“凤凰展彩堂(蒜蓉蒸扇贝)、金球辉影照(酱皇龙凤球)、丽影瑶池舞(鲍参烩鱼翅)”每到一个餐厅,我们都要看看菜谱,通过菜谱可以看出餐厅的实力。其实同样的原料和调料,但因为烹饪方法不一,菜的味道也就不一,你最拿手的菜品是什么呢?也许以下内容“黑芝麻戚风蛋糕(3)”合你胃口!希望对你的工作和生活有所帮助。
材料:
面粉:70克
牛奶:60克
鸡蛋:4个(55克左右/个)
糖:60克
色拉油:40克
黑芝麻:30克
模具:17cm中空模
做法:
1、鸡蛋分离蛋黄和蛋清,蛋清装入无油无水的容器中。牛奶中加入油、20克的糖、蛋黄;
2、牛奶与油、蛋、糖搅拌均匀,筛入面粉;
3、用刮刀拌至无颗粒;
4、之前分离出来的蛋清;
5、40克糖分三次加入,打至硬性发泡,提起打蛋器,蛋泡沫成直立尖角;
6、取三分之一的蛋白泡沫放入牛奶蛋黄面粉糊中,小心用切拌的方式拌均匀;
7、再倒入剩余的三分之二的蛋白中;
8、用切拌的方式拌均匀,不要划圈以免消泡,切拌均匀的面糊应该和切拌前的面糊体积差不多;
9、处理芝麻(芝麻的处理和研磨可以在打蛋白之前就做好)。芝麻在净锅中炒香,出现噼里啪啦的声音就可以了;
10、研磨细一些,也可以用搅拌机直接打磨,可以更细;
11、挑起一些蛋白糊放入磨好的芝麻中;
12、拌均匀,待用;
13、面糊倒入模具中,用手拍几下模具两侧,震出大气泡;
14、加入芝麻糊;
15、用勺子随意划几下;
16、烤箱预热165度,中下层,40分钟左右;
17、10分钟后;
18、20分钟后;
19、30分钟后;
20、40分钟,到点。取出,立即倒扣。完全冷却后,脱模。
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黑芝麻戚风
食材明细:
蛋黄(中蛋4个)80克,牛奶90克,低筋面粉80克,高筋面粉80克,蛋白(中蛋7个)280克,细砂糖60克,色拉油90克,盐1/4小勺,细砂糖80克,无糖纯黑芝麻酱110克
黑芝麻戚风的做法步骤:
第1步蛋白和蛋黄分开;蛋黄中加入1/3糖和1/4勺盐,用打蛋器打化。继续加入1/3糖,用打蛋器继续搅打,蛋黄此时稍微变白,一直打到糖化融化。
第2步加入最后的1/3糖,用打蛋器搅拌至糖完全融化,此时,蛋液变浓稠,颜色发白。加入90克色拉油继续搅拌至油和蛋液融合均匀;加入90克牛奶,搅拌至牛奶和蛋液融合均匀;筛入低粉和高粉搅拌至无颗粒,融合成均匀的面糊,盖上保鲜膜放在旁边备用。
第3步蛋白中分三次加入糖,打发蛋白至湿偏干性发泡状态。(此时可以开始预热烤箱,把温度调至175度)取一小部分蛋白至蛋黄糊中,从底往上翻拌均匀。
第4步继续加入一小部分蛋白,同样的方法翻拌均匀。将拌好的蛋黄糊重新倒入剩下的蛋白糊中,从底往上翻拌均匀,记住手要轻要快,否则蛋白的容易消泡。
第5步把黑芝麻酱搅拌均匀,称出110克,取1/3拌好的面糊与其拌匀。剩下的2/3蛋糊先入模,再把1/3黑芝麻面糊倒在最上面,用筷子轻轻搅拌一下形成纹路,最后把戚风模在桌子上轻磕两下,送入预热好的烤箱,中下层,用170度烤焙50分钟。
第6步取出后立即倒扣,可放在网上,也可用一个酒瓶子,插入瓶颈入,倒扣一晚,至蛋糕完全凉透再脱模。
小贴士:
1、黑芝麻酱请用现磨加工的纯香黑芝磨酱,不加糖的为宜。2、黑芝麻酱用前请先用干净无水的勺子拌匀,因为黑芝麻酱密度较大,会在罐子中沉淀,形成油和酱的分层,若不搅匀,事先倒出来的会是一层油,整个面糊就毁了。3、拌面糊的时候手要轻要快,以免蛋糊消泡。
黑芝麻酱戚风蛋糕
食材明细:
低粉42克,蛋黄3个,褐色糖12克,黑芝麻酱18克,豆浆36克,麻油24克,黑芝麻12克,蛋白3个,白砂糖54克,玉米淀粉6克
黑芝麻酱戚风蛋糕的做法步骤:
第1步混合蛋黄,褐色糖,黑芝麻酱搅拌至非常均匀。加入豆浆,搅拌均匀。加入麻油,搅拌均匀。切拌入低粉和芝麻。蛋白打发到粗泡,加入糖和玉米淀粉,打发至干性
第2步分三次把2切拌入1,不要消泡倒入17CM戚风模具,放入预热到165C的烤箱内烤35分钟左右
第3步取出马上倒置。彻底放凉后脱模。
FLUFF棉花糖——黑芝麻戚风蛋糕
食材明细:
主料:鸡蛋5个,低筋面粉55g,黑芝麻粉35g,玉米油40g,牛奶60g,Fluff棉花糖65g
辅料:砂糖30g,新鲜水果适量
FLUFF棉花糖——黑芝麻戚风蛋糕的做法步骤:
1,厨师机桶擦干净,倒入蛋清,一次性放入剩余的棉花糖,放入冰箱冷藏备用
2,蛋黄加入20克Fluff棉花糖,拌至糖化
3,加入色拉油,拌匀
4,倒入室温牛奶
5,放入黑芝麻粉,拌几下即可
6,筛入低粉,拌至无干粉
7,取出蛋清,启动厨师机,先低速打一分钟后转5挡打10分钟
8,提起打蛋头,呈大弯钩即可以了
9,将蛋黄糊分3次与蛋清混合,上下翻拌均匀
10,倒入学厨6寸中空模(方子是2个的量)
11,烤箱预热130度上下火烤25分钟后转160度20分钟左右
12,出炉轻震后倒扣放凉
13, 反复按压蛋糕边缘,手工脱模
14,淡奶油加入细砂糖,打发至七八成,抹面稍硬一点
15,蛋糕平均分成4份
16,每一层都均匀地抹上淡奶油,叠加好
17,抹好整个蛋糕(无需太平整哦)
18,取另一个蛋糕(也可以在第一个蛋糕中留一片)切一小块,弄成蛋糕碎
19,均匀地粘到蛋糕胚上
20,随意地放上准备好的水果(好不好看就考验你的摆放技术了哦!)
21,适当地筛下少许的防潮糖粉装饰一下
22,想不想来一块呢?
23, 切片
小贴士:
小帖士:
方子可以烤2个6寸的中空蛋糕模,一个做蛋糕胚,外面装饰的蛋糕碎我用了另一个的1/3的量。嫌麻烦的话可以做一个,取一片厚点的就足够了。
取出Fluff之后可以将其静置于一边,让其与空气接触,过5分钟-10分钟后再与蛋清一起打发,效果更佳。
蛋清和动物奶油中加入fluff棉花糖,
优点1:可减短对其打发的时间。
优点2:打发的蛋白霜和奶油组织细腻,结构结实。
优点3:即使长时间暴露在常温下不易消泡以及融化。
优点4: 蛋糕体口感绵柔,更细腻,切更富有香味。
原创:僖儿
黑芝麻核桃戚风蛋糕的做法
这款黑芝麻核桃戚风蛋糕实在是太香了,而且核桃和黑芝麻的营养价值很丰富,每天适当的食用一些,有利于身体的健康。
材料:
鸡蛋4个,低粉45克,细砂糖60克,玉米油40克,水60克,核桃碎50克,熟黑芝麻10克,黑芝麻粉40克,
黑芝麻核桃戚风蛋糕的做法的做法步骤:
步骤11,、玉米油和水倒入盆中搅拌至乳化。
步骤22,、筛入低粉和黑芝麻粉。
步骤33,、搅拌至无干粉状态。
步骤44,、加入蛋黄。
步骤55,、搅拌均匀。
步骤66,、蛋白分三次加入细砂糖打发至硬性发泡。
步骤77,、取三分之一蛋白糊加入蛋黄糊中切拌均匀。
步骤88,、再把蛋黄糊倒入蛋白糊中拌匀。
步骤99,、倒入核桃碎和黑芝麻搅拌均匀。
步骤1010,、然后把面糊倒入模具内,轻轻的在桌上磕几下,震掉大泡。
步骤1111,、烤箱预热170度中下层45分钟左右。
步骤12,成品图
步骤13,成品图
步骤14,成品图
步骤15,成品图
全麦黑芝麻戚风
食材明细:
低粉40g,黑芝麻粉25g,全麦面粉20g,蛋3个,水50ML,油40ML,糖50g
全麦黑芝麻戚风的做法步骤:
1.蛋黄加糖,加水,加油,筛低粉
2.加全麦面粉,加现磨黑芝麻粉混合
3.混合湿性蛋白,入模箱,中下层160度35分钟
芝麻肉松戚风蛋糕
食材明细:
蛋黄5个,细砂糖30G,色拉油45ml,牛奶75ml,泡打粉1/4,肉松、芝麻适量,盐1/4
芝麻肉松戚风蛋糕的做法步骤:
1.蛋黄分两次加入细砂糖用打蛋器打到糖化,一次加入全部色拉油搅拌到完全混合,再加入牛奶混合;
2.低粉/泡打粉/盐混合过筛,再倒入蛋黄糊中,轻轻拌匀;
3.蛋白分3次加入糖打发到干性发泡,再分次与蛋黄糊轻轻拌匀
4.烤箱预热175度,烤盘铺烤纸,倒入蛋糕糊,震几下震出大的气泡,用刮板刮平表面,均匀洒上肉松和芝麻175度,中层,25分钟。如果觉得上色过深可以降低10度或换到中下层。
黑芝麻大理石戚风
食材明细:
鸡蛋6个,细砂糖50克,玉米油90ML,纯牛奶160ML,低粉160克,黑芝麻酱150克
黑芝麻大理石戚风的做法步骤:
第1步蛋黄加1/3细砂糖打散.分别加入玉米油和牛奶打匀.
第2步筛入低粉拌匀.蛋白分3次加2/3的细砂糖打至硬性蛋白,取1/3混合面糊中.
第3步再把剩下2/3蛋白全部混合成蛋糕糊.取1/4蛋糕糊,加入黑芝麻酱混合.
第4步两种蛋糕糊交错装入模中,用筷子搅几下成大理石状.中下层,150度35分钟,转160度10分钟上色.
第5步取出倒扣,凉后脱模.
芝麻蜂糖戚风蛋糕
食材明细:
主料:蛋黄30克,熟黑芝麻10克,蜂蜜20克,盐1/8小勺,玉米油17克,牛奶23克,低筋粉45克,泡打粉1/8小勺,细砂糖25克,蛋白67克,塔塔粉1/8小勺
芝麻蜂糖戚风蛋糕的做法步骤:
1,用料
2,将蛋黄,盐,蜂蜜,倒入碗中,搅拌均匀
3,加入牛奶,玉米油
4,搅拌均匀
5,面粉与泡打粉混合,筛入蛋黄液中
6,翻拌均匀
7,塔塔粉与细砂糖混合,备用
8,将蛋白搅打成粗泡,分三次加入塔塔粉与糖的混合物
9,搅打成带小弯勾的9分发状态
10,取三分之一蛋白到蛋黄糊中
11,稍微翻拌
12,倒入剩下的蛋白
13,翻拌均匀
14,加入一部分黑芝麻
15,轻轻拌匀
16,将剩下的黑芝麻铺在6寸蛋糕模底部
17,倒入面糊
18,震平表面,磕出大泡
19,放入烤箱,中下层,上下火140度,烤约40分钟
20,出炉后立即倒扣
21,彻底晾凉后翻面
22,脱模
23,翻面,底部全是芝麻
24,切块食用
小贴士:
芝麻可以用其他任何坚果代替。
拌面糊时不宜划圈搅拌,以防面粉起劲
混合蛋白时需从底部翻拌,不宜划圈搅拌,以防消泡,影响起发。
芝麻戚风
食材明细:
蛋白2个,黑芝麻酱25克,柠檬汁少许,蛋黄2个,低粉40克,黑白芝麻17克,芝麻油4克,牛奶32克,色拉油13克,细砂糖36克
芝麻戚风的做法步骤:
1.黑白芝麻在干锅中,小火炒香,然后用料理机磨碎,不过不用研磨到全碎,有一点颗粒我觉得是最好的,那样还有口感在。
2.蛋黄2个+8g细砂糖先打到有点变白,然后加入牛奶,搅打均匀,最后再倒入色拉油和芝麻油,充分搅拌融合在一起。
3.在蛋黄中筛入低粉,搅拌均匀,再倒入研磨过的黑白芝麻,搅拌均匀,再放黑芝麻酱,搅拌均匀。
4.蛋白2个,先打到粗泡,然后滴两滴柠檬汁,分次放入36个细砂糖,打至硬性发泡。
5.分次把蛋白舀进蛋黄糊中捞拌匀,然后入模。
6.烤箱170度预热,30-35分钟后取出倒扣放凉,就可以脱模了。
小贴士:
另外说说,昨天有人问我黑芝麻酱,目前市场上有两种,我都买了,一种就是比较传统的像调菜用的芝麻酱,只不过是黑芝麻的,那种上面还有油份,我觉得可能不适合做西点。还有一种就像涂抹在面包上的花生酱一样的黑芝麻酱,上面没有油份,比较适合来做甜品,所以不要买错了哦!另外黑芝麻酱比较稠,一定要拌匀,不然烤出来之后,会发现他们会在某个地方集中出现。下次可以试试先用牛奶稀释一下,不知道效果怎么样。 啊~~真的是要哭了,我竟然成功做出戚风了。今天早上拿出来当早饭吃的时候,还乐乐半天,嘿嘿~~男人也说好吃哦!
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