将猪蹄膀(肘子)洗净放入大锅中,加入足量清水,生姜1块拍松丢入锅中。撒上1小撮花椒粒,大火煮开锅后,淋上1勺料酒,继续煮3-5分钟后将猪肘子捞出冲净浮沫备用
材料:
主料:猪肘1个,红椒5克,高汤1勺,,
辅料:食盐适量,酱油2匙,醋2滴,姜少许,蒜2粒,料酒3毫升,香辛料1匙,香油1匙,白糖2克,小葱5克,花椒油适量,辣椒油2勺,
酱汁肘子肉的做法步骤:
1. 将猪蹄膀(肘子)洗净放入大锅中,加入足量清水,生姜1块拍松丢入锅中
2. 撒上1小撮花椒粒,大火煮开锅后,淋上1勺料酒,继续煮3-5分钟后将猪肘子捞出冲净浮沫备用
3. 将肘子放入高压锅中,加入没过肘子的清水,放入拍松的生姜、大葱段、蒜瓣,放入香辛料
4. 加盖大火煮至上汽后转中小火压15分钟左右(喜欢肉皮软糯口感的适当延长时间),将肘子取出,剔除骨头后将肘子肉切厚片,装盘
5. 准备酱汁:将蒜泥、葱末、红椒末、姜末放入小碗中,烧滚1勺花椒油浇淋其上激出香味
6. 调入酱油、盐、糖、醋、红油,1勺高汤(用煮肘子的汤汁即可)拌匀,滴几滴香麻油搅匀,浇淋在肘子肉上或随盘做为酱汁上桌以供蘸食
食材明细:
鸭2000克,甜面酱25克,盐2克,酱油40克,黄酒15克,白砂糖15克,淀粉(蚕豆)8克,小葱30克,姜10克,猪油(炼制)50克
酱汁鸭子的做法步骤:
1. 将宰好的鸭子洗净,用刀由脖颈至尾部从脊背中间劈开,剁去鸭嘴、鸭掌,放沸水内,用微火煮至五成熟;
2. 将鸭块捞出放凉水内洗净,摘去毛根,抽去鸭舌、脖筋,割去肛门和鸭臊,剁下鸭脖,剔出鸭骨(不可弄破鸭皮);
3. 用刀在鸭肉面间隔1.5 厘米划上一字刀纹,皮朝下放大碗内;
4. 鸭骨、鸭脖均剁成3 厘米段,摆在鸭肉上;
5. 鸭头劈两半,摆在鸭脖子上;
6. 炒勺放中火上,加熟猪油,烧至六成热,加白糖炒至血红色时,放甜面酱炒出香味,随即放入葱、姜、清汤50毫升、酱油、黄酒、精盐、烧沸;
7. 烧沸的汤汁倒入鸭碗内,上笼用旺火蒸约3 小时,熟时取出;
8. 将汤汁滗入碗内,鸭肉扣在盘里;
9. 炒勺内放清汤、酱油、黄酒及蒸鸭的汤汁,用旺火烧沸后,撇去浮沫,加湿淀粉勾芡,再放入熟猪油用手勺搅匀,浇在鸭肉上即成。
小贴士:
1. 鸭子脱骨后操作要轻,不能伤皮,下砂锅炖时皮朝下,用竹箅子托着炖烂,如没有合适的竹箅,也可用大孔的纱布包着下锅,其目的是保持鸭子原形,不使破碎,出锅时要充分控净汤汁,然后再装盘,鸭子皮朝下,完整元汁是装盘的基本标准。2. 炒酱汁是此菜的技术关键,用中小火顺一方向搅动,炒香、炒红、炒浓,以浇抹在鸭子上能挂上为准,并要挂均抹匀,使鸭子的表皮全部挂上酱汁,没有多余的酱汁流在盘子上为好。3. 炖鸭子的甜面酱,要事先蒸透后使用,防止有生酱味。
食材明细:
净青鱼1250克。,姜末10克,香菜叶10克。,黄酱50克,葱段25克,姜片20克,绍酒20克,糖色15克,白糖50克,胡椒粉1克,味精5克,上汤750克,熟猪油25克,花生油适量。适量
酱汁青鱼的做法步骤:
1.将净青鱼两面剞斜一字刀,抹上绍酒腌味。锅炙好,入花生油烧至八成热,下入鱼炸至色金黄,入漏勺沥净油。
2.锅回火上,下入熟猪油,下入葱段、姜片煸香,下入黄酱,以文火炒透出香,烹入绍酒,加入上汤、白糖、胡椒粉,加糖色把汤调至浅红色,下入炸好的鱼烧开,扣上大瓷盘,改用文火炆10分钟,将鱼翻身,再炆10分钟,待鱼已烧透入味,将鱼取出沥净汤汁盛入盘中。捡去锅内葱段、姜片,加入味精,旺火将汁收浓,浇在鱼上,撒上姜末、香菜叶即成。
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