白糖拌匀。
6、在煮好的面条中加入2勺酱油、1勺醋、1勺白糖,适量鸡精、红油拌匀。
7、根据自己口味添加适量的油辣椒......
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老北京肉丁炸酱
7月份我到西安去出差,在陕西吃了大约10种面条之多,感觉挺不错的,有哨子面,软面、糊汤面、摆汤面等等其实平时我也经常做炸酱面吃,回来的第二天我就赶紧准备各种料,
食材配方
主料:
五花肉
500g葱伴侣酱
1包甜面酱
1包黄酱
1包辅料:油
适量盐
适量生抽
适量花椒大料
适量白糖
适量葱姜
适量料酒
适量蜂蜜
适量做法 共9个步骤
1.备料 五花肉 黄酱 葱伴侣酱 甜面酱
2.将花椒大料桂皮焙干
3.将香料焙干擀成面
4.将五花如油煸出香味
5.加入调好的三种酱 加入白糖或者蜂蜜
6.小火炒酱
7.1小时后 加入白葱花
8.出锅 非常香
9.肉丁炸酱
老北京炸酱面传统老做法
食材明细:
主料:猪肉(肥膘肉)300克,黄瓜1根,花心萝卜1个,芹菜2根,白菜头5片,青豆适量,面条适量
辅料:六必居干黄酱350克,六必居甜面酱150克,葱500克,生姜80克,大蒜一头,食用油100克
老北京炸酱面传统老做法的做法步骤:
1,葱切末,大葱小葱皆可,实在没有洋葱也行。(不过想吃正宗的还是别偷懒,用葱吧)
2,把肥膘肉切成丁
3,前夹肉选瘦肉部分切成骰子块,记得别切成小丁了!
4,姜切末
5,把黄瓜、花心萝卜及白菜头切丝,芹菜切丁,白菜头和芹菜焯水作为菜码备用
6,准备澥酱,个人认为六必居的酱尤其黄酱是市面上所有牌子酱香味最浓郁的,天源酱园的次之!想吃正宗老北京炸酱面的朋友最好用老北京酱园子的酱吧
7,用清水把黄酱慢慢澥开,不要一下把水全倒进去,这样酱香味就没那么醇厚了!黄酱澥好再倒入甜面酱搅匀,如果喜欢甜口的还可以再炸酱的时候加点冰糖。老北京也有用黄豆酱油澥酱的,我也试过,个人觉得太咸,不过似乎会更香点,口味重的朋友也可以试试.
8,锅中倒油开始炸葱油,葱先用一多半,油的量要多点(因为煸炒肥膘肉还会出油),要不怎么叫炸酱呢?
9,葱炸到焦黄就可以捞出
10,用炸好的葱油煸炒肥膘肉
11,把肥油煸出即可用漏勺盛出备用
12,放入瘦肉煸炒,炒至变色盛出备用
13,瘦肉不用炒的时间太长,因为炸酱过程中肉还有一颗成熟过程
14,现在就可以把肥肉丁和澥好的酱放入锅中炸至,炸酱的过程中一定要不断的搅,防止粘锅!
15,酱入锅半小时左右即可放入瘦肉继续炸制,还是要不断地搅动
16,再炸制15分钟左右关火,放入姜末和葱末,利用酱本身的温度焖熟葱姜,不会出现葱在酱中沤的时间过长没有葱香只有臭葱味儿了!
17,酱做好了,再准备一头紫皮大蒜,面里在翘点青豆,吃口面咬口蒜,那叫一个过瘾!
小贴士:
1,菜码可以随季节和自己喜好选择,春天可以加点香椿沫,香上加鲜。
2,酱也可用纯黄酱或者纯甜面酱,为省事用稀黄酱也未尝不可,用纯黄酱的话可以加点冰糖加点甜味。
3,如果觉得纯肥瘦肉两种不太好掌握,用五花肉即可,但是肉不要切的太小,骰子块儿就行。
4,炸酱一定要小火炸,要有耐心不断的搅,炸酱全程要四十分钟至一小时左右,不要糊锅了!
5,怎么判断酱好了?等酱把吃进去的油吐出来,红亮的酱上浮着一层油微微冒着小泡即可。
6,喜欢吃麻口儿的,可以用最后炸酱上的浮油倒出来炸点花椒泼在酱上,喷儿香!
DIY 老北京炸酱面做法[图]
原料准备:六必居的干黄酱1袋天园酱园的甜面酱半袋(剩下半袋可以做中式沙拉,蘸萝卜,生菜吃),鸡蛋2个,肥瘦肉丁(去皮)100g,超市里面有卖那种去皮五花肉丁,自己制作也可以,五花肉切成半厘米见方的小丁。各种菜码越多月好,黄瓜和豆芽还有俗称心里美的萝卜以及黄豆是不可少的,别的大白菜心、青豆、豆腐干、豆角丝就看着准备吧。当然生大蒜也是必不可少的,夏天吃着杀菌,还有大葱、姜末。
至于准备两种酱的混合是这样的黄酱干香,但是如果都用黄酱,就太干太咸了,甜面酱呢味道甜,搭配正好,比例是黄酱和面酱2:1,就十全十美了。
肉丁呢也是太肥太瘦都不好,五花肉有要劲,容易煸出油来,这样才香。
步骤:
1.鸡蛋打散加入淀粉(鸡蛋会比较嫩,淀粉1汤匙)和一点点料酒(去蛋腥1茶匙)和盐,油热之后,炒鸡蛋有个秘诀,就是用筷子,可以炒散而且每块鸡蛋都受热均匀,下锅,拿筷子在锅内迅速搅散,鸡蛋变黄熟了盛出来待用。
2.油锅少放一点油,油热之后中火煸炒五花肉丁,待猪油出,加一点点料酒去腥,再加一些生抽,然后将肉丁盛出。
3.锅内留着煸肉的猪油,用一个碗把黄酱和面酱混合均匀,中火将酱炒一下,这样酱才香。
4.酱出香味了,然后倒入肉丁或者鸡蛋丁,姜末(切特细),转小火,慢慢的熬,酱和肉丁水乳交融,那才好吃,不用再加盐和糖,酱有自己的咸甜味,咕嘟个10分钟查不多,得看着,不是搅和会,如果觉得干了,就少少加点水。
5.这时候可以准备菜码,买一个那种菜擦子挺好,我也切不出特细的丝,黄瓜,萝卜什么的擦成丝之后,凉水里面泡一下,然后沥干水,这样菜丝比较爽脆,洋派的加点生菜丝、甘蓝丝啥的也行。
6.豆芽、扁豆(切丝)、黄豆、青豆什么的开水过一下断生,泡冷水即可。
7.酱咕嘟好了,看着干干的收了汁,离火加入葱白末,早加葱末就焦了,利用余温将葱白焖熟。酱就得了。
接下来就是面了,炸酱面当然最好是手擀面,不过估计大家现在都没这个精神头了,切面铺子有那种手擀面,粗的那种比较好吃,裹着黄黄的玉米面,个把讲究的,那种冰冻面条也不错。
煮面的水要比较多,放一些盐,这样面煮的时候不会粘连在一起,面不要煮的太烂,点3次水就差不多了,有一点点生,有咬劲最好吃,面条煮好了,开冷水,冲掉面糊,这样才爽滑好吃。
面煮好了,拌上2大勺香喷喷油油的炸酱,不要太贪心了,会很咸,放入各种菜码,没有四合院了,咱蹲凉台上,望着楼下的车河闪烁,再来一头蒜,人生得意就是大吃大喝纵情一刻吧。
喜欢酸的来点龙门米醋,喜欢辣的来点油泼辣子,这个是西安人的习惯了。
辣椒面(陕北的线线辣椒最好)2两拌匀1茶匙盐,碾碎的熟花生碎(不要太碎)、白芝麻碎,1小碗油倒入油锅烧热,放入花椒,花椒变黄迅速离火,找一个金属的漏网,将油趁热倒入辣椒面中,辣椒滋滋作香,跟水煮玉有点象,就熟了,用筷子搬匀,特别的香,倒入面中。
或者可以结合陕西的油泼面,面上放1茶匙辣椒面,1点点盐、葱花,倒入热的花椒油,同上,拌匀,再倒入炸酱。
吃蒜的问题可以嚼点茶叶或者吃点水果柠檬什么的,不过两个人都吃就都不嫌,一个人吃就别出门。
还有什么问题呢,没想好对了还有就是面酱那种,就是把肉丁换成肥瘦肉末,面酱多,黄酱少,适合南方人吧。
老北京炸酱面(手擀面)
食材明细:
主料:面粉500g,胡萝卜200g,豆瓣酱100g,香菇适量,牛肉200g
辅料:黄瓜200g,水萝卜200g,甜面酱200g,葱适量,鸡蛋2个,姜适量,蒜适量
老北京炸酱面(手擀面)的做法步骤:
1,准备食材(菜码可根据自己喜好更换)
2,洗净食材
3,切丝备用
4,和面(这里忘记拍和好的成品图了,见谅)
5,锅内油加热 倒入鸡蛋
6,切碎备用
7,肉切丁备用
8,葱姜蒜切碎,香菇切丁,备用
9,油锅内倒入葱姜蒜炝锅
10,倒入肉丁翻炒变色
11,倒入香菇翻炒1分钟
12,倒入碎鸡蛋
13,倒入豆瓣酱和甜面酱
14, 放入少许清水,不断翻炒均匀
15,翻炒3分钟
16,面板防止沾面,需要倒入一些面粉
17,擀面
18,薄如纸张后折叠(切记每层撒点面粉)
19,切条
20,抖散
21,倒入沸水中煮熟
22,捞出放入冷水
23,装盘
24,倒入菜码和炸酱
25,成品
小贴士:
肉丁要用肥肉更好吃,炸酱可以多放一点油。
老北京涮锅
老北京铜锅涮肉之锅的讲究,出现于清朝时期,历史悠久。每逢天气转凉,北京的老少爷们儿就会聚集一堂吃热气腾腾的涮羊肉。火锅以紫铜质地最为精致,细腰身,小烟口,胖胖的肚子,底部有火门,内部放炭,利用空气冷降热升的简单原理循环,使火烧得旺而不灭,而底汤则环绕锅边,大家涮得自在。
【原料】
冻豆腐、豆腐、粉皮、豆皮、虾仁、香菜、紫菜、羊肉片、韭菜花、菠菜
1.这肉,最好的是上脑,或者是腿肉。超市也有东来顺的羊肉片卖。我这个拍照都拍化了要。
2.豆皮也适合涮,放锅里没一会就变色能吃了。
3.冻豆腐,把北豆腐买了切成片放冰箱里冷冻,就会有丝窝,拿来涮不碎,还可以吸收汤汁,香
4.水发粉皮,半透明的。不是那种特别厚的宽粉,那种不好煮。
5.涮菠菜,好吃。裹上麻酱,啧啧,超有味。
6.不能少的香菜末。我就好这口啊。
7.白皮糖蒜,吃着脆甜,基本没啥蒜味,所以比喜欢。和涮肉一块吃,清口。还有一种放了酱油腌的红色糖蒜,那种我没吃过。有时候对传统的东西,我还是有点固执的。
【辅料】
葱段3-4段,姜片2-3片(做汤底,就这么简单)
【调料】
麻酱5汤勺,韭菜花1汤勺,酱豆腐1块,白糖1茶匙,盐1/2茶匙,辣椒油1茶匙,香油1茶匙
1.我个人口味习惯是:芝麻酱约5勺,六必居的芝麻酱+王致和的酱豆腐+六必居的韭菜花
2.一点一点的加入清水,顺时针慢慢的卸开麻酱。加入白糖拌匀。
3.卸开的麻酱舀起再滴落会和碗中的麻酱慢慢融合为宜。
4.酱豆腐1块,用勺子碾碎。把酱豆腐加入麻酱中,顺时针搅拌均匀。
5.麻酱:酱豆腐:韭菜花=5:1:1。调入韭菜花搅拌均匀。
6.最后放入盐调味。淋上辣椒油,不吃辣的可以不放。
7.也可以加入少许香油搅拌
【做法】
老北京刷锅只要把喜欢的菜准备好,汤底就那么简单的放点葱姜,把自己喜欢的口味调试出来就搞定了。一桌子人围在一起有说有笑的涮着吃才是这道菜的精髓所在。
烹饪技巧:
1、韭菜花很咸,注意用的量。
2、最后用加入的香油,如果有虾油更好。
3、如果喜欢吃鲜味的,可以放上几个虾仁和紫菜。
【北京】粉色老北京奶酪
食材明细:
主料:牛奶300g,红曲米酒100g
辅料:白糖适量
【北京】粉色老北京奶酪的做法步骤:
1,纯牛奶煮开后小火再煮上5分钟,让牛奶中的水分蒸发一部分,这样牛奶更浓,更易成功
2,煮过的牛奶会有奶皮,把奶皮挑出来
3,自制的红曲米米酒,我曾发过菜谱,有兴趣的可以参考一下:http://home.meishichina.com/recipe-252977.html
4,过滤出米酒液,不要米,取需要的量
5,锅中水烧开后再把米酒液和煮好的牛奶兑一起
6,搅拌均匀
7,喜欢甜的可以加糖。我一般不加糖,我喜欢原味的。
8,倒入碗里,表面用保鲜膜覆盖,并在保鲜膜上扎几个小孔
9,放入已经上汽的锅中,盖上盖子中小火蒸20分钟,蒸好后不要急着拿出来,待自然冷却后再打开盖子取出。
10,蒸好的奶酪,粉粉的颜色
11,我做的是原味的,搭配了两块甜饼干。本来是冷藏之后味道更佳的。我等不及了,稍微晾凉就吃了一碗。因为没有冷藏,奶酪看上去不是很浓稠
12,另一碗冰箱冷藏了半天,明显看出奶酪冷藏后看上去浓稠很多。
小贴士:
1.米酒和牛奶混合时一定要等锅中水开了再混合,否则易造成失败。
2.牛奶如果浓度不够,最好是煮一会儿。我是用的鲜牛奶,还是煮了五分钟才混合的。
3.蒸的时候中小火即可,不要用大火,大火会使奶酪有孔。
4.牛奶和米酒的比例一般按3:1,米酒太少不易成功。而且米酒最好是自制的而且是做好3--4天的米酒,刚刚做好的米酒浓度不够,也不易成功。
老北京烧麦
食材明细:
牛肉馅100克,胡萝卜一根,干木耳(黑木耳泡发备用)5朵,面粉300克,热水200克,白胡椒粉半茶匙,蚝油1汤匙,盐1茶匙,鸡汁1茶匙,香油1茶匙
老北京烧麦的做法步骤:
第1步牛肉馅搅拌开,放入白胡椒粉,蚝油,盐,鸡汁拌匀。调过味道的牛肉馅,放入香油顺着一个方向搅拌均匀。
第2步边搅拌边少量加水,顺一个方向搅打上劲,做成水打馅。泡发的黑木耳切成碎。
第3步胡萝卜去皮擦成丝,再用刀切几下至碎。把木耳碎和胡萝卜碎放到肉馅中,用盐调味后,搅拌均匀,淋上香油封住香味。
第4步面粉中慢慢加入热水。边加热水,边搅拌成图中的样子。
第5步揉成面团,倒扣面碗,稍微饧15分钟左右。饧好的面团,揉成长条,切好等大的剂子。
第6步擀成菊花状的面皮(后面介绍擀菊花皮),放入适量的馅料。把余下的面皮拢起,在半腰处捏一下,挤出一点馅来,更漂亮,包成石榴状
第7步取一个剂子,擀成圆形。然后按照图中的位置,用擀面杖的头,斜着擀面皮的边,一点一点捻开便是菊花皮。擀好的菊花皮,周围很薄,基本透明,这样包起来似花瓣,而且皮薄,吃起来口感也好。
第8步捏好的生胚。看挤出来的馅在外,非常漂亮,似花蕊。
第9步蒸锅到水烧开,上汽后放入生胚。盖上盖子,中火10-15分钟即可。蒸好的烧麦,过5分钟后在揭开盖子食用。
小贴士:
1.没有鸡汁可以用鸡精代替。2.香油就是芝麻油。3.一定待咸味和香味调制完后再放香油,否则用香油封住味道以后就不容易入味了。4.方便制作步骤图,把制馅放在前面,建议先和面后拌馅。5.揉面用热水,烫面,可以破坏一下面粉的筋性,不会蒸出来太硬。
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