东坡肉、东坡鱼、泡菜鱼、鸡豆花、瓤莲藕、板栗烧鸡,经常去餐厅的人,对菜谱是再熟悉不过了,通过菜谱可以看出餐厅的实力。厨师穷其一生的精力,都在研究怎么将菜的味道做得更好,你是不是有在寻找这些菜谱呢?以下“腊关刀肉”由小编为大家收集整理,感谢您的参阅。
食材明细:
猪里脊肉500克,盐10克,白砂糖50克,料酒10克,酱油15克
腊关刀肉的做法步骤:
1.把里脊肉去皮切成关刀型,用以上味料腌四小时。
2.每条肉条在一端穿一小孔,套上绳圈后上竹,晒及入火柜的操作与腊肠同,晒,焙四五天至瘦肉身硬便成。
3.入火柜忌近火位,近火位把变黄色不美观。
小贴士:
硝水,就是硝酸钾或者硝酸钠的溶液可以使腌肉变红但是对人体有一定伤害,所以不能大量食用了。
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腊猪头肉
食材明细:
猪头肉1500克,酱油50克,白酒4克,白砂糖4克,盐8克,五香粉4克
腊猪头肉的做法步骤:
1.用炉炭烧去猪毛,浸入水中片刻用刀刮清皮面,洗净沥去水,切成段形,每段穿入细绳一条,用盐遍擦面层,腌着留用。
2.将生抽,砂糖,五香粉及盐少许调匀在能容纳猪头肉的盛器中留用。
3.注清水约10碗入大锅中,煮至大开,将腌透的猪头肉放入,加盖略煮片刻,取出猪头肉置晾水盆内,漂去黏液,悬挂当风处晾干。
4.将酒加入生抽盛器中调匀,把猪头肉放入醮遍后,腌3小时使用。如在晚间,可腌至次晨取出晾晒更好。
5.经腌透的猪头肉,取出用竹竿穿住细绳,置良好的地方晾晒,约经3日即可收藏备食。
香芹炒腊猪面肉
食材明细:
腊猪面肉1块,香芹,胡萝卜,姜,蒜,辣椒,盐,生抽
香芹炒腊猪面肉的做法步骤:
1.将猪面肉用水煮5分钟,然后切片待用。
2.芹菜切段,准备好其它配料。
3.起油锅,爆香姜蒜辣椒等。
4.下猪面肉煸炒一会。
5.下芹菜炒至断青,加盐,生抽调味,加点汤稍煮几十秒。
6.起锅了,熏过的肉就是香,猪面肉爽爽脆脆的,好吃。
白激馍腊汁肉
食材明细:
精品五花肉,葱,姜,蒜,盐,老抽,生抽,干红辣椒,冰糖,桂皮,小茴香,大茴香,香叶,白芷,良姜,草蔻,丁香,面粉,安琪酵母
白激馍腊汁肉的做法步骤:
1.腊汁肉: 五花肉切适当的块,放水里焯去血水备用。
2.冰糖适量。
3.葱、姜与调料。
4.将大块容易拣出的调料直接放锅里,碎的调料放入调料盒。
5.葱切大段,姜大片,蒜拍一下即可。
6.焯水后的肉,切成合适的块。
7.炒锅放油,下入冰糖化开。
8.下入五花肉翻炒上色。
9.加入老抽和生抽。
10.加入葱、姜、蒜和干红辣椒。
11.加入水。
12.放入调料盒,换锅卤煮至肉熟烂即可。
13.适量面粉,加入安琪酵母进行发酵。
14.发酵好的面分成合适大小制作饼胚。
15.将饼胚擀成大小相同的饼皮。
16.平底锅放火山,温热。
17.将擀好的饼皮放入平底锅里,注意火候,别烙糊了。
18.一面凝固之后翻另外面。
19.继续翻,看着面皮慢慢鼓起,是种享受。
20.做好的鼓鼓的白激馍。
21.取一张饼,和适量肉放案板上。
22.边剁碎边用勺子往肉里加些汤汁。
23.将剁好的肉均匀的放在刀上,喜欢吃孜然或辣椒的,可以直接撒在剁好的肉碎上。
24.将肉夹在饼里,即可食用。
腊猪面肉炒笋干
食材明细:
腊猪面肉1块,笋干适量,辣椒适量,蒜头适量,鸡粉适量
腊猪面肉炒笋干的做法步骤:
1.将笋干泡发,切段待用。
2.腊猪面肉用水汆透,切片。
3.起油锅,爆香蒜头,辣椒,下猪面肉煸炒。
4.下笋干炒匀,加清水,焖15分钟。
5.由于这腊猪面肉有点咸,所以就没下盐,出来的味道刚刚好,加点鸡精,生抽调味就好了。
西安美食 樊记腊汁肉
樊记腊汁肉
樊记腊汁肉已有60余年历史,创始人樊凤祥父子。樊记腊汁肉以选料精、用料全、火功到,肉色艳,味美,浓郁芬芳,久贮不变而出名。樊记腊汁肉的质量好,还在于它的“腊汁汤”是多年陈汤。汤味醇厚。用老汤、新料,经过长时间的煨制,使肉糜而不烂,浓郁喷香。
制法:
(1)将猪肉带骨带皮按猪身横着切成宽约7厘米的条,用清水洗干净,沥干水分。
(2)把原腊汁汤倒入锅内,旺火烧开,撇去浮沫,将肉皮朝上,一条条整齐的排放在锅里,加入黄酒、酱油、精盐、大葱、姜块(拍松)及调料袋,上面压铁箅子,使肉全部浸于腊汁汤里。用旺火烧开后,转用小火焖煮。在煮的过程中,不断撇去浮沫。约煮2小时后,放入冰糖,把肉翻过,继续用小火焖约2小时,捞出,除去骨头,皮向上放在大瓷盘中。吃时切成厚约1厘米的片即成。
特点:颜色红润,醇香软烂。
樊记腊汁肉历史悠久,远近闻名。其色泽红润,气味芬芳,肉质软糯,糜而不烂,浓郁醇香,入口即化。素有“肥肉吃了不腻口,瘦肉无渣满含油”的赞语,用白吉馍夹腊汁肉,更是别有风味。俗称腊汁肉夹馍。
腊汁肉,在战国时代称“寒肉”。当时位于秦晋豫三角地带的韩国已能制作,秦灭韩后,制作技艺传至秦地长安,世代流传至今。其实,“寒肉”发展至今之腊汁肉,基本上属于卤汁肉类。早在《周礼》一书中提到的“周代八珍”中的“渍”就是它。北魏贾思勰《齐民要术》记载的“腊肉”制法,与今天腊汁肉的制法基本相同。只是现在的选料、制法更为讲究。
西安樊记腊汁肉历史悠久。相传,唐朝时期,长安城东有位姓樊的官宦人家,为人正直。那年陕南遭受水灾,不少人逃至长安。樊家开仓放粮,救济难民。一天,樊老爷拜朝回府,行至东门外,看见一个衣衫褴褛的小伙跪在一尸体旁放声痛哭。经打问,才知他随母逃难至此,不幸母亲身亡,无法安葬。樊老爷十分同情,命家人帮助安葬了老母,并赠银百两,让其谋生。
十年后,小伙经营腊汁肉发了大财。为报樊府之恩,借樊老爷80寿辰之机,用百株花椒树木料,做成棺木。再从10头生猪身上剔下500斤精肉,烹制成上等腊汁肉放进棺内,密封后送进樊府。樊老爷寿辰吉日,客人甚多,对棺木没有在意。由家人抬入后院柴房,一放就是几年。
后来,樊老爷冒犯了朝廷,被削职为民,满腹怨恨,一病离开了人世。没过几年,家产也变卖一空,樊家生活日趋艰难。这时,家人禀告老夫人,柴房内有一棺木,可变卖度日。不料几个人去抬棺木却抬不动。樊夫人有些诧异,命人打开察看。原来是满满一棺木腊汁肉。香气四溢,色泽鲜嫩。她让家人拿一些上街去卖,一时便卖完了。吃到的赞不绝口,没吃到的感到遗憾。这消息不胫而走,登门买肉的越来越多。樊家就在门口开了户门面,生意非常兴隆。眼看棺木中的腊汁肉即将卖完,生活又将没有着落。樊夫人出了个主意:买些鲜肉,用棺木中的肉汁(汤)煮成新的腊汁肉,仍然保持着原味。樊家便长期开起了腊汁肉铺,名气也越来越大。
时光流逝,历经沧桑。及至20世纪20年代,樊凤祥父子又在西安竹笆市街南端挂起“樊记腊汁肉”的牌子,继承唐代传统技法并加以改进。选料精,辅料全,火功到,用多年陈汤煨制,所制出的肉色艳味香,而且久贮不变,盛夏存放数月仍可保持鲜美,用竹篓作包装远销京、沪一带。有人说这就是当年樊家真传。1989年樊记腊汁肉荣获商业部“金鼎奖”。
腊猪腰
食材明细:
猪腰子1500克,酱油200克,白酒10克,白砂糖4克,盐15克,五香粉5克
腊猪腰的做法步骤:
1.将猪腰附着白色的油膏撕去,洗净后放入开水中片刻,取出去水用盆盛载,撒入盐1汤匙,拌匀腌约15分钟。
2.将老抽砂糖,五香粉及酒全部放入足够容纳10条猪腰的盛器中,搅拌调和,留用。
3.把腌透的猪腰逐条取出,沥去过多的水,然后放入味料盛器中,并将其遍沾味料,经过一夜的浸腌,另用细绳穿起,挂到竹竿上晾晒,约经三四日干透即成。
腊羊肉
食材明细:
羊肉(瘦)750克,姜200克,红曲10克,八角20克,桂皮20克,盐20克,丁香20克,草豆蔻50克,料酒50克,香油25克
腊羊肉的做法步骤:
1.将羊肉斩成块,刮洗干净,将熬好制好的红曲米水擦抹在肉上,然后放入锅内加清水,盐、黄酒,姜(拍松)、香料(草果、桂皮、八角、丁香装入纱布袋),用大火烧沸后,转入小火焖煮。
2.待肉烂后捞出沥干水分,抽去羊肉骨头,在肉皮上抹上麻油,放凉透后,改刀装盘,即可上桌。
腊牛肉
食材明细:
牛肉(肥瘦)1500克,酱油200克,白砂糖4克,胡椒粉5克,白酒3克
腊牛肉的做法步骤:
1.牛肉不可用水洗,只用干布抹净。随后用薄刀依照肉质的纤维直纹方向切成阔约2寸,厚约1厘米的带条形,用盆载留用。
2.将老抽,砂糖,胡椒粉及酒放入碗中,搅拌调匀,然后倾入牛肉内,用手捏匀,腌浸一夜。
3.将腌透的牛肉,每条分别用小绳串起,挂到竹竿上晾晒,约经3日后即成。
4.食时蒸熟横切成片,不可直切条形。
腊猪头
食材明细:
猪头5000克,盐300克,酱油200克,白砂糖175克,大曲酒100克
腊猪头的做法步骤:
1.原料处理:猪头以嘴为界,上下劈开,取出猪脑,挖出眼睛,面部称上腭(马面),喉部称下颏,再割下舌头,成为3件。拔毛清洗洁净。
2.腌制拌料:将猪头肉(3件)放在盐中(拌硝)腌制18小时,取出用温水洗净,晾干。置于事先拌好的调料中沉浸2小时,取出将3件各自分开,平摊于竹筛上。
3.烘制:烘房内部架以竹竿,将猪头搁于竹竿上进行烘制。烘制时须不时翻转,使其受热均匀,水分外拽,经24小时再烘制,再上升第二层,至水分烘干后,用麻绳将3件各自串起,挂于竹竿上,继续烘制,先后经过4至5日烘制,于硬后取出为腊猪头肉,也可以采用日晒方式代替烘制。
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