食材明细:
油皮300克,冬笋100克,栗子(熟)50克,香菇(干)20克,花生酱20克,江米酒25克,酱油10克,黄酒15克,白砂糖3克,盐4克,姜5克,味精1克,花生油50克
糟猪爪的做法步骤:
1. 豆腐衣(油皮)回软后,撕去硬边,洗净、沥干水分,每3 张叠为一叠;
2. 水发香菇去蒂切成丝;
3. 栗子煮熟后剥壳,切成片;
4. 炒锅上火,加油,烧至七成热,下香菇、栗子、笋片煸炒,加盐、味精和花生酱拌匀成馅心;
5. 锅中加酱油、糖、味精和水500毫升,一起煮开,晾凉;
6. 将叠好的腐皮放在汤中浸一下,放入炒好的馅心,包卷成猪蹄形状,然后用纱布包好,用绳缠紧;
7. 包好缠紧上笼蒸1 个小时,冷却后解开纱布;
8. 炒锅上火,加油,烧至八成热,下猪蹄油炸,至表层腐皮脆硬,色泽金黄,捞出沥净油;
9. 鲜汤250毫升加拍碎的生姜烧开,加盐、糖和味精,晾冷后注入糟酒和黄酒,做成糟卤;
10. 将猪蹄放在调制好的糟卤中浸半小时,捞出改刀成片,装盘即成。
小贴士:
1. 腐衣包卷馅料要紧实,经蒸炸之后能连成一体,形象更为逼真;3. 炸时油温要高一些,炸的时间不能长;4. 因有过油炸制过程,需准备花生油500克;5. 糟酒可用太仓糟酒或老大同糟酒。如无糟酒,可用香糟加水过滤取汁,代替糟酒使用,香味也很浓郁。
食材明细:
主料::猪肘1只,
辅料::冰糖300克,干辣椒节10克,红花椒10克,老姜片100克,花雕酒100克,浓香型白酒100克,大葱100克,生抽酱油50克,鲜汤2000克,盐50克,白芷30克,桂皮20克,八角20克,白胡椒5克,
酱汁猪肘的做法步骤:
1.猪肘烧皮洗净后放入冷藏室迅速降温20分钟,让其毛孔迅速收缩,炖出来不散皮,更有弹性。
2.锅中水烧开,放入猪肘,辣椒节,花椒节,老姜片(放一半),大葱(放一半)花雕酒,盐(放一半),盖上锅盖中火煮30分钟去油腻味。
3.煮猪肘同时另起一锅熬糖色,放入冰糖,少量水,炒制糖色,糖色熬制过程是由白转沸,由沸转红,由红转棕褐色的过程(蟑螂色)这时眼睛必须要快,炒勺不停反转,看见成棕褐色立马加水即成。
4.发一张糖色成品图,最好以此为标准,炒嫩了颜色不够红润,炒老了有苦涩味,熬好的糖色汁不会很甜,关键是给食物提红色用。
5.调卤料这一步当时忘记照相,我以文字形式表达出来,敬请见谅,先说卤料包的制作,卤料包里放入八角,桂皮,白芷,红花椒,白胡椒,然后放入热水中侵泡15分钟,去除药腥味。在把糖色汁倒入砂锅中,倒入鲜汤,卤料包大火煮沸,然后将去油腻锅里面的猪肘沥到砂锅里,(水必须盖锅猪肘,让其完全侵泡)放入老姜片,大葱,白酒,生抽酱油,煮沸后盖上锅盖转小火慢熬4-5个小时即可。
6.起锅前可以用筷子穿一下皮,如果说轻轻一穿就透了、就说明熬好了,(可根据自己口味尝一下汤汁咸淡,谈了就加点盐搅匀泡10分钟即可)然后沥出猪肘装盘,用密漏勺把汤汁淋在猪肘上即成。
小贴士:
1、猪肘的毛必须烧干净,不然会刺嘴。
2、烧皮洗净后的猪肘要迅速冷却,保证毛孔快速收缩,成品后猪肘才有型,并且肉质有弹性。
3、炒糖色时需注意安全,糖色温度很高,放水时切记动作别太大,沾起来伤到自己。
4、卤料包装好后必须在热水里多泡一下,去除香料表皮的腻味。
5、建议用砂锅小火慢熬4-5个小时,毕竟慢工出细活,煨出来的东西绝对能达到肥而不腻,汤色清澈如水,为节约时间也可以改为高压锅煮30分钟,闷20分钟,起锅也能达到耙糯,但汤汁糖色,肯定和小火煨的没法比,蛋白成分被压出来了,也会稍微腻一点,餐馆,酒楼可用此方法,整体味道不会有太大影响。
6、起锅后必须用密漏勺漏掉卤汁里面的渣,保证菜品上桌清爽,卤汁拌饭口感绝佳。
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