食材明细:
鲈鱼600克,香菜6克,植物油100克,猪油(炼制)30克,淀粉(玉米)40克,白砂糖60克,料酒15克,盐3克,酱油15克,醋40克,大葱5克,姜5克,大蒜(白皮)5克
松鼠鲈鱼的做法步骤:
1. 将鱼的鳞、鳃、鳍去掉,割下鱼头另放;
2. 开膛掏出内脏,洗干净后,用刀顺脊骨片成仅剩鱼尾相连的两半;
3. 把脊柱骨和小刺全剔除掉;
4. 然后,在两半鱼片的靠内脏面用刀剞成麦穗形花纹(深0.5厘米、宽0.3厘米);
5. 撒上一层盐,滴上一层料酒,涂上一层湿淀粉;
6. 在炒勺内倒入植物油,放在旺火上烧热,先把鱼头炸一下,捞出后用刀劈开拍扁;
7. 当油开始冒青烟时,把鱼放入炸成焦黄色,捞出来;
8. 鱼头与炸好的鱼头对在一起平放于盘中;
9. 把料酒、酱油、鸡汤、白糖、醋等加在一起,调成芡汁待用;
10. 在炒勺内放入熟大油烧热,下入葱、姜、蒜末,煸炒几下后,烹入调好的芡汁;
11. 芡熟以后,滴入熟植物油(50克左右),搅拌均匀浇在炸好的鱼上;
12. 把香菜洗净消毒后切成3厘米长的段,放在鱼盘边上即成。
小贴士:
本品有油炸过程,需备植物油约1000克。鲈鱼:鲈鱼忌与牛羊油、奶酷和中药荆芥同食。香菜:服用补药和中药白术、丹皮时,不宜服用香菜,以免降低补药的疗效。
食材明细:
主料:黄花鱼1条(600克左右为宜),调料:植物油800克(实耗约100克),熟大油30克,鸡汤60克,香菜6克,湿淀粉70克,白糖60克,料酒15克,盐少放,酱油15克,醋40克,葱末5克,姜末5克,蒜末5克。
松鼠黄鱼的做法步骤:
(1)将黄花鱼的鳞、鳃、鳍去掉,割下鱼头另放。开膛掏出内脏,洗干净后,用刀顺脊骨片成仅剩鱼尾相连的两半,把脊柱骨和小刺全剔除掉。然后,在两半鱼片的靠内脏面用刀剞成麦穗形花纹(深0.5厘米、宽0.3厘米)。
(2)撒上一层盐,滴上一层料酒,涂上一层湿淀粉。
(3)在炒勺内倒入植物油,放在旺火上烧热,先把鱼头炸一下,捞出后用刀劈开拍扁。当油开始冒青烟时,把鱼放入炸成焦黄色,捞出来,与炸好的鱼头对在一起平放于盘中。
(4)把料酒、酱油、鸡汤、白糖、醋等加在一起,调成芡汁待用。
(5)在炒勺内放入熟大油烧热,下入葱、姜、蒜末,煸炒几下后,烹入调好的芡汁。芡熟以后,滴入熟植物油(50克左右),搅拌均匀浇在炸好的鱼上,把香菜洗净消毒后切成3厘米长的段,放在鱼盘边上即成。
食材明细:
主料适量,鳜鱼1300g,鳜鱼腌制打粉材料适量,葱末2g,姜末2g,白胡椒2g,料酒20ml,鸡蛋一只,玉米淀粉100g,食盐5g,酱汁材料适量,白醋200ml,白糖250g,番茄沙司100g,柠檬半只
松鼠鳜鱼的做法步骤:
第1步首先熬制酱汁,准备白醋200ml,白糖250g,番茄沙司100g,称量好待用。锅中加入白醋,开火加热。
第2步加入白糖,中火烧开。烧开后,待白糖溶解清亮。
第3步加入番茄沙司,改小火熬制。将半只柠檬挤出水加入锅中,改小火继续熬制。
第4步待酱汁状态成浓稠状态,停止加热,放在一边待用。在小火熬制过程中不断搅拌,防止糊锅,并避免起泡淤出来。将买来的鳜鱼(约1300g)清洗干净后,放在案板上,用厨房用纸擦去表面和肚子里面的水分,这样切鱼的时候不易滑动。
第5步按照图中的的位置切下鱼头。鱼头放入盘中待用。
第6步鱼身去掉脊骨和背骨后待用,这个过程忘记拍照了。将身上切成两片,鱼尾相连,如上图所示。我把切掉的部分冻在了冰柜中,可以下次做鱼汤用(毕竟鳜鱼还是蛮贵的材料,不能浪费)。
第7步鱼身改花刀如上所示,鱼肉处理完成后,摆入盘中待用。准备腌鱼料,在一个大小合适的容器中加入鸡蛋一只,葱末2g,姜末2g,白胡椒2g,食盐5g,料酒20ml。
第8步搅拌均匀后,放入处理好的鱼肉腌制15分钟。锅中倒入适量的菜籽油(家中做最好找个大小合适的容器,这样可以保证油使用量最少,避免浪费),大火烧至六成热(竹/木筷放入油中,周围有明显气泡产生)后改中火,将鱼头裹上玉米淀粉后,下入锅中炸至金黄色盛出。
第9步将鱼身也同样打粉,按照上面图片方法拿住尾巴,打粉,这样容易给鱼身子定型,同时花刀缝隙中打粉也会很均匀。这里注意的是打粉速度尽量快,避免蛋液浸透淀粉,导致口感不好。及时下锅中炸,刚开始可以用勺子或者什么先给点支撑,保持形状,待定型后,不断淋油炸至金黄色捞出。
第10步将炸好的鱼头和鱼身按照上面图片所示摆盘待用。将之前准备好的酱汁加热下,趁热淋到摆好的鱼上(这一块,在鱼快炸好时,就可以加热酱汁了)。
第11步保证酱汁均匀淋在鱼上。
小贴士:
1.鳜鱼价格较高,可以先使用草鱼或者鲤鱼练练刀法。2.这个酱汁偏甜一些,可以根据自己的口味进行调整(这次做的酱汁多了些,感觉两斤的鱼也够用了,可以适量减少)。3.炸鱼一定要控制好火候,避免炸过了。4.酱汁熬制过程中容易起起泡,一定要及时搅拌,避免淤出来。5.还有一个就是炸鱼一定要先把形状摆好再下锅,鱼下锅受热后形状就会固定,这样出来的卖相会好许多。
食材明细:
主料::巴沙鱼300g,
辅料::番茄酱50g,玉米粉200g,
松鼠巴沙鱼的做法步骤:
1.先把巴沙鱼块改刀切成花刀的小块。
2.挤入柠檬汁去腥,加入盐和料酒码味。
3.保鲜袋里装入玉米淀粉(也可以是红薯淀粉),把鱼块放入。拿起袋子多抖几下,让每一根鱼肉丝上都能裹上淀粉,这样可以不粘手,避免淀粉到处乱飞。
4.裹好淀粉的鱼块就成这样松散的状态啦!
5.油五成热以后,放入鱼块,记得把鱼皮那面朝上,让鱼肉先入油锅定型,会让鱼肉丝更松散。
6.翻面再炸,炸至颜色金黄即可。喜欢焦香的可以多炸一次,鱼肉很容易熟的哦!
7.捞出锅摆盘,准备调汁。现在的这个鱼块也可以吃哦!我偷偷的都吃了一块啦!脆脆的,好香!
8.放一点油,倒入50克番茄酱,加一点儿水,让番茄酱开了浓稠时,即可倒入摆好盘的鱼肉上。
9.出锅后撒点儿白芝麻好看!入口脆脆的,里面嫩嫩的,带点儿番茄酱的酸甜味,特别爽口。
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