“龙鱼永得水(清蒸石斑鱼)、心心相互印(避风塘排骨)、情深双高飞(一品烩鲍片)”想必你在餐厅见过类似的菜谱,菜谱只是名称,实际上学问蛮多的。一个厨师一辈子都会学习如何做好一道道菜品,你对美食菜谱感兴趣吗?由此,有请你读一下以下的“酿鲍鱼”,仅供参考,大家一起来看看吧。
食材明细:
鲍鱼一斤半,姜3片,蒜4瓣,葱一根,青红菜椒各半小个,盐一小半勺,淀粉一大半勺,蚝油一大勺,鲍鱼汁一大勺,酱油一小勺,香油两滴
酿鲍鱼的做法步骤:
第1步把鲍鱼去壳,只留下鲍鱼肉。可以买的时候让卖家弄好,鲍鱼壳不要丢,可以刷干净用来熬汤,特别好。在鲍鱼的后背交叉划线,可以更入味,刀深3分之一就可以,注意不要划到底哟!
第2步锅里放水,水量刚好可以盖过鲍鱼即可。水开下鲍鱼煮三分钟。把鲍鱼捞起来备用,鲍鱼水也倒出来备用。葱姜蒜菜椒都切粒,切碎。锅里倒入食用油热油,再倒入两滴芝麻油。把配料全部放进锅里爆香。蒜有点金黄色,即倒入蚝油,鲍鱼汁(这里用的是鲍鱼汁酱料哟),酱油,盐(只要一点点),淀粉。还有刚刚煮鲍鱼的鲍鱼水倒入一小碗。勾芡成汁
第3步上面勾芡成汁,搅拌均匀有点粘稠后倒入鲍鱼,中火让鲍鱼入味收汁即可装盘享用啦!卖相超赞的,真的是色香味俱全。表示没吃过这么好吃的鲍鱼。回味无穷,满足。
小贴士:
鲍鱼一定要买新鲜的哟!味道才好。鲍鱼壳不要浪费哟,用来熬汤。此菜谱不仅适用于做鲍鱼,也适用于很多海鲜。
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葵花鲍鱼
食材明细:
用料主料:原壳大鲍10只(约1000克)配料:南瓜调料:上汤、盐、味精、白糖、湿淀粉、明油
葵花鲍鱼的做法步骤:
1、南瓜切厚片,刻成葵花形,加调料调味,入笼蒸透。
2、鲍鱼取肉,剞花刀,腌制入味后入笼蒸熟。
3、上汤调味,勾芡,将鲍鱼放在葵花上,装盘,浇汁,淋明油,点缀即可上桌。
小贴士:
制作关键
刀工处理必须精致。
蒸制火候要到位。
麒麟鲍鱼
食材明细:
鲍鱼300克,香菇(鲜)50克,金华火腿50克,芦笋50克,蚝油5克,盐2克,鸡粉3克,淀粉(豌豆)5克,植物油10克
麒麟鲍鱼的做法步骤:
1.鲍鱼(熟鲍鱼)每只片成三大片,再将香菇、火腿精肉片成与鲍鱼大小相同的椭圆形;芦笋入味后斜切大圆片。以上四种原料按颜色排开,成三行12组,入笼蒸透。
2.取上汤加调料调味烧开,用水淀粉勾稀芡,淋明油,均匀地浇在鲍鱼麒麟上即成。
小贴士:
鲍鱼:鲍鱼忌与鸡肉、野猪肉、牛肝同食。芦笋:《食鉴本草》记载:“芦笋,忌巴豆”。
鲍鱼菇
食材明细:
鲍鱼菇3-4两,猪肉馅3两,马蹄4个
鲍鱼菇的做法步骤:
1.鲜鲍鱼菇1个(大约150-200克) 切成稍厚点的片
2.肉馅里加上盐 鸡精 胡椒粉 料酒搅匀 加上葱姜末 香油继续搅匀 搅至粘性
3.将肉馅抹在鲍鱼菇一面 稍压一下(事实上肉馅很粘的) 逐个做好 平锅倒油 将做好的鲍鱼菇放在平锅里 肉馅面朝下 盖上锅盖小火煎6-7分钟 翻个 在稍煎一下 添点水 将切成片的马蹄加入 稍加点盐 鸡精 最后勾点淀粉出锅
4.这个菜吃着口感非常好 而且成本也不高 是春节家庭餐桌上的可选佳肴
红烧鲍鱼
食材明细:
鲍8只,老母鸡0.5只,瑶柱适量,火腿适量,糖,葱,姜,生粉
红烧鲍鱼的做法步骤:
1.干鲍八只泡清水48小时.中途要不停的换水.泡好后洗净(有个像沙嘴的地方要掀掉).
2.倒入开水盖上焖一晚.然后取一沙锅放入鲍鱼老母鸡半只或一只飞水.如你不怕麻烦可以先煲出鸡汤再做.我是懒人.猪皮一大块(先飞水).
3.瑶柱一把,火腿片几片.适量糖姜片葱段加入足量的水煲开后转小火熬.上五个小时关火.一次放足量水.中途不能加水.否则鲍汁就不浓了.也不用加盐.瑶柱本身带咸味.越煮咸味自然就出来了.
4.关火后把除鲍鱼后的材料渣捞出.鲍鱼就留在沙锅中放一晚(沙锅保温.所以一定要用沙锅来做).
5.第二天加入蚝油再煮两小时(如果你的瑶柱咸味不够可以加点盐).如果不急着吃关火再焖.
6.等第三天再开火煮开十几分钟后关火.反复几天这鲍鱼想不好吃都难.吃时把汁用生粉勾芡淋在上面.
鲍鱼捞饭
食材明细:
鲍鱼10只,小油菜7-8棵,胡萝卜少许,米饭1碗,蚝油适量,生抽适量,料酒少许,淀粉适量,白糖少许,鲍鱼汁2勺,熟黑芝麻1小勺
鲍鱼捞饭的做法步骤:
第1步准备原料鲜冻鲍鱼一盒(10只)鲍鱼解冻清洗一下
第2步将鲍鱼背后黑的内脏去掉,处理干净将洗干净的鲍鱼肉切花刀(别切太深容易断)放一勺料酒,一勺生抽腌制几分钟
第3步锅中倒入开水,放几滴香油将青菜焯水,放入凉开水中过滤一下,保持菜的绿色鲍鱼肉开水锅烫一下(30秒)
第4步鲍鱼汁2勺,耗油1勺,糖1勺,水5勺,放锅里小火煮开将焯水的鲍鱼肉倒入料汁锅里煮3分钟左右,最后放点水淀粉勾芡,使汁浓稠
第5步摆盘,中间扣一碗米饭
小贴士:
鲍鱼肉花刀切的别太深,容易断
酱鲍鱼
食材明细:
鲍鱼1000克,圆白菜50克,胡萝卜50克,酱油50克,白砂糖20克,大蒜(白皮)4克,姜5克
酱鲍鱼的做法步骤:
1.把鲍鱼洗净,连壳一起放到盐水里煮一下,然后用勺把鲍鱼肉挖出来。
2.把蒜剁成末,姜切成薄片。
3.掏出鲍鱼的内脏,在鲍鱼肉划出十字刀花,然后放到锅里,用蒜末,姜,酱油,白糖做调料一起投到锅里,加上25克的水,用旺火煮开后,把火逐渐关小,当煮成黑色且润泽时,将火灭掉。
4.把大头菜叶切成丝,铺在盘子里,然后把鲍鱼一个个装进壳里后捏到盘里,上面再放些切成花形的胡萝卜片做装饰即可。
小贴士:
备水25克鲍鱼:鲍鱼忌与鸡肉、野猪肉、牛肝同食。
赛鲍鱼
食材明细:
用料主料:卤豆腐600克、鱼糁150克配料:橄榄形胡萝卜10个、罐筒银杏30粒、绿西兰花10块、嫩青黄豆30克、鲜肥瘦肉丁75克、胡萝卜丁50克、鲜老母鸡块250克、鲜猪五花肉250克、生火腿片150克、鸡蛋清2个调料:精盐4克、鸡精4克、料酒10克、整花椒10粒、四川豆瓣酱50克、老抽5克、蚝油10克、整姜葱(拍破)各6克、熟化鸡油75克、胡椒末2克、鲜汤1000克、湿淀粉5克、细干淀粉15克、精炼油500克(约耗50克)
赛鲍鱼的做法步骤:
1、卤豆腐、鱼糁、细干淀粉、鸡蛋清、老抽(2克)、胡椒末(1克)放搅糁机内搅成细泥,取出,分放10个鲍鱼模具内压紧,放笼内用小火蒸熟,取出,放入五成热的油锅内,炸至金黄色捞出。胡萝卜、银杏、西兰花、青黄豆焯水。肥瘦猪肉丁放锅内,加少许油、料酒炒酥香。
2、锅内放化鸡油(50克)烧至四成热,放入豆瓣酱炒断生,加入鲜汤(750克)烧沸,捞出豆瓣渣不用,放入鸡块和五花肉(均要焯水)、火腿片、炒好的肉粒、精盐(3克)、料酒、老抽、蚝油烧沸,打去浮沫,放入整姜、葱,用小火烧至六成热时,再将素鲍鱼用纱布包好,放入同烧,入味上色。
3、将素鲍鱼捞出,面向下分放10个方条盘的一端。将锅内配料全部捞出另作他用,放入鸡精(3克),用旺火将汁收浓稠,再放入青黄豆、胡萝卜丁炒匀,起锅浇淋在素鲍鱼上。余下的清汤、精盐、胡萝卜、银杏、西兰花、鸡精放锅内烧沸,放湿淀粉,勾成薄汁芡,起锅,淋入余下的化鸡油,按料分舀盘内鲍鱼另一端即成
小贴士:
制作关键
豆腐必须先要卤进味,糁宜干一点,以便造型。
糁放模具内要压紧,鲍裙边可用牙签剥成无数皱齿,使形状更生动。
烧素鲍鱼时要少翻动,微火慢烧入味。
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