水煮鱼、宫保鸡丁、麻婆豆腐、红烧肉、夫妻肺片,在很多场合你应该见过类似的这些菜谱,菜谱只是名称,实际上学问蛮多的。其实同样的原料和调料,但因为烹饪方法不一,菜的味道也就不一,你最难忘的菜谱是什么呢?请你阅读小编辑为你编辑整理的《奶汤鳜鱼》,欢迎你收藏本站,并关注网站更新!
食材明细:
鳜鱼750克,冬笋20克,香菇(鲜)20克,火腿20克,小麦面粉50克,大葱15克,姜3克,花椒3克,盐25克,八角5克,黄酒10克,鸡油5克,猪油(炼制)100克
奶汤鳜鱼的做法步骤:
1. 鳜鱼刮鳞去鳃,挖去内脏,冲洗干净,鳍尖用刀切掉;
2. 将鱼放入八成开的水锅中稍烫,两面烫匀后放入凉水盆内,刮净黑皮,冲洗干净,用干布碾干水分,剁开鱼的下唇骨;
3. 把鱼头向左,肚朝外平放案板上,在鱼身上划成2厘米宽的坡刀口,翻过来划成象眼块,两面沾上干面粉;
4. 葱切段、姜切片备用;
5. 炒锅置中火上,加入熟猪油,烧至五成热,将鱼下锅,用小铲翻动,炸至挺身后,捞出控油;
6. 锅内留油25克,中火烧六成热后放入葱、姜炸至黄色时,加入奶汤500毫升、花椒、八角、精盐,随后放入炸好的鱼;
7. 用旺火煮10分钟,至熟时捞出葱、姜、花椒、八角不要;
8. 把鱼盛在大盘内,再倒入黄酒、鸡油、奶汤、撒上冬菇、火腿、冬笋即成。
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豆瓣鳜鱼
食材明细:
鳜鱼,酱油,葱姜,白酒,面粉,豆瓣酱,白酒,糖,盐
豆瓣鳜鱼的做法步骤:
在中国超市买的冷冻鳜鱼,清蒸显然不太合适,干脆做个豆瓣鱼吧。
1.冷冻鳜鱼解冻,收拾干净内脏,有污血尽量用paper towel擦掉。用酱油,葱姜,白酒码味20分钟。
2.擦干鱼皮,稍稍打点面粉,下油锅煎到两面金黄。
3.锅内留底油,加入剁碎豆瓣酱,炒出香味,加入姜末,蒜末。加水,煎好的鱼。
4.中火,可以加点白酒,糖,盐调味。因为鱼比较大,我翻面了一次,鱼皮保持完整。大约十分钟,出锅前加点醋。
5.另取一小锅,加入油,烧热后爆香葱花,用调羹加入点鱼汤,均匀浇在盘中鱼身上即可。
香酥鳜鱼
菜系及功能:家常菜谱
香酥鳜鱼
原料:鳜鱼1条(约重500克),鸡蛋1个,味精2克,葱段10克,黄酒10克,姜块10克,番茄酱20克,花椒盐10克,花生油1000克(约耗120克),桂皮、大料、花椒、干淀粉各少许。
香酥鳜鱼的做法
1)鳜鱼刮鳞、去鳃,剖腹除去内脏,洗净后,斩下鱼头、鱼尾,先用刀顺长从鱼背部切成两片,再均匀切成6块,鱼头在下巴处斩开,用刀背拍开,鱼尾用刀劈成两片,但鱼鳍仍相连。香葱切段,生姜拍碎,鸡蛋磕入碗里搅匀。
2)炒锅中放入葱段、姜块、黄酒、桂皮、大料、花椒、精盐、胡椒粉,加适量清水,置火上烧开制成卤汁,倒入碗里冷却,然后入鳜鱼浸渍5分钟,捞出沥干卤汁,将味道均匀撒在鱼肉上。鱼片、鱼头、鱼尾都涂上蛋液,再撒上干淀粉。
3)炒锅置旺火上烧热,放入花生油,烧至六成热时将鱼头、鱼尾、鱼片顺次分批下锅,待炸至鱼片卷缩,头尾呈淡黄色时,用漏勺捞出沥油。待油温回升至七成热时,再将鱼肉下锅复炸,炸至肉外层松酥,呈金黄色时捞出沥油。然后按鱼头、鱼尾顺次排咸鱼形、上桌时随带番茄酱、花椒盐各二小碟,食用时根据口味蘸着吃。
特点:菜色金黄,香脆酥嫩。
鲂皱鱼的营养价值
鲂皱鱼宜烧、煮、炖、蒸、焖、炸等,味型多样,可不去鳞。每餐摄入量200克...[更多]
珊瑚鳜鱼
食材明细:
用料主料:鳜鱼调料:葱、姜、蒜、盐、糖、醋、料酒、番茄酱、淀粉、食用油
珊瑚鳜鱼的做法步骤:
1.将葱、姜、蒜洗净,葱切成段,姜切成片和末,蒜切成末,鳜鱼去内脏、去骨、去刺,洗净切成麦穗花刀,将头尾切下一起放入器皿中放入葱段、姜片、盐、料酒腌制10分钟,取出葱、姜,鱼身拍上淀粉待用;
2.坐锅点火放入油,油至七成热时,将鱼头、鱼尾炸熟捞出,再将拍过淀粉的鱼身皮朝上,下锅炸4分钟左右,成珊瑚状捞出装入盘中;
3.锅中放人油,油至四成热时,加入蒜末、姜末、番茄酱煸炒出香味,再加入清水、糖、盐、醋调制成番茄芡汁,勾成油芡,将制好的芡汁浇在珊瑚鳜鱼上即成。
小贴士:
特点
形似珊瑚,香味扑鼻,酸甜适度,酥脆宜人。
臭鳜鱼
食材明细:
主料:臭鳜鱼1条
辅料:料酒适量,生抽适量,老抽适量,冰糖适量,大料1个,姜片2片,葱2段,小红椒适量
臭鳜鱼的做法步骤:
1,买的臭鳜鱼一条。
2,将臭鳜鱼改花刀,锅里放油煎制双面。
3,放入料酒、冰糖、葱段、姜片、大料、生抽、老抽并加入开水炖制。
4,臭鳜鱼收汁后出锅装盘,一道红烧臭鳜鱼出锅装盘。
蒸鳜鱼
食材明细:
鳜鱼一条,葱丝适量,姜丝适量,料酒(或柠檬汁)适量,盐适量,蒸鱼豉油(或酱油)适量,油少许
蒸鳜鱼的做法步骤:
第1步鳜鱼洗净,肚子里面血和黑膜摘干净。肚子每侧分别斜划几刀,方便入味。两面分别抹少量盐,放几片姜,淋少量料酒或柠檬汁,腌制约10分钟
第2步期间蒸锅烧水。水开连盘放入腌制的鳜鱼。根据鱼的大小蒸10分钟左右。蒸好端出,倒掉盘内汁水
第3步在鱼身淋蒸鱼豉油(可用酱油+盐+糖代替。不要用老抽)。鱼身摆好姜丝和葱丝,尽量摆漂亮点,图片是男人做的不细致,表学哈(有空我重新做了拍次照上来)另取一锅,倒入少量油,烧热。趁热淋到鱼身上(淋一圈,油不要太多,够淋上去就可以)。会漰,找个合适地方,免得不好收拾台面。成~趁热,沾汤吃
小贴士:
1.鳜鱼大约1斤2左右,蒸10分钟即可。大了小了自己根据食材调整时间。不建议选过大的鳜鱼蒸。2.蒸的时候放盘子里容易有积水,可在鱼下盘子上面垫两根筷子把鱼垫起来,或者用合适器皿,发挥自己聪明才智吧,或者看我另外一个菜谱,和蔬菜一起蒸的那个,也很美味
葡萄鳜鱼
食材明细:
油菜叶20片,芹菜梗1条。,玫瑰香葡萄150克,白糖35克,白醋10克,玫瑰露酒20克,精盐5克,胡椒面1克,湿淀粉10克,干淀粉100克,花生油适量。适量
葡萄鳜鱼的做法步骤:
1.将鳜鱼去鳞、开腹挖净,去头、尾。沿颈后脊骨横片至尾,起下上部鱼扇。将下部鱼翻身,脊骨贴紧砧板,用刀沿颈后脊骨横片下大梁骨。将两片鱼扇用刀片去肋刺,将腹部较薄的肉斩齐,成两片梯形净鱼扇(离头近的一端宽而肉厚,尾的一端窄而肉薄)将鱼扇皮贴紧砧板,用刀平行于离头近肉厚而宽的一端,每隔1.5厘米先用直刀剞至肉的1/3处,再用刀以45°角斜刀继续剞至皮处(皮不要破),以此法直至剞到尾端。然后将鱼扇竖过来,从背部一端每隔1厘米直刀剞至鱼皮处(皮不要破),以此法剞至鱼腹部。以此法将另一鱼扇改好。将改好的两方鱼扇皮朝下码入盘中,撒入玫瑰露酒10克、胡椒面0.5克、精盐2克,抹匀腌10分钟。将鸡蛋液磕入碗内,打匀。将干淀粉入盘中。将腌好的鱼扇肉面蘸匀一层蛋液,放入干淀粉中,使鱼扇上的肉瓣充分展开,每瓣都不粘连,蘸匀干淀粉,手提离头近的一端肉,抖去余粉成葡萄串状。
2.锅中入水烧开,下入芹菜梗条飞水,下入漏勺。将飞水后的芹菜梗用刀劈开,将其中一条撕丝。将锅炙好,下入花生油烧至五成热,下入剞好的"葡萄串",炸至八成熟,定型且表面演黄捞出。待油温升至七成热,下入油菜叶,炸尽水气成菜松,捞出沥净油,放入盘中,与芹菜条和芹丝码成葡萄架形。将炸定型的"葡萄串"重油,下入漏勺沥尽油,码入盘中,"挂在葡萄架上"。将熟透的紫皮玫瑰香葡萄珠去籽,下入家用搅拌机打成桨,用纱布过滤入碗,加入白糖、白醋、盐、胡椒粉、湿淀粉兑成碗汁。将锅用油涮净,回火上烧热,烹入玫瑰露酒,下入芡汁,炒至浓稠发亮,略有粘勺,下入热花生油10克搅匀,浇在盘中码好的"葡萄串"上即成。
小贴士:
以此调味方法,可运用新鲜多汁色浓的水果,调制多种菜肴。但要注意,要尽可能减少加热时间,以防止维生素等营养成分及鲜香味的散失。以此法改用菠萝汁,还可制作"菠萝鳜鱼"。
火烤鳜鱼
食材明细:
鳜鱼650克,小葱150克,大葱50克,花椒30克,甜面酱10克,蜂蜜5克,盐3克,香油5克
火烤鳜鱼的做法步骤:
1. 花椒放大碗里,加盐,倒入开水400毫升,盖好碗至水凉;
2. 鳜鱼宰杀,去鳍、鳃、鳞,去内脏,洗净;
3. 小葱放在花椒盐水中浸泡10 分钟后捞出,塞入净鳜鱼腹中;
4. 取烤叉一把,由鱼嘴插入至尾部穿出,放在木炭火盆上,用小火烤边烤边翻动;
5. 并不断地将泡过葱的花椒盐水涂刷在鱼身上,约烤40 分钟左右;
6. 待鱼腹焦黄而散发出香味时,刷一层蜂蜜;
7. 烤干再涂刷一层香油,然后取下烤叉,顺鱼身每隔3 厘米剞一刀纹,装盘即成;
8. 配以甜面酱和葱白段各一小碟佐食。
小贴士:
选活鳜鱼,须明火烤,中途刷水刷蜜,烤熟烤干后再涂麻油,颜色金黄,焦香扑鼻。
奶汤鱼皮汤
食材明细:
鱼皮200克,火腿75克,虾仁100克,玉兰片50克,香菇(鲜)100克,油菜心50克,料酒10克,大葱5克,姜5克,盐4克,味精2克,淀粉(玉米)3克,植物油15克
奶汤鱼皮汤的做法步骤:
1. 将鱼皮洗净,切成长约7厘米,宽约3厘米的块,洗净沥干水分;
2. 冬菇洗净待用;
3. 油菜心择洗干净;
4. 火腿切片;
5. 坐锅点火倒植物油,待油烧五成热时放入葱段、姜片炸香,倒入鸡清汤,烧约5分钟后捞出葱段、姜片;
6. 将鱼皮放入锅的一边,另一边放入火腿片、玉兰片、冬菇、油菜心、精盐、味精烧沸;
7. 用水淀粉勾芡,加入料酒,起锅装盘,配料垫底,鱼皮放在上面;
8. 坐锅点火倒植物油,油热后放入虾仁,烹料酒略煸,颠翻几下,起锅盛入碗中,另用炒锅倒入油,烧至五成热时放入葱段、姜片炸香,倒入鸡清汤烧沸,捞入葱、姜,放入虾仁烧沸,起锅浇在鱼皮上即可。
小贴士:
虾仁:虾忌与某些水果同吃。虾含有比较丰富的蛋白质和钙等营养物质。如果把它们与含有鞣酸的水果,如葡萄、石榴、山楂、柿子等同食,不仅会降低蛋白质的营养价值,而且鞣酸和钙离子结合形成不溶性结合物刺激肠胃,引起人体不适,出现呕吐、头晕、恶心和腹痛腹泻等症状。海鲜与这些水果同吃至少应间隔2小时。
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