任何可吃的东西，都可称之为食材，不同的食材决定了制作出来的美食的味道。没有食材文化，就没有美食文化，你对食材精通吗？也许以下内容“掐菜炒鸡丝”合你胃口！供你阅读参考，并请收藏本页面！
食材明细：
鸡胸脯肉250克，绿豆芽150克，火腿5克，鸡蛋清25克，黄酒10克，盐3克，味精3克，淀粉(蚕豆)5克，色拉油30克
掐菜炒鸡丝的做法步骤：
1. 将鸡脯肉批成大片，切成鸡丝；
2. 切好的鸡丝内加黄酒、精盐和鸡蛋清、湿淀粉，捏匀上浆；
3. 绿豆芽掐去头尾，洗净待用；
4. 炒锅置旺火上烧热，下色拉油，烧至三成热，倒入鸡丝用筷子划散，呈玉白色时用漏勺捞出；
5. 再倒入掐菜，暗养一会儿，倒入鸡丝中，沥去油；
6. 将炒锅复置火上，倒入掐菜鸡丝，调入黄酒、精盐、味精，迅速颠锅炒匀，起锅装盘，散上切好的火腿丝，即成。
小贴士：
1. 鸡丝要炒得洁白鲜嫩，掐菜食时要富有脆性；2. 因有鸡丝、豆芽菜过油过程，需准备色拉油500克；3. “掐菜”是豆芽菜，以绿豆芽为主品，用手将绿豆芽，掐去芽头、根，杭州人又叫掐菜，用它与鸡丝同烹，爽脆香嫩。鸡蛋清：鸡蛋清不能与糖精、豆浆、兔肉同食。
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生炒鸡丝掐菜
食材明细：
鸡胸脯肉150克，绿豆芽500克，淀粉(蚕豆)13克，鸡蛋清75克，姜汁10克，小葱2克，味精3克，猪油(炼制)30克，姜1克，盐2克，黄酒10克
生炒鸡丝掐菜的做法步骤：
1. 把鸡脯肉去掉脂皮和白筋，顺着肉纹切成极细的丝；
2. 鸡丝内加入盐少许、鸡蛋清、湿淀粉拌匀浆好；
3. 豆芽菜掐去豆瓣和须根、用水洗净；
4. 将炒锅置于旺火上，烧到三四成热，下入鸡丝拨散，滑约10 秒钟，倒入漏勺内沥去油；
5. 将炒锅置于旺火上，放入熟猪油，烧到八成热，下入葱末、姜末，这时迅速把掐菜放在笊篱里，在八成开的水中稍烫一下，立即倒入炒锅中，加入黄酒、味精、精盐、姜汁，颠炒两下，随即放入鸡丝，迅速颠翻均匀，淋上鸡油即成。
小贴士：
1. 炒时要旺火，热锅热油，如果菜肴在锅中时间过长，影响豆芽的口味和质感；2. 炒时清汁、无粉芡，操作迅速，以达鲜咸爽口，食后盘内无余汁；3. 因有鸡丝滑油过程，需准备熟猪油500克。豆芽菜营养丰富含水分、蛋白质、脂肪、碳水化合物、钙、磷，以及维生素和B。淀粉(蚕豆)：蚕豆不宜与田螺同食。鸡蛋清：鸡蛋清不能与糖精、豆浆、兔肉同食。
炒生鸡丝掐菜
食材明细：
鸡胸脯肉150克，绿豆芽500克，鸡蛋清15克，大葱4克，姜3克，姜汁2克，料酒3克，盐3克，淀粉(豌豆)10克，鸡油10克，猪油(炼制)75克，香油15克
炒生鸡丝掐菜的做法步骤：
1.鸡脯肉去脂皮和白筋，顺着肉纹切成极细丝，加鸡蛋清、湿淀粉拌匀上浆，豆芽洗净，掐去豆瓣和须根（即成掐菜）。
2.炒勺坐旺火，猪油500克烧至四成热，下鸡丝滑油，拨散后倒入漏勺。
3.将鸡油和香油放入勺中烧热。倒入姜末煸炒至香后，再倒入鸡丝绿豆芽加上葱（切段）、姜（切片）、姜汁、料酒、盐回锅即成。
小贴士：
本品有过油炸过程，需备猪油约500克。鸡蛋清：鸡蛋清不能与糖精、豆浆、兔肉同食。
拌掐菜
食材明细：
绿豆芽250克，盐5克，味精2克，香油5克，醋15克
拌掐菜的做法步骤：
1. 绿豆芽掐去芽和根，只留下嫩梗，约3.5 厘米长，洗净，备用；
2. 取一铁锅，洗净油污，锅内注入情水，水沸后，倒入绿豆芽，约半分钟，急速捞出，立即放入凉水中过凉，捞出，控净水分；
3. 取一大盘，将豆芽倒入盘中，加精盐、味精、醋、香油，拌匀即成。
小贴士：
焯豆芽的水量要大，因豆芽下锅后，水温骤降，待水再沸时，豆芽已软，失去脆嫩口感。
虾干炒掐菜(2)
食材明细：
虾米50克，绿豆芽400克，大葱10克，姜10克，盐3克，味精2克，香菜10克，植物油20克，香油5克，胡椒粉2克
虾干炒掐菜的做法步骤：
1. 豆芽掐去头尾，洗净，虾米用温水泡软。
2. 锅内放水烧开，将豆芽氽水捞出。
3. 锅放少许油烧热，瀑香葱姜，加豆芽和虾米快炒再加精盐、味精、胡椒粉调味炒匀，加香菜段拌匀，淋入香油即成。
小贴士：
1. 豆芽菜质量要好。2. 炒时要快，保持脆爽。虾仁可与韭菜花共食，韭菜花富含蛋白质、脂肪、糖类、矿物质及维生素等，可以治夜盲症、干眼病，还可杀菌，治便秘。
鸡丝炒娃娃菜
食材明细：
主料：：娃娃菜500克，鸡腿饭300克，姜片3片，酱油两汤匙，
辅料：：盐适量，味精适量，
鸡丝炒娃娃菜的做法步骤：
1.娃娃菜切成小段清洗干净
2.鸡腿肉去骨后切小丝，尽量切薄一些，比较容易熟
3.炒锅加热放入适量油，把姜片爆香
4.放入鸡丝翻炒完全变色，加入盐，味精和两汤匙生抽酱油翻炒均匀
5.放入娃娃菜翻炒断生即可
6.成品
小贴士：
不吃鸡肉可以用猪肉代替
鸡丝炒油麦菜
食材明细：
主料：：鸡脯肉100克，油麦菜250克，
辅料：：油适量，盐适量，葱适量，姜适量，蒜适量，料酒适量，生抽适量，
鸡丝炒油麦菜的做法步骤：
1.鸡脯肉切成鸡丝放入小碗里，加入少许盐、料酒、生抽拌匀后略腌制一会。
2.油麦菜放水里洗净后切成3厘米长的段。
3.准备一些葱姜蒜末。
4.炒锅倒油烧热，放入葱姜蒜炒出香味。
5.放入鸡丝炒散炒熟。
6.放入油麦菜翻炒翻炒。
7.放入少量生抽翻炒均匀。
8.放入适量盐翻炒均匀即可关火装盘。
小贴士：
油麦菜炒的时间不能过长，炒断生即可，否则会影响成菜脆嫩的口感和鲜艳的色泽。
椒油笋丝掐菜
食材明细：
豆芽菜。莴笋，香菇，冬笋，葱，姜。盐，鸡精，白糖，醋，花椒。
椒油笋丝掐菜的做法步骤：
1、将莴笋、香菇、葱、姜分别切成丝；
2、坐锅点火倒入油，待油热后放入花椒，下香菇丝煸炒片刻，再放入掐菜、笋丝大火翻炒，加入盐、鸡精、醋、白糖调味出锅即可。
苦菜芽炒鸡丝
食材明细：
鸡胸脯肉400克，葱，姜丝各25克，苦菜芽200克，鸡蛋清25克，植物油800克(实耗约80克)，料酒15克，香油，白糖，湿淀粉各10克，盐4克，味精7克。
苦菜芽炒鸡丝的做法步骤：
(1)用盐2克、葱、姜丝、料酒、鸡汤、味精、白糖和湿淀粉适量对成汁把苦菜芽去根，留嫩芽约3厘米长，洗净。鸡胸脯肉去筋皮切成丝，用鸡蛋清湿淀粉适量、2克盐拌匀浆好。
(2)炒勺上火，放入植物油烧至4成热，放入鸡丝拔散，滑透后即倒入漏勺内沥油。
(3)炒勺回到旺火上，烧热后倒入滑透的鸡丝和苦菜芽，烹入对好的汁，颠翻几下，把香油淋入即可。
注：苦菜又名苦麻，是一种野菜。味酸性寒，有清热、解毒、消肿等良好作用是夏季极受欢迎的菜肴。
炉鸭丝烹掐菜
口感一流的炉鸭丝烹掐菜要如何把握火候
今天给大家推荐这道炉鸭丝烹掐菜。上次看电视，据说这还是五星级级别的菜呢。呵呵，其实就是特别简单的菜，主持人说的有模有样，因为好吃，所以是主持人故弄玄虚让人觉得很难学！只要记住那个烹字，每个日人都能做好这道菜。所谓烹，其实这里就是指急火快炒，说穿了，这是零基础的菜，每个人都可以做。
炉鸭丝烹掐菜原料：烤鸭(鸭胸肉），韭菜梗，绿豆芽
调料：生姜，花椒，大葱，盐，料酒
炉鸭丝烹掐菜做法
1.把烤鸭肉顺着纹路切成细条；
2.韭菜切成小段，只用梗的部分；
3.豆芽用开水冲跑一下就浸泡在凉水里；
4.热锅冷油加入生姜片，花椒和大葱丝煸炒出香味有点变色后从锅里拿出不要了；
5.在锅里放入鸭肉细条煸炒一下；
6.加入豆芽大火翻炒；
7.马上放几滴料酒；
8.用盐调味；
9.放入韭菜梗再大火翻炒几下就可以出锅了。
其实只要记住这么几点：
1.人家说掐菜其实就是豆芽把两端掐掉，实在没有必要，最有营养的地方去掉实在可惜，所以还是保留为好，家里吃嘛；
2.鸭肉用带皮的烤鸭比较好，有点油，这样会更香，我家里有剩的鸭肉，但不是烤鸭，叫木图鸭，都是瘦肉，但其实也可以，不影响口感；
3.绿豆芽焯水或者开水冲一下是为了去除豆腥，但记得马上用凉水浸泡或者冲洗，否则就不脆了，如果你不怕豆腥干脆不用焯水；
4.韭菜叶没有放，是因为怕影响整道菜的脆感，所以只用韭菜梗，韭菜叶可以炒蛋啊。
5.核心点就是大火快炒！
吃到嘴里就是嘎吱嘎吱的脆感，说明你做成功了！
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