食材明细:
鸡胸脯肉250克,干贝50克,火腿50克,凤尾菇200克,丝瓜200克,鸡蛋清125克,料酒15克,盐7克,味精1克,胡椒粉1克,大葱20克,姜20克,淀粉(蚕豆)25克,鸡油15克
三鲜凤羹的做法步骤:
1.葱和姜一半拍破,一半捣烂用料酒和少许水取汁;将凤尾菇根部泥沙削皮,洗净,下入开水锅氽熟捞出,切成细丝;熟瘦火腿切成细丝;丝瓜刮去粗皮,留青嫩皮,切成3厘米长的段,用滚刀法片下青嫩皮,切成丝。
2.把干贝的筋(在干贝上有一小块与大部分颜色不同的即是)掰去,洗一遍,用碗装上,放入葱姜和水(水以没过为准),上笼蒸发取出,捞出干贝(原汤保留用)搓散成丝。
3.将鸡柳条肉上的筋剔去,放在垫有肉皮的砧板上,用刀背捶成细茸越细越好,无筋无粒,放入适量的凉鸡汤内,把鸡茸?散,加入适量的盐、味精、湿淀粉50克(淀粉25克加水25克)、鸡蛋清搅匀成稀糊。
4.食用时,将鸡汤和干贝原汤倒入锅内,随即下入凤尾菇丝、火腿丝、干贝丝、盐、味精、丝瓜汤烧开,捞入汤盅内,调好味,再将调好的鸡茸倒入鸡汤内,用瓢推锅底以免粘锅(这时汤不能大开,以免冲散不成颗),待熟浮起时,装入三鲜汤盅内,撒胡椒粉,淋鸡油即成。
小贴士:
本菜中的淀粉为蚕豆淀粉。鸡蛋清:鸡蛋清不能与糖精、豆浆、兔肉同食。
食材明细:
蒸熟鹿茸100克,净冬笋50克,水发海参l00克,熟鸡肉50克。鸡汤300克,精盐50克,湿淀粉20克,香油5克,味精2克。
三鲜鹿茸羹的做法步骤:
1.海参、鸡肉、冬笋同切成1.3厘米见方的片,经开水焯后,沥于。鹿茸切成0.7厘米的小丁,放入碗内加少量盐和味精,煨好底。
2.炒锅洗净放在旺火上,加鸡汤、海参、鸡片和冬笋、盐、味精调好口,烧沸后,撇去浮沫,用湿淀粉勾芡,滴入芝麻油盛人汤盘内,再将鹿茸丁撒在上面。
小贴士:
1.海参、冬笋用水焯后方能使用。2.煮汤过程中,始终用中火为宜。3.勾芡使原料轻浮于汤中、不可过浓。4.蒸鹿茸方法:先将毛巾用开水煮热,趁热拧干水分,用热毛巾将鹿茸缠紧,双手抓住,用力拧掉茸毛,搓尽茸毛后,用温开水浇净。把雪里蕻根切掉,洗净泥沙、与鹿茸上笼同蒸。15分钟后取出,再剥净鹿茸上的雪里蒸,即成熟鹿茸。
食材明细:
胡萝卜半根,南豆腐半盒,香菇3个,豌豆适量,淀粉适量,肉末适量,鸡毛菜适量,盐适量,香葱香菜适量
三鲜豆腐羹的做法步骤:
第1步准备好的食材切丁沫状备用。肉沫用生粉抓匀,搅拌备用。
第2步烧开水,豆腐下锅,煮开后放肉沫再次煮开后依次放豌豆,胡萝卜丁,香菇沫。等再次煮开后,用勾芡的淀粉水加入锅里。最后加入青菜沫。(淀粉加水,搅拌均匀成淀粉水用于勾芡)加入盐调味,香油,香菜香葱沫,起锅。如图,起锅了。(中间几张忘记拍了,见谅)
第3步喝之前搅拌下,散热。最好放一会,刚起锅比较热。
小贴士:
淀粉水勾芡注意水和淀粉的用量。尽量浓稠点。香菜依据个人口味,里面材料也依照个人喜好。起锅前也可以放个蛋花(鸡蛋打匀后倒入锅里,一边倒一边用筷子快速搅拌)
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