“鸿运当头(大红乳猪拼盘)、浓情蜜意(鱼香焗龙虾)、金枝玉叶(彩椒炒花枝仁)、大展宏图(雪蛤烩鱼翅)”,可能你对这些菜谱比较熟悉了,这些菜谱表明餐厅和厨师的实力。厨师穷其一生的精力,都在研究怎么将菜的味道做得更好,你找到了哪些有趣的菜谱呢?为此,你可能需要看看“黑芝麻酥皮月饼”,请在阅读后,可以继续收藏本页!
油皮:中筋粉(普通面粉)80克,水30克,猪油33克,糖粉6克
油酥:低粉100克,猪油50克
黑芝麻馅:砂糖60克,熟黑芝麻粉35克,黑芝麻5克-10克熟面粉20克,融化黄油20克
烘焙:180度上下火中层20-25分钟
制作馅料:
1、先将面粉放至不粘平底锅内炒熟。
2、黑芝麻用擀面杖或料理机压碎后与砂糖、黑芝麻、炒熟的面粉混合
3、融化黄油拌匀备用
4、融化黄油分次加入料里拌匀即可。
月饼做法:
1、油皮和油酥的材料分别混合均匀揉成团静置15分钟
2、将油皮和油酥面团分别分割成相同数量的小球,我分成每只各15-17克,可做十只。
3、取一只油皮,用手掌按扁,注意中间略厚四周薄包入一只油酥,包好后收口向下,按扁。
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黑芝麻广式月饼
食材明细:
饼皮:中筋面粉160g,转化糖浆115g,花生油50g,枧水4g
內馅:低糖黑芝麻馅480g,咸鸭蛋黄12个
表面刷液:蛋黄液适量
黑芝麻广式月饼的做法步骤:
1,冷冻的咸鸭蛋黄解冻后,提前一个晚上用食用油浸泡。
2,第二天取出咸鸭蛋黄,烤箱180℃,烘烤5分钟左右,只要看到蛋黄冒油就可以拿出来。
3,接着来处理月饼皮。将糖浆、花生油、枧水用手动打蛋器搅匀。
4,加入面粉,用刮刀翻拌均匀,直到看不见干粉即可。
5,将面团包上保鲜膜,松弛2个小时。
6,松弛好的饼皮分割成23g一个,滚圆备用。
7,黑芝麻馅分成40g一个,包入咸鸭蛋黄。
8,.接着用饼皮包入內馅,滚圆备用。
9,.取出学厨月饼模(75g HelloKitty款),卡入花片。在花片和模具周围刷一层薄薄的油。将月饼面团放入月饼模中,移到烤盘上,印出花纹。(压月饼时可以开始预热烤箱,上下火200℃).
10,将全部印好的月饼连带烤盘,送入预热好的东菱烤箱,上下火190℃,中层,烘烤5分钟,让月饼花纹定型。
11,.取出月饼,表面薄薄刷上一层蛋黄液,继续送入烤箱,上火170℃,下火160℃中层,烘烤15分钟。
12,.做好的月饼晾凉之后密封起来。
13,隔天回油之后才可以吃哦!
小贴士:
1、黑芝麻馅可以换成自己喜欢的其它馅料。
2、我用的是学厨75g 的月饼模具.皮:馅的比例是3:7,这个比例比较容易包。
3、烤好的月饼一天回油之后就可以吃啦,常温密封保存即可,大约可以保存一个星期。
4、方子可以做12个广式月饼。
5、月饼皮做好之后一定要松弛2个小时。
6、烘烤的时间和温度请根据自己烤箱的脾气进行调节。
酥皮月饼
食材明细:
水油皮:,面粉,120克,白糖,20克,酥油50克,(如果不怕胖最好用猪油,一定会酥得边吃边掉),热开水,50ml,油心:,面粉,80克,酥油,40克,馅料:用豆沙等等。
酥皮月饼的做法步骤:
1.将水油皮的材料混合揉20分钟左右直至面团表面光滑,放冰箱冷藏半小时。
2.将油心材料混合揉成油酥面,也放冰箱冷藏半小时。
3.半小时后将油酥面包入水油面中,封口朝上按平。在面板上撒上干面粉,将面团做折叠擀成薄片,尽量薄然后卷起来,切成剂子,俺估计着来的,差不多就行了~~将剂子按扁(注意不是按切口,而是切口在左右滴),包入馅,封口朝下做成月饼。烤箱200度预热,刷上蛋液,20~25分钟后。
黑芝麻豆沙月饼
食材明细:
主料:广式月饼预拌粉200克,转化糖浆145克,玉米油45克,黑芝麻豆沙馅715克
辅料:蛋黄1个,清水少许
黑芝麻豆沙月饼的做法步骤:
1,准备好转化糖浆145克,加入玉米油45克,用刮刀搅拌几下。
2,将预拌粉过筛,加入到盆中,用铲刀翻拌。
3,翻拌均匀,稍微成团,用保鲜袋将面团包好。放入冰箱冷藏3小时。为什么要冷藏呢?这一步也是关键,后步骤的成败也在于此哦。
4,准备好豆沙馅。如果是100克月饼,馅料为65克,饼皮为35克,如果是50克模具:馅料35克、饼皮15克,也就是皮和馅比例是3比7。
5,月饼皮冷藏3小时后,刚拿出来时会有些许硬,放在硅胶案板上多揉搓几下就会变得柔软了。然后将面团分成每个35克,滚圆,用保鲜膜盖起来。
6,取一个面团,轻轻压扁,放上黑芝麻豆沙馅,将其放在右手虎口处,左手拇指压着馅料,右手虎口往上推捏。
7,包制好之后,手掌上拍些熟糕粉,将包好的月饼团滚一滚,放入月饼模具中。
8,然后月饼模具朝下,轻轻地压下去。拿起模具,月饼就做出来了。轻轻地喷水,然后入烤箱,200度烤5分钟。
9,取出后,用一个蛋黄加入少许的清水,拌匀。轻轻地涮上。不要过多。
10,再入烤箱165度,上下火烤15分钟。
11,香喷喷的月饼就可出炉了,凉后包装好。
小贴士:
广式月饼,用预拌粉就不用枧水,如果没有预拌粉,可以用另一个方子:中筋面粉200克、转化糖浆125克、油50克、枧水2克、盐1克。碱水:食用碱与水,比例为1比3来调制或直接购买。
月饼模具做黑芝麻桃酥
食材明细:
玉米油40克,细砂糖15克,蛋液21克,低筋面粉100克,泡打粉0.3克,小苏打1克,黑芝麻适量,学厨乌比派模具1件,学厨月饼模具1件
月饼模具做黑芝麻桃酥的做法步骤:
第1步称量好所有材料备用,烤箱180度预热。玉米油中加入细砂糖,搅拌均匀然后倒入蛋液
第2步搅拌均匀筛入低筋面粉、泡打粉、小苏打
第3步加入黑芝麻用刮刀搅拌成面团,面团的状态如图
第4步然后等分12份,额揉圆放入模具准备好月饼模具,压出花型
第5步放入预热好的烤箱中,180度15分钟出炉即可脱模
第6步装盘
健康酥皮月饼
食材明细:
低筋面粉1.7CUP,甜南瓜一块,香芋头一块,橄榄油2-3大匙,糖6大匙,糯米粉2小匙,奶油1匙,南瓜籽适量,虾仁适量,马蹄适量,盐适量,姜末适量,葱花适量,黑芝麻适量,鸡蛋黄一个
健康酥皮月饼的做法步骤:
第1步将南瓜去皮切成小块,放入微波炉高温微波5-6分钟,取出加入糯米粉2小匙、奶油1匙、糖3大匙,趁热将南瓜捣成南瓜泥,分成等分,团成团备用;水皮制作:低筋面粉1CUP放入容器中,一边搅拌一边加入开水0.6CUP;
第2步将面粉划散以后,分次加入橄榄油2大匙,和匀成为光滑的面团,盖上保鲜膜饧15-20分钟,即成水皮;锅里加入橄榄油1/5CUP烧热,倒入低筋面粉0.7CUP、糖2-3大匙,一边搅拌一边小火炒出香味,放凉后即成油皮;
第3步将做法3种的水皮分成等量的9份,做法4的油皮耶同量分成9份;每一份水皮擀制成中间厚,边缘薄的圆片,放上一个油皮,包起收口成为圆团;
第4步然后均匀用力,将圆面团擀制成长椭圆状;擀好后卷成一圆筒状;
第5步再次擀开后,如折被子一样折成3折;最后一次擀开成为中间厚边缘薄的面皮,放上一个南瓜馅;
第6步像包包子一样包好,稍稍按压,收口朝下,整理成型;烤盘铺锡纸亮面朝下,将所有做好的饼胚放在烤盘里,每个饼胚上先刷一层清水,然后均匀的刷上2层蛋黄液,南瓜馅的用南瓜籽装饰,芋泥馅的用黑芝麻装饰,烤箱预热华氏380度(摄氏192度)中层烤25-30分钟即可。
小贴士:
1.没有低筋面粉,中筋面粉(普通包饺子、蒸馒头的面粉)也可以;2.橄榄油一定选炒菜的没有很多特殊气味、颜色很浅的那种,凉拌菜用的橄榄油味道重不适用,没有橄榄油可用玉米油替换;3.擀皮的时候用力要均匀适当,最后一次擀面皮的时候,会有少许破皮分层是正常现象,撒少许面粉继续擀就可以了;4.装好馅料收口的时候,要稍稍用力,尽量合拢收口出,以免漏出馅料;5.制作水皮的途中,其它的面团要用保鲜膜盖住,以免风干,如果不小心风干,可在手上涂少许水捏匀再擀皮;6.手上涂少许油,可以防止南瓜馅粘手;7.刷蛋黄液前刷一层水,可以防止成品过分干燥,而且表皮不易烤过头;8.各家烤箱功力不同,可自行调整时间,中途如果发现饼皮过分焦黄,可打开烤箱,盖上一张锡箔纸防止烤糊;9.锡箔纸亮面含有少许有毒物质,避免正面接触食物;10.刚烤出炉的食物,不要马上食用,不仅烫,而且含有部分有害气体,应放置一会再食用;11.偷懒饼皮做法:国内的朋友可用“飞饼皮”代替饼皮,国外的朋友可用油酥派皮、puff pastry代替,各大超市有售。
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