食材明细:
主料::前肘2个,
辅料::老汤1碗,大葱1棵,姜1块,大蒜1头,桂皮1块,八角4颗,干红辣椒4个,花椒1撮,香叶5片,干柚子皮1片,陈皮1块,盐适量,老抽少许,酱油适量,水适量,
老汤炖肘子&酸辣肘片的做法步骤:
1.两个前肘剔掉骨头,外观还是完整的肘子形状,前肘的骨头比后肘的短而且小,清洗干净,刮掉表面的毛毛;
2.大葱1棵,姜1块,大蒜1头,桂皮1块,八角4颗,干红辣椒4个,花椒1撮,香叶5片,干柚子皮1片,陈皮1块准备好,这些都是常见的调料,用量和种类可以随口味来调整;
3.老汤一碗准备好,前面已经说过,老汤就是上次炖肘子的汤,捞掉调料等残渣后放冰箱冷藏或者冷冻保存,用之前解冻回温;
4.将老汤和步骤2中的调料同入炖锅中,再撒适量盐、老抽、酱油,水先不要多放,因为要看肘子入锅后的水位;
5.肘子入温水锅中煮开,也就是常说的焯水,焯不焯水可以随个人喜好,看锅里的那一大堆浮沫就知道焯水的必要性了;
6.将焯过水的肘子转移到到炖锅中,根据情况酌量加热水;盖上盖子小火慢慢炖煮,中途可查看一两次,如果要补水,一定要补热水;
7.当筷子能轻松扎透肉厚的地方就可以了,肘子可以泡在汤中4小时以上,如果能过夜更好,肘子肉厚,能慢慢地吸足汤味儿;
8.如果馋了着急吃肉,趁热吃也是可以的,香糯咸香,扒开或者切块都可以,淋上点汤汁更够味儿;
9.如果想吃凉的,泡几个小时之后捞入保鲜袋中,挤出袋中的空气,旋紧,让肘子更加密实,放冰箱冷藏保存到完全变凉,吃时切片,调酸辣蘸汁:大蒜拍碎、香葱和姜切末,适量醋、生抽、辣椒油,少许盐调成碗汁即可。
小贴士:
1. 前肘骨头小而短,后肘的骨头和而且有个拐弯,如果想煲烫可以买后肘,如果想实惠吃肉,前肘是首选;
2. 这次炖完的汤捞出调料入冰箱保存,下回再用就是老汤了,汤越熬越香浓,所谓的百年老汤就是这么一次次留下来续着用的;如果不想留老汤,用汤炖白菜粉条也是极香的。
食材明细:
主料::肘子1只约800g,
辅料::酸豇豆100g,泡辣椒200g,泡姜200g,
配料::豆瓣2大勺约20g,生抽1大勺约8g,老抽1大勺约8g,醪糟4-6勺约35g,白砂糖2大勺约10g,陈醋4-5大勺约20g,白胡椒粉1/4茶匙约3g,肉蔻适量,草果适量,三萘适量,大料适量,
料峭三月的逆歌——酸辣肘子的做法步骤:
1.前肘1只,让卖肉的剔除骨头,洗净,沥干水分备用。
2.棒骨砍断,冷水下锅加入葱姜和1茶匙料酒先汆去血沫。然后换锅,加热水、姜3-4片,大火烧开,转小火,有时间煲2-3个小时,做成高汤备用。
3.酸豇豆洗净,切成颗粒,不要太小。
4.蓉山泡辣椒和自制泡姜切成碎末,尽量碎。
5.草果,三萘,大料,肉蔻,这些菜市场都有卖的。
6.锅中下入比炒菜稍微多的底油,烧到五成热。
7.下入豆瓣2大勺约20g,中小火,炒出红油。
8.保持中小火,下入泡豇豆碎,泡姜碎,泡椒碎,翻炒均匀。
9.下入肘子,皮朝上,翻炒几下,炒的时候让料粘住肉皮,然后翻面再炒几下。
10.加入醪糟4-6勺约35g、生抽1大勺约8g、老抽1大勺约8g、白砂糖2大勺约10g、陈醋4-5大勺约20g、白胡椒粉1/4茶匙约3g。
11.加入香料,这里要注意,我做过之后总结香料最好包在纱布中下入。
12.翻炒均匀,中间注意翻面。炒到肉皮发紧、变硬、变白,倒入高汤、烧开、根据口味补充糖、盐或醋。
13.倒入高压锅,加阀,大火烧开,喷气之后转中小火,压制45分钟。没有高压锅,铁锅炖2个小时。
小贴士:
料多才好吃。不能吃辣椒的,可以适当的少放。不过其实泡辣椒是不辣的,少放豆瓣就可以了。一定要放醋,一定要用醪糟。醪糟可以让肘子尽快变软。同样的方法可以做鱼、牛蛙、鸡翅等。
食材明细:
主料::肘子适量,
辅料::料酒半汤匙,酱油4汤匙,盐少许,花椒粉少许,葱少许,蒜少许,姜少许,煮肘子原汤两汤匙,
蒸肘子的做法步骤:
1.肘子刮净肉皮洗净。煮肘子食材:去骨肘子肉580克,花椒30粒左右,大料2个,姜半块,大葱3段,料酒2汤匙,盐适量
2.冷水下锅,加入花椒、大料、葱姜、料酒大火烧开,撇去浮沫加入盐,中小火盖上盖子煮35分钟
3.肘子中途翻面
4.煮好的肘子捞出晾到不烫手
5.切成薄片
6.码盘,盘子别太浅,蒸的时候汤会流出来
7. 放上葱姜蒜、花椒粉、酱油、料酒、盐少许,猪肘子的原汤再加上点(这一步有窍门1:酱油的量要多些,盐只要一点点就可以,最后出来的的是酱油香味的肘子肉,盐只是入一点点底味)
8.冷水上锅蒸,开锅后8分钟即可关火,焖两分钟入味后端出盘子,拌匀就可以了(窍门2 :焖一会味道会很好的渗到肉里边)
9.成品图欣赏
10.成品图欣赏
小贴士:
1我这个肘子是两盘的量,余下的肉保鲜膜包好冷藏,第二天接着蒸也没问题
2 这里要注意的是,前期的猪肘子只是初步的煮熟去腥,第二步蒸时去腥增香的食材才是最主要的,其中酱油很重要,盐只要那么一点点,这样蒸出来的肉才够味
食材明细:
主料::肘子约500g,
辅料::大葱1根,芹菜1根,香菜1根,干辣椒适量,姜1小块,蒜2瓣,泡红椒1个,
配料::生抽2茶匙,老抽1茶匙,料酒2茶匙,蜂蜜半茶匙,红糖1茶匙,八角1个,香叶2片,肉桂皮1小片,醋1茶匙,
家常肘子的做法步骤:
1.-肘子洗净。-生抽,老抽,料酒,蜂蜜,醋混合调匀。-红糖适量。-葱切段,姜切片,蒜拍散,芹菜切碎粒,香菜折段,泡红椒切段,干辣椒剪段泡水。-八角,香叶,肉桂皮适量。
2.-肘子洗净。-料汁:生抽,老抽,料酒,蜂蜜,醋混合调匀。-红糖适量。-葱切段,姜切片,蒜拍散,芹菜切碎粒,香菜折段,泡红椒切段,干辣椒剪段泡水。-八角,香叶,肉桂皮适量。
3.将肘子刷上料汁冷藏腌制40-60分钟。
4.腌制好的肘子上蒸锅中火蒸约1小时至筷子插入无血水。
5.蒸好的肘子捞出擦干水分用热油中火煎至肉蜷缩,肉色金黄,捞出滤油。此步一定要注意用锅盖遮挡,因为会溅洒很多油水颗粒,谨防烫伤!
6.锅内放适量水,大约是刚好末过肘子的量,放入香料。
7.放入煎好的肘子大火烧开转小火慢炖约30分钟,至肉软烂,捞出切块装盘。
8.锅内于少量汤汁,加入红糖,泡椒,炒至粘稠后淋于肘子上,盘内撒上芹菜香菜即可。
小贴士:
P.S.
1,不喜欢甜味的可以不放糖。
2,炸肘子时一定要注意保护自己以免烫伤。
3,喜欢辣的可以增加小米辣碎末。
食材明细:
猪肘1500克,香菜10克,蜂蜜10克,大葱15克,姜15克,八角4克,花椒4克,淀粉(豌豆)15克,酱油20克,味精2克,大豆油100克
红焖肘子的做法步骤:
1. 将肘子皮上的残毛刮净,洗好;
2. 肘子放入汤锅中煮至八成熟捞出,剔去骨;
3. 将皮面抹上蜂蜜,皮面朝下放入八成热油中炸至呈火红色捞出;
4. 将肘子肉面剞上深十字花刀,肘皮相连,皮面朝下摆在碗内,放上葱段、姜块、花椒、大料、酱油、鲜汤300克上屉蒸烂;
5. 取出,拣去葱、姜、花椒、大料,将汤滗入炒勺内,肘子扣在盘中间;
6. 炒勺上火,将汤汁烧开,加味精,用湿淀粉勾芡,淋入明油,浇在肘子上,撒上香菜段即成。
小贴士:
因有过油炸制过程,需准备大豆油约1000克。猪肘:猪肉不宜与乌梅、甘草、鲫鱼、虾、鸽肉、田螺、杏仁、驴肉、羊肝、香菜、甲鱼、菱角、荞麦、鹌鹑肉、牛肉同食。食用猪肉后不宜大量饮茶。香菜:服用补药和中药白术、丹皮时,不宜服用香菜,以免降低补药的疗效。
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