食材明细:
羊排150克,羊肉(瘦)200克,菠菜100克,淀粉(豌豆)20克,小麦面粉30克,鸡蛋150克,植物油100克,椒盐10克,花椒粉5克,盐2克
炸两样的做法步骤:
1.提前将羊肋条肉150克入水煮熟后,去骨,再切成长4厘米、宽2厘米的片。取碗1只,磕入鸡蛋,加湿淀粉、干淀粉各适量搅匀成糊。接着将炒锅烧热,放入油,至六成热时,将肉片裹上蛋糊,分别放入炸到成金黄色时捞出,装在长腰盘的一边,上撒花椒盐即成锅烧肉。
2.取羊腿肉200克,去筋膜后斩成细茸,置碗中,加少量湿淀粉、花椒粉、精盐和清水,拌匀上劲。接着将炒锅上火,放入油,烧至七成热时,将肉泥挤成丸子逐个入油,炸至赤红色时捞出,装在长腰盘的另一边,撒上花椒盐即成炸羊肉丸子。
3.用菠菜100克,切成细丝,放入五成热的油锅一炸,呈铁绿色时捞起,置于锅烧肉和炸羊肉丸子的中间作装饰,即可。
小贴士:
因有过油炸制过程,需准备植物油约2000克。
食材明细:
童子鸡500克,鸡肫150克,鸡肝150克,鸡蛋50克,大葱1克,姜1克,料酒5克,味精3克,盐1克,淀粉(玉米)10克,香油10克,椒盐5克,花生油100克
炸三样的做法步骤:
1. 将鸡净膛,去头、爪,洗净剁成象眼块;
2. 鸡胗去掉内筋、外皮;
3. 鸡胗、鸡肝均切块;
4. 将切好的鸡块用鸡蛋、淀粉、料酒、精盐、麻油和味精渍好;
5. 将鸡胗、鸡肝用开水烫好,洗净待用;
6. 炒勺上火,下入花生油烧至八成热,将鸡块下入炸透;
7. 捞出,放在盘内分摆两侧;
8. 再将鸡胗、鸡肝下入油勺内炸熟捞出;
9. 摆放盘中央,带花椒盐一小碟上桌。
小贴士:
此菜有油炸过程,需备花生油约750克。鸡蛋:与鹅肉同食损伤脾胃;与兔肉、柿子同食导致腹泻;同时不宜与甲鱼、鲤鱼、豆浆、茶同食。
食材明细:
鸭肝250克,鸡蛋清150克,小麦面粉50克,粉丝50克,火腿20克,面包60克,油菜20克,荸荠15克,香菜20克,味精2克,料酒15克,盐4克,猪油(炼制)30克,辣椒粉5克,胡椒粉5克,花椒粉5克
炸鸭肝两样的做法步骤:
1. 鸭肝去净胆窝,取150克切4 厘米长、1 厘米粗的长条;
2. 将鸭肝条用花椒面、辣椒面、料酒、精盐、味精腌5 分钟;
2. 取蛋清1l00克打至能立住筷子为止,加入面粉制成高丽糊;
3. 其余鸭肝,剁成泥;
4. 鸭肝泥内加入精盐、料酒、味精、胡椒面、荸荠末拌匀;
5. 面包修成十个大小一致的圆片;
6. 面包片分别在上面抹一层肝泥,再抹上用其余蛋清、面粉调成的糊,粘上一支香菜叶,制成鸭肝托;
7. 熟猪油上火烧三成热,取鸭条蘸上一层白面,挂上高丽糊,再粘上些火腿末和油菜末,入油锅炸成外黄白色,内软嫩熟透,装在盘子中央;
8. 油锅继续加热到七成热,下入干粉丝炸酥脆捞出,围在鸭条四周;
9. 最后把鸭肝托用五成热油小火炸成金黄色,摆在炸粉丝上即成。
小贴士:
1. 一种原料两种造形,两种刀口,两种味道,两种质感,是一道佐酒的好菜,操作时注意掌握好炸制的时间和油温,炸肝条要温油,炸肝托要热油,炸粉丝要烈油,达到一松一酥的效果;2. 高丽糊要现打现用,不能久放。面包必须选用无糖的主食面包。此菜也可适当更改鸭肝条,可不挂高丽糊,改挂蛋清淀粉糊,再镶一层熟芝麻仁,而后热油炸成金黄色。鸭肝托抹高丽糊,温油炸成金黄色。点缀也可用菜松等。鸡蛋清:鸡蛋清不能与糖精、豆浆、兔肉同食。香菜:服用补药和中药白术、丹皮时,不宜服用香菜,以免降低补药的疗效。
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