美食占据了人们生活的大半部分,美食对于国人来讲,是不可或缺的,美食在口中,生命都是舒畅起来,想要心情好起来,不妨考虑多吃吃。你有什么想与我们分享的吗?小编经过整理,为你编辑了如何调配烹调五味,希望对大家有所帮助。
菜肴是否好吃,除技术水平的差别以外,与调料配置的“味”有很大关系。你知道常见菜肴的五“味”是怎样配制出来的吗?
糖醋味:以糖为主,配盐、醋、麻油,上火烧开后,用湿淀粉勾芡即成。如糖醋鱼、糖醋排骨等都是用这种佐料调的味。
麻辣味:将植物油放在小火上烧热,加入泡软的干辣椒炸浸,待油变红,滤去渍即成为红油,加上花椒面、酱油、醋、白糖、味精加热配成麻辣味。可做麻辣豆腐、麻辣鸡丁用。
鱼番味:将白糖、醋、辣椒、料酒、葱、蒜末、味精、麻油加热即成鱼香味。做鱼肉丝、鱼香豆腐等用。
怪味:是将甜味、咸味、香味、酸味、辣味、鲜味类调味品按相同的比例融合,最后导致似甜非甜、似香非香、似酸非酸、似辣非辣、似鲜非鲜、似成非成这种怪味出现的。将糖、醋、盐、葱、姜、蒜、麻油、花椒面、麻酱、味精加热即可得到怪味。是做怪味鸡等怪味食品的原料。
茄汁味:番茄酱、精盐、麻油、葱、姜、白糖、味精混在一起加热,做茄汁鱼片用。
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清凉五味排骨汤
排骨富含铁、锌等微量元素,可以强健筋骨。中医认为,排骨可以滋阴壮阳,对于女性男性,都是极佳的食疗材料
清凉五味排骨汤
主料:排骨600克。
辅料:山药、枸杞子、玉竹、沙参、蜜枣、生姜、盐各适量。
清凉五味排骨汤的做法
1、山药、枸杞子、玉竹、沙参、蜜枣清洗干净。
2、排骨焯水,捞起。
3、将排骨连同山药、枸杞子、沙参、玉竹、蜜枣、生姜放煲内,加开水一起煲。
4、汤沸后调小火煲1小时以上,煲好后加适量盐调味。
排骨营养价值
猪排骨提供人体生理活动必需的优质蛋白质、脂肪,尤其是丰富的钙质可维护骨骼健康。...[更多]
小提示
排骨和山楂能一起吃:有祛斑消淤功能
海带和排骨能一起吃:排骨配以海带炖食,可为患全身性或以四肢为主的局部性皮肤瘙痒患者解除痛苦
美食小知识:五味子的炮制方法,五味子和制五味子的功效有什么区别?
五味子的炮制方法很多,现在较为常用的有4种,五味子和制五味子的功效基本相同,但略有侧重。
一、五味子的炮制方法
咱们常说的五味子其实是生五味子,就是五味子的干燥成熟果实。
但是,为了更好发挥五味子的临床作用,历代医家发明了很多炮制方法,比如蜜五味子、麸炒五味子、酒五味子、焙制五味子、盐五味子、醋五味子等等。
在五味子的上述炮制方法之中,沿用至今且较为常用的,只有酒五味子、醋五味子和蜜五味子3种,算上生五味子共4种。
生五味子就是以五味子的成熟果实为原料,晒干或蒸后晒干,再除去果梗和杂质。
制五味子就是以生五味子为原料,再经过炮制而成。用于炮制制五味子的原料生五味子,习称为“净五味子”。
1、醋五味子:取净五味子,用米醋拌匀,置适宜容器内,密闭,加热蒸至黑色,取出干燥。用时捣碎。五味子每100kg用米醋20kg。
2、酒五味子:取净五味子,用黄酒拌匀,置适宜容器内,密闭,加热蒸至表面紫黑色或黑褐色,取出干燥。用时捣碎。五味子每100kg用黄酒20kg。
3、蜜五味子:取炼蜜加适量开水稀释后,加入净五味子中,拌匀,润透,置炒制容器内,用文火加热,炒至不粘手为度,取出放凉。用时捣碎。五味子每100kg用炼蜜10kg。
二、五味子和制五味子的功效有什么区别
生五味子和制五味子的功效基本相同,都具有收敛固涩、益气生津、补肾宁心的功效,但略有侧重。
1、醋五味子的收敛作用更强,更适用于久病滑脱不禁或肺气耗散的纯虚之证。
2、酒有辛热行散的药性,所以酒五味子敛涩作用弱于生品,而温补作用却强于生品,可用于虚中夹滞的患者或用于温补剂中,对遗精而又阳痿者选用本品更恰当。
3、蜜制五味子补益肺肾作用增强,用于久咳虚喘。
补充说明:
由于现在真正的蜂蜜难寻,真正的炼蜜更难寻,所以正宗的蜜五味子几乎没有。现在市场上的蜜五味子,多数是用普通糖浆炮制的,尽量不要选用。
消夜烹调五要点
消夜,亦称“宵夜”。就是指夜间或入睡之前一段时间进食一些略为随意的点心小食。
为了照顾客观环境和消夜本身的特点,烹调消夜需注意下列要点:
一、材料要容易购买,方便贮藏 搭配的材料,无论蔬菜、肉类等最好是一般市场或超级市场都容易买得到,无须周章。
材料要方便贮藏,选用干货例如米粉、意粉、米、麦片和粉丝,可长时间贮存而不易变质。罐头汤料和配料也是做消夜的理想材料。
二、制作要简单省时 材料要容易处理,烹调程序要简单化,加工简便,无须花太多时间。在炎热季节,也可考虑冷食作为消夜,例如冷面、凉拌等食制,方便随时取食。做粥品的可预先腌好米和煲粥材料,置冰箱冷藏保鲜。
三、避免肥腻食物 脂肪含量过多的食物或油炸物,都是不易消化的,入睡前进食这类食物,不但增加胃部负荷,且不易安眠。
四、制作容易消化、滋补有助安眠的食物 稀粥、粉面、麦片容易消化,是消夜的理想食物。烹调时不妨做精致一点,例如蔬菜、肉类可细切,汤丸可改成精致“小型”的,既容易咀嚼,也有助消化。
五、分量要适宜 消夜是“三餐制”以外的一餐,分量和热量有别于下餐,需酌量减少。一般而言,消夜是在不太饥饿的状态之下进食,故分时不宜过多,此外,造型过大的食品也不容易引起食欲。
肉类烹调如何把握火候
1、炒肉的火候把握:肉类烹调火候的把握十分重要,因为肉类烹调的方法不同,其火候是不一样的。火候把握不好,就影响其营养,有时火候把握不好,还会产生对身体有害的物质,炒猪肉、牛肉时,可以切成丝、片后,加料酒、酱油等调料腌渍,加挂上芡粉。放入油温四五成热的油中滑一下油,随即捞出,这样,肉里的动物性蛋白就不会破坏。然后改用旺火、热油,快速煸炒后出锅。 2、焦熘肉片的火候把握:烹调焦熘肉片时,首先,旺火,热油,将肉片挂糊后放入热油中炸一下,再改用中火使原料炸透,捞出备用。锅中热油倒出,留些底油,放在旺火上,加入调料搅拌,待稠浓,倒入炸好的原料,拌匀即可。
3、做鱼时的火候把握:活鱼应在宰杀后的两小时内烹调,如果时间过长,鱼肉中的氧化三甲氨就会氧化成三甲氨,产生腥味,其营养与鲜味就会破坏。在煎鱼时,鱼下锅要保持鱼身干燥,油温要高,鱼的一面煎成金黄色后,再动锅,翻动另一面。在炒鳝鱼时,不宜爆炒着吃。这样烹调的鳝鱼,味道虽美,但据检验,鳝鱼体内有一种叫口线虫的囊蚴寄生虫,鳝鱼片炒得半生不熟,这种寄生虫未死,进入人体半月后,会引起食物中毒,患者体温会突然升高,厌食,同时在颈部、腋下及腹部皮下会出现疙瘩。
4、腌腊肉类的火候把握:在烹制咸肉、香肠、火腿等腌制食品时,其火候的把握显得更加重要。然后做法不恰当,对身体健康十分不利。有的人喜欢将其煎炸着吃,认为这样做出来香脆可口。其实,咸肉、香肠、火腿等,含有微量的亚硝胺,经油炸、油煎会产生致癌物质,食用后对人体有害。最好烹煮,并加点米醋,用醋来分解。
烹调海鲜 应如何去腥
常常听到主妇们抱怨:昨天放了好多料酒和醋做的鱼,为什么今天又回复了腥腥的味道?扔掉似乎太可惜了,重新放料酒和醋回锅,却怎么吃怎么不是滋味。有什么办法让做好的鱼保持鲜美醇香的味道呢?
烧鱼:不要早放姜
做鱼时放姜为的是去除鱼的腥味。究竟什么时候放姜去腥效果最好呢?实验表明,当鱼体浸出液的PH值为5~6时,放姜去腥效果最好。如过早放姜,鱼体浸出液中的蛋白质会阻碍生姜的去腥作用。所以,做鱼时,最好先加热稍煮一会儿,等到鱼的蛋白质凝固了,再放姜,即可达到除腥的目的。
面粉:除去油腥味
把炸过鱼的油放在锅内烧热,投入少许葱段、姜和花椒炸焦,然后将锅端离火,抓一把面撒入热油中,面粉受热后糊化沉积,吸附了一些溶在油内的三甲胺,可除去油的大部分腥味。
湿淀粉:除去油腥味
把炸过鱼的油烧热,经葱、姜、花椒去腥味后,再淋入一些调匀的稠湿淀粉浆。因湿淀粉受热爆裂沉入油内,淀粉泡可以把油中的腥味吸附掉,随后撇去浮着的淀粉泡即可。
烹调时如何给菜肴调味
调味是菜肴最后成熟的技术关键之一。只有不断地摸索,才能慢慢地掌握其规律与方法,并与火候巧妙地结合,烹制出色、香、形俱好的佳肴。 调味的根据大致有以下几点:
1.因料调味 新鲜的鸡、鱼、虾和蔬菜等,其本身具有特殊鲜味,调味不应过量,以免掩盖天然的鲜美滋味。腥膻气味较重的原料,如不鲜的鱼、虾、牛羊肉及内脏类,调味时应酌量多加些去腥解腻的调味品,诸如料酒、醋、糖、葱、姜、蒜等,以便减恶味增鲜味。
本身无特定味道的原料,如海参、鱼翅等,除必须加入鲜汤外,还应当按照菜肴的具体要求施以相应的调味品。
2.因菜调味每种菜都有自己特定的口味,这种口味是通过不同的烹调方法最后确定的。因此,投放调味品的种类和数量皆不可乱来。特别是对于多味菜看,必须分清味的主次,才能恰到好处地使用主、辅调料。有的菜以酸甜为主,有的以鲜香为主,还有的菜上口甜收口咸,或上口咸收口甜等,这种一菜数味、变化多端的奥妙,皆在于调味技巧。
3.因时调味 人们的口味往往随季节变化而有所差异,这也与机体代谢状况有关。例如在冬季,由于气候寒冷,因而喜用浓厚肥美的菜肴;炎热的夏季则嗜好清淡爽口的食物。
4.因人调味 烹调时,在保持地方菜肴风味特点的前提下,还要注意就餐者的不同口味,做到因入制菜。所谓“食无定味,适口者珍”,就是因人制菜的恰当概括。
5.调料优质原料好而调料不佳或调料投放不当,都将影响菜肴风味。优质调料还有一个含义,就是烹制什么地方的菜肴,应当用该地的著名调料,这样才能使菜肴风味足俱。比如川菜中的水煮肉,其中要用四川陴县的豆瓣酱和汉原的花椒,川菜中用的盐和味精也是其特有的,这样做出来的味道就非常正宗。当然,条件有限的话,也没必要一定难为自己,还是解馋为先。
烹调过程中的调味,一般可分为三步完成:第一步,加热前调味;第二步,加热中调味;第三步,加热后调味。
加热前的调味,又叫基础调味。目的是使原料在烹制之前就具有一个基本的味,同时减除某些原料的腥膻气味。具体方法是将原料用调味品;如:盐、酱油、料酒、糖等调拌均匀,浸渍一下,或者再加上鸡蛋、淀粉浆一浆,使原料初步入味,然后再进行加热烹调。鸡、鸭、鱼、肉类菜肴也都要做加热前的调味,青笋、黄瓜等配料,也常先用盐腌除水,确定其基本味。一些不能在加热中启盖和调味的蒸、炖制菜肴,更是要在上笼入锅前调好味,如蒸鸡、蒸肉、蒸鱼、炖(隔水)鸭、罐焖肉、坛子肉等,它们的调味方法一般是:将对好的汤汁或搅拌好的作料,同蒸制原料一起放入器皿中,以便于加热过程中入味。
加热中的调味,也叫做正式调味或定型调味。菜肴的口味正是由这一步来定型,所以是决定性调味阶段。当原料下锅以后,在适宜的时机按照菜肴的烹调要求和食者的口味,加入或咸或甜,或酸或辣,或香或鲜的调味品。有些旺火急成的菜,须得事先把所需的调味品放在碗中调好,这叫作“预备调味”,也称为“对汁”,以便烹调时及时加入,不误火候。
加热后的调味又叫做辅助调味。可增加菜肴的特定滋味。有些菜肴,虽然在第一、二阶段中都进行了调味,但在色、香、味方面仍未达到应有的要求,因此需要在加热后最后定味,例如炸菜往往撒以椒盐或辣酱油等,涮品(涮羊肉等)还要蘸上很多的调味小料,蒸菜也有的要在上桌前另烧调汁,烩的乌鱼蛋则在出勺时往汤中放些醋,烤的鸭需浇上甜面酱,炝、拌的凉菜,也需浇以对好的三合油、姜醋汁、芥末糊等等,这些都是加热后的调味,对增加菜肴的特定风味必不可少。
如何烹调西兰花更有利营养吸收
许多人在炒菜花的时候总是存在一些疑虑。菜花、西兰花等椰菜类烹饪时间过长会导致维生素等抗氧化物过分流失。但是,由于这类蔬菜的茎比较粗,烹饪时间短不易熟,而且吃起来口感不佳。
做菜前,可按图所示方法,用刀在菜茎上切几个“十”字,增加菜茎受热面积,既可确保菜花烹制均匀,又能充分保留菜花的营养成分。
西兰花堪称抗癌明星,科学家表示,每周吃西兰花3—5次,可有效发挥其抗癌作用。近日《英国营养学杂志》刊登的一项美国伊利诺伊大学最新研究发现,吃西 兰花的时候如果加点芥末,其抗癌效果会更强大,并且越辣效果越明显。发挥作用的是芥末中的一种叫“芥子酶”的成分,它是形成西兰花中防癌成分萝卜硫素所必 需的酶。营养学教授伊丽莎白·杰弗里教授表示,虽然微生物能在结肠释放萝卜硫素,但结肠吸收较慢,添加了芥末的西兰花,更多地在上消化道吸收,因而抗癌作 用会增强。可增强西兰花抗癌作用的食物还包括:萝卜、卷心菜等。▲
(金 也)
宵夜烹调须知
消夜,亦称“宵夜”。就是指夜间或入睡之前一段时间进食一些略为随意的点心小食。在物质丰裕、经济蓬勃的社会,消夜不单成为时尚,而且也渐渐讲究起来。
早在宋代时期,消夜就开始出现。当时的夜市,通宵达旦,直至凌晨三、四点钟。至于消夜的款式,也多以时果、糖煎的小点为主,昼以简便为原则。不过,时至今日,消夜作为饮食习俗的一部分,发展历史达千年,无论在材料配搭以至烹调形式方面,都迈进了一个崭新的阶段,色、香、味、形都力求精益求精,成为发展饮食文化另一重要环节。
喜欢研究厨艺的家庭妇女,正开始积极在消夜方面动脑筋,希望弄一两道精美小点慰劳家人,藉此减轻紧张的工作情绪,调剂枯燥的都市生活,补充脑力或劳力所需的营养。
为了照顾客观环境和消夜本身的特点,烹调消夜需注意下列要点:
一、材料要容易购买,方便贮藏 搭配的材料,无论蔬菜、肉类等最好是一般市场或超级市场都容易买得到,无须周章。
材料要方便贮藏,选用干货例如米粉、意粉、米、麦片和粉丝,可长时间贮存而不易变质。罐头汤料和配料也是做消夜的理想材料。
二、制作要简单省时 材料要容易处理,烹调程序要简单化,加工简便,无须花太多时间。在炎热季节,也可考虑冷食作为消夜,例如冷面、凉拌等食制,方便随时取食。做粥品的可预先腌好米和煲粥材料,置冰箱冷藏保鲜。
三、避免肥腻食物 脂肪含量过多的食物或油炸物,都是不易消化的,入睡前进食这类食物,不但增加胃部负荷,且不易安眠。
四、制作容易消化、滋补有助安眠的食物 稀粥、粉面、麦片容易消化,是消夜的理想食物。烹调时不妨做精致一点,例如蔬菜、肉类可细切,汤丸可改成精致“小型”的,既容易咀嚼,也有助消化。
五、分量要适宜 消夜是“三餐制”以外的一餐,分量和热量有别于下餐,需酌量减少。一般而言,消夜是在不太饥饿的状态之下进食,故分时不宜过多,此外,造型过大的食品也不容易引起食欲。
五大问题 注意烹调蔬菜的方法
很多父母坚信,蔬菜生着吃最有营养。假如这话正确,就无法解释为何西方膳食中永远蔬菜不足的事实。半个圆白菜切成细丝做沙拉,一家人也吃不完。
生着吃还是熟着吃
如果放在锅里炒熟,一个人就可以吃下去——这足以证明蔬菜熟吃有其优势。
蔬菜中含有多种养分,其中最娇气的要数维生素C和叶酸,其他则基本上不怕加热。蔬菜烹炒之后,维生素C的保存率在50%左右,而胡萝卜素等可高达90%以上,纤维素和矿物质则可以100%地保留。由此可见,吃蔬菜的数量对于营养供应是至关重要的,而是否生吃则是第二位的。同时,胡萝卜素属于脂溶性营养素,如果没有油脂的配合,吸收起来十分困难,对于胃肠功能本来较弱的幼儿来说更是如此。
然而从另一个角度来说,蔬菜生吃可以保留100%的维生素和叶酸,以及多种活性保健因子,如洋葱中的降血脂成分,圆白菜当中的抗溃疡成分,大蒜当中的杀菌成分等,对孩子来说也不无裨益。
因此,最为理想的状态是把富含胡萝卜素的绿叶蔬菜和橙色蔬菜用来熟吃,颜色浅、质地脆嫩的蔬菜则不妨生吃。如果体质和肠胃功能允许,不妨让孩子经常尝试一些凉拌菜,以及蔬菜沙拉、蘸酱生菜等吃法。
煮着吃还是炒着吃
熟吃蔬菜时,过长时间的烹调不利于营养素的保存,高温煎炸更可能产生促癌物质。快速烹炒、短时间烹煮、烫熟或蒸熟之后再加调味品凉拌,都是不错的方法。
对于富含胡萝卜素的绿叶蔬菜和橙黄色蔬菜来说,如果没有一点油脂,也会妨碍其中营养素的吸收。只要在蔬菜烹调中使用肉汤、少量烹调油、香油和色拉酱等,即可保证胡萝卜素的吸收,无需使用大量油脂。蔬菜本身脂肪含量极低,富含膳食纤维,是一类热能极低、口味清淡的食物。在烹调的时候,应当注意发挥蔬菜这个优势,培养孩子清淡健康的口味,而不是用大量油脂将它变成高脂肪高能量食物。
有些孩子胃肠娇嫩,对粗纤维和生冷食物比较敏感,那么应当尽量采用熟食,质地可以烹调得略微软一些。对于纤维过多的蔬菜来说,此时用炖煮方式更为合适。特别需要注意的是,豆角类菜肴必须彻底烹熟,否则可能发生食物中毒。
分着吃还是合着吃
有些家庭喜欢把蔬菜单独烹调,也有的喜欢和肉类一起烹调。实际上,两种烹调方式各有优势。单独烹调时往往能更好地掌握火候,而且口味清爽,脂肪含量较低;和肉类一起烹调可以增加原料的多样性,调味更为浓郁,但是烹调程序较为复杂,而且往往会失去蔬菜的清爽感,脂肪含量较高。
在单独烹调蔬菜的家庭中,需要注意蔬菜的多样性。按照饮食多样化的要求,每天应当给孩子吃到5种以上的蔬菜,比较理想的搭配是2种绿叶蔬菜、2种浅色蔬菜、1种薯类蔬菜、1种菇类或藻类蔬菜。如果每种蔬菜都单独烹调,显然会让父母十分辛苦。但是,如果必须和肉类一同烹调,那么肉类和脂肪的摄入量肯定会超标。最合理的方式是绿叶蔬菜或爽脆蔬菜用来单独烹调,而马铃薯、萝卜、胡萝卜、洋葱、蘑菇或海带等适合长时间炖煮的蔬菜用来和肉类共同烹调。
早上吃还是晚上吃
吃蔬菜并不限于时间早晚,最好每一餐都有供应。早餐时间较紧,孩子往往胃口欠佳,但番茄、黄瓜等蔬菜可以用来生吃或做沙拉,各种青菜适合放在汤面当中,还有一些蔬菜可以制作菜饼和菜粥。中午时间有限,父母们可以选择处理、烹调起来比较方便的蔬菜,如生菜、番茄、绿菜花等;晚上则是吃蔬菜的大好时机,需要花些功夫的豆角、莴笋、青菜、胡萝卜之类都可以放在这个时间享用。如果可能的话,用樱桃萝卜、圣女果番茄之类可生食蔬菜代替日常水果,还可以在三餐之间为孩子额外增加蔬菜供应。
整着吃还是切碎吃
有一种理论认为,蔬菜整个吃可以减少切口的养分流失,对保存营养价值更有好处。这种烹调方式对火候的掌握要求较高,而且不适合给幼儿使用。因为孩子年幼口小,通常更喜欢适合自己的小块食物,或是可以手持的大型食物,所以在烹调时应当考虑到他们的接受能力。
另一方面,切碎食用提供了多种蔬菜互相搭配的可能性。幼儿喜欢鲜艳欢快的颜色,如果蔬菜的色调更为漂亮,能够增加他们食用蔬菜的兴趣。假如再能盛装在漂亮的盘子当中,更会增添菜肴的吸引力。
烹调鸡鸭有妙法
炖鸡 鸡块倒入热油锅内翻炒,待水分炒干时,倒入适量香醋,再迅速翻炒,至鸡块发出劈劈啪啪的爆响声时,立即加热水(没过鸡块),再用旺火烧10分钟,即可放调料,移小火再炖20分钟,淋上香油即可出锅;应在汤炖好后,温度降至80-90摄氏度时或食用前加盐。因为鸡肉中含水分较高,炖鸡先加盐,鸡肉在盐水中浸泡,组织细胞内水分向外渗透, 蛋白质产生凝固作用,使鸡肉明显收缩变紧,影响营养向汤内溶解,且煮熟后的鸡肉趋向硬、老,口感粗糙。
炖老鸡
在锅内加30颗黄豆同炖,熟得快且味道鲜;或在杀老鸡之前,先灌给鸡一汤匙食醋,然后再杀,用文火煮炖,就会煮得烂熟;或放3-4枚山楂,鸡肉易烂。
老鸡鸭
用猛火煮,肉硬不好吃;如果先用凉水和少许食醋泡上2小时,再用微火炖,肉就会变得香嫩可口。
煮老鸭
在锅里放几个田螺容易烂熟。
烧鸭子
把鸭子尾端两侧的臊豆去掉,味道更美。
烹调鸡鸭 教你几招
炖鸡:鸡块倒入热油锅内翻炒,待水分炒干时,倒入适量香醋,再迅速翻炒,至鸡块发出劈劈啪啪的爆响声时,立即加热水没过鸡块,再用旺火烧10分钟,即可放调料,移小火再炖20分钟,淋上香油即可出锅;应在汤炖好后,温度降至80-90摄氏度时或食用前加盐。因为鸡肉中含水分较高,炖鸡先加盐,鸡肉在盐水中浸泡,组织细胞内水分向外渗透,蛋白质产生凝固作用,使鸡肉明显收缩变紧,影响营养向汤内溶解,且煮熟后的鸡肉趋向硬、老,口感粗糙。 炖老鸡:在锅内加30颗黄豆同炖,熟得快且味道鲜;或在杀老鸡之前,先灌给鸡一汤匙食醋,然后再杀,用文火煮炖,就会煮得烂熟;或放3-4枚山楂,鸡肉易烂。
老鸡鸭用猛火煮,肉硬不好吃;如果先用凉水和少许食醋泡上2小时,再用微火炖,肉就会变得香嫩可口。
煮老鸭:在锅里放几个田螺容易烂熟。
烧鸭子时,把鸭子尾端两侧的臊豆去掉,味道更美。
烹调土豆的窍门
土豆是家常菜,是我国人民喜爱的大众化蔬菜,用它能做出许多菜肴,在烹调土豆时应注意什么呢?
1.做土豆菜削皮时,只应该削掉薄薄的一层,因为土豆皮下面的汁液有丰富的蛋白质。去了皮的土豆如不马上烧煮,应浸在凉水里,以免发黑,但不能浸泡太久,以免使其中的营养成份流失;
2.土豆要用文火煮烧,才能均匀地熟烂,若急火煮烧,会使外层熟烂甚至开裂,里面却是生的;
3.存放久的土豆表面往往有蓝青色的斑点,配菜时不美观。如在煮土豆的水里放些醋(每千克土豆放一汤匙),斑点就会消失;
4.粉质土豆一煮就烂,即使带皮煮也难保持完整。如果用于冷拌或做土豆丁,可以在煮土豆的水里加些腌菜的盐水或醋,土豆煮后就能保持完整;
5.去皮的土豆应存放在冷水中,再向水中加少许醋,可使土豆不变色;
6.把新土豆放入热水中浸泡一下,再入冷水中,则很容易削去外皮。 可用来烹煮。
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