“龙鱼永得水(清蒸石斑鱼)、心心相互印(避风塘排骨)、情深双高飞(一品烩鲍片)”在很多场合你应该见过类似的这些菜谱,厨师水平的高低,可以通过菜谱来了解。其实每道菜都有明确的做法指南,你是不是也在研究美食菜谱呢?或许你正在查找类似"麻辣胡豆瓣酱"这样的内容,相信你能从中找到需要的内容!
食材明细:
蚕豆5000克,盐500克,辣椒粉200克,花椒粉200克,姜50克,味精20克
麻辣胡豆瓣酱的做法步骤:
1.将干蚕豆泡涨去皮,蒸熟放在30度左右的保温处发酵待出黄菌后降温晾干。
2.然后拌入各种调料,再加冷开水250-400克,装缸密封。
3.每周搅拌两次,30天后可食用。
小贴士:
蚕豆:蚕豆不宜与田螺同食。
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豆瓣酱及豆瓣辣子酱
食材明细:
大豆5000克,小麦面粉1000克,盐750克,八角100克,花椒50克,草果25克,陈皮50克
豆瓣酱及豆瓣辣子酱的做法步骤:
1.将大料100克、花椒50克、草果25克、陈皮50克调制成7500克调料水。
2.黄豆用水泡涨煮熟,面粉蒸熟,趁热将黄豆和熟面粉拌匀,待料温降至40度左右时拌入黄曲种;将料堆放在25-30度的室内8-12小时,使料温升到40度,翻拌均匀,平摊在发酵架上,厚2厘米,上面加盖潮湿物,并注意地面常洒水,保持室内温度。
3.上架6小时后开始升温,料温保持在38-43度之间(防止温度过高造成变质),逐渐结块长出白毛,变成黄白色菌丝,以后料温下降,黄白菌丝变成黄绿色菌丝;从架上取下半成品,加盐放入40度左右的调料水中搅匀,装入缸内,室内温度保持在30度,继续发酵7-10天,每天搅动几次,当料发出酱香味和甜香味时,发酵成熟;发酵成熟的半成品,放入烤缸内加入调料袋(内装用过的调料)烤4-5天,每天搅动几次,缸内温度保持在65度左右,直至烤成酱红色取出,即可食用。
4.如要制作豆瓣辣子酱,则可把经过稍炒的辣椒切碎,和将要烤好的豆瓣酱拌匀,烘烤1天即成。
豆瓣酱茄子
食材明细:
茄子500克,豆瓣酱,葱,姜,蒜,盐,鸡精
豆瓣酱茄子的做法步骤:
1.等油八分热,放油里炸。
2.茄子发软,结一层浅黄色皮就可以捞出,沥干油。
3.锅里油倒出,留一些,放入姜末,蒜末,煸出香味,加入茄子煸炒一会。
4.放入豆瓣酱,加盐,葱花,鸡精,煸匀即可。
豆瓣酱烧鸡
食材明细:
仔鸡一只,花椒适量,大料适量,香葱适量,李锦记豆瓣酱适量,绍酒适量,盐适量,白糖适量,老抽适量,葱适量,姜适量,蒜适量,小米椒适量
豆瓣酱烧鸡的做法步骤:
第1步仔鸡洗净掏出内脏,用盐、老抽、花椒、绍酒腌渍涂抹全身。锅中放油待油温五成热时,放入腌渍好的仔鸡,炸制全身金黄捞出沥干油。
第2步锅留少许底油煸香葱姜蒜、花椒、大料、香葱、小米椒。放入仔鸡开水加李锦记豆瓣酱、绍酒、盐、白糖、调味,大火烧开,改为中小火略烧1小时,将鸡捞出即可,待鸡肉烧制骨肉全酥即可。
香油豆瓣酱
食材明细:
大豆5000克,小麦面粉1000克,盐1500克
香油豆瓣酱的做法步骤:
1.将黄豆放入清水中泡涨,捞出放入锅内煮烂或蒸烂,摊平至凉。
2.将面粉拌入黄豆内,摊入苇席上压平(3厘米厚),撒上黄曲10克,发酵(室内温度28-36度),3天后,放入缸内。
3.用5000克,清水放盐1500克,澄清倒入缸内,放置日光下,盖上纱布,每天捣一次,二个月后即可食用。
豆瓣酱丁
食材明细:
六月香豆瓣酱一勺,精瘦肉一块,香干四块,毛豆小半碗,茭瓜两根,藕半个,葱一根,姜两片
豆瓣酱丁的做法步骤:
第1步藕、茭瓜洗净刨去外皮,切丁,毛豆提前煮熟。香干切丁,瘦肉切丁,用黄酒、生抽、生粉拌匀入油锅先备好待用,葱姜切碎。
第2步炒锅入油,放入葱姜碎,舀入一勺豆瓣酱翻炒约2分钟;依次倒入藕丁、茭瓜丁、香干丁翻炒放少糖;再将毛豆和肉丁放入;快速翻炒片刻,即可起锅。
豆瓣酱葱丝
食材明细:
大豆油5000克,盐250克,豆瓣酱2500克,辣椒粉15克
豆瓣酱葱丝的做法步骤:
1.葱选用粗垃茎大者,去掉根须和老叶,洗净晾干,切丝用盐腌渍入味。
2.腌渍24小时后将葱丝取出沥水,放坛内与豆瓣酱,辣椒粉拌匀,盖严,酱2天即可。
豆瓣酱焗蟹
秋风一起,就到了吃海鲜最好的时候,海鲜里最鲜也最家常的的就不得不提螃蟹了。
国内最爱吃蟹的广东福建和江浙一带,广东福建爱吃肉蟹,贪其肉嫩味鲜;江浙人则偏爱大闸蟹,恋鲜甜无比的蟹黄。但不管广东人还是江浙人,在处理蟹的方式上都是力求简单,最大程度凸显蟹的鲜味。
所以一提蟹,大多都是清蒸。清蒸虽然妙,但吃多了也腻味。
菜菜之前就做过盐焗、姜葱、黑胡椒蟹几款,这次请了来自潮汕的好友林丽淳vivi,给大家做一道潮汕人的家常菜豆瓣酱焗蟹。
vivi平时喜欢做菜,也是餐饮品牌的创始人,但吃遍世界各地,最爱的仍是潮菜。
潮菜虽属粤菜的一个分支,但潮汕地理位置上靠近福建,因此也吸收了闽菜的精华,极具特色。
潮菜口味清淡,擅长烹煮海鲜,以凸显其风味为主,对蘸料也极为重视,一道菜配几个蘸碟也是常事。普宁豆瓣酱就是潮汕人家厨房必不可少的一种酱料,其中尤以普宁豆瓣酱为佳,当蘸料或是入菜都能给菜式增色。
这道豆瓣酱焗蟹用的调味也极少,只用了蒜和豆瓣酱。
大蒜整颗放到油里炸到软糯,再加豆瓣酱炒香,最后放蟹进去焗熟。
大蒜吸收了蟹汁软糯鲜香,恰到好处的酱香和蒜香既不会抢了蟹的风头,还能凸显其鲜甜。
我和vivi剥蒜剥到手软,vivi说你可别嫌难剥,等下吃你就会后悔剥少了。
中秋家里少不了要上几个大菜,我觉得这个就很适合,中秋好露一手。
材料:
主料:青蟹2只,大蒜500g,
辅料:香菜2根,黄豆酱2汤匙,植物油200ml,猪油1勺,
豆瓣酱焗蟹的做法步骤:
1. 准备食材。
2. 大蒜剥皮。
3. 锅中倒入色拉油,把剥好的大蒜炸成金黄色后捞出备用。
4. 青蟹斩件备用。
5. 炒锅中放入炸好的大蒜和猪油,摆上蟹肉,加入可以淹没蟹的水。
6. 再加豆瓣酱,大火烧开。
7. 转小火焗5分钟即可。
8. 收汁装盘加上香菜点缀就可以啦!
9. 青蟹肉厚香甜,大蒜软糯,真的是后悔剥少了蒜。你们做的时候可不要买少了蒜~
豆瓣酱蒸鲫鱼
秋冬是鲫鱼最肥美的季节,此时的鲫鱼肉肥籽多,味道鲜美,不仅含有丰富的蛋白质,还可益体补身。阿辉是大一新生,年纪虽小厨艺却不差,最喜欢以豆瓣酱蒸鲫鱼,以重辣吊出鲫鱼的清甜鲜嫩,由于常上网玩游戏,常食鲫鱼对他这熬夜族来说有缓解疲劳的功效。
烹制材料(两人份)
材料:
鲫鱼(1尾,488克)、葱(2支)、姜(5片)、香菜(1棵)
调料:
盐(1汤匙)、郫县豆瓣酱(3汤匙)、鸡粉(1/2汤匙)、料酒(1汤匙)、香油(1/3汤匙)
鲫鱼洗净控干水,从鱼背处横切一刀,将1汤匙盐抹遍鱼身,腌制5分钟。
香菜洗净切成末;姜切成丝;葱切成葱花;往鱼腹塞入少许姜丝,鱼身也洒少许。
将姜丝、葱花和香菜末置入碗内,加入3汤匙郫县豆瓣酱、1/2汤匙鸡粉、1汤匙料酒和5汤匙清水调匀,做成酱汁待用。
将酱汁均匀地淋在鲫鱼上,盖上一层保鲜膜。
鲫鱼放入锅内以大火隔水清蒸15分钟,取出洒上少许葱花,淋入1/3汤匙香油,即可上桌。
厨神贴士
1、鲫鱼剖腹洗净后,应在鱼背处横切一刀(不要切断),以便清蒸时鲫鱼易熟,也更易入味。
2、鲫鱼下锅清蒸后会出水,因此调制蒸鱼的酱汁时,清水不宜多加。
3、给鲫鱼淋上酱汁后,要盖上一层保鲜膜再下锅清蒸,可避免碟内水份过多,冲淡酱汁的味道。
4、鲫鱼有益气健脾、消润胃阴、利尿消肿、清热解毒之效,还有降低胆固醇的作用;常食鲫鱼可防治高血压、动脉硬化、冠心病,很适合肥胖者食用;此外,感冒时喝鲫鱼汤有益于身体康复。
胡豆瓣辣椒酱怎么做好吃 胡豆瓣辣椒酱
胡豆瓣辣椒酱
辣椒酱以四川为多,它具有独特的纯正香味。是朝天辣椒制成,是用酒和辣椒,豆瓣,大料等制成,颜色鲜红,味道独特,四川人家家都会做,无辣不欢
食材配方
主料:
朝天椒
酒
盐
大料
花椒
豆瓣
做法 共6个步骤
1.将辣椒洗干净,晾干水(一定要晾干!)菜刀和砧板也洗干净,晾干。
2.先装盆里把辣椒切段等下再菜板上才好切
3.将辣椒炸碎到自己觉得满意的程度就行了
4.适量放一点盐就可以了
5.加高度酒。 不用放太多,放多了辣椒酱的汁就比较多一点
6.将豆瓣,大料等放入辣椒酱拌匀就可以了,在盆里放一天多搅拌几次,我们四川这边就装在坛子里的
豆瓣酱烧鲈鱼
食材明细:
鲈鱼,盐,姜,葱,豆瓣酱,料酒,酱油
豆瓣酱烧鲈鱼的做法步骤:
1、鲈鱼去内脏洗净,在鱼身两面各划几刀,用盐腌下。
2、锅里放油烧热,下鲈鱼两面煎至金黄盛出待用。
3、锅里再放少量油,下姜片和葱白、豆瓣酱炒香。
4、接着放入鲈鱼,翻下鲈鱼让鲈鱼两面都粘有豆瓣酱。
5、淋入适量料酒、酱油,放入适量清水和葱段,煮至收汁即可。
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