食材明细:
主料::猪肠头500克,
辅料::炸土豆丝50克,姜各15克,蒜末适量,
配料::盐5克,味香素3克,香醋50克,白糖40克,花椒面5克,辣椒面10克,料酒80克,芝麻10克,辣椒油50克,
怪味九转肠的做法步骤:
1.1、将洗好的肠头入冷水(水里加适量的葱姜、料酒)烧开,飞水去异味。
2.2、将飞水的肠头入清水锅,加入适量的葱姜、盐大火烧开小火煮30分钟左右到九成熟,捞出,入脆皮水浸泡2-3分钟,用钩子挂在风扇处,吹30分钟左右至水分吹干(风干后再炸大肠更脆,颜色也更均匀,更红润)
3.3、将大肠改刀成4 厘米的小段,下入八成热的油锅中火炸到皮脆时捞出
4.4、锅入辣椒油,烧热后下姜、蒜米、辣椒面炒出香味,再下料酒和醋、白糖、盐、味香素、花椒面调味,小火熬至汁浓时下肠头翻炒均匀,撒上芝麻
5.5、把炸好的土豆松垫在盘底,将炒好的肠头摆在上面即可
6.制作关键:1、肠头还可以飞水后直接入红卤水卤熟,口味比较辣,更入味。2、土豆丝还可以换成香芋丝等,效果都不错。
食材明细:
豆腐(北)500克,虾米10克,火腿5克,猪肉(瘦)50克,冬笋25克,香菜10克,淀粉(玉米)10克,酱油15克,猪油(炼制)50克,香油10克,料酒15克,味精2克,白砂糖3克,大葱5克,姜5克
九转豆腐的做法步骤:
1. 把豆腐洗净,上屉蒸约15分钟;
2. 取出挤去水分,切成1.75厘米见方的丁;
3. 猪肉、冬笋分别切小方丁;
4. 火腿、香菜、葱、姜、蒜分别切末,待用;
5. 炒锅放火上,用旺火烧热,放油、葱姜蒜末炝锅;
6. 炒出香味时,放肉丁、冬笋丁同炒一下;
7. 加酱油、鲜汤、海米、味精、料酒、白糖、豆腐丁,汤沸,移小火上煨至汤汁减为一半;
8. 用水淀粉勾芡,淋麻油,盛入盘中,撒上火腿末、香菜末即成。
食材明细:
猪大肠3条(重约75o克)。香菜末1.5克,胡椒面,肉桂面,砂仁面各少许,葱末,蒜末各5克,姜末2.5克。绍酒10克,酱油25克,白糖100克,醋54克,熟猪油500克(约耗75克),花椒油15克,清汤,精盐各适量。
九转大肠的做法步骤:
1.将猪大肠洗净,用50克醋和少许盐里外涂抹揉搓,除去粘液污物,漂洗后放入开水锅中,加葱、姜、酒焖烧熟,捞出切成3厘米长的段,再放入沸水锅中焯过,捞出沥水。
2.炒锅上中火,倒入猪油烧至七成热,下大肠炸至呈红色时捞出。锅内留油25克,放人葱、姜、蒜末炸出香味,烹醋,加酱油、白糖、清汤、精盐、绍酒,迅速放入肠段炒和,移至微火上,烧至汤汁收紧时,放胡椒面、肉桂面、砂仁面,淋上花椒油,颠翻均匀,盛入盘内,撒上香菜末即成。
食材明细:
水面筋400克,酱油20克,白砂糖10克,醋15克,盐3克,料酒15克,胡椒粉2克,姜汁15克,味精2克,香油10克,花生油40克,香菜15克
九转肥肠的做法步骤:
1. 面筋拍成一分厚的片,改刀切成一寸宽的长条;
2. 在擀面杖表面涂油,将面筋缠绕在杖上,放置约五分钟后,入沸水锅内煮;
3. 待水再沸后,改成小火继续煮五分钟,捞出放入凉水中,轻轻取下面筋,即成“肥肠”;
4. 原锅烧沸,将“肥肠”再次入锅焯烫,捞出沥干水分,放入酱油盆内,并在盆内撒上少许面粉;
5. 铁锅洗净置火上,放入花生油烧至六成热,将“肥肠”放入锅内炸至浅黄色捞出,沥尽油,切成5 分长的段;
6. 原锅留底油,放入白糖,用手勺不断翻炒,炒至金黄色;
7. 将“肥肠”倒入锅内搅拌均匀,然后加入酱油、白糖、料酒、姜汁、醋、精盐、素汤150毫升,烧制;
8. 待烧沸后,将锅移至小火烧焖10 分钟左右,见锅中汤汁变浓稠时,撒上胡椒粉,颠翻数次,淋入香油,装入盘内,撒上香菜末,即成。
小贴士:
1. 面筋缠擀面杖时,要由上至下均匀缠紧,不可松散;2. 炒糖色时,火力不要过大,并不停翻炒,待见糖色呈金黄色时即可,切不可炒过火而有焦糊味;3. “肥肠”煮后入酱油盆中,酱油用量要少,以免上色过深;4. 因有过油炸制过程,需准备花生油500克。
食材明细:
用料主料:熟大肠头600克配料:香菜末、葱姜蒜末调料:盐、味精、白糖、胡椒粉、料酒、老抽、米醋、砂仁粉、肉桂粉、花椒油、色拉油、上汤
九转大肠的做法步骤:
1、大肠头改成均匀的墩状,焯水,加少许老抽拌匀。锅中油烧至七成热时下入大肠,炸至金红色捞出。
2、锅中炒糖色,下入大肠炒至上色,下入葱姜蒜末炒香,烹料酒,加上汤,加调料调味,慢火烧制。
3、锅中汤烧至剩1/3时,烹入米醋,当汤汁将干时,下入胡椒粉、砂仁粉、肉桂粉、味精,收浓汁,淋花椒油,起锅摆盘,撒香菜末即成。
小贴士:
制作关键
大肠煮制要烂,改刀要均匀。
糖色炒制要到位,要用慢火煨。
调味要准确,五味均等。
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