食材明细:
用料主料:水发鱼翅针250g。配料:母鸡1000g,肉骨500g,精肉250g,翅骨200g。调料:葱25g,姜25g,姜汁20g,料酒25g,精盐2g,味精1g,鸡粉1g,胡椒粉0.3g。
奶汤炖翅的做法步骤:
(1)水发鱼翅针加姜汁20g、料酒5g焯水;
(2)母鸡1000g,肉骨500g,精肉250g,翅骨200g分别斩件焯水、洗净,放汤煲中,加水4000g、料酒20g、葱25g、姜25g,烧开加盖,煮3小时, 得奶2500g,实用50g;
(3)奶汤750g倒入沙锅,鱼翅沥干汁水放入,加精盐2g,味精1g,鸡粉1g烧开,撒胡椒粉即可上桌。
操作要求
吊奶汤加翅骨注意用量,油翅味即可。
吊奶汤要加盖。
食材明细:
用料主料:翅根500g(10位用)。配料:火腿片100g。调料:姜汁25g,料酒25g,葱25g,姜25g,清汤500g,上汤1250g,精盐4g,味精2g,鸡粉5g。
火腿炖翅裙的做法步骤:
(1)翅根焯水剥去腐肉,冷水漂洗30分钟,再加姜汁25g焯水,取出加清汤500g,料酒25g、葱25g、姜25g,精盐1g、鸡粉3g上笼蒸30分钟,翅根软糯即可,捡去葱姜待用;
(2)火腿洗净煮熟,去骨,冷却后下冰箱冻硬,再用刨片机刨成10片待用;
(3)处理好翅根分10份放入翅盅内,每盅内放一匙翅胶汤,火艟片烫后放其上;
(4)上汤1250g用精盐3g、味精3g、鸡粉2g调味后,上笼蒸开,分加翅盅内,翅盅上笼蒸3分钟即可上桌。
操作要求
翅根处理要去掉腐肉,要用清汤蒸制,以免翅胶混蚀,影响外观。
要用滚汤,只蒸3分钟,以防火腿出油,跑咸味,影响火腿口感。
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