“金玉满船(蚝皇扒鲍贝)、年年有余(豉油胆蒸老虎斑) 喜气洋洋(大漠风沙鸡)”,我们到餐馆,首先找的是菜单,厨师水平的高低,可以通过菜谱来了解。其实烹饪、原料、调料,让每一道菜都属于自己的味道,你还记得哪些菜谱呢?也许"拉面的介绍 拉面的做法"就是你要找的,更多信息请继续关注我们的网站。
拉面的介绍 拉面的做法
拉面的介绍
一种汉族传统面食,后来演化成多种口味的著名美食如兰州拉面、山西拉面、河南拉面,龙须面等,拉面又叫甩面、扯面、抻面,是中国北方城乡独具地方风味的面食名吃。拉面可以蒸、煮、烙、炸、炒,各有一番风味。拉面的技术性很强,要制好拉面必须掌握正确要领,即和面要防止脱水,晃条必须均匀,出条要均匀圆滚,下锅要撒开,防止蹲锅疙瘩。拉面根据不同口味和喜好还可制成小拉条、空心拉面、夹馅拉面、龙须面、扁条拉面、水拉面等不同品种。
拉面的做法
材料:精粉2500克,水1500克,碱面25克,盐少许。
制作过程:
1.将面粉和盐面一并放入面盆内,一手倒水(水温:冬暖,夏凉,春秋温),一手和面,打成穗子,使面粉与水全部掺合后揉光成团,再用双手蘸水将面搋匀,搋到盆净面光,不粘手为止。用净布盖上饧约半小时。
2.将碱面用水100克化开成碱水。
3.面饧好后,取l/2面团用双手蘸抹碱水搓成长条,两手各抻面的一端,提离案板,慢慢溜条,即上下晃长,两手合拢旋成麻花形,这样反复晃动六七次后,当粗细均匀时放在案板上撒上干面扑滚匀后手提两端,离案甩成长条,再放在案板上,去掉两头成对折两条,一手捏住两个端头,另一手的四指套在两根面条的另一端,悬空拿起,两手同时用力抻拉,并上下抖动,反复拉六七次。边拉边滚面扑,将面拉成细香柱粗的条(64根),下开水锅。下锅时左手执两端面头,右手将面均匀地撒在锅内,随后将右手搭在面头端,左手揪断面头,撒入锅内即成。
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拉面的营养分析-拉面的做法
拉面是一种汉族传统面食,后来演化成多种口味的著名美食如兰州拉面、山西拉面、河南拉面,龙须面等,拉面又叫甩面、扯面、抻面,是中国北方城乡独具地方风味的面食名吃。
拉面的营养分析小麦碾去麸皮,即得面粉。面粉营养价值的高低,与其加工精度十分密切。根据加工精度,面粉分为标准粉、富强粉和精白粉。标准粉加工精度较低,保留了较多的胚芽和外膜,各种营养素的含量较高。
营养成分:每100g小麦粉含淀粉和糖类71.5g、蛋白质约11.2g、脂肪1.5g、含有维生素B1.B2.E及钙、磷、铁等矿物质。另外,还含有卵磷脂和麦芽糖酶、淀粉酶、蛋白分解酶等。
拉面的种类
小拉条
将和好饧好的面,放在案板上,揉匀或搓成长条,双手提两端稍晃,但不需蘸碱水。然后撒扑,再搓成长条状,擀成片形,略饧后用刀横切成小手指粗,撒匀面扑或抹匀香油,逐根或几根并拉,拉成细条投入沸水锅内,煮熟即成。此种制法不用碱,味道纯正,制法简单,一般为家庭所用。
空心拉面
将面晃匀成长条后,放在案板上,用木筷在面条中压一深沟,沟中撒入少许绵白糖,再将口两边捏住,然后依照拉面方法,拉条下锅。由于条中白糖融化,煮熟后面条中心成孔状,故称空心拉面。
夹馅拉面
将鸡脯剔净肉筋,用刀背剁成肉泥,加蛋清、猪油、清水、味精、食盐调成稀糊状。拉面晃匀成条后,放在案板上,用竹筷在面条中间压成深沟,再镶入糊状肉茸馅,将上端两边捏合,依照小拉面方法拉成长条,下开水锅煮熟即成。制作空心拉面和夹馅拉面,需有较高技术,要心灵手巧。
蔬菜拉面
蔬菜拉面,颜色呈淡绿色,在和面是加入蔬菜汁,一般为菠菜汁。或是绿色蔬菜的菜汁,面团呈淡绿色,和普通拉面一样的步骤,完成后面条呈绿色,美味营养。
拉面的做法
材料:精粉2500克,水1500克,碱面25克,盐少许。
制作过程:
1、将面粉和盐面一并放入面盆内,一手倒水(水温:冬暖,夏凉,春秋温),一手和面,打成穗子,使面粉与水全部掺合后揉光成团,再用双手蘸水将面搋匀,搋到盆净面光,不粘手为止。用净布盖上饧约半小时。
2、将碱面用水100克化开成碱水。
3、面饧好后,取l/2面团用双手蘸抹碱水搓成长条,两手各抻面的一端,提离案板,慢慢溜条,即上下晃长,两手合拢旋成麻花形,这样反复晃动六七次后,当粗细均匀时放在案板上撒上干面扑滚匀后手提两端,离案甩成长条,再放在案板上,去掉两头成对折两条,一手捏住两个端头,另一手的四指套在两根面条的另一端,悬空拿起,两手同时用力抻拉,并上下抖动,反复拉六七次。边拉边滚面扑,将面拉成细香柱粗的条(64根),下开水锅。下锅时左手执两端面头,右手将面均匀地撒在锅内,随后将右手搭在面头端,左手揪断面头,撒入锅内即成。
拉面的介绍
拉面是一种汉族传统面食,后来演化成多种口味的著名美食如兰州拉面、山西拉面、河南拉面,龙须面等,拉面又叫甩面、扯面、抻面,是中国北方城乡独具地方风味的面食名吃。拉面可以蒸、煮、烙、炸、炒,各有一番风味。拉面的技术性很强,要制好拉面必须掌握正确要领,即和面要防止脱水,晃条必须均匀,出条要均匀圆滚,下锅要撒开,防止蹲锅疙瘩。拉面根据不同口味和喜好还可制成小拉条、空心拉面、夹馅拉面、龙须面、扁条拉面、水拉面等不同品种。
兰州拉面的饮食文化 兰州拉面的做法
兰州拉面的饮食文化 兰州拉面的做法
兰州拉面的饮食文化
可计量性:拉面虽说是手工制作,但长期以来的经验和行业默契保证了每碗面的计量标准,面的净重量在250克左右。盛面的碗保持统一标准,决定了汤的容量也可计量。肉丁和其他辅料虽随机性较大,但基本要求无太大差别。
快餐化、高效性:制作一碗拉面从抻扯到装碗的时间约为1分钟;一个熟练的拉面师傅每分钟可拉面8-10份。一般顾客需要7-15分钟就可以完成整个就餐过程。兰州牛肉拉面的制作完全采取流水线方式,保证出面速度。
可预测性:面的口感、数量,汤的成色、味道,一二三四五的基本标准一般不会有什么改变。尽管不同的店在口味上略有区别,但都不会过于离谱。
新的发展:为了丰富牛肉面的选择性,现在部分餐馆新添加了肉丸子,每个一般一元钱一个。可以作为牛肉的替代品。
可控制性:点餐长队、有限的菜单、少的可怜的选择、不舒服的座椅都会让顾客遵从经营者的意图快速吃完,赶紧走人。
兰州拉面的做法
选面
一般要选择新鲜的高筋面粉,兰州有牛肉拉面专用粉。不宜选择陈面,更不宜选择虫蛀、鼠咬、霉变的污染面粉,因为这种面粉不但不符合卫生标准,其内所含的蛋白质分子,在蛋白酶(由于污染等原因,蛋白酶的活性增强)的作用下,蛋白质分子分解成氨基酸,使蛋白质无法与水结合形成面筋,因而大大降低了面筋的生成。
和面
应注意的是水的温度,一般要求冬天用温水,其它季节则用凉水。因为面团的温度易受自然气温的影响,通过和面时用水温度的不同,使和好的面团温度始终保持在30℃。其次,和面时还要放入适量的水和灰,因为二者能提高面团中面筋的生成率和质量。比如适量的水,它的渗透压作用能使面团中蛋白质分子间的距离缩小,密度增大,特别是能使组成面筋蛋白质之一的麦胶蛋白粘性增强,因而也就提高了面筋的生成和质量。
醒面
醒,即将和好的面团放置一段时间(一般冬天不能低于30分钟,夏天稍短些),其目的也是促进面筋的生成。放置还可以使没有充分吸收水分的蛋白质有充分的吸水时间,以提高面筋的生成和质量。
溜条
由膀圆力大的小伙子先将大团软面反复捣、揉、抻、摔后,将面团放在面板上,用两手握住条的两端,抬起在案板上用力摔打。条拉长后,两端对折,继续握住两端摔打,业内称其为顺筋。然搓成长条,揪成20毫米粗、筷子长的一条条面节,或搓成圆条。
拉面
将溜好的面条放在案板上,撒上清油(以防止面条粘连),然后随食客的爱好,拉出大小粗细不同的面条,喜食圆面条的,可以选择粗、二细、三细、细、毛细5种款式;喜食扁面的,可以选择大宽、宽、韭叶3种款式;想吃出个棱角分明的,拉面师傅会为你拉一碗特别的荞麦楞。
汤汁的做法
先把牛肉及牛骨头用清水洗净,然后在水里浸泡四小时(血水留下另用),将牛肉切开,和牛骨头、肥土鸡下入温水锅,等即将要开时撇去浮沫,加入调料,姜皮,盐放入锅里,小火炖4小时即熟,捞出稍凉后切成丁待用。牛肝切小块放入另一锅里煮熟后澄清备用。萝卜洗净切成片煮熟。蒜苗切未、香莱切未待用。
将肉汤撇去浮沫,把泡肉的血水倒入煮开的肉汤锅里,待开后撇沫澄清,加入调料粉,调料可根据南北各地不同饮食习惯而定,再将清澄的牛肝汤倒入水少许,烧开除沫,再加入盐、味精、熟萝卜片和撇出的浮油及葱油、面条下锅,面熟后捞入碗内,将牛肉汤、萝卜、浮油适量,浇在面条上即成。并以每个人的口味加上适量的牛肉盯香莱未、蒜苗未及辣子油。特点肉汤清沏鲜美、面条筋柔、入味,营养丰富实惠。
每碗面条两加汤350-500毫升,视碗大小而定。
牛肉面的辅料也是调汤的一个重要组成部分。辅料萝卜片的做法:绿萝卜均按日需量购进,以免糠心。做法是先将萝卜洗净,去其毛根和头尾,切成长形或扇形的片,放入开水锅里焯一下,然后捞入冷水浸漂,再入牛肉汤里煮,这样可以去其异味,吃起来软硬适口。清汤牛肉面要达到色、香、味、形方面俱佳,一碗成功的牛肉面应该是一清(汤清)、二白(萝卜白)、三红(辣椒油红)、四绿(香菜、蒜苗绿)、五黄(面条黄亮)。马家大爷对牛肉面有严格的质量要求,用他的话说,就是汤清亮,肉酥香,面韧长。
罗勒沙拉面的做法
原料: (1) 罗勒叶50克(50gbasilleaves) 松子30克(30gpinenuts) 大蒜4瓣(4clovesgarlic) 帕梅善乳酪粉4大匙(超市有售)(4tparmesancheesepowder) 特级精致橄榄油4大匙(4textravirginoliveoil) (2) 意大利细面100克(100gitalianfinespaghettinoodles) 红辣椒1个(1redchilipepper) 蘑菇数个(mushroomsasneeded)
辅料: (1) 糖1/2茶匙(1/2tsugar) 黑胡椒粉1/2茶匙(1/2tblackpeppercorns) 盐少许(apinchofsalt) (2) 盐少许(apinchofsalt) 橄榄油1大匙(1toliveoil)
做法: 1.首先制作罗勒酱:将松子放入烤箱,用100℃先烤至金黄色;大蒜去皮,洗净、拭干;罗勒叶洗净,沥干备用。 2.将处理好的松子、大蒜、罗勒叶放入食物搅拌器打成泥状,再慢慢分次加入橄榄油搅拌均匀(图1)。 3.最后加入乳酪粉(图2)、调味料(1)拌匀即成罗勒酱。 4.准备半锅沸水,加入少许盐及橄榄油1/2大匙,放入细面煮熟后立即捞出,浸入冰水,再捞出沥干水分后拌入1/2大匙橄榄油备用。 5.红辣椒去籽,洗净切丝;蘑菇洗净,切片,烫熟备用。 6.将细面及烫好的蘑菇拌入半杯罗勒酱,盛盘,再放上红辣椒丝即可。 1.tomakebasilsauce:roastpinenutsinovenat100℃untilgolden.removeskinfromgarlic,rinsewellanddry.rinsebasilleaveswellanddrain. 2.placepinenuts,garlicandbasilinfoodprocessor.grinduntilwellmashed,thenaddoliveoil,littleatatimeuntilevenly-combined(fig.1). 3.addcheesepowder(fig.2)andseasoning(1)atlast.mixwelltomakebasilsauce. 4.preparehalfpotofboilingwaterwithalittlesaltand1/2toliveoiladded.cooknoodlesinwateruntildoneandremoveimmediatelytosoakinicewaterforaminute.thenremovetodrainfirst,andadd1/2tofoliveoiltomix. 5.removeanddiscardseedsfromchilipepper.rinsewellandshred.rinsemushroomswellandcutintoslices,thenblanchinboilingwateruntildone. 6.stir1/2cofbasilsaucetonoodlesandmushrooms.mixwellandremovetoservingplate.sprinklewithshreddedchilipepper.serve.
tips: 制作罗勒酱的大蒜、罗勒叶务必拭干水分。 罗勒酱的保存方法:用干净玻璃瓶盛装,再倒入1~2大匙橄榄油存放于冰箱,使用时取出,搅拌一下。 drygarlicandbasilleavescompletelywhenmakingthebasilsauce. topreservebasilsauce:pourintoacleanglassgarandadd1~2tofoliveoiltoit,thenremovetochillinrefrigerator.stirwellbeforeusing.
生鱼片拉面的做法
原料: 蓝藻面100克(100gblue-greenalagaenoodles)生鲜大麻哈鱼片100克(100grawsalmonslices)白萝卜丝少许(shreddedchineseradish)熟白芝麻少许(cookedwhitesesameseedsasneeded)
辅料: (1)柴鱼高汤6杯()(6cbonitosoupbroth)酱油1大匙(1tsoysauce)盐1/2茶匙(1/2tsalt)(2)绿芥末2大匙(2twasabipaste)酱油1大匙(1tsoysauce)柴鱼高汤1大匙(1tbonitosoupbroth)熟白芝麻1/2茶匙(1/2tcookedwhitesesameseeds)
做法: 1.将调味料(1)混合,煮开成煮面汁;调味料(2)拌匀成蘸汁备用。2.把蓝藻面放入沸水中煮约2分钟捞出,再放入煮面汁中煮熟后,捞出沥干即盛入器皿中,表面撒上熟芝麻。3.将白萝卜丝、大麻哈鱼鱼片放入另一器皿中,食用时和面分别蘸食蘸汁即可。1.combineseasonings(1)wellandbringtoboilforcookingnoodles.combineseasoning(2)welltomakedippingsauce.2.cooknoodlesinboilingwaterforabout2minutesandremovetoseasoning(1),thencookuntildoneandremovetodrain.thenplaceonservingplateandsprinklesurfacewithcookedsesameseeds.3.placeshreddedradishandsalmonslicesnexttonoodles,thenservedippingsauceonthesideasadip.serve.
tips: 这里是用生鲜大麻哈鱼片,您也可以选自己喜爱的鱼种来搭配。serveanykindofrawfishinsteadofsalmonifdesired.
番茄牛腩拉面怎么做好吃 番茄牛腩拉面的做法
番茄牛腩拉面
借鉴了广西老友粉的做法,豆豉和蒜的爆香,为汤头增加了风味,而且和番茄搭配起来能柔和掉豆豉的涩味,使番茄的酸更浓香
食材配方
主料:
卤牛腩
番茄
青菜
豆豉
蒜
高汤
油
盐
牛肉辣汤
鸡粉
做法 共11个步骤
1.豆豉切碎,蒜切碎
2.番茄切滚刀块
3.青菜纵香切长条
4.细拉面煮段生即可
5.热锅冷油爆香蒜末豆豉末
6.放入番茄块炒软
7.放入青菜炒软
8.下入高汤和水煮滚
9.下入拉面和熟牛腩
10.下入附送的牛肉辣汤,如果自己做的卤牛腩,加入卤汁
11.最后加入盐和鸡粉调味即可
捞面的做法 捞面的介绍
捞面的做法 捞面的介绍
捞面的介绍
捞面是一种古老的汉族传统面食品种,大约有1000多年的历史了,多流行于中国大部分地区。在不同的地方名称有些不大一样,有叫河捞面的,有叫床子面的,有叫饸饹面的,还有叫压河捞或叫轧河捞的。制作河捞时,有专门压河捞的工具,称为河捞。
捞面是也广东人对拌面的地方语言名称,是指把面条沥干后加上酱料一起挍拌的食品,有时亦会加上一些配料食用。
生菜酱肉捞面的做法
材料:
生菜300克,生面条250克,牛肉末100克,蒜蓉、洋葱、生粉、生油、蚝油、油、盐各少许。
制作方法:
将水一杯、生粉半汤匙,生抽、蚝油、糖、盐适量配成芡汁料。将面条煮熟。将生菜洗净、切小段,焯熟备用。用油、蒜蓉、洋葱炒香牛肉,最后加入芡汁料煮至沸滚。把面条装在碟里,铺上生菜,最后淋上牛肉芡汁料,食时拌匀即可。
荞麦捞面的做法
主料:荞麦面条。
辅料:鸡蛋、洋葱、香肠、玉米、青椒。
调料:盐、酱油、鸡精、白糖、食用油。
做法:
1、将面条煮熟捞出过凉备用,洋葱、青椒切成丝,香肠切成片;
2、坐锅点火倒入水,放入洋葱丝、青椒丝,加入盐、鸡精、酱油、白糖调味煮熟;
3、坐锅点火倒入油,打入鸡蛋煎熟,撒上香肠片、玉米后,在上面再打一个鸡蛋,加盖将鸡蛋焖熟后取出,将蔬菜和鸡蛋一起放在面上即可。
2020泡菜火腿拉面怎么做好吃 泡菜火腿拉面的做法,步骤
泡菜火腿拉面
这道菜做起来非常方便,喜欢的可以试试哦。
食材配方
主料:
泡菜
200g青菜
150g火腿
150g方便面
300g辅料:金针菇
适量韩国辣酱
适量洋葱
适量小葱
适量大豆酱
适量料酒
适量鱼露
适量胡椒粉
适量辣椒粉
适量酱油
适量做法 共5个步骤
1.将火腿切片,泡菜切好。
2.锅内放热油,下辣白菜炒熟。
3.锅内倒清汤,加韩国辣酱,大豆酱,辣椒粉,酱油,料酒,鱼露,精盐,胡椒粉小火慢慢熬,然后下如金针菇。
4.另起一个锅,煮开水后,把火腿,青菜,拉面烫熟。
5.煮好的面放在锅内,加入汤,吃的时候加洋葱,香菜青葱即刻。
拉面
食材明细:
面粉,水,碱面,盐,(面水比例约:10:5.5)。
拉面的做法步骤:
1.将面粉、水、碱面、盐调制成水调面团,饧30分钟左右备用。
2.将饧好的面团分别用两只手抓住两端,然后进行一系列的晃动动作,操作至其具有一定的延伸性时,放在撒有扑面的案板上进行下一步的操作。
3.将晃好的面团表面均匀地裹上一层扑面,用两手分别抓住面团的两端,然后均匀地向,两边抻拉,如此反复抻拉7-8扣左右即完成拉面操作。
4.将加工好的面条迅速放入沸水锅中煮熟即可食用。(在煮制时,待面条浮上水面7-8秒左右时要用筷子撑散,以防面条互相粘连)。
多图详解手工拉面的制作攻略——红烧肉手工拉面
食材明细:
主料:普通面粉350克,清水180克,盐3克,玉米油适量
辅料:小棠菜1棵,红烧肉适量,红烧汁适量
多图详解手工拉面的制作攻略——红烧肉手工拉面的做法步骤:
1,材料备好。(四个人的份量)将称好的面粉倒入面包机内。
2,倒入盐。
3,再倒入清水(要一点点的放水,别一下子把水都倒进去)。
4,用筷子辅助面包机,把面粉搅成絮状。
5,启动面包机的和面程序,搅拌40分钟。
6,揉好的面团盖上保鲜膜饧30分钟。
7,将饧好的面团平均分为四份,搓成长条状(这是其中的一份)。
8,搓好的面团再切成两半。
9,案板上抹上油,用指腹按着面团,从中间往左右两侧搓,搓成细圆条。
10,盘里抹油,再将搓好的细圆条抹上油,码入盘中绕成圆盘状。
11,码好的细圆条面上再抹上一层油,盖上保鲜膜饧1:30-2:00小时,(时间越长越容易拉得均匀,这里是一条的份量,等于总面团的八分之一。)
12,两手揪住面的两端将面均匀地拉长(可借助将面团摔打案板的方法来拉长)。
13,锅下水烧开,下入拉好的面条。
14,煮至面条浮在水面即可捞出盛入碗中(大约2到3分钟)。
15,另锅下水烧开后,撒入盐焯熟小棠菜。
16,在盛入碗中的面上淋入红烧肉汁拌匀,再放上红烧肉和小棠菜。
小贴士:
1、面粉和水的比列要掌握好,要一点点的放水,别一下子把水都倒进去。我的面包机是东菱DL-100,揉拉面面团的揉面时间是40分钟,要根据自家面包机的功率来增减时间。如果没有面包机,可以用手揉面团,揉10分钟,醒一下,在继续揉,反复几次,直到面团有劲度就可以了,避免揉上劲,吃的时候太有嚼劲。
2、饧好的面团,搓成圆长条后要抹上油,放在盘子里,盘子底下一定要抹上油,面团上面也要刷上油。
3、饧的时间越长,拉出的面条会更均匀,也可以拉得更细,不容易拉断。
4、拉面的时候动作要轻,可以一边拉一边在案板上轻轻摔一下再拉,这样可以辅助越拉越长,越拉越细而不会断。
5、可以根据自己的口味调配汤汁,比如红烧牛肉面、肉酱面等等。
红烧肉手工拉面怎么做好吃 红烧肉手工拉面的做法
红烧肉手工拉面
自从婆婆来广州后,我们家吃面食的机会增多,包子、馒头、饺子、煎饼、手擀面、拉面接连不断,婆婆总是换着花样来做。吃过10多款面食,最爱吃的还是这款手工拉面,口感劲
食材配方
主料:
普通面粉
清水
盐
油
小棠菜
红烧肉
红烧肉汁
做法 共16个步骤
1.将称好的面粉倒入面包机内。
2.倒入盐。
3.再倒入清水(要一点点的放水,别一下子把水都倒进去)。
4.用筷子辅助面包机,把面粉搅成絮状。
5.启动面包机的和面程序,搅拌40分钟。
6.揉好的面团盖上保鲜膜饧30分钟。
7.将饧好的面团平均分为四份,搓成长条状(这是其中的一份)。
8.搓好的面团再切成两半。
9.案板上抹上油,用指腹按着面团,从中间往左右两侧搓,搓成细圆条。
10.盘里抹油,再将搓好的细圆条抹上油,码入盘中绕成圆盘状。
11.码好的细圆条面上再抹上一层油,盖上保鲜膜饧1:30-2:00小时,(时间越长越容易拉得均匀,这里是一条的份量,等于总面团的八分之一。)
12.两手揪住面的两端将面均匀地拉长(可借助将面团摔打案板的方法来拉长)。
13.锅下水烧开,下入拉好的面条。
14.煮至面条浮在水面即可捞出盛入碗中(大约2到3分钟)。
15.另锅下水烧开后,撒入盐焯熟小棠菜。
16.在盛入碗中的面上淋入红烧肉汁拌匀,再放上红烧肉和小棠菜。
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