食材明细:
鲜活鳜鱼1条(重750克左右)。熟虾仁30克,熟笋丁,水发香菇丁各20克,青豌豆15粒。绍酒25克,精盐,葱白段各11克,绵白糖200克,白醋,番茄酱,鲜汤各100克,蒜末2.5克,干淀粉60克,湿淀粉35克,麻油15克,熟猪油1500克(约耗200克)。
松鼠鳜鱼的做法步骤:
1、将鳜鱼去鳞去鳃,剖腹去内脏,洗净。齐胸鳍斜切下鱼头,从鱼头下巴处顺长剖开,用刀面轻轻拍平,并沿脊骨两侧平片至尾部(鱼尾勿断),斩去脊骨,片去胸刺。然后在鱼肉上先直刻(刀距约1厘米)、后斜剖(刀距3厘米),深至鱼皮(勿破皮),成菱形刀纹。接着用绍酒15克、精盐1克放碗内调匀,抹在鱼头和鱼肉上,再滚上干淀粉,用手拎起鱼尾抖去余粉。
2、番茄酱放入碗内,加鲜汤、糖、醋、酒10克、盐10克、湿淀粉,搅拌成调味汁。
3、炒锅上旺火,下猪油烧至八成热,将两片鱼肉翻卷,翘起鱼尾成松鼠形,然后一手拎起鱼颈部,一手用筷子夹住另一头,放入油锅中稍炸成形,然后全身放入炸至呈淡黄色捞起,待油温升至八成热时再放入复炸至呈金黄色,捞出放在盘中,装上鱼头拼成松鼠形。锅内留油少许,下葱段煸香捞出,再加蒜末、笋丁、香菇丁、豌豆炒熟,倒入调味汁,旺火烧浓后,加熟猪油75克和熟虾仁炒匀,淋入麻油,起锅浇在鱼身上即成。
:
①要用鲜活鳜鱼烹制,才能做到肉嫩味鲜。
②刀工要精巧,使成菜形似松鼠。
③调味汁既要酸甜适口,又要薄而稠浓,使鱼入味。
材料:
鳜鱼1条,青豌豆1把,香菇2个,冬笋半个,蒜半头,大葱1棵,番茄酱1罐,,
松鼠鳜鱼的做法的做法步骤:
步骤1,先弄死呗,然后刮鳞
步骤2,内脏掏粗来
步骤3,斩首斩首
步骤4,用鸡骨剪把所有的鱼鳍剪掉
步骤5,从头部贴着鱼骨把肉剃下来,然后把中间的鱼排骨去除
步骤6,切花刀,要深至鱼皮
步骤7,鱼身和脑袋用黄酒和盐腌渍入味去腥
步骤8,葱切段,蒜切粒,香菇、冬笋切成跟豌豆差不多大的丁
步骤9,腌渍好的鱼肉和鱼头扑淀粉,然后把多余的淀粉抖落
步骤10,手提鱼身,用热油浇鱼身定型
步骤11,定型后滑入油锅炸至金黄,注意,鱼尾要翘起
步骤12,将鱼头立在锅里炸定型
步骤13,装盘
步骤14,番茄酱、糖、醋、黄酒、生抽、水淀粉调好汁
步骤15,葱蒜呛锅后捞出
步骤16,倒入香菇、冬笋、豌豆炒熟
步骤17,加入调味汁
步骤18,等待汤汁颜色变深、浓稠后即可
步骤19,将烧好的汤汁浇在鱼身上
食材明细:
主料:净膛鳜鱼650克
辅料:果脯丁20克,菠萝丁20克,青豌豆20克,枸杞15克
配料:葱段20克,姜片15克,绍酒20克,盐5克,白米醋50克,番茄酱30克,白糖80克,鸡蛋黄1枚,干玉米淀粉适量,水淀粉适量,烹调油适量
传统宴客菜肴“松鼠鳜鱼”的做法步骤:
1,斩下鱼头备用。
2,斩下鱼头备用。
3,用刀锋贴鱼的中骨片开。
4,然后剔除鱼的脊骨只留尾部的短骨连接即可,参考图三。
5,把剔除鱼骨的鱼肉展开,用坡刀技法在鱼身横向划数刀,每刀间距为0.8厘米即可,刀划的深度要触皮才行,但不要把皮划破。
6,坡刀片好后改为顺刀直划数道,刀深也要到皮才行。
7,然后用清水冲去鱼肉表皮的粘液,使鱼肉轻轻一抖展开后呈麦穗形即可。
8,往剞好花刀的鱼肉上撒少许盐。
9,然后撒适量黄酒。
10,放入葱姜抓匀腌制10分钟。
11,把鱼肉腌好后里面放一枚蛋黄抓匀。
12,然后沾满干粉,沾干粉时要撒的均匀,使刀纹深处都要沾匀才行,沾好干粉后抖一抖备用。
13,油温烧至七成热先下入鱼头炸至金黄捞出备用。
14,然后用手提起鱼尾使鱼的皮面朝下把鱼身放入油锅中进行炸制,待鱼尾定型翘起后便可松手,并用勺不断的把热油淋向鱼身,把鱼炸熟后捞出。
15,然后再用高温把鱼回锅复炸一遍。
16,使鱼肉的表皮金黄酥脆捞出码盘。
17,锅中放两手勺的清水然后放入适量米醋。
18,再放入一大汤匙番茄酱搅匀烧开。
19,舀入适量白糖融化。
20,白糖溶化后撒少许盐搅匀。
21,然后用水淀粉勾芡。
22,芡汁糊化后倒入配料搅动。
23,待糖醋汁熬至起大泡时舀入适量炸鱼的熟油。。
24,继续炒数下后便可关火,把熬好的糖醋汁浇淋在炸好的鱼身上,稍事点缀便可上桌食用。
小贴士:
此菜特点;色泽美观、果香浓郁、鱼肉酥脆、汁料酸甜。
温馨提示;
1、选择的鱼一定要新鲜,新鲜的鱼肉质紧密口感好也极容易定型,无论是剞花刀还是腌制都不容易碎。
2、在炸的时候一定要复炸一遍,否则达不到好的效果,炸时切记要注意安全。
3、松鼠鱼不必糖醋鱼,颜色要浅一些为好,感官上粉红色即可,这要可突出配料的颜色,使菜色会更为艳丽诱人。
4、制作松鼠鱼时,建议最好不要使用青红椒类当做配料,会使其降低果香的味道。选择果脯、菠萝、马蹄、青豌豆等为宜,在熬煮的过程中会散发出果香,味道相当不错!
5、在熬制糖醋汁的时候,一定要适量放些盐味道才好,糖醋口味吃起来不会感到甜腻。要想把糖醋汁炒的精道,盐是必不可少的,业内有句话,要想甜放点盐是很有道理的。
6、在熬糖醋汁的时候,放些红果酱味道也不错,不妨您可以试试。点缀时可用樱桃放入鱼嘴中呈微含状也比较漂亮,这次家里没有就省略了。
大炒勺在节日为大家奉献的这道“松鼠鳜鱼”就做好了,供朋友们参考!
食材明细:
主料::净膛鳜鱼650克,
辅料::果脯丁20克,菠萝丁20克,青豌豆20克,枸杞15克,
配料::葱段20克,姜片15克,绍酒20克,盐5克,白米醋50克,番茄酱30克,白糖80克,鸡蛋黄1枚,干玉米淀粉适量,水淀粉适量,烹调油适量,
传统宴客菜肴“松鼠鳜鱼”的做法步骤:
1.斩下鱼头备用。
2.斩下鱼头备用。
3.用刀锋贴鱼的中骨片开。
4.然后剔除鱼的脊骨只留尾部的短骨连接即可,参考图三。
5.把剔除鱼骨的鱼肉展开,用坡刀技法在鱼身横向划数刀,每刀间距为0.8厘米即可,刀划的深度要触皮才行,但不要把皮划破。
6.坡刀片好后改为顺刀直划数道,刀深也要到皮才行。
7.然后用清水冲去鱼肉表皮的粘液,使鱼肉轻轻一抖展开后呈麦穗形即可。
8.往剞好花刀的鱼肉上撒少许盐。
9.然后撒适量黄酒。
10.放入葱姜抓匀腌制10分钟。
11.把鱼肉腌好后里面放一枚蛋黄抓匀。
12.然后沾满干粉,沾干粉时要撒的均匀,使刀纹深处都要沾匀才行,沾好干粉后抖一抖备用。
13.油温烧至七成热先下入鱼头炸至金黄捞出备用。
14.然后用手提起鱼尾使鱼的皮面朝下把鱼身放入油锅中进行炸制,待鱼尾定型翘起后便可松手,并用勺不断的把热油淋向鱼身,把鱼炸熟后捞出。
15.然后再用高温把鱼回锅复炸一遍。
16.使鱼肉的表皮金黄酥脆捞出码盘。
17.锅中放两手勺的清水然后放入适量米醋。
18.再放入一大汤匙番茄酱搅匀烧开。
19.舀入适量白糖融化。
20.白糖溶化后撒少许盐搅匀。
21.然后用水淀粉勾芡。
22.芡汁糊化后倒入配料搅动。
23.待糖醋汁熬至起大泡时舀入适量炸鱼的熟油。。
24.继续炒数下后便可关火,把熬好的糖醋汁浇淋在炸好的鱼身上,稍事点缀便可上桌食用。
小贴士:
此菜特点;色泽美观、果香浓郁、鱼肉酥脆、汁料酸甜。
温馨提示;
1、选择的鱼一定要新鲜,新鲜的鱼肉质紧密口感好也极容易定型,无论是剞花刀还是腌制都不容易碎。
2、在炸的时候一定要复炸一遍,否则达不到好的效果,炸时切记要注意安全。
3、松鼠鱼不必糖醋鱼,颜色要浅一些为好,感官上粉红色即可,这要可突出配料的颜色,使菜色会更为艳丽诱人。
4、制作松鼠鱼时,建议最好不要使用青红椒类当做配料,会使其降低果香的味道。选择果脯、菠萝、马蹄、青豌豆等为宜,在熬煮的过程中会散发出果香,味道相当不错!
5、在熬制糖醋汁的时候,一定要适量放些盐味道才好,糖醋口味吃起来不会感到甜腻。要想把糖醋汁炒的精道,盐是必不可少的,业内有句话,要想甜放点盐是很有道理的。
6、在熬糖醋汁的时候,放些红果酱味道也不错,不妨您可以试试。点缀时可用樱桃放入鱼嘴中呈微含状也比较漂亮,这次家里没有就省略了。
大炒勺在节日为大家奉献的这道“松鼠鳜鱼”就做好了,供朋友们参考!
年味总是想来点特别的,鳜鱼的做法很多,清蒸,松鼠最常见。过年想留只整鱼,所以用松鼠的汁做了个糖醋
材料:
鳜鱼一条,冬笋丁适量,豌豆适量,番茄酱适量,糖适量,醋适量,盐适量,姜末适量,蒜片适量,料酒适量,柠檬汁适量,面粉适量,淀粉适量,,
糖醋鳜鱼(松鼠汁)的做法的做法步骤:
步骤1,鳜鱼抹盐,糖,柠檬汁,料酒,姜片,腌制一会
步骤2,豌豆和冬笋丁分别焯水,捞出待用。准备姜蒜末,淀粉。
步骤3,番茄酱,糖,醋,水以1:1:1:1的量混合好,待用。
步骤4,热锅冷油,鱼身抹面粉,油烧7分热,用手拎着鱼尾下油锅炸,至一面金黄,换面。鱼头,鱼尾炸不到的地方,用勺舀热油,淋熟。
步骤5,我的鱼很大,炸了很久,这个方法适合不太大的鱼,或者不太厚的,口感会更酥脆。我是晾凉之后再炸了一遍,肚子里面也淋油炸的。炸好后装盘待用
步骤6,留底油,下姜蒜煸香
步骤7,再入番茄酱汁,炒通红,下豌豆冬笋丁,最后用水淀粉勾芡,使汤汁变浓稠
步骤8,将汤汁淋在鱼身上,成
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