食材品类非常的丰富,美食制作的成功与否与食材关系很大。美食文化的根在食材文化,你对食材有一定研究吗?小编特别编辑了“[私家酱牛肉]”,请继续阅读本文相关内容!
食材明细:
主料::牛腱肉适量,
辅料::葱适量,姜适量,香菜适量,胡萝卜适量,芹菜适量,
配料::桂皮适量,香叶适量,小茴香适量,孜然适量,大料适量,豆瓣酱适量,老抽适量,冰糖适量,
[私家酱牛肉]的做法步骤:
1.牛腱切块焯水去血沫
2.调料
3.胡萝卜芹菜香菜去腥提味,不喜欢这个味道可以不放
4.豆瓣酱炒熟(黄酱,大酱都可)
5.将肉调料,酱,辅料都放入高压锅,加几粒冰糖老抽,压熟。
6.将熟牛肉放入炒锅,加煮肉原汤,大火收汁
7.汁变稠时轻翻牛肉,让肉裹匀肉汁
8.装盘晾凉
9.肉有了硬度后切片
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私家牛肉酱
食材明细:
主料::牛肉250,
辅料::郫县豆瓣200,黄豆酱50,盐5,糖50,芝麻50,紫苏籽50,
私家牛肉酱的做法步骤:
1.新鲜牛肉脱水
2.豆豉要软硬适中的
3.郫县豆瓣必须选择好的
4.生芝麻
5.生紫苏籽
6.炒牛肉,油要多一些,火大一点,让牛肉完全脱水,炒熟变硬。
7.炒牛肉的时候加入糖,按照喜好可以适当多加!
8.加入不同种类酱的味道是不一样的啊!
9.加入豆豉,继续犯炒。
10.加入黄豆酱两小勺。
11.加入郫县豆瓣,继续翻炒
12.加入紫苏籽继续翻炒,手好累啊,半小时了!
13.加入芝麻,继续加油!
14.成品完成了,美味啊。
15.拍照技术不太好,但是确实美味,朋友盛赞很久了,现在拿出来大家共享!
私家烘焙坊--中西合璧“芝心酱牛肉匹萨”
食材明细:
主料::高筋面粉150克,酱牛肉碎80克,洋葱丝30克,红椒丝20克,青椒丝20克,芝士片4片,马苏里拉奶酪丝120克,番茄酱30克,鸡蛋1枚,
私家烘焙坊--中西合璧“芝心酱牛肉匹萨”的做法步骤:
1.高筋面粉、干酵母、盐、橄榄油、清水、鸡蛋、酱牛肉碎、洋葱丝、红椒丝、青椒丝、黑胡椒碎、芝士片、马苏里拉奶酪丝、番茄酱。
2.面粉里放入干酵母、盐、橄榄油拌匀,然后用30度温水和成面团。
3.面团和好后用保鲜膜蒙上面盆进行发酵,使面团发酵至两倍大即可。
4.把黑胡椒碎炒香倒入牛肉碎里拌匀备用。
5.把发酵好的面团取出,稍事按扁,然后在两个掌心中反复倒手拍打,使面团呈片状,然后抛起使之旋转,就和东北二人转耍手绢差不多,但要用掌心来接,把面皮抛大后放入烤盘。
6.把每片奶酪片撕成两半对接,然后用手搓成条放在面皮的边沿。
7.把面皮的边沿用手指折叠包裹好奶酪条。
8.把包裹好奶酪条的面皮用手整理好,使之成为圆形即可,然后用餐叉在面皮上整齐的戳满小洞。
9.把烤盘置入预热好的烤箱内,用上下火190度烘烤5分钟,使面皮定型坚挺即可。
10.面皮烤5分钟后取出,用牙签在面皮包裹奶酪的边缘戳一些小洞,防止在下一步烘烤时爆裂。
11.在坯料边缘涂刷蛋液。
12.在面皮内涂抹番茄酱料。
13.在酱料上铺撒薄薄一层奶酪丝。
14.在奶酪丝上铺好拌匀的牛肉彩椒馅料。
15.把烤盘放入烤炉,仍用190度炉温烘烤5分钟,然后取出。
16.在馅料上撒满剩余的奶酪丝。
17.最后再次把烤盘置入烤箱,烘烤大约15分钟左右即可。
18.取出烘烤好的匹萨放入瓷盘中,用转轮匹萨刀把匹萨切割成6-8块便可食用。
小贴士:
牛肉匹萨特点;颜色金黄、香气浓郁、皮底焦脆、牛肉鲜香、口味咸鲜微辣、食之味道香浓。
温馨提示;
1、面团要和的软一些,和面要到位,面和好后用手抻拉,面团柔软而不易断为好,就和中式拉面的面团软度和韧度差不多即可,然后进行发酵,面团发酵不要过大过久,比原有面团大两倍即可。
2、取出发酵好的面团按扁,在案板上反复摔打几次,稍事松弛5分钟,然后把面按扁,在两个掌心中来回倒手拍打,拍打成饼后,然后旋转抛起,用转速使之变大,要用掌心来接,其手法就和东北二人转抛手绢差不多,当饼皮抛到需要的大小后放入烤盘进行下一步操作。如感觉难度过大,可省略抛掷的手法,直接用擀面杖擀即可。
3、由于馅料使用的酱牛肉咸香味道浓郁,可不必再另行放其它调味品,只配一些黑胡椒碎即可,牛肉配黑胡椒味道很鲜美,是最佳的搭配,最好是用黑胡椒碎,味道吃起来会更香,如没有黑胡椒碎,也可用黑胡椒粉来代替,但味道没有粒粒香的感觉。
4、此款匹萨分三次烘烤的目的是,一是使坯料先期定型烤熟,吃起来会更为焦脆。二是烤馅料,使其热度均匀味道散发更加浓郁。三是奶酪不易烤的过久,稍微上色熟透即可,烤的过焦奶酪丝会板结,吃起来反而不美。
5、建议初次制作匹萨,还是使用熟的馅料为好,否则,掌握不好不易烤透,尤其蘑菇海鲜类食材,容易出汤和夹生,因此,最好炒熟再用。如制作熟练了,亦可使用生的馅料。
家传酱牛肉
刀切不碎入口弹牙惊蛰吃老肉家中无穷气
膳道:20道细节,5天的时间,把酱牛肉从头到尾说清楚!
酱牛肉的功夫在诗外,重要的功夫;起决定性的关键;都不在灶台上!
可以说酱牛肉没有啥烹调技术,但是有操作技术!
操作技术没有难度,只有关注,照着下面的图示,舍得花时间,只做一次,就是高手!
本道酱牛肉的特点:
1.刀切不碎:牛肉酱好后,用刀一切,不会成碎渣。非常整齐成一大片状。
2.入口弹牙:虽然是刀切不碎,但不会咬不动,既软嫩又弹牙。
家传酱牛肉主料:牛肉
辅料:葱姜;卤包
调料:盐;鸡精;糖;生抽;老抽;料酒;黄豆酱
家传酱牛肉的做法1.选肉:酱牛肉所选用的牛肉,都在牛的前半部分,牛腱子也是前半部分的好,因为牛的前半部分活动量大.
2.部位:最好是前牛腱子;或后牛腱子,其次是牛前腰窝;或牛后腰窝,再者就是任意的部位了.
3.肉块:以10厘米长,4厘米厚为宜.整个的牛腱子,不易切断,整个酱制为宜.
4.血水:不管选用哪个部位的牛肉,根据牛肉情况先用凉水泡8-12小时,期间要换几次水.这是第一天。
5.腌制:将牛肉洗净,用竹签在牛肉二侧,反复扎一些孔,放入容器中备用.
6.比例:以500克牛肉为例:老抽5克;料酒15克;盐3克;葱姜适量.放入冰箱中。时间为48小时.有的主张腌24小时.期间,要翻动几次最好。用老抽颜色好看。实验后,腌48小时最好。这是第2;3天。
7.焯水:锅中放凉水,直接放入腌制后的牛肉,同时放入腌制时的各种葱姜调料,一同焯水.
8.凝固:一定要大火焯水15分钟,才能焯透。目的是将肉从里到外煮透.然后不关火从锅中取出,这样血沫子带的少。立即投入凉水盆中,使肉受激凝固,使得熟后容易切片.
9.筋皮:焯水并冷却后的牛肉,用手去掉表面的筋皮好撕.
10.煮汤:锅中放清水,大约与牛肉持平.如果牛肉过了凉水,则直接凉水下锅,如果牛肉没过凉水,则待水开后放入刚刚焯好的牛肉,总之,牛肉与水要保持相同的温度.不再放其他的调料.就是清水煮。
11.软烂:牛肉遇盐类物质后,蛋白质会凝固,过早放入盐类调料,会导致牛肉不易软烂.所以什么调料也不放。
12.状态:牛肉入锅后,大火煮5-10分钟,然后改微火,要求沸而不腾.大约1小时.期间勤翻动牛肉,使之受热均匀.
13.凉制:用清水煮制1小时的牛肉,要从锅中取出,晾凉。大约1小时。这样的牛肉,不易切碎。锅中的清水继续保留,一会要倒入酱汤,进行酱牛肉。
14.酱汤:如果需要牛肉更好的上色,可炒一些糖色随同酱汤一同倒入锅中.糖色的炒法如下:锅中放少油,500克肉放入10-15克(1汤匙)白糖,炒制冒大烟后,端锅离火,倒入一手勺料酒即可.然后再兑入其它调料。按以下比例放入调料:以500克牛肉为例:放入生抽20克(大约2汤匙),10克黄豆酱(大约1汤匙),白糖20克(大约1汤匙),盐5克(大约1茶匙),鸡精葱姜适量.
15.香料:粉末状的炖肉十三香或五香粉容易入味,比例是:500克牛肉:.大约1茶匙.也可参照调料的使用说明.
16.酱制:将新制做的酱汤.倒入清汤中。烧开后,放入已经晾凉的牛肉。一般真正酱制的时间,是从酱汤倒入清汤锅中的时间开始计算.酱制的时间为参考下一条。
17.时间:根据牛肉的质地和大小,酱制的时间不同.500克的腱子肉,酱制时间为1小时.1000克的腱子肉,酱制时间为2小时.每增加500克牛肉,时间延长30分钟.其他部位的牛肉,可比同等重量的牛腱子肉,缩短30分钟.家庭酱制的时间太长,切片容易散.最好不超过3小时。这是第4天.
18.浸泡:牛肉在汤中关火浸泡3小时以上.有的说泡一天一宿.这是第5天。
19.冲洗:泡完之后,将汤加热,将牛肉冲洗干净,捞出控净。
20.保存:晾凉的牛肉表面,可刷一层香油,防止时间长了风干。如果时间短,也可浸泡在汤中。但不能在汤中泡时间过长,否则肉有腐性味。
爆炒酱牛肉
食材明细:
主料::牛肉250克,
辅料::青椒一粒,土豆一粒,
配料::黑胡椒酱适量,料酒适量,盐适量,味精适量,生油适量,
爆炒酱牛肉的做法步骤:
1.牛肉切薄片加黑胡椒酱、料酒、盐腌制二十分钟,加适量淀粉抓匀
2.土豆切片
3.土豆片炸熟
4.油烧热将腌好牛肉入锅爆炒捞起
5.另起锅倒入土豆片,切好青椒,加生抽、味精、糖、料酒翻炒
6.最后倒入牛肉翻炒几下装盘
酱牛肉(14)
原料:牛前腿键子肉
调料:葱、姜、盐、糖、料酒、生抽、老抽、蚝油少许
香料包:香叶、花椒、小茴香、桂皮、八角、草果、桂皮
做法:
1、前腿牛键子洗净,切成10cm见方的大块。锅中倒入清水,大火加热后,将牛肉放入,在开水中略煮一下。
2、捞出后,用冷水浸泡,让牛肉紧缩。
3、葱切三大段,姜用刀拍散。香料放入调料盒或用纱布包好扎紧。
4、砂锅中倒入适量清水,大火加热,依次放入香料、葱姜、生抽、老抽,蚝油、料酒,烧开后放入牛肉继续大火煮约15分钟。
5、之后加盐转高压锅40分钟。
6、压好后肉在汤中浸泡一夜后沥干水分口感更佳。
小贴士:
1、酱牛肉选用牛前腿的键子肉,这样的成品口感才能达到最佳。
2、牛肉焯水后一定要用冷水浸泡,这样才能让牛肉紧缩。
3、为了使更入味,酱好牛肉在要汤中浸泡一段时间。(入锅前可用竹签在肉在扎若干小孔。)
4、酱好的牛肉,冷藏后更好切。
5、牛肉汤一定不要浪费,可做为牛肉面的汤底,美味无穷。
老式酱牛肉
食材明细:
主料::牛腱子肉2斤,
辅料::大料2颗,葱2段,姜3片,桂皮2小片,香叶1片,生抽2汤勺,老抽1汤勺,料酒1汤勺,花椒粉少许,盐2小勺,枸杞4、5粒,
老式酱牛肉的做法步骤:
1.牛腱子肉、葱、姜、大料、桂皮、香叶、生抽老抽、料酒等准备齐全。
2.将牛腱子肉切一半放入石锅内,然后放入葱、姜、大料、桂皮、香叶、枸杞等佐料。
3.将牛腱子肉切一半放入石锅内,然后放入葱、姜、大料、桂皮、香叶、枸杞等佐料。
4.向锅中加入清水,大火炖煮,火开后,撇去飞沫。加入老抽、生抽、料酒、盐等佐料后,转小火炖煮,2个小时后,肉炖至软烂,关火。
5.将炖好的牛腱子肉捞出,放凉,再放入冰箱冷藏处紧一晚上。第二日可切片摆盘即食。(摆盘不美观,但不影响味道哦~)
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