“金玉满船（蚝皇扒鲍贝）、年年有余(豉油胆蒸老虎斑) 喜气洋洋（大漠风沙鸡）”，但凡是正式的餐馆，都会准备相关的菜谱，厨师水平的高低，可以通过菜谱来了解。其实菜品不是随心所欲胡乱烹制的，而是有规定的调料，原料和方法的，你对菜谱有深入的研究吗？下面是小编为你精心整理的“熘菜滑嫩有诀窍”，供你参考，希望能够帮助到大家。
一般来讲，凡是原料组织疏松，含水量多的成菜就嫩。原料虽然可以选择，但如何使原料所含水分在烹调中不致过多溢失，却牵涉到码味、上浆、火候运用等一系列技术问题。现就烹调的各个环节，谈谈熘菜滑嫩的诀窍。
选料要细嫩无筋：熘菜一般都选用嫩母鸡的鸡脯肉、鱼肉及猪、羊、兔的里脊肉做原料。
码味要吃足水分：码味腌制的食盐能帮助肉类原料吃足水分。但不同的原料放盐的时间先后又有所区别，猪、兔、鸡肉码味是放盐后加水，而鱼肉码味则是先加水后放盐。另外，码味时五指要稍加用劲，使水和盐充分渗入原料中去。
上浆要拌匀裹紧：码味后的原料加入蛋清后，变得更加粘稠，将吃足水分的原料紧紧包裹住，使之所含水分和营养素在加热时不致外溢，这就为成菜后的鲜嫩提供了保证。
温油滑散，中火收汁熘制时油温较低，一般在三四成油温之间，可将原料放入锅内，但不要急于搅动，待油浸泡一会儿，再作竹筷轻轻拨散，使其互不粘连。原料过油后，改用中火，将配料下锅稍炒一会儿，再与其它原料混炒、烹入滋汁推匀起锅即可。
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滑熘羊肉
食材明细：
羊肉(瘦)250克，荸荠20克，竹笋20克，木耳(干)20克，豌豆20克，鸡蛋清30克，植物油30克，味精1克，料酒10克，盐3克，淀粉(豌豆)3克，姜5克，大葱5克
滑熘羊肉的做法步骤：
1.将羊肉洗净，切成长方形片状，加水淀粉、料酒、细盐、蛋清，拌匀上浆。
2.旺火，将菜油倒入铁锅中，油烧至五成热时，倒入拌好的羊肉片，拌炒6分钟起锅，沥油。
3.将生姜末、葱放入有余油的铁锅中，煸出香味，再加荸荠片、笋片、黑木耳、豌豆，煸炒2分钟，加料酒、盐烧开，下味精，接着加水淀粉勾芡，倒入羊肉片，烧热即起锅，加少许香油即成。
小贴士：
木耳(干)：木耳不宜与田螺同食，从食物药性来说，寒性的田螺，遇上滑利的木耳，不利于消化，所以二者不宜同食。患有痔疮者木耳与野鸡不宜同食，野鸡有小毒，二者同食易诱发痔疮出血。木耳不宜与野鸭同食，野鸭味甘性凉，同时易消化不良。鸡蛋清：鸡蛋清不能与糖精、豆浆、兔肉同食。
滑熘里脊
食材明细：
羊里脊100克，木耳(干)20克，玉兰片20克，青蒜20克，黄瓜20克，植物油50克，鸡蛋清60克，淀粉(豌豆)13克，黄酒5克，盐2克，醋5克，大葱3克，大蒜(白皮)5克，味精1克
滑熘里脊的做法步骤：
1.将羊里脊肉上的筋剔去，顶刀斜切成薄片，用蛋清、淀粉、水拌起。
2.锅里添油，上火加热到80至90℃时，把肉下在锅里，用铁筷子慢慢搅开，待肉片变色时，捞出。
3.锅里留少量油，上火加热，先放入葱花、蒜末一炸，再把肉和其他辅料放入翻炒几下，添半勺高汤，勾流水芡，滴明油出勺即成。
小贴士：
因有滑油过程，需准备植物油约500克。木耳(干)：木耳不宜与田螺同食，从食物药性来说，寒性的田螺，遇上滑利的木耳，不利于消化，所以二者不宜同食。患有痔疮者木耳与野鸡不宜同食，野鸡有小毒，二者同食易诱发痔疮出血。木耳不宜与野鸭同食，野鸭味甘性凉，同时易消化不良。
滑熘海带
食材明细：
海带(鲜)200克，小麦面粉50克，植物油25克，醋8克，白砂糖10克，淀粉(玉米)15克，盐3克，味精2克，大葱5克，姜5克，大蒜(白皮)5克
滑熘海带的做法步骤：
1. 将海带洗净，切成片，放入开水锅内焯一下，捞出控水；
2. 用面粉、淀粉、少许水调匀成糊；
3. 葱姜蒜均切末；
4. 炒锅注油烧至六成热，将海带片挂匀面糊下入，炸至金黄色，捞出控油；
5. 炒锅注油烧热，下入葱姜蒜末炸出香味，加醋、白糖熬至汁浓时，放入海带片翻炒均匀，撒入精盐、味精即可。
滑熘腐竹
食材明细：
腐竹200克，猪肉(肥瘦)50克，青椒50克，花生油50克，大葱5克，姜2克，大蒜(白皮)2克，酱油25克，醋5克，盐2克，味精1克，淀粉(豌豆)15克
滑熘腐竹的做法步骤：
1.将水发腐竹切成3厘米长的段，装入碗内，用湿淀粉上浆；猪肉切成柳叶片，装碗内，用湿淀粉上浆；青椒去籽，洗净，切成2.5厘米长1厘米宽的象眼片。
2.取小碗一个，放入适量鲜汤、酱油、醋、盐、味精、湿淀粉，兑成味汁。
3.锅架火上，放油烧至五成热，分别投入腐竹段、肉片、青椒片，用铁筷子划散，滑至七成熟，倒入漏勺，沥净余油。
4.原锅留少许底油，烧至七成熟，放入葱（切花）花、姜（切丝）丝、蒜（切片）片炒出香味，倒入事先兑好的味汁，烧汁变浓，投入腐竹段、肉片、青椒片翻炒两下，见腐竹裹匀芡汁，淋入少许明油即可。
小贴士：
本品有过油炸过程，需备花生油约500克。
滑熘鸡片
食材明细：
鸡胸肉适量，黄瓜适量，鲜花菇适量，葱适量，姜适量，鸡汤适量，团粉适量，盐适量，蛋清适量，料酒适量，糖适量，清汤适量
滑熘鸡片的做法步骤：
1、
a。鸡胸肉去筋，清水漂洗沥干后，平摊在菜板上，用刀背捶捶，切片
b。葱切末，姜切片入锅加少量水，煮成姜水，晾凉
鸡片入碗，加姜水，鸡汤，团粉，盐，葱末，码味5分钟
蛋清磕入一个盘子里，打出泡，倒入码味的鸡片，拌匀
c。鲜花菇切片，黄瓜切片，放置一边待用
d。热锅温油，油5成热时，将鸡片入锅滑开，滑透倒入漏勺
2、料酒+盐+糖+清汤+团粉，调成芡汁
3、热锅温油，下葱姜鲜花菇片，将熟时下黄瓜片煸炒，倒芡汁下鸡片，翻身出锅
滑熘平鱼片
食材明细：
平鱼250克，冬笋25克，木耳(水发)25克，鸡蛋清30克，猪油(炼制)15克，大葱10克，大蒜(白皮)5克，盐3克，料酒15克，味精1克，淀粉(玉米)15克，香油5克
滑熘平鱼片的做法步骤：
1. 将剔骨刺的平鱼肉洗净，放在案板上；
2. 平鱼肉用平刀片成长5厘米、厚0.3厘米的片，装在盘内；
3. 盘内放上盐和料酒，腌渍入味；
4. 鸡蛋清放入碗内，加入湿淀粉和适量鲜汤，拌均匀，调成薄糊；
5. 冬笋洗净去皮，切片；
6. 木耳洗净，摘小片；
7. 取碗一个，放入料酒、盐、味精、湿淀粉和鲜汤，调成芡汁；
8. 将锅架在火上，放入油烧至六成热，将鱼片逐片挂上蛋清糊下入油锅，划开；
9. 滑至鱼片外表凝结发挺时，改用中火滑至鱼片基本成熟，捞出控油(注意火力不宜过旺，不可滑炸上色)；
10. 另用一锅架在火上，放油烧至七八成热，下葱花、蒜片，炝锅；
11. 一出香味，放入冬笋片、木耳煸炒几下，随后放入鱼片，倒入调好的芡汁，汁一转浓，淋入香油，盛在盘内即可。
小贴士：
本品有油炸过程，需备熟猪油约500克。平鱼：平鱼忌用动物油炸制；不要和羊肉同食。木耳(水发) ：木耳不宜与田螺同食，从食物药性来说，寒性的田螺，遇上滑利的木耳，不利于消化，所以二者不宜同食。患有痔疮者木耳与野鸡不宜同食，野鸡有小毒，二者同食易诱发痔疮出血。木耳不宜与野鸭同食，野鸭味甘性凉，同时易消化不良。 鸡蛋清：鸡蛋清不能与糖精、豆浆、兔肉同食。
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