“美点双辉映(花好月圆)、合欢水果盘(万紫千红)、红抱喜临门(国宾大拼盘)”,每到一个新的吃饭地,我们首先看的是菜谱,通过菜谱可以看出餐厅的实力。其实用特定的烹饪方法将原料和调料调制成独特的菜品,你最难忘的菜谱是什么呢?以下内容是小编特地整理的“炒出美味又有营养的菜的烹调技巧”,欢迎你参考,希望对你有所助益!
炒出美味又有营养的菜的烹调技巧
炒菜时旺火快炒营养素损失少,炒的时间越长,营养素损失越多。但炒比炸好,在油炸食物时,维生素B1损失60%,维生素B2损失90%以上。特别燃烧油温高达355摄氏度左右,更易发生脂肪变性,产生有毒物质。
要炒出美味可口又有营养的菜,其烹调过程是很有讲究的。
首先蔬菜买回家不要马上整理
人们往往习惯于把蔬菜买回来以后就进行整理。然而,卷心菜的外叶、莴笋的嫩叶、毛豆的荚都是活的,它们的的营养物质仍然在向食用部分,如叶球、笋、豆粒运输,保留它们有利于保存蔬菜的营养物质。整理以后,营养容易丢失,菜的品质下降。因此,不打算马上烧的蔬菜不要立即整理。
其次不要先切后洗
对于许多蔬菜来说,人们习惯于先切后清洗。其实,这样做实在不妥。因为这种做法加速了营养素的氧化和可溶物质的流失,使蔬菜的营养价值降低。
正确的做法是:把叶片剥下来清洗干净后,再用刀切成片、丝或块,随即下锅。至于菜花,洗净后,只要用手将一个个绒球肉质花梗团掰开即可,不必用刀切。因为刀切时,肉质花梗团便要弄得粉碎而不成形了。当然最后剩下的肥大主花大茎要用刀切开。
再次炒菜时要旺火快炒
炒菜时先熬油已经成为很多人得习惯了,要么不烧油锅,一烧油锅必然弄得油烟弥漫。其实,这样做是有害的。炒菜时最好将油温控制在200摄氏度以下,这样的油温当蔬菜放入油锅时无爆炸声,避免了脂肪变性而降低营养价值甚至产生有害物质。
炒菜时旺火快炒营养素损失少,炒的时间越长,营养素损失越多。但炒比炸好,在油炸食物时,维生素B1损失60%,维生素B2损失90%以上。特别燃烧油温高达355摄氏度左右,更易发生脂肪变性,产生有毒物质。
最后食盐和味精要出锅时再放。炒蔬菜时,应等到出锅时再放入食盐和味精。因为蔬菜内含有水量多在90%以上,放入食盐后,菜体的水分便向外渗透,导致、蔬菜的鲜嫩口感变差。
此外勾芡、挂糊也有科学
在炒菜时常常采用淀粉勾芡,使汤汁浓厚,淀粉糊包围着蔬菜,有保护维生素C的作用。同理,挂糊、油炸也是保护营养素改善口味的好方法。
因为在原料表面裹上一层淀粉或面粉糊,避免食物直接与热油接触,从而减少蛋白质的变性和维生素的损失。勾芡的食物汁液(鲜味成分)不易外溢、流失、从而达到外焦里嫩、口感好的目的。
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怎样炒出香喷喷的营养菜
要炒出美味可口又有营养的菜,其烹调过程是很有讲究的。
首先蔬菜买回家不要马上整理。人们往往习惯于把蔬菜买回来以后就进行整理。然而,卷心菜的外叶、莴笋的嫩叶、毛豆的荚都是活的,它们的的营养物质仍然在向食用部分如叶球、笋、豆粒运输,保留它们有利于保存蔬菜的营养物质。整理以后,营养容易丢失,菜的品质下降。因此,不打算马上烧的蔬菜不要立即整理。
其次不要“先切后洗”。对于许多蔬菜来说,人们习惯于先切后清洗。其实,这样做实在不妥。因为这种做法加速了营养素的氧化和可溶物质的流失,使蔬菜的营养价值降低。正确的做法是:把叶片剥下来清洗干净后,再用刀切成片、丝或块,随即下锅。至于菜花,洗净后,只要用手将一个个绒球肉质花梗团掰开即可,不必用刀切。因为刀切时,肉质花梗团便要弄得粉碎而不成形了。当然最后剩下得肥大主花大茎要用刀切开。
再次炒菜时要旺火快炒。炒菜时先熬油已经成为很多人得习惯了,要么不烧油锅,一烧油锅必然弄得油烟弥漫。其实,这样做是有害的。炒菜时最好将油温控制在200摄氏度以下,这样的油温当蔬菜放入油锅时无爆炸声,避免了脂肪变性而降低营养价值甚至产生有害物质。炒菜时“旺火快炒”营养素损失少,炒的时间越长,营养素损失越多。但炒比炸好,在油炸食物时,维生素b1损失60%,维生素b2损失90%以上。特别燃烧油温高达355摄氏度左右,更易发生脂肪变性,产生有毒物质。
最后食盐和味精要出锅时再放。炒蔬菜时,应等到出锅时再放入食盐和味精。因为蔬菜内含有水量多在90%以上,放入食盐后,菜体的水分便向外渗透,导致、蔬菜的鲜嫩口感变差。
此外“勾芡”“挂糊”也有科学。在炒菜时常常采用淀粉勾芡,使汤汁浓厚,淀粉糊包围着蔬菜,有保护维生素c的作用。同理,挂糊油炸也是保护营养素改善口味的好方法。因为在原料表面裹上一层淀粉或面粉糊,避免食物直接与热油接触,从而减少蛋白质的变性和维生素的损失。勾芡的食物汁液(鲜味成分)不易外溢、流失、从而达到外焦里嫩、口感好的目的
大豆及其制品的烹调技巧
用大豆可烹制出各式美味可口的菜肴来。大豆菜看烹调技巧的要点是:
原粒黄豆的烹制
原料黄豆常用于焖猪手、排骨。烹制时,先把黄豆洗净,放大锅内用慢火炒香,以占除豆腥味。再用冷水浸泡15分钟后与爆炒过的猪肘块或排骨块在锅内同炯至粘即可。亦可直接将黄豆同蚝油及其他调料炯成甘香柔韧的蚝油豆。黄豆还是熬制素上汤的主要材料,烹制素菜往往离不开素上汤。
豆腐的烹制
作为烹饪原料,黄豆的最佳形态是豆制品。豆制品菜式品种变化多,其中使用率最高的豆腐,菜式变化也最多。
焖制
把切成人块的豆腐放进180c度高温的食用油4―3价至表皮稍硬、色泽金黄,然后炒香蒜茸、姜丝、菇丝、肉丝,加进汤水和调料,放进炸过的豆腐略焖成菜,即为芳香味浓的红烧豆腐。豆腐改炸为煎或飞水亦可。番茄炯豆腐,加儿段翠绿的葱度点缀,色泽十分艳丽,不仅味道可口,而且很有营养价值。
蒸制
将切成扁长方块的豆腐、薄火腿片(可用西餐火腿代)、冬菇片梅花间竹地在碟上排上二三行,用中火蒸八分钟,伴以熟青菜,撒上葱花、胡椒粉,烧上热油,淋上靓生抽等调味料,便是造型美观、味道鲜美的“麒麟豆腐”。
“老少平安”是典型的家常菜,制作也非常简单:在鲮鱼茸中加入调料搅拌成鱼胶,再掺进豆腐重新拌匀,平铺在碟上蒸熟,加上葱花、胡椒粉和熟油便可。
炸制
豆腐切成方块或菱形块,裹上干淀粉,放进180度的热油中炸至表皮酥脆,就可以制成各式脆皮豆腐菜式。把炸好的豆腐按长方形或方阵形、葵花形、山形等排在碟上,然后浇上芡或带副料的芡,芡要稠些,便可烹制出脆皮蚝油豆腐、脆皮鲜虾豆腐、脆皮三丝(鲜)豆腐、脆皮五柳豆腐……
煎制
客家名菜东江酿豆腐即为例。豆腐切成长方块或三角块,在中间挖出方孔,填进肉馅,煎至肉馅金黄色,转放在有绍菜热底的沙锅内加入汤水、调料炯制而成。
烟制
经过初步熟处理(炸、煎或飞水)的豆腐放在沙锅内,加入虾米、冬菇、鲜鱿、带子、虾球、汤水、调料,制成海鲜豆腐煲。
烩制
蒸熟的鲸鱼,拆肉去骨,与豆腐烩成“豆腐鱼茸羹”,此羹香滑清鲜,四季皆宜。烩制时要配以菇丝、姜丝、韭黄等副料。
滚制
“豆腐鱼头汤”是家喻户晓的传统菜。它以气味清香,滋味鲜甜,汤色奶白为特色。制作时注意:鱼头要煎透,用滚水,火要猛。
以上所说只是豆腐菜的基本制法,由此可演变出五花八门的美味菜式。另外,去除豆腐豆腥味有两法:飞水,水温约为90度,水温过高豆腐成蜂巢不滑;也可用油炸。
豆芽的烹制
黄豆发成豆芽后会新增维生素c,但豆芽越长维生素c的含量越少。
黄豆芽摘去豆瓣和根便称为银针,银针质地脆嫩,是上等原料。银针可制作“银针韭黄炒鸡丝”、“鼎湖上素”等名菜,也是“红烧鸡煲翅”的必备佐料。
黄豆芽则可烹制“大豆芽菜炒猪肠”、“豆芽炒牛肉”等家常莱,烹制时锅内洒点醋,即可增香,又利于保护维生素c。还要记住,炒黄豆芽时,不可太早放盐。豆芽菜中“锅仔芽菜煮猪红”是一道滋味清爽的新潮流行菜。大豆芽蒸肉饼则是一道精工细作菜,豆瓣与猪肉剁成肉饼,而剩下的便是银针“一料两吃”,甚妙。
其他大豆制品的烹制
豆腐干可卤制,也可切片炒或切丝煮。豆泡可用于煎酿也可焖鱼。
腐竹(又称文竹),是支竹羊脯煲、白果支竹猪肚煲的重要原料。腐竹烹制时要先用油炸过,用水煮软再焖。甜竹(油皮)用来炯鱼,别具风味。
百页可炒丝,也可做成素鸡素肠。
豆腐脑加蜜糖或糖浆便可直接食用,而豆浆则要煮透才可喝。(摘自三九健康网络)
鲍鱼怎么做好吃又有营养?鲍鱼的做法
据分析目前全世界的鲍鱼品种约达100余种,大致可区分为新鲜鲍鱼、干鲍鱼与罐头鲍鱼等多种。它们在处理与烹调过程,略有差异。
罐头鲍鱼罐头鲍鱼是熟的,切成薄片是一道上好的冷荤,若是配上罐头龙须菜,便是绝妙的一道双拼。有人喜欢吃鲍鱼,能迫不及待地打开罐头就用叉子取出一块举着啃,像吃玉米棒子似的一口一口地啃!罐头鲍鱼有日本的和墨西哥的两种,各有千秋。日本的鲍鱼小些,颜色淡些,一罐可能有三五个还不止。质地较为细嫩。墨西哥的罐头在美国畅销,品质不齐。
新鲜鲍鱼
新鲜鲍鱼即为活鲍鱼,这种鲜鲍鱼,在用刷子刷洗其壳后,将鲍鱼肉整粒挖出,切去中间与周围的坚硬组织,以粗盐将附着的黏液清洗干净。活鲍鱼在清洁处理后,一般不需刻意烹调,就可品尝到绝佳的风味。其中以沙西米生吃法较为普遍,也有整粒炭烤与白灼的烹饪方式。
干鲍鱼
干鲍是将新鲜鲍鱼经风干后制作而成,是海鲜里徊当名贵的美味,其中又以日本青森县的网鲍品质最佳。干鲍之中,以网鲍为首,其次有窝麻鲍、吉品鲍等等。干鲍适合整粒以沙锅慢煨的方式来烹调,以保存它的鲜美原味。
处理方法:
1、将鲍鱼泡于冷水中48小时。
2、取出后用沸水泡一晚,让其自然舒展,回复原状。
3、将干鲍四周刷洗干净,彻底去沙,否则会影响到鲍鱼的口感与品质。
4、洗净后加水没过鲍鱼,置于蒸笼内以大火蒸10小时。
5、于沙锅中加入鲍鱼、老母鸡、猪小排、生猪油与糖、姜葱等材料;慢炖12小时(也可使用蒸笼或电蒸锅,不过沙锅具保温功能,因此效果最佳)后再温一晚。
6、第二天取出后,加入原汁、蚝油整颗慢煲1.5小时后,即可品尝到口感绝佳的鲜美鲍。
红烧鲍鱼
特点:汁浓厚,味鲜,软嫩。
原料:干紫鲍、老母鸡、净火腿、干贝、烤鱼翅汤、干贝汤、白糖、精盐、酱油、料酒、淀粉、鸡油等。
制法:将干紫鲍用水发制好,加入鸡肉,火腿,干贝,上火焖3小时后,将鲍鱼取出,原汤过罗备用;将鲍鱼剞上花刀,再斜切成半厘米厚的片;将100克焖鲍鱼的原汤和kao鱼翅的汤,干贝汤一起放进双耳锅,煮沸后放入鲍鱼片,滚煮10分钟,加入白糖、精盐、酱油、料酒等调料,以淀粉调成浓汁,出锅前加少许鸡油。
瘦肉鲍鱼汤
功效:由于夏枯草有清肝明目、清热散结的作用;瘦猪肉有滋阴补肌的作用,再配合具有育阴潜阳作用的鲍鱼,使煲成的这一款夏枯草瘦肉煲鲍鱼汤有平肝熄风、止头痛、除烦躁的作用,对于肝肠亢盛的血压高病症的治疗,是有一定的作用的。
原料:鲍鱼(连壳)500克,夏枯草50克,瘦猪肉20克。
做法:只要拣选新鲜鲍鱼,将鲍鱼壳和鲍鱼肉分离。鲍鱼壳用清水擦洗干净,去掉泥污;鲍鱼肉去掉污秽粘连部分,再用清水洗干净,切成片状。再加上夏枯草、瘦猪肉,一齐放入已经用猛火煲滚了的清水内,改用中火,继续煲3小时左右,以少许幼盐调味,即可佐膳饮汤吃肉了。
红薯叶怎么做好吃又有营养
红薯是冬季必备的美食,尤其是烤红薯,吃了那叫一个暖和舒畅啊。但与此同时,多余的红薯叶就成了大问题了,扔掉未免也太可惜了。下面一起来看看红薯叶怎么做好吃又有营养,希望对你有帮助!
蒸红薯叶
材料:红薯叶,面粉,蒜,盐,香油。
做法:
1、红薯叶摘去老茎,留比较嫩的叶子多洗几遍,在清水中放些盐,把红薯叶泡一会,洗净沥干。
2、放入盆中,撒些盐拌匀,撒一些面粉,全部在盆里拌匀即可。如果嫌麻烦,也可以分批次沾好面粉。
3、红薯叶入蒸屉,开火,水开后再蒸5-6分钟,然后把蒸好的红薯叶放到盆中晾凉。
4、蒜剥皮,蒜瓣放到臼中,放些盐,捣成蒜泥,因为红薯叶之前用盐拌过,所以这里少放些盐,如果红薯叶一开始没有用盐拌,这里捣蒜的时候就多放些盐。
5、待红薯叶晾凉后,把蒜泥倒入,再倒入少许香油,拌匀,装盘即可。
小贴士:蒸好如果还有干面粉也没事,放在盆里晾凉的时候拌拌没有干面粉了。
蒜蓉红薯叶
材料:红薯叶,大蒜,油,盐。
做法:
1、红薯叶洗净,择掉硬的梗;大蒜切碎。
2、热锅倒油,蒜末爆锅,待大蒜稍微飘出香味,放入红薯叶翻炒。
3、快熟时加盐,翻炒到红薯叶变熟即可。
小贴士:
1、剥大蒜有秘诀,蒜瓣用刀拍一下,蒜皮就很容易取下来了。
2、爆锅时一定刚刚飘出香味就放菜,蒜末很细小,非常容易糊。
红薯叶窝窝头
材料:红薯叶200克,面粉适量,盐1克。
做法:
1、红薯叶洗干净,控水,切碎。
2、把红薯叶放入盆中,加少许盐,用手抓几下,杀出里面的水分。
3、分次放入面粉,要边揉边放,最后揉成一个软一些面团,盖上湿布醒10分钟。
4、取一块面团,团成圆球,整成窝窝头形状,手上可以沾一点水防粘。
5、窝窝头全部做完,篦子上刷油,把窝窝头摆进去,中间留出距离,盖盖,大火烧开转中火蒸12分钟即可。
小贴士:面粉不要一下子放很多,放多了揉不到一起的。
怎样煲汤好喝又有营养?煲汤有哪些技巧与注意事项
餐桌上有碗热气腾腾的鲜汤,常使人垂涎欲滴,特别是在冬春季,汤既能助人取暖,又能使人的胃口大开。
要想使喝汤真正起到强身健体、防病治病的作用,在汤的制作和饮用时有一定的科学原则要遵循,否则就可能出现偏差。
煲汤的注意事项
1、感冒的时候不适合用煲汤进补,就连品性温和的西洋参也最好不服用,因为容易加重感冒症状。
2、有些具有食疗作用的汤要常喝才能起作用,每周2-3次为宜。
3、还可根据个人身体状况选择温和的汤料,如身体火气旺盛,可选择如绿豆、海带、冬瓜、莲子等清火、滋润类的食物,身体寒气过盛,那么就应选择参类作为汤料。
4、煲汤时,火不要过大,火候以汤沸腾程度为准,如果让汤汁大滚大沸,肉中的蛋白质分子破坏。
5、小火慢煲时中途不能打开锅盖也不能中途加水,因为正加热的肉类遇冷收缩,蛋白质不易溶解,汤便失去了原有的鲜香味否则影响汤的口感。
6、用鸡、鸭、排骨等肉类煲汤时,先将肉在开水中氽一下,这个过程就叫做出水或飞水,不仅可以除去血水,还去除一部分脂肪,避免过于肥腻。
7、煲鱼汤技巧是先用油把鱼两面煎一下,鱼皮定结,就不易碎烂了,而且还不会有腥味。
8、煲汤时是在冷水时下料比较好,因热水会使蛋白质迅速凝固,不易释出鲜味。
9、煲汤时忌过多地放入葱、姜、料酒等调料,以免影响汤汁本身的原汁原味,也忌过早放盐,因为早放盐能使肉中的蛋白质凝固不易溶解,让汤色发暗,浓度不够,外观不美。
10、煲汤器具以选择质地细腻的砂锅为宜,劣质砂锅的瓷釉中含有少量铅,煮酸性食物时容易溶解出来,有害健康。内壁洁白的陶锅是最好的,新买的砂锅第一次先用来煮粥或是锅底抹油放置一天后再洗净煮一次水。完成开锅手续才开始用来煲汤。
11、汤中的营养物质主要是氨基酸类,加热时间过长,会产生新的物质,营养反而被破坏,一般鱼汤1小时左右,鸡汤、排骨汤3小时左右足矣,所以并非煲的时间越久越好。
12、宰活鸡吃冻鸡:我们都习惯去市场买活鸡,现场宰杀回家就炖汤,恨不能中间不耽搁分秒。实际上这是不对的。鲜鸡买回来后,应先放冰箱冷冻室冰冻3~4个小时再取出解冻炖汤。这跟排酸肉的原理是相同的,动物骤然被杀,体内会自然释放多种毒素,而且刚宰杀的热肉细菌繁殖迅速。冷冻既杀菌,也让肉从僵直期过渡腐败期到成熟期,这时的肉质最好,再来炖汤做菜明显香嫩。
13、民间谚语说得好,早喝盐汤如参汤,晚喝盐汤如砒霜。选在上午或中午吃比较好,别在晚上喝肉类煲汤,早晨饮杯淡盐水可以迅速被机体吸收,起到稀释血液,增加血流量,预防脑血栓和动脉硬化的功效,晨饮淡盐水也是预防习惯性便秘及养生保健的好方法。
炖出美味老母鸡汤的五个技巧
炖出美味老母鸡汤的五个技巧
老母鸡具有温中益气、补虚劳、健脾益胃之功效。可用于治疗体虚食少、虚劳瘦弱、消渴、水肿等症。
食补最好是选用老母鸡,因为老母鸡含有对人体生长发育有重要作用的磷脂类,是国人膳食结构中脂肪和磷脂的重要来源之一。
老母鸡汤之所以受到很多人的推崇,主要是从中医上来说,母鸡的鸡肉属阴,比较适合产妇、年老体弱及久病体虚者食用。而老母鸡由于生长期长,鸡肉中所含的鲜味物质要比仔鸡多,这是使鸡汤味道更鲜美的主要原因。另外,老母鸡中脂肪含量比较高,炖出的汤也更香一些。
母鸡肉对营养不良、畏寒怕冷、乏力疲劳、月经不调、贫血、虚弱等有很好的食疗作用。
炖好老母鸡汤的五个技巧
可以加些冬瓜、蘑菇之类的吸油的东西一起烧,就感觉不到油了,这次我加的酸笋,酸笋的酸味是自然形成的,清淡开胃爽脆,能够很好的中和汤内的油味,增加汤的鲜亮适口和鲜美度;
可加参须、枸杞子、红枣等增色补益;
飞水时开水焯肉,炖汤时宜冷水炖制,随着水温的慢慢升高,原料会充分释放营养与香味。与水同温下锅的原料更能熬出好味道。
不能用炒菜的锅烧,炖鸡汤必须是砂锅;
炖汤时要大火烧开后改成小火炖,水一次加足,中间绝不开锅加水,尤其是沸腾前的那十几分钟,如果开盖就跑气;
吃炖老母鸡汤的禁忌
1、食时不应饮汤弃肉。
2、禁忌食用多龄鸡头、鸡臀尖。
3、服用左旋多巴时不宜食用。
4、服用铁制剂时不宜食用。
5、与菊花相克:同食会中毒。
6、不宜与芝麻、菊花、芥末、糯米、李子、大蒜、鲤鱼、鳖肉、虾、兔肉同食。
注意:刚刚生产的妇女不宜马上喝老母鸡汤。这是因为母鸡体内含有较多雌激素(母鸡越老体内雌激素越多),被产妇吸收后会抑制催乳素的分泌,从而造成产妇乳汁不足,甚至无奶。因此,滋补时完全没有必要迷信老母鸡炖汤的作用。
推荐:老母鸡汤的三种做法
1、清炖老母鸡
做法:洗干净的母鸡在烧开的水中焯一下去血水后(火关了,泡大概3分钟左右)捞出来凉水冲一下;将鸡放砂锅中,放姜片和大葱段;大火炖开,开小火炖2-3小时,至少2小时后,放盐调味(可不放味精)就可以喝汤了。大火:就是煤气灶的火开最大档。
2、归芪炖老母鸡
功效:气血双补食谱、补虚养身食谱、营养不良食谱。
主料:母鸡1500克。
辅料:当归10克,黄芪15克。
调料:姜15克,大葱15克,料酒20克,盐10克,胡椒2克。
做法:将归芪用温水洗净后改成小片;将老母鸡宰杀后,脱净残毛,掏去内脏,用刀宰成小块;
将老母鸡宰杀后,脱净残毛,掏去内脏,用刀宰成小块。放入有姜、葱、料酒的沸水中氽去血水待用;鲜汤烧沸后下归芪、老姜和氽好的鸡炖熟并加入盐、味精即可。
3、枸杞根炖老母鸡
功效:补血食谱、孕妇菜谱、补虚养身食谱、壮腰健肾食谱。
主料:鸡1500克。
辅料:地骨皮250克。
做法:将老母鸡宰杀洗净,鲜枸杞根洗净切段,与老母鸡同放入砂锅中,加适量。清水,用大火煮开后,改用小火炖3小时即可。
应注意归芪与鸡,汤三者的比例;炖鸡时应把汤一次性加足,中途不能加水,否则味不醇。
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