“百年好合(莲子百合红豆沙)、万紫千红(时令生果盘)”,相信你对这些菜谱并不陌生,厨师的实力就隐藏在菜谱里面。其实原料、调料和烹饪方法构成了每道菜的“基因”,你最难忘的菜谱是什么呢?以下由小编收集整理的《海南煎饼》,相信你能找到对自己有用的内容。
食材明细:
精面粉500克,发酵粉10克,鸡蛋4个,精盐10克,味精5克,胡椒粉7克,蒜茸75克,葱茸50克,香料少许,精猪油适量。
海南煎饼的做法步骤:
1、精面粉和发酵粉拌匀,开窝,加入鸡蛋液,用30℃温水调开,反复揉搓成面团,用干净湿布盖住,静置15分钟,再搓一次,然后压簿,用长擀面杖半成簿片(越簿越好,要均匀),然后用猪油涂面。
2、把精盐、味精、香料、胡椒粉一起拌匀,均匀地撒在簿面片上,再把蒜茸、葱茸掺和一起,均匀地撒上一层,接着,将面片由外往里卷成圆长条,按25厘米长度切段,每段揉成圆团压簿,擀成1厘米厚度的圆饼。
3、旺火烧锅,落油,至四成热度,放入生面饼,慢火煎炸,不断翻转,使两面均匀受热,起金黄色时捞起,挤出油分,按辐射状均等切块,装盘便成。
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海南椰子饭
食材明细:
椰子 一个 ,糯米(最好要泰国的) 大半个椰子量.
海南椰子饭的做法步骤:
1. 将椰子口部分割个三角形状出来,倒出一半椰汁用来浸泡糯米
2. 糯米选用泰国香糯米,用原椰子椰汁侵泡
3. 用小碗或小碟子架住圆椰子,以便填充糯米和上蒸锅用
4. 用勺子和单根筷子将浸泡了三个小时的糯米拨进椰子的口内,糯米量添加到椰子体积的五分之四,封口
5. 整只椰子放蒸锅蒸三四个小时,此过程一定要密封好蒸锅,锅内放够水
6. 椰子蒸熟后,用刀背砍破外皮,露出白色椰肉
7. 用凉水及凉开水冲掉椰子表面的椰壳碎,放案板上切开
8. 椰肉用刀切开,切的过程中可在刀上抹些油以便切的完整
海南萝卜糕
食材明细:
糯米600克,清水25千克,白萝卜丝1.75千克,新鲜虾米50克,叉烧100克,五花腩肉150克,味精30克,食盐25克,白糖75克,胡椒粉,五香粉,香油,蒜头,油,炒熟芝麻碎,干净葱粒等适量。
海南萝卜糕的做法步骤:
1、叉烧、虾米切成中粒,热油炒香待用,粘米淘净,用清水浸约30分钟后磨成米浆。
2、五花腩肉切粒,用文火煎出少量油后投入蒜茸爆香,再投入萝卜丝炒匀,加盖焖熟,然后徐徐倒入粘米浆,边倒边搅拌至六、七成熟,加入其余调料铲匀,成为萝卜糕浆。
3、将萝卜糕浆倒入已刷油的9寸钢方盘里,找平,再均匀地洒上虾米粒和叉烧粒,上笼旺火蒸熟,取出待凉后切成30块方形块,滴上香油,蒜头油,熟芝麻屑及葱粒,重新加温即可。
海南腌粉
食材明细:
主料:细米粉500克,猪里脊肉100克,猪粉肠30克,玉米油50克
辅料:酸豆角200克,油炸花生20克,泰国辣酱10克,泰国咖喱10克,糖10克,醋适量,蚝油适量,生抽适量,淀粉适量,番茄味薯片10片
海南腌粉的做法步骤:
1,米粉侵泡一夜后沥干水,涂抹上均匀的玉米油,上笼屉蒸5分钟。凉凉后待用。
2,酸豆角、花生米、分别炒好备用
3,猪里脊肉煮熟切丝备用
4,锅内添油炒香蒜油,依次加生抽,蚝油,泰国辣酱和咖喱酱,糖,醋。比例按照自己喜欢的味道调。添水烧开锅,加入盐,最后放淀粉勾芡出锅。
5,最后一步把所有准备好的食材码放在碗里,浇上汤汁就可以吃了。
海南鸡饭
食材明细:
海南文昌鸡1只(1250克),香葱5-6根,姜1块(约10克),盐1小匙,大米250g,鸡油一大块,蒜2-3瓣,香葱2根,姜2片,盐适量
海南鸡饭的做法步骤:
第1步文昌鸡清洗干净,斩去鸡爪鸡尾,切下位于腹腔下部的黄色的鸡油,待会可用来熬鸡油;用老姜在鸡的表皮和腹腔内擦一遍,并均匀地涂抹盐后腌渍半小时;
第2步取一大锅,倒入足够浸入文昌鸡的清水,放入葱结和姜片;大火煮开锅中的水,拎着鸡颈将三黄鸡浸入锅中10秒钟,将鸡提起控水; 继续大火把水烧开。再次将鸡身浸入汤中30秒,然后再拎起控水;
第3步继续烧开锅中的水,将整只鸡放入汤中,加盖熄火,浸泡25分钟;开盖取出锅中的鸡,用冷开水冲凉,放入准备好的冰水中浸泡至完全冷却;捞出冷却后的鸡,切块装盘即可;
第4步将1小匙白砂糖放入炒锅中用小火加热。至发出焦糖香时,烹入2大匙老抽酱油和2大匙鸡汤,煮至糖融化并变得浓稠时,装碟作为蘸鸡料;老姜10克、蒜头3瓣、指天椒2只切碎,淋入2大匙沸腾的鸡汤,挤入少许柠檬汁和盐调味后作为另一种口味的蘸鸡料。
第5步米用清水淘洗干净并控干;鸡油放入干净炒锅,加入少许水和葱段,用小火慢慢把鸡油熬成液体状;
第6步待油渣呈棕黄色时捞出不用;用鸡油小火煸香姜片和蒜片;
第7步倒入大米略炒,再加盐炒匀;倒入电饭煲中,加鸡汤。汤和米1:1;
第8步煮成米饭,挑出蒜片和姜片。上桌时米饭搭配白斩鸡和烫熟的青菜,配上蘸鸡料即可。
小贴士:
1 蘸鸡料的调配可以依据自己的口味增加或减少某些食材的用量; 2 炼制鸡油时需加入少许水,这样炼出的鸡油更香,色泽更加清亮; 3 白切鸡与其说是煮熟的不如说是泡熟的,将鸡在滚开的水中汆烫2次,然后再放入开水中熄火浸泡25分钟,足够将鸡泡熟而保持鲜嫩。 4 把煮好的鸡先用凉水冲凉,再放入冰水中浸泡,是为了使肉质细嫩,鸡皮完整而有弹性。 5 如果实在买不到文昌鸡,也可以用三黄鸡代替。
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