厨房是批量制造美食的地方,厨房让美食文化不断演进,在这里,食材找到了知音,而调料起到了画龙点睛的作用,美食最终的生命力则来自于厨师的赋能。小编推荐你不妨读一下厨房百科:蒸出美味鱼肉的方法,为防遗忘,建议你收藏本页!
本文导读:清蒸鱼一直是营养学界推荐的健康食物,其肉质软嫩,鲜香味美。但要想蒸出一条美味的鱼并不简单。下面几个蒸鱼的要点或许能帮到你。
除腥是做清蒸鱼最关键的步骤之一。首先,原料最好选择活鱼,至少也是非常新鲜的冰鲜鱼,并且一定要将鱼腹内的黑膜刮干净。其次,洗鱼时最好选用温水,其去腥效果要比凉水好。最后,在鱼去鳞后用干面粉搓一下,放置片刻,再冲洗干净。这样处理不仅能除腥,还能最大程度地保证鱼新鲜。
2、入味
鱼洗净后,先用刀呈45度角在鱼身上切几刀,深约两厘米,每刀之间间隔5厘米左右。这样不仅容易入味,也易于做熟。然后,在鱼身正反面撒上少许盐和料酒,用手抹开,腌制10分钟,以便更好地入味。
3、提鲜
与猪肉一样,鱼肉也有一个类似的 排酸期 ,也就是鱼肉放置一段时间会更加鲜美,一般为两小时左右(10℃下)。因此,刚杀掉的鱼不要马上烹调。为了让鱼肉更鲜美,蒸前先将葱段铺在盘子里,放上鱼,在鱼身的切口内放进香菇片、笋片、姜片等。再淋上蒸鱼豉油,切少许的葱段和姜丝撒在鱼身表面。如果是鲜活的鱼,清蒸后的原汤最好不要丢掉,淋入生抽或海鲜酱油即可蘸食。
4、火候
鱼的重量应该控制在600克左右,这样体积的鱼在烹调时火候好把握,而且摆在鱼盘中,看上去也美观。与很多清蒸菜一样,一定要在锅内水开后,再将鱼入锅,否则蒸出来的鱼口感不紧实,香气也不足。一般600克左右的鱼大火蒸7~8分钟,蒸好后即可开锅食用。
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厨房百科:三招炒出滑嫩无比的鸡肉
本文导读:鸡肉在所有的肉类中算是健康的佼佼者,相对脂肪含量低,却富含优质蛋白质,是很适合这个季节的肉类,可要想炒出滑嫩可口的鸡片,还是需要掌握一些窍门的,其中有三个要点尤为重要,今天就跟大家分享一下。
第一是腌制:鸡肉要想嫩,腌制时一定要加入淀粉,才能锁住肉的水分,而经过我的实践,发现一个效果更好的方法,那就是在腌肉的时候,除了淀粉,再加一勺鸡粉。相比鸡精,粉末质地的鸡粉颗粒更细,可以迅速而均匀地覆盖在肉的表面,这样在生粉的基础上可以再给肉加一重保护,从而更牢固地锁住肉汁,使炒出的肉更加嫩滑多汁。同时,由于鸡粉的加入,会使鸡肉的滋味更加鲜美,让你做出的肉味与众不同。
第二是滑炒:很多人在做小荤菜的时候,没有先炒肉的习惯,而是像做其他菜一样,整个烹饪过程中一直向锅中加材料,直到整个菜完成。这样炒出的肉,往往会觉得口感老,原因就是炒太久了。特别是像鸡肉、猪肉这类比较易熟的肉类,最好的办法就是先快炒、变色后立即盛出,然后再炒菜,等菜差不多的时候再加入肉,虽然稍稍麻烦了一些,但这样才能保持肉质的鲜嫩。
第三是配料:炒鸡肉的时候可豆豉酱,而不是通常炒菜所用的干豆豉。因为豆豉酱中除了有豆豉,还有油脂和料汁,作为配料口感不会干,味道也会丰富许多。如果采用干豆豉的话,最好先将豆豉加少许油蒸软或炒软,否则会影响口感。需要注意的是,豆豉中已经含有盐分,不需要再另外加盐了。
厨房百科:茄子的六种美味的做法
本文导读:茄子的做法,荤素皆宜。既可炒、烧、蒸、煮,也可油炸、凉拌、做汤,都能烹调出美味可口的菜肴。
1、肉末茄子
食材:茄子1个、猪肉末50g、油适量、盐适量、豆瓣酱30g、蒜3个、葱适量、料酒20ml、生抽30ml、白砂糖2g、淀粉适量、姜适量
做法:
1)茄子洗净,猪肉切末;
2)把茄子切小粒加少许盐腌制片刻;
3)葱、姜、蒜切末;
4)肉末加料酒、白砂糖、生抽抓拌均匀;
5)炒锅倒油烧热,倒入茄子翻炒到茄子变软盛出。
2、擂茄子
食材:茄子400g、大蒜2粒、白芝麻1汤匙、酱油2汤匙、盐适量、花生油4汤匙、香葱1根
做法:
1)将嫩茄子洗净,切粗条;
2)把茄子放入盘内,铺上一层保鲜膜,用牙签戳几个洞后,放入蒸锅蒸熟;
3)把大蒜切成蒜米,香葱切成葱花;
4)起净锅,将白芝麻入锅内炒熟;
5)净锅放油,油热后将蒜米炸至金黄后盛出;
6)取炸过后的蒜米和部分蒜油,加入酱油、白芝麻、适量盐调成味汁;
7)把蒸熟的茄子放入石臼里,用石杵舂压分散后加入味汁;
8)再次擂细,让味汁与茄肉充分混合,最后撒上葱花,即成;
6)锅中再加少许油放入豆瓣酱炒出香味;
7)加入葱、姜、蒜末炒香,加肉末翻炒,加料酒炒香;
8)再把茄子倒入继续翻炒;
9)加入生抽、白砂糖,少许盐继续翻炒;
10)淋入少许水淀粉,茄子翻炒均匀关火,盛入盘中再撒葱花即可。
3、香煎茄盒
食材:茄子2根、肉馅120g、鸡蛋1个、油适量、盐适量、面粉适量、淀粉适量、姜末适量、胡椒粉适量、料酒适量、蚝油适量、泰式辣椒酱适量
做法:
1)在肉馅中加入适量的姜末、盐、胡椒粉、料酒、蚝油等调味料;
2)顺着一个方向搅拌上劲,腌制几分钟;
3)将茄子切成片,其中两片一连不要切断;
4)将切好的两片茄子中间抹上一层生粉;
5)将调制好的肉馅酿入其中;
6)淀粉和面粉按1:1混合,加入一个鸡蛋和适量的盐;
7)再加入水调成稀稠适度的面糊,再里面加入几滴油;
8)烧热电饼铛,在饼铛的底部刷层油;
9)将准备好的茄盒放入面糊中滚一下,让面糊将茄盒裹住;
10)将裹了面糊的茄盒放入电饼铛中;
11)将茄盒煎至两面金黄;
12)拿出来摆好盘,再在茄盒表面上淋上一层泰式辣椒酱。
4、蒸茄子
食材:紫皮茄子300g、小米辣椒20g、小葱6g、生姜6g、蒜瓣6g、生抽50ml、白糖5g、香醋15ml、橄榄油适量
做法:
1)准备好所有食材,茄子去把待用;
2)将茄子切成佛手状;
3)上开水锅中蒸10分钟左右;
4)蒸茄子的同时将葱姜蒜切末,小米辣切圈;
5)将生抽、白糖、香醋混合均匀,制成调料汁;
6)将蒸好的茄子盛盘,淋入调料;
7)放上葱姜蒜末和小米辣圈;
8)用勺子将适量橄榄油放在火烧烧热,均匀浇在葱姜蒜、小米辣圈上即可。
5、鱼香茄子
食材:茄子2个、青椒1个、红椒1个、油适量、盐适量、四川泡辣椒碎10g、酱油15g、醋10g、料酒10g、白糖20g、葱10g、姜10g、蒜2瓣、湿淀粉10g
做法:
1)准备原料和调料;
2)茄子切片,放少许盐拌匀,茄子腌制0分钟左右,挤出水份;
3)青、红椒切丁;
4)锅中放油,茄子过油炸,捞出;
5)锅中留底油,下 葱、蒜、姜末炒香,再放入泡辣椒碎炒出香味后;
6)放入茄子;
7)翻炒均匀后,调入鱼香汁;
8)炒至茄子入味后,放入青、红椒丁,翻炒均匀后出锅。
6、豆角茄子
食材:豆角250g、茄子250g、油适量、蚝油35ml、大蒜4瓣、红辣椒4个、生抽15ml
做法:
1)准备好食材;
2)茄子洗净切成长条状(约食指粗细),豆角洗净摘掉老筋切成长阅8厘米左右的段,红辣椒切小段,大蒜切片;
3)锅里倒入油,油烧至7成热后下茄子油炸;
4)炸软后捞出控油;
5)豆角下油锅油炸;
6)炸至表皮起皱,豆角彻底炸熟(生豆角不可以食用)后捞出控油;
7)锅里留一点底油,放入蒜片和红辣椒爆香;
8)放入茄子和豆角翻炒;
99药剂师温馨提示茄子性味甘、凉,有散血止痛、利尿解毒等功效。主含龙葵碱,营养主要在皮上,此物质可抑制消化系统癌症,因此吃茄子最好不要去皮。
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